方多地小龙虾又涨价了！进入5月份，小龙虾逐渐“爬”上了各餐饮店、大排档的饭桌，龙虾饭馆也逐渐多了起来。记者调查发现，尽管目前市场上批发均价不到30元，但有的餐饮店3斤份的小龙虾已卖到了148元甚至168元，在不少市民“吃不起”的呼声中，餐馆老板却表示自己也没挣到钱。
3斤小龙虾卖168元市民直呼吃不起
“济南人吃小龙虾很看重价格。”济南某龙虾品牌的负责人侯先生说，他的店铺去年5月份开业，货源大部分来自微山湖和潜江。因为他卖的小龙虾个头比较大，每个能达到一两左右，进货价相对高一些。“去年开业时是3斤168元，在济南算是中高价位了，然而由于去年小龙虾进货价大涨，店铺基本没盈利。”侯先生分析称，现在店铺租金连年涨，店里的大厨、服务员工资也越来越高，如果小龙虾的价格一直居高不下，餐馆很有可能因为成本压力适度涨价。
卢女士去年在济南英雄山路开了一家龙虾店，但高昂的成本让她只坚持了半年就转型做外卖了。她表示，为了保证小龙虾的卫生，只清洗小龙虾这一项的成本支出，每月就要近万元。“小龙虾都是纯人工清洗，雇人很费钱的。这一块不能省，能省的也就是房租了，做外卖的话，房租成本几乎没了，节省下来的钱可以用来提升客户用餐体验。”
“过去的五年，小龙虾的价格整体上高了近一倍，同时餐饮界的人工、水电成本也有所增加，所以端到餐桌上的小龙虾的价格也难免上涨。”9日，有专营小龙虾生意的餐饮店老板说，济南很多龙虾店定价已处于高位，目前是想涨价却不敢涨。
记者在历山路上四家龙虾店了解到，目前济南的餐馆里，大份龙虾价格多在128元至138元不等，份量在两斤半到三斤，两斤左右份量的价格则在98元左右。在宽厚里的两家小龙虾店，价格相对高一点，大份龙虾价格在148元。
济南正处于淡季市场日销仅千斤
“现在市场上的进价还可以，七钱到九钱重的小龙虾，五一假期前是35元/斤，主要是因为那段时间货少；这几天产量增加，均价降到了23元/斤。但是别看现在每斤二十多元，七八月份还不一定什么情况呢。”在济南经营小龙虾餐饮的叶方地告诉记者，对于小龙虾的价格，位于供应链末端的他比较敏感。他说，一般每年4月上旬开始进入吃小龙虾的时节，直延续到10月份，其中7月和8月是小龙虾生意最火的季节。
叶方地表示，据他考察，现在南方的很多龙虾养殖基地会采用“包销协议”的方式销售龙虾，这样某个人或者某个公司就能“操控”龙虾的市场价格，这也是龙虾一直处于高位的重要原因。
在济南匡山水产禽类市场，老邢水产是市场内小龙虾出货量最大的批发商。店主介绍，现在还处于淡季，每天约有一千斤小龙虾这里运往济南及其他省份，过段时间到了旺季，这里每天能出货五吨多。“济南的需求量很小，很多是从这里批发到北京、上海等城市的。”
有业内人士认为，综观龙虾供应上游的三年价格趋势，价格是在逐年提高，并呈季节性波动，每年的6-7月上市旺季期间价格最低，春冬季上市淡季期间价格走向峰值，但是这一规律在去年7月出现异常，本应是小龙虾上市高峰以及消费旺季的7月，因为货源稀少，价格猛涨。
大虾进价超50元淄博餐馆已涨价
济南的小龙虾价格还比较稳定，但在淄博市小龙虾已经开始涨价了。张店区一家龙虾餐馆的负责人杜女士称，去年同期，个头一般的小龙虾进价在17元/斤，今年同样大小的龙虾每斤上涨了七八元钱，还都抢着要。“我们提供的龙虾份量、口味、服务都没变，但因龙虾进价实在太高，我们只能提升价格。“现在店里面的龙虾菜品分小、中、大三个价位，小份98元/2斤，中份138元/3斤，大份178元/4斤。”
“我们每天从淄博高青县的小龙虾养殖户那进货，一般是提前一天预定60斤小龙虾。杜女士说：“今年价格涨势很猛，普通的每斤在25元左右，稍大点的价格在30元以上，个头大的每斤能卖到五六十元。大虾价格太高，我们想都不敢想。”
