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火遍小吃街的冷锅串串，大老远就飘着香辣的诱人味道，几乎是每个人、每一次逛街必吃的美食，好吃是真的好吃、但是贵也是真的贵。每次拿个纸杯，只敢挑选一些素食解解馋、其实心里最想吃的还是毛肚、百叶、肉肠等等肉感十足的荤食，可是一根肉串四、五块着实太贵了，一不小心多拿了几串，一算价钱几十块，让人不禁肉疼。
< class="pgc-img">不过，今天我要给大家安利一款冷锅串串的商用配方，熬一锅红油锅底自己涮着吃，20块钱吃的饱饱的，有肉有菜、麻辣鲜香，想吃什么涮什么，简直不要太过瘾。
< class="pgc-img">【冷锅串串】
1.首先，准备两斤猪骨头，提前浸泡2个小时，把里面的血水泡出来。
< class="pgc-img">2.然后洗干净放入高压锅中，加入适量的清水，大火烧至上气后转小火熬30分钟，炖一锅高汤出来。
< class="pgc-img">3.下面，我们挑选一些自己喜欢的食材处理一下：西兰花去除根茎、切成小块，腊肠切上十字花刀。
< class="pgc-img">4.然后准备一把竹签，放入开水中煮一下、消消毒，然后用竹签把食材逐个穿起来，像香肠、蟹排、火锅丸子、百叶、千张、藕片、海带、豆腐串等等喜欢什么串什么。
< class="pgc-img">5.接着，我们准备香料，碗中放入一小把香叶、一撮小茴香、一节桂皮、几粒白扣和八角、一小撮花椒。大蒜拍扁切成末，生姜切成姜末，破开切成葱花，部放在一起备用。
< class="pgc-img">6.这个时候骨头汤也差不多炖好了，我们把它倒出来备用。
< class="pgc-img">7.锅内烧油、油烧热以后放入葱姜蒜和香料，开小火煸炒出香味，然后加入辣椒面20克、豆瓣酱20克，继续翻炒把酱料炒香、炒出红油。
< class="pgc-img">8.然后倒入准备好的高汤，开中火炖煮15分钟，让料头的香味和辣味融入到汤里面。15分钟以后，把锅中的料渣捞出来，以免吃到嘴里。
< class="pgc-img">9.再加入食盐5克、白糖5克中和辣味、生抽10克、再撒入一把白芝麻、淋入一点辣椒红油和香油，这样香辣油亮的红油汤底就熬好了，把它倒在涮锅中晾凉备用。
< class="pgc-img">10.接着，我们把串串煮一下，要先煮比较难熟的肉制品腊肠，再煮火锅丸子和海带，然后煮蔬菜和豆制品，最后把百叶稍微涮一下就可以了。
< class="pgc-img">11.把煮熟的串串放入红油汤底中浸泡20分钟，充分吸收汤底的香辣味，这样吃起来更有味。
< class="pgc-img">阿飞有话说：
1.猪骨一定要提前浸泡出血水，否则炖出来的高汤会有腥味，不够清澈。
2.也可以用高汤煮串串，口感更好。
< class="pgc-img">好了，这道麻辣鲜香的冷锅串串香就做好了，喜欢的朋友赶紧做来解馋吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
期看点
1、大斌家、南城香等瞄上小火锅
2、大品类下探快餐赛道的3个优势
3、摆脱低端困局，成小火锅出路
第 1463 期
文 | 田果
大斌家、南城香、盛香亭等
纷纷瞄上小火锅
案例1：大斌家变“小”了，锅底5元起，串串7毛7
不知道从今年什么时候，大斌家串串火锅变“小”了。怎么回事？
据了解，除了大斌家串串在长沙的100多个门店都上了这个小火锅，专门开辟一人吃小火锅的区域，还新开了4家一人食小火锅概念店，用来普及一人食小火锅的新吃法。
主打特色“串串+小火锅”，目前上新6款锅底，分别是火辣牛油锅、番茄公主锅、超级牛藤椒锅等，锅底价格5元起，串串更是只要7毛7每签。从大众点评上看，客单价大概在50~60元。
