哥常常都会接到一些朋友的微信或者电话，咨询毛利是怎么核算的，今天砖哥就在这里分享分享毛利这事儿！
< class="pgc-img">通常我们算毛利有两种核算方式，方法不同，但结果是一样的哈。
公式一：综合成本除以营业总营收，减1乘以百分比100等于今日的实际毛利
列：成本（12000）÷ 营收（25000）-（1）*（100）百分比=（52）实际毛利
< class="pgc-img">公式二：营业额减成本，除以营业额，乘以百分比100等于今日的实际毛利
列：营业（25000）-成本（12000）÷ 营运额（25000）*百分比（100）=（52）实际毛利
备注：充值卡送活动，100送10元计算是除1.1、100送20除1.2、以此类推。
不同意见，欢迎探讨。
好了今天砖哥就先分享到这里吧，更多干货，关注中式快餐砖家，且待下回分享。
厅抓开源，后厨抓节流，两手一起抓，抓出餐厅纯利润。也就是说做好前厅营收，管控好后厨成本，是提升餐厅利润的两大方向。
在餐厅经营过程中，老板们都比较看重前厅的营销活动，而常常忽视厨房成本的管控，一些看似门庭若市、人来人往的企业，按道理说一个月下来应该可以挣很多钱，但月底一结算，利润数据却不尽人意，通俗点讲就是“生意很好，但是不挣钱”。既然生意很好，最后利润却不高，那无疑说明餐厅的成本远远超标，所以才导致餐厅不挣钱。
在餐厅里，要想节省成本，提升毛利，6大环节很重要，下面笔者为餐饮人一一进行详解。
毛利提升有规划，合理采购须知晓
相信餐饮人都知道，企业在进行大量食材批购时，价格会随着采购数量增多而变低，所以企业一般会尽最大限度的购买，以此把价格降到最低，即使企业暂时不需要这么多食材。但往往会发现，这些食材没办法及时销售出去时，就会积 压在冰箱，时间一长，不仅占用冰箱造成耗电量的增加，而且后期盘点不清晰很容易导致食材变质过期造成浪费。所以为了避免库存积压严重，给餐厅带来的不利，做好分类采购、申购流程、采购标准是非常有必要的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">毛利提升须严谨，验收标准莫松懈
验收是筛选食材最重要的关卡，一旦有不符合要求的食材进到后厨，就会使后续的粗加工环节、储存等工序变得繁琐、改刀困难、使用率低，不能用的食材可能直接会扔进垃圾桶。如果存在大批量的食材不符合加工标准，不仅影响餐厅的正常经营，还有可能出现食品安全问题。所以在验收环节，餐厅一定要做好食材数量和质量的把关。
广州一家餐厅，从外地采购了一批新鲜的黄鱼，验收人员在验收时简单带过，由于没有仔细检查，鱼在运输的过程中，鱼身有擦伤的情况，那么擦伤的鱼就需要加急推销出去，因为鱼随时都有死掉的可能，而且这样鱼的存养期只能在 1-5天左右。除了鱼死之后的食材成本，同时也给前厅的工作带来一定的压力。
那么如何操作，才能抓好食材品质的第一个关卡呢？
验收流程
供应商规定时间送货到店，厨师长、切配组长、 库管验货（财务检验），然后称重、计量，接着入库，随后按申购单分货，最后各主灶认领货物。如检测不 合格，可直接退返，重新配送。
验收规定
供应商与验收人员每天7：30到酒店称菜地点，大型宴会下午来货验收人员必须及时到位，如有人员有事休息需要提前一天上报，安排其他人员进行替补。由于供货商供货时间不统一，有的早，有的晚，这样会占用较多的时间，让工作效率低下，所以企业要和供应商约定一个统一的时间。供应商与验收人员迟到考核100元一次，要求：按照要求严格审核所有物品、不符合要求的一律予以退货；如有部门投诉当天原料不符合使用部门的要求、当天收货人员负主要责任，每次倒激励 100元；按照每个档口所需物品分类放置、没有到货的都要做好记录，并与使用档口负责人做好交接；对于退换货物要和采购、仓库交接好，并发厨房群沟通。
验收流程：
< class="pgc-img">在这里笔者要提醒餐饮人，厨房原料有六不验：带冰的不验，带袋的不验，带水的不验，带异味的不验，带绳的不验，色不对的不验。
毛利提升有追踪，储存制度要执行