虽然现在龙虾价格升高，但市场需求量仍很大。在淄博一家农贸市场的水产销售区，一位小龙虾中间商说：“每天早上5点钟拿100斤虾到早市，不到7点就全卖光了。”和他在一起的孙先生也是一名中间商，他表示，今年小龙虾生意并不好干。“去年进货最高不超过20元。今年以24元/斤的价格从养殖户手里进货，再以26元/斤的价格卖给餐馆和水产市场。每斤仅有一两元钱的利润，与去年相比低太多了。”
每日出产1.5吨照样不够卖
高青县的小龙虾养殖能手谢连雷告诉记者，他家的小龙虾养殖面积达300余亩，经常是夜里11点钟下地笼，早上3点多往上提，日产量在1.5吨左右。“1.5吨虾可不是个小数目，但照样不够卖。”谢连雷说，他们每天往全国各地发货，近的直接给客户送去，远的发客车。长途运输两天左右，一点问题也没有。
高青县新安村是个水产养殖专业村，今年首次投放虾苗要等到五月中下旬。村党支部书记魏培贤告诉记者，目前池塘里虽有龙虾，但考虑到它们都在蛰伏期，炎热天未到不会轻易往外爬，只能人工找龙虾窝，再把它从洞里掏出来。
别看现在龙虾产量少，个头却特别大，一斤12个左右，每斤能卖到50元多元。“我们的清水龙虾经过冬眠，挖出来规格相对较高，再加上四月份龙虾稀有、产量低，使得价格上涨。” 魏培贤告诉记者，他们村的龙虾养殖面积达160亩，但由于这个季节出不了太多虾，只能供应少数几家餐馆。“小龙虾根本不愁卖，如果不提前预订，根本抢不上。即使提前一天预定了50斤，第二天能给到30斤就很不错了，来提货的也都理解。”
同样是小龙虾养殖大户，高青大芦湖农庄负责人李经理说，他们养殖的稻田虾占地1730亩，每亩地年产量在200斤左右，一年总共能收获30余万斤。“我们必须保证水域中虾的密度适中。密度大了，它们就长不起来，还会互相残杀。”
“今年六七月份，市场上小龙虾将会达到需求高峰。温度高了，小龙虾长势更快，产量上去了，价格也就逐渐平稳下来了。”据谢连雷分析，等到小龙虾大量上市，中等个头的小龙虾价格将会稳定在20元左右。
负责高青大芦湖农庄的稻田虾养殖的李经理分析，北方一般要到五月底投放虾苗，但因南方温度高投苗早，现已准备大量上市了，过段时间预计会降到十七八元一斤。
烧虾师“一厨难求”月薪可超万元
老板：希望擅用互联网采购工具为餐馆降本增效
5月底，数千家小龙虾店升腾起的烟火气正在南京上空蔓延。南京的小龙虾消费从疫情期间逐渐呈现出复苏态势。五一长假期间，南京小龙虾市场每日到货60-70吨，可见南京人对小龙虾口味是真爱。
小龙虾餐馆经营缓慢复苏
开源节流是解题关键
刘记弟兄龙虾是南京的一个龙虾老字号。如今，刘记在南京开有14家门店，遍布城区各处。2017年，南京本地人陆聪耀看到小龙虾消费市场火爆，决定加盟刘记弟兄龙虾，在南京市仙鹤门一带租了门店，进入到餐饮行业创业。
小店每天下午4点开始，一直营业在凌晨2点，陆聪耀每天从早到晚劳碌在店里，几乎全年无休，这也成了他过去三年的生活常态。让陆聪耀没想到的是，新冠疫情突如其来，一下打乱了门店的经营节奏。疫情以来很长时间门店的流水只能依靠外卖。
陆聪耀告诉记者，小龙虾餐馆还没出现“报复性”反弹，只能说在缓慢爬升中。截至目前店里的日平均营业额恢复到常年的70%。陆聪耀认为，一些老顾客今年的收入受到影响，而小龙虾消费的客单价较高，所以就没有意愿进店消费了。
今年春节之后，陆聪耀的店里正在新招厨师，一个真正厨艺熟练的小龙虾师傅要求很高，小龙虾厨师必须自带过硬技术，处理小龙虾、调配汤汁，需要独门配方。在南京，好的烧虾厨师真的是一厨难求，市场价格普遍在万元以上，这又给陆聪耀增加了一大笔支出。
陆聪耀还为刘氏弟兄龙虾(仙鹤门店)开通了抖音账号，自己做小视频来吸引客流。3月30日，店里一个客人也没有，陆聪耀在抖音写道：“2020实体店太难了！”而在4月22日，店里的客人新年后第一次坐满了，他写道：“难得的满，好开心！”这个账号记录了一个餐饮人在特殊时期的苦辣酸甜。
互联网采购工具美团快驴
进货助力餐饮商家渡难关