孤独小火锅创始人金斌告诉火锅餐见，出发点就是因为大家很难找到饭搭子，所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景，主要是基于这个逻辑。
他直言，目前还在跑模型，属于是一个内测的阶段，还有很多问题需要解决。关于孤独小火锅的进展，我们也将持续关注。
案例2：南城香开卷小火锅，小料、米饭全免费
前不久，快餐品牌南城香推出“第一届品质涮肉节”，主打“晚餐自助小火锅系列”，提供原切肉和新鲜蔬菜，目前在部分门店上线。
据了解，小火锅从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，原切安格斯肥牛锅、原切鲜羊肉锅、蔬菜锅三种口味，并提供卤香麻辣和骨汤两种汤底选择。
在自助区，南城香提供了木耳、土豆、茼蒿等近10种蔬菜供选择，底部写着“当日时蔬当日用”，顾客可以想吃多少就拿多少。旁边是调料区和餐具区，小料免费、米饭自取。
从目前消费者的反馈来看，“锅底和调料味道真是好，一尝品质就高”“性价比直线拉升”，有的顾客评价“体验结果还不错”“随便吃到撑”。
案例3：盛亭香转转热卤，卤味+小火锅+茶模式
热卤代表品牌盛香亭开出转转热卤品牌，自今年五一在长沙开店以来，深受广大年轻人喜欢，从大众点评上看，长沙开出的转转热卤就有14家。
它在模式上却做了改革性创新，不仅结合了盛香亭品牌本身特长的“热卤”元素，同时还融合了回转寿司出餐模式，引入了“回转、自助”概念。
除此之外，还加入独立茶饮档口，创造小火锅+茶组合，用餐体验更加丰富。区别其他小火锅品牌的是，卤味是转转热卤的差异化特色。
转转热卤锅底卤味打底，四种锅底分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤；热卤更是占据菜单主角，目前已有卤鸡翅尖、去骨鸭掌等不少爆品。
大品类下探快餐赛道
3个先天优势
1、火锅快餐化新一波细分，体验感拉满
火锅快餐化并不是近年才出现的趋势，冒菜、麻辣烫等都可算火锅快餐化细分的一个小品类，而今年火爆兴起的小火锅、下饭小火锅品类，或许可以看作火锅快餐化新一波细分。
这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。好比在南城香，顾客最低花20元可以吃到蔬菜锅，两人消费50元也能吃好、吃饱。这个价格比到火锅店花一两百元吃一顿火锅要便宜得多。
在小红书平台上，关于大斌家孤独小火锅的评价，也有很多提到“松弛感，环境好，坐在外面挺放松的”，更加注重满足单身人士或者闺蜜朋友的情绪价值。
其中，我们也发现了一个新的品类打法：下饭小火锅。今年不少省会城市都开了三五家下饭小火锅品牌，体量不大，覆盖面却不小。在窄门收录的数据有李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅这两个品牌，门店数分别是29家和11家。
顾客点餐后，门店把食材在锅内煮好再端上桌。由于后缀有火锅，门店锅具底部可以加热，以此来保持微微沸腾，说是火锅更像是菜品，食客需要配米饭来完成这一餐。米饭+火锅菜打造出饱腹感+满足感公式，用餐体验感拉满。
2、火锅变小，背后是成本和效率
消费下行，是餐饮人长期面临的一个形势。根据财报数据，今年多个火锅品牌出现客单价下滑趋势。
由于火锅本身特点，火锅店对桌椅等门店家具有要求，多见重装修的模式，投入成本较大。新品牌为在红海市场中搏出一番天地，更是在就餐环境上苦下功夫，投成本不必多说。
反观小火锅，模式更轻，可以减轻商家在建店时的装修投入；对门店的面积要求更小，减轻地租成本；相应地，也减轻了用人成本，使得经营小火锅门槛更低。
因此不管是老品牌的升级，还是新品牌的尝试，都不约而同把目光放在了投资回本率更高的小火锅。
3、发挥供应链优势，从扩门店到扩品类
盘点发现，以上所提大多数小火锅品牌均是集团化运作，比如大斌家的孤独小火锅、巴奴的桃娘下饭小火锅、盛亭香的热卤转转小火锅等，多是以“副牌”的姿态面世。