餐饮人不知毛利的提升和存储也有关系。笔者走访多家企业，在冻库外面总能看到一件厚厚的大衣， 后来才了解到，原来是因为进去领物料时间较长，而里面又太冷，于是不得不备上一件厚厚的大衣。这证明什么呢？证明冻库的管理比较紊乱，一时半会儿不容易找到所需物品。那么管理紊乱就有很大可能出现食材超过保质期，或者找不到所需物品又去申购，导致没用完的还是没用完，新的食材又采购进来，时间一久，食材越积越多。所以企业也要对储存这个环节制定相关制度。
严控储存量
对物品进行编号，将物品名称、规格、单位、保质期、最长储存期、最低存量和最高存量都进行标注，制作成展板，按照对应位置张贴在冻库或者仓库门口，方便准确快速地找到所需物品。
保管领用制度
所领用物品进行分类存放，按照所需备货数量进行存放。
定期盘存制度
盘存就是盘点家底，所以一定要认真仔细，保证结果正确无误。以下为盘点周期表：
< class="pgc-img">企业要做到日日盘、周周清、月月空，为库存积压导致的一系列问题去做“减法”。
不定期抽查制度
财务人员要不定期下店抽查库存量及保质期以及台账登记工作；每次盘存财务人员会跟盘，并抽查准确性。
报损追责制度
完善健全报损管理制度，食品原材料及酒水饮料过期现象要一追到底。一旦有过期变质的物料，一定要追究具体责任人，按物料的原价进行赔偿。
举例：2019年4月企业冻库门损坏，因维修不及时 造成千元的面点变软不能正常加工出品，除冻库维保 公司赔偿500元外，也要对相关责任人进行处罚。
毛利提升要节约，加工制作要规范
利润被丢进“垃圾桶”正在各大餐企的后厨上演。因为很多企业的菜品出净率远远没有达到正常的出净率，而是被扔进垃圾桶，对食材进行摘洗、清洁、去皮、切状型等粗加工环节，对食材的出净率有着很大的影响。
笔者2020年4月去一家餐厅做调研，到后厨调研的时候，发现洗菜阿姨因一颗青菜外侧几片叶子过脏，直接把外面的几片叶子扔进了垃圾桶。这很显然是“涂一时之快”的心理，然而这位阿姨却不知道她的这个举动直接造成了企业成本的浪费，本来花4元买来的青菜，阿姨扔掉一部分叶子后实际能使用的可能只有3元，相当于直接把1块钱扔进了垃圾桶。
在另外一家餐厅的厨房，笔者看见一位切配师傅，随手抓起一把长豆角，因为长豆角长短不一，于是这位师傅两头一边各切一刀让长豆角长短一致。这样一切虽然长豆角的长度是一致了，但被切掉的两边还有很多很长一截没有使用，就直接扔进了垃圾桶。
这样的案例比比皆是，很多时候其实是我们自己把钱扔进了“垃圾桶”。所以规范操作、理性工作是厨房管理当下急需解决的问题，餐饮人可以从以下三个方面着手。
加工流程
蔬菜类的食材一刀切，会直接影响企业的食材成本。干货类食材切忌用开水烫，因为使用开水不仅会影响它的出成率，还会影响食材的口感，比如木耳。
< class="pgc-img">物尽其用，变废为宝
在切料时，有一些食材上的边角料部分是用不到的，与其扔掉，不如好好利用，去创造一道新的菜品。
举例西兰花，很多的餐厅里面，西兰花的根部一般是不用的，这样可以将西蓝花根切成丝，搭配肉炒制一道新菜，或者腌制泡菜，也可以做成一道凉菜。用边角料制作的菜品可以合理定价进行售卖，也可以赠送给顾客做超值服务。一家餐饮企业利用兰花梗的边角料，制作了一道清炒兰花笋，售价18元/份，一年共销售了3300份，共创造营业额5.94万元。
毛利提升有监督，出品标准避风险
十年前，餐厅把菜品设计好，就可以打下市场；十年后，产品时代竞争巨大，如何把菜品销售出去很重要，这也是产品从后厨到前厅的转变。直至今日，在销售菜品的过程中，餐饮人最为关注的还是如何规避顾客退菜的风险，因为每退一道菜，就要销售十道菜才能赚回来。所以做好退菜案例分析和避免退菜的规章制度是很有必要的。以下为退菜分析表：
< class="pgc-img">顾客食安大于天，菜品十不传记心间：不见菜单不传，菜品有异物不传，菜品分量不足不传，配料辅料不对不传，菜品有异味不传，菜品色泽不好不传，菜品没有夹子不传，装盘不符合规定不传，餐具破损不传，出菜次序错误不传。
毛利提升可设计，点菜技能要培训
一行7人进入一家餐厅用餐，以下是没有经过培训和经过培训的员工点出来的菜品毛利对比：
< class="pgc-img">由此表可以看出：高毛利和中毛利点3道和2道差别是非常大的，所以对服务员进行点菜培训是非常有必要的，那么具体如何操作呢？
1.梳理出餐厅每道菜品的毛利值，公式为：毛利率=售价成本/售价；