陆聪耀告诉记者，店里流动成本的真正大头是食材采购。首先，食材的采购成本占了总成本的很大一部分，找到更物美价廉的食材才能更有竞争力。其次，疫情期间店里的人流量很难预测，如果食材买多了可能会积压变质，反而成了损失，所以进货需要更加灵活。
过去一年多，陆聪耀的小龙虾餐厅一直在同美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作。快驴进货是面向餐饮商户推出的一站式食材采买渠道，餐厅可以在手机上选择食材，直接结算下单，次日送货上门。免去了早起外出采买的奔波之苦，并且省时省力，整个操作过程就像点外卖一样简单。
更关键的是，商户在快驴进货上可按需采购，采购量灵活掌握，对陆聪耀来说，可以避免囤货的压力。
当初，陆聪耀采购的第一个品类是蒜米和青椒，随着对快驴信任的增加，他也把饮料、大米、豆油、冻品等都交给了快驴，充值返券等活动也非常实惠。他希望，餐厅的大厨也能擅于使用这类互联网采购工具，这样对于餐厅的采购成本管理非常有益处。因此他的做法是，平常让大厨提出各类食材的下单和采购计划，由他在后台统一结算下订单，这样对门店食材采购和消耗情况一目了然，成本一下就管住了。
陆聪耀说，“有了快驴进货，即使春节期间疫情风险，店里的食材也没有断供，服务好，送货也及时。而未来真正的迎接回暖和报复性消费，也依然离不开快驴。”
近日，美团也宣布启动“春风行动”百万小店计划，以线上化运营、优惠贷款、安心消费、供应链服务、针对性培训等六大举措帮扶平台小店。美团快驴进货承诺供应链“保价不断货”，最快七小时送达。通过提供“外卖式”便携采购通道，助小店降本增效，活得更好。
来源：扬子晚报
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 孙佳瑶
小龙虾行业变天了！
今年很多小龙虾店生意大不如前，7月就没生意了！以往能挣4个月的钱，如今就只能赚70天！有些中小龙虾馆营收甚至下降70%！
经营了10年小龙虾店的老板蒋毅发朋友圈说了这件奇怪的事：
< class="pgc-img">按理来说7月份应该正是小龙虾的旺季，海底捞、呷哺呷哺等大牌纷纷涉足小龙虾，看起来一片红火。
然而小龙虾市场似乎没有想象当中的那么景气，很多龙虾馆举步维艰甚至关店收场。
那为何会这样呢？小龙虾未来的走向如何呢？
为此，职业餐饮网采访了成都豪虾传、北京胡大、深圳松哥油焖大虾等相关知名龙虾品牌，探究了一下小龙虾行业的趋势！
一
小龙虾不再是“摇钱树”，旺季缩短至70天
1、旺季提前到4月，7月份就没生意了
小龙虾是季节性很强的品类，每年的5月、6月、7月、8月这四个月都是稳稳的盈利期，6月和7月为超级黄金的月份，从9月开始逐渐下滑，再进入冬天的淡季。
然而，去年却发生一件怪事：小龙虾的旺季提前到了4月，而且7月就没生意了。
原因是去年世界杯的到来，夜宵属性的餐厅乐开了花，尤其是小龙虾！甚至老板们准备好“腰包”等着钱自己进来，恨不得世界杯早点到来！于是铺天盖地的上新、宣传，黄金月份就真的提前了，从原来的6、7月提前到了5、6月！
不过，面对这样奇怪的现象，老板们都归结于世界杯的影响，认为今年就会恢复如常。
而今年没有世界杯，小龙虾行情还是一样的，在6月底就结束了。
< class="pgc-img">2、一年只赚70天钱，很多中小龙虾店营收骤降70%
盈利周期前置也就算了，最重要的是盈利周期还缩短了！
以往龙虾店的模式基本都是4个月的盈利期、4个月的保持、4个月亏损的状态。不过这也是小龙虾老板习以为常的事情，毕竟4个月的利润就已经赚得“盆满钵满”了。
但是万万没想到的是，近两年盈利周期竟然从4个月缩短到了只有2个半月，7月就没什么人了，利润骤减！
比较好的龙虾品牌营收比高峰年份减30%，过了6月中旬客流量呈10%-15%减少；中等龙虾店营收只有高峰年份的50%，过了6月中旬客流量也是“腰折”状态，50%的趋势递减！而小店就比较惨了，营收直接减70%，平时一天可以卖一万块钱的店现在只能3、4千，基本已经是无人问津的状态了。