谈到集团化运作，海底捞绝对是代表企业，前不久，全国各地一批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店上线，产品主要以荤素火锅菜+主食米饭的组合套餐售卖。
由于具有规模化的优势，南城香把价格降到30多元，并且在有限的价格范围内提供了最高的品质。
杜中兵也曾在接受采访时表示，最终目标是做一个餐饮生态，并非单一品牌。“生态确实看上去很好，一方面能够平衡风险，不把鸡蛋在一个篮子里，另一方面可以男女老幼、高中低价位通吃”。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。
但这有个大前提，就是把火车头做起来。
小火锅的下一个出路
摆脱低端困局
小火锅能够逆势增长的核心是消费者“兜里没钱了”，但随着入局者越来越多，品类升级已经迫在眉睫。
火锅餐见认为可以从三个方面进行破局。
√ 食材升级
点评上有关小火锅差评最多的就是“食材不新鲜”，更有商家以次充好“用鸭肉卷冒充羊肉”，导致食品安全隐患频发。所以，食材升级是个关键入口。
好比南城香号称小火锅采用的是新鲜原切牛羊肉，称100%为原切肉可放心涮，表示“绝不卖拼接合成肉”，保持着新鲜、高品质的产品要求。再如盛亭香开创了卤味火锅的新品类，将回转小火锅升级为转转热卤，十分“吸睛”。
√ 模式升级
综上所述，与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，新鲜感也不断加强。
南京有个小火锅品牌，名叫鲍厨娘·火锅鸡·黄焖鸡，“火锅配鸡，天下第一”slogan很是显眼，有青花椒火锅鸡、香辣火锅蛙等锅底选择，完美结合了有料火锅和小火锅的属性。
√ 场景升级
吃一顿小火锅原来也可以极具体验感，近年来兴起的小火锅品牌越来越注重场景打造。
最近，街头小火锅突然开了很多品牌，三五人围起，在街头吃火锅好不热闹，有网友反馈，“吃的就是烟火气”，“我最喜欢的就是他家的氛围”、“很适合喊上朋友小酌”。
餐饮老板要知道，对于“既要、又要、还要”的年轻消费者，并不会因为“价格低”就放弃对品牌的要求。
O.125期
只能吃到一次的串串，签、油、肉只用一次
多家分店，好评1000+条
吃一次就圈粉的砂罐火锅串串
恩芯家来长沙啦！
新店开业，福利先上
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新店福利
7月7日~7月10日连续四天
恩芯家请全长沙人5折敞开吃！
0.66*0.5≈不要钱！！！
（文末还有更多福利）
在市井气息浓厚的扬帆小区里，藏着一家成都砂罐火锅串串。不仅老板和店员全部来自四川，还把原汁原味的家乡味道带到了长沙。
在全国开了多家分店的恩芯家，这一次把地道的川渝风味串串火锅，带给同样嗜辣如命的长沙人。刚开业不到一周，就吸引众多美食达人和抖音网红过来争相打卡。
最令食客放心的是，恩芯家所有的火锅底料都是一次性的，店员当场将牛油包和火锅底料包倒入锅里，吃完后还可以打包带回家，绝不二次使用。
除了锅底是一次性的外，串串的竹签也会在客人使用完后进行统一销毁，避免竹签发黑重复使用。
长达4米的冷柜冷气十足，里面整齐地摆放着60+种食材，琳琅满目的串串令人垂涎欲滴。重要的是，每根签只要六毛六，可以疯狂拿到手软。
店内的食材都是由每天新鲜采购，牛肉现切现串，如鲜鸭血这类食材每天还会限量供应，好的食材嘴是能吃得出来的。
菜品按碟子的形状进行分类，大部分荤菜都是十多元一份，新鲜的毛肚、虾滑也只要28元，简直是业界良心，吃货们可以敞开肚子放肆吃！
麻辣牛肉，泡椒牛肉，香菜牛肉，香菜卷牛肉，泡豇豆卷牛肉，姜丝牛肉，光牛肉的选择就有七种，简直是牛肉爱好者的福音。