2.毛利低于50%的菜品划为低毛利，毛利低于60%的菜品划为中毛利，毛利低于70%的菜品划为高毛利（仅供借鉴）；
3.低毛利的菜品在菜单上标注一个拇指，中毛利的菜品标注两个大拇指，高毛利的菜品标注三个大拇指；
4.培训服务员，三个大拇指（高毛利）的菜可以多点，一个大拇指（低毛利）的菜一定要少点，两个大拇指（中毛利）的菜随意点。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
<>谋长?导读：要想提高餐厅的营业额，除了提高翻台率，最重要的是提高客单价。在翻台率已经达到极限或者顾客没有那么多的前提下，如何提高客单量？从顾客的口袋中掏钱，聪明的餐厅经营者不会采用提高菜价，也不会生硬地推荐顾客点怎么都吃不完的菜。他们会通过一些搭配技巧来“圈住顾客”。
01
套餐是赢得顾客的“圈套”
要想让顾客前来消费，把他们的钱掏出来，餐厅的菜品需要有足够的吸引力才行。除了在单品的色香味上做文章，还可以在菜品组合上下功夫。套餐就是餐厅精心设计的“圈套”。
02
吸引顾客
套餐里面通常有主食，有佐餐的，有喝的，一大堆食物呈现在面前，给人的感觉是品种非常丰富，价格比单点也要便宜不少。套餐给顾客的理由是：品种多，搭配合理，实惠。这对顾客具有很大吸引力。事实上很多快餐店里，点套餐的顾客的比重高达五成以上。
03
让顾客舒服
很多食物单独吃都会存在问题，例如汉堡吃了感觉很干，油条吃后感觉很油腻。如果顾客不熟悉餐厅的食物，胡点乱搭配，吃了后感觉不爽，他们不会认为自己不懂行，而是会归罪于餐厅，说餐厅的东西不好吃。如果餐厅根据食物的特性进行组合，把最好的一面呈现给顾客，顾客吃舒服了，自然愿意再次光顾。
< class="pgc-img">通过套餐把菜品装扮得魅力十足，让顾客乖乖“上套”，成为餐厅的“猎物”。菜品搭配合理，顾客满意度就会很高，也愿意重复消费，甚至是介绍其他顾客。由于可见，精心打造的套餐是餐厅赢利顾客的“圈套”，对顾客来说则布满鲜花的“馅饼”，这是一种双赢的结果。
04
套餐是增加利润的法宝
开餐厅是赢利为目的的，光能吸引顾客、让顾客舒服不行，还要使餐厅能赚更多的钱才行。而设计合理的套餐能有效增加餐厅的利润。
△套餐才是提高客单价的法宝
05
多掏顾客的钱，以提高营业额
以吉野家为例，顾客本可以只吃一碗牛肉饭，只需花17元(中碗)，如果点了牛肉饭套餐就需要花24元，一下子从顾客身上多掏出7元钱，人均消费也增加 41%。
假设一个餐厅每天能接待1000名顾客，只点单品主食的营业额为17000元/天，全都点套餐就会变成24000元/天。每天能多卖7000元，一年多卖255万。虽然套餐会让利给顾客，导致利润率下降，但餐饮的毛利较高，实际上从每一个顾客身上“榨取”的利润额肯定会大大增加。
06
引导顾客点餐，以提高服务效率
很多餐厅顾客比较陌生，对菜品也不熟悉，不知道什么好，也不知道如何搭配，套餐能够以固定组合来引导顾客，省去顾客点餐时的麻烦。否则顾客看上半小时菜单还不知道点什么，会耽误餐厅接待下一个顾客，降低服务效率。即使是大家都熟悉的餐厅，套餐也能提高效率。
例如在麦当劳，顾客可以说“点一个巨无霸……，再加一个……，再加一杯……”，也可以直接说“点一个2号套餐”，相比而言后者更节省时间，效率更高。点餐效率提高了，可以在高峰期时接待更多的顾客，从而提高营业额。
< class="pgc-img">07
吸引特定人群，以创造营业额
必胜客是吃比萨的地方，但他们推出下午茶套餐后，人们会发现在这里喝咖啡、吃甜点、谈事情，也是很不错的选择。必胜客就是通过下午茶套餐来吸引商务、逛街休闲人士，把下午没生意做的时段利用起来，从而创造了意想不到的新收入。
< class="pgc-img">08
如何为顾客设“套”
如果说餐饮单品是“单兵”，套餐就是团队，通常情况下团队作战总是胜过单兵。餐厅需要精心设计和搭配套餐，以实现赢得顾客、增加利润的目的。套餐的搭配是有其内在规律的，并不能随心所欲。在此基础上还要敢于大胆创新，通过超乎想像的搭配，来提高吸引力。
09
遵循生理规律
人们吃东西是为了满足口腹之欲，搭配套餐时首先得要让嘴巴吃爽了，如果主食味道浓重就需配以清淡的佐餐饮品，清淡的主食则需配味道重的佐餐下饭食物。然后得要让肚子吃舒服了，例如过辣的东西会严重刺激肠胃，就需要有清爽的食物来中和。
10
尊重饮食传统
中国人传统上有很多固定的搭配吃法，如包子+馄饨、油条+豆浆等等，这些都是上百年的饮食习惯。事实上不同地域的人都有不同的饮食偏好，如北方人爱吃面食，四川人爱吃辣的，围绕这些偏好也会形成固定的食物搭配习惯。餐厅在搭配套餐时需要考虑到这些因素，真功夫以白灼生菜汤来配套餐，这是广东人的习惯，所以在当地很受欢迎。
< class="pgc-img">11
掌握食物属性
食物有寒、热、温、凉、酸、碱等属性，搭配套餐使不同食物能够相协调。此外还要考虑营养平衡的问题，要注意蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的配比。这样才能满足顾客的需要。目前麦当劳、肯德基等品牌都对所售食物进行营养分析，并据此进行搭配，这种做法值得借鉴。
12
考虑季节因素
自然界的四时阴阳消长变化，人体五脏功能活动与之相互通应，不同季节饮食进补有别，有着“四季五补”的说法。套餐要根据季节因素的变化，按照食物属性进行合理搭配，不同季节推出不同搭配的套餐，这样不仅让顾客吃得舒服，还能增进健康。
正一味通常会在夏季推出冷面，以解决石锅拌饭不宜热天食用的不足，可惜的是并没能搭配成更具吸引力、适合消夏的套餐，而且石锅拌饭的不足实际上也可用套餐的方式来弥补。
< class="pgc-img">13
明确目的，分清主次
快餐通常用以饱腹，通常要围绕主食来搭配套餐，例如麦当劳以薯条、可乐来配汉堡，吉野家以小菜、饮料来配盖饭。如果是用来休闲消遣，饮品往往会成为主角，肯德基曾推出的“午后休闲时光”套餐就是鸡米花、薯条、蛋挞等来配咖啡。
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设定价格阶梯
通常情况下，单品很难满足顾客的“口腹之欲”，套餐往往是更合理的吃法，但价格也会更贵。顾客的消费水平有很大差异，这就要求套餐在价格上要拉开距离。除了选择低价主食来搭配套餐以外，还可以在套餐搭配方法上做文章。
< class="pgc-img">专家在为味百咖喱做产品咨询时，曾推出“阶梯套餐”的概念，即同一主食可搭配成简易套餐、标准套餐、超值套餐。简易套餐是一份主食加一杯饮品，加一种套品就成为标准套餐，再加二、三种套品超值套餐，三种套餐之间价格差大约5元左右，能够迎合不同层次的顾客，让他们都能吃舒服。
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处理好“固定”与灵活的关系
麦当劳的套餐是有固定套路的，基本上是“汉堡+薯条+可乐”，这也是包括吉野家、真功夫、一品三笑等很多品牌惯用的方法，其优点是简单明了，容易操作，缺点是老套且容易吃助腻。
< class="pgc-img">东方既白推出“随心配”，点一款主餐，另配任意一款饮料或小菜则优惠1元，配两款则优惠3元的优惠。这种方式看似自由灵活，实际上还需要顾客费心思去选择，并没有达到套餐让顾客易于选择和提高点餐效率的效果。
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大胆创新
肯德基的外带全家桶包括5块吮指原味鸡、2块香辣鸡翅、1个和香甜粟米棒和1桶百事可乐，看似主要用来做外带的，实际上经常可以看到两个人在肯德基店里吃一份全家桶，可以说全家桶是一种非常成功的创新，超乎一般人的想像。类似的例子还有麦当劳的“开心乐园餐”，这种儿童套餐的新奇之处在于每份套餐里都搭配一个小玩具来吸引孩子们，玩具本来与餐饮无关，最多只能算是促销品，现在却成为套餐的主角，成为最吸引人的卖点。
< class="pgc-img">在味百咖喱这样中式快餐里，每种主食都可以搭配成不同形式的套餐。呷哺呷哺有火锅套餐，道乐日本料理的定食也是典型的套餐。必胜客也有比萨套餐和下午茶套餐，一些中餐厅的国宴、婚宴实质上也是一种套餐。
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本文来源：红餐网（ID：hongcan18）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