行业大洗牌，头部品牌还好，至少还有多年的“根基”，多多少少还会有不少的客流，但是很多奔着18年世界杯新加入的小龙虾老板直接哭了，一年只做了2个半月的生意，还没有客户基数，全面亏损，直接“凉凉”。
二
突然变成“赔钱货”，谁动了小龙虾店的“奶酪”？
小龙虾的市场不断扩大并且一片红火，这毋庸置疑，但是为什么小龙虾店会出现过气疲软的现象呢？
1、锁鲜技术发达，电商新零售“抢食”小龙虾店生意
如果说以前因为技术不发达，只能今天进虾，明天卖虾，那么小龙虾锁鲜技术的发展可以说实现了今年囤虾，明年卖！
小龙虾一到手里，马上就锁鲜，顾客吃起来就和新鲜的活虾差不多，小龙虾从季节性产品变成了全年工业食品化的属性，这也是现在各个电商平台和新零售可以抢食小龙虾门店生意的原因。
并且随着顾客消费习惯的迁徙，从几年前的到店吃饭到现在“外卖”场景逐渐兴起在家吃饭，也是顾客不选择门店而选择电商的理由。
而顾客一定要去门店吃的话，基本都是基于社交需求，因此北京胡大、长沙文和友等品牌，受影响就没有特别的大。
2、小龙虾批发价大跌，工厂疯狂甩卖
今年关于小龙虾进价大跌的消息一直让小龙虾市场“风起云涌”。
因去年世界杯大部分虾农都赚到了钱继而扩大养殖规模，导致今年“龙虾泛滥”，跌破“历史新低”。
6月10日前后，在重庆等水产市场，小龙虾的批发价格大致是：4~7钱的16元/斤，7~9钱的20元/斤，1.2两左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，与前几个月更是相差几十元。
价格降下来了，工厂可崩溃了，本来去年高价囤的虾，今年卖不上价了，一整年都是“跳楼疯狂大甩卖”的状态，小龙虾价格都奇低！
就以每日优鲜平台上卖的小龙虾为例：29元一斤，89元3斤等等。能把去年的囤虾消耗掉就不错了，哪里还敢奢求赚大钱呢？但小龙虾店却不敢轻易的下调价格。
一方面是电商价格奇低，一边又是不能轻易下调价格的小龙虾店，可想而知顾客就自然会减少去门店的次数了。
那么小龙虾市场虽然还是一片红火，但是门店盈利周期变短也就不足为奇了。
< class="pgc-img">3、去年世界杯期间小龙虾店翻倍增长，市场过度饱和
不仅是其他渠道来抢生意，而且小龙虾店自身白热化竞争也是一大理由。
就以深圳为例，2014年，全深圳才10几家小龙虾店，到现在已经2000多家了！
随着去年世界杯的到来，小龙虾店数量更是爆发式增长，人人都看到世界杯的“大蛋糕”，都想来分一杯羹！
于是更多的餐饮老板在这一年进军小龙虾、让已经饱和的小龙虾市场过度拥挤，行业大洗牌也就来了。
< class="pgc-img">三
行业大洗牌，小龙虾品牌如何应对？
疯狂的涌入又疯狂的推出，这意味着小龙虾行业开始大洗牌了！大品牌收割开始了！
那么小龙虾品牌该何去何从呢？
1、头部品牌养精蓄锐，等待旺季
对于大品牌来讲，这其实是一件好事。
虽然说生意有所下滑，但是因为数以万计的客群基数，影响还是不太大的，就比如胡大、老长沙，他们在顾客心中甚至是城市必须打卡的“景点”，而且每个城市的头部品牌基本都是多年的沉淀，小龙虾过冬问题早就已经解决，所以淡季旺季并不太明显。
经过这两年的洗牌，少了那些“鱼目混杂”的“杂牌子”，每个城市的小龙虾市场都会更“干净”一些，大品牌可以把品牌势能发挥得更强大，只需坚持下去继续好好打磨产品，等待下一个旺季和时机！
2、中小品牌小龙虾何去何从？
大品牌“高枕无忧”，但是在市场上大量存在的还是那些中小品牌！他们才是孤独、弱小、可怜又无助的存在！
低端品牌不用说，洗牌直接被pass！
我们也排除那些“副业”卖小龙虾的品牌，别看海底捞上小龙虾了、肯德基上小龙虾了、各大烧烤都上小龙虾了，您就又天真的跟风了，首先咱们先看看人家的品牌实力，再看看人家是不是稍微“玩玩”，也许只是夏天上新小龙虾引流而已，主要为了营造自己的“生意感”，回头人家该卖烧烤卖