牛肉每天现切现串，选用牛身上最为细嫩的部分切成薄片，搭配各种新鲜食材，然后进行充分腌制。超大颗的牛肉卷，分量十足，七种不同口味，每天不重样。
麻辣牛肉
精选上等的牛肉切成方块状，纹理清晰，颗颗饱满。经过秘制酱料腌制后，原汁原味的牛肉裹上了一层麻辣的外衣，仿佛一个泼辣的川妹子，火辣辣的让人直流口水。
新鲜的牛肉放入锅里煮十几秒左右即可食用，煮熟后的牛肉粒肉质鲜嫩，汁水紧紧地锁在里面，咬一口肉汁充盈整个口腔。
经过长时间的腌制已经渗入牛肉的纹理里，不蘸料也很好吃。
不怕辣的人可以把牛肉再在干碟里打个滚，沾满了辣椒面后辣度翻倍，吃得直让人冒汗，仿佛全身的血脉都被打通。
串串的正确吃法
首先将竹签立起来，然后一边转动竹签一边用筷子将牛肉粒撸下来，散落在油碟里的牛肉粒一口一个，吃起来既轻松又满足。
泡椒牛肉
辣椒是川菜里必不可少的一个存在。经过泡制的辣椒变得爽脆可口，还带有一丝丝酸味儿，与鲜嫩的牛肉搭配在一起也是别有一番风味。
被牛肉包裹住的泡椒就像斗牛场上一只蓄势待发的公牛，当把泡椒牛肉放进嘴里的那一刻，泡椒释放出全身的酸辣味将你征服，成为进店必pick的一道单品。
鲜红的小米椒比泡椒口感稍辣一些，待煮熟的牛肉吸饱了汤汁后，牛油锅底的辣与泡椒的辣交织在一起，辣味十足。
吃的时候千万不要丢掉裹在里面的泡椒，那就失去了泡椒牛肉的灵魂。牛肉的软嫩与泡椒的爽脆在口腔里完美的结合，怎一个爽字了得。
香菜卷牛肉
香菜牛肉，每次撸串必点，是不爱吃香菜的人无福消受的美味。
小小的签上串着硕大的香菜牛肉，分量超级足。香菜的独特香气与牛肉的鲜嫩相互交融在一起，相得益彰。香菜叶吸足了锅里的汤汁，牛肉也嫩得流汁，好吃到停不下来。
香菜牛肉 vs 香菜卷牛肉
除了香菜卷牛肉外，恩芯家还有一道独创的单品，那就是香菜牛肉。放入清汤锅烫煮最佳，香菜的香味包裹着整颗牛肉，幸福感油然而生。
泡豇豆卷牛肉
泡豇豆其实就是我们这边俗称的酸豆角，经过泡制的酸豆角紧紧地被牛肉包裹着，牛肉的嫩与泡豇豆的脆碰撞出酸辣味的火花，比泡椒牛肉更酸爽。
入味十足的泡豇豆卷牛肉，用来搭配米饭最佳，简直是下饭神器。
小郡肝
没有吃过小郡肝就不算吃过真正的串串火锅，成都人对于小郡肝的热爱丝毫不逊色于我们对小龙虾的爱。
郡肝其实就是我们平时吃的鸡胗，切成一颗颗串在竹签上。经过腌制的新鲜鸡胗，吃起来脆爽有嚼劲，咬在在嘴里嘎嘣直响，脆嫩之余还有一丝劲道。
宜宾小香肠
去四川，一定要吃的就是宜宾小香肠。这一次，恩芯家千里迢迢把它带到长沙来了。小拇指大小的香肠，鲜甜的口感满嘴留香。
木耳鲜肉丸子
来恩芯家有一样东西是必点的，那就是手工制作的木耳鲜肉丸子。
精选肥瘦相间的上等猪肉经过反复敲打后，制作出来的丸子更加弹牙，加入木耳变得十分爽脆，只能用鲜嫩二字来形容了。
鞭炮笋
这道像海带丝一样的菜本名叫鞭炮笋，吃起来口感顺滑。专程从四川空运过来，也只有在恩芯家才能吃到哦。煮熟后的鞭炮笋嚼起来脆脆的，就像嘴里在放鞭炮一样，霹雳吧啦作响，口感劲道十足。
冰粉
吃完火锅后，再来一碗恩芯家的冰粉，简直是下火神器，山楂碎皮和葡萄干的酸味很好的中和了红糖的甜，混合着冰粉清凉的口感，夏日撸串必备了。这样一碗给料十足的冰粉也是店里免费提供的哦。
火锅冒出的热气与店内的冷气交织在一起，仿佛在仙境里腾云驾雾一般，热辣的火锅中流露出温情，正如恩芯家的名字，给客人家一般的温暖。
老板说，天下吃货本是一家，自己和食客之间的关系也是如此。经营一家店，不仅要让食客品尝到最地道的美食，同时也要把温馨的环境和健康的食材带给客人。
正是怀着一颗感恩的心去经营一家店，恩芯家才如此受到大批粉丝的喜爱。
路线指引图
乘坐地铁2号线到万家丽广场站3号口步行540米即可到达，开车到扬帆小区西门往里走100米左右，在马路右侧。
店名 恩芯家砂罐火锅串串
人均 50元
营业时间 10:00-凌晨03:00
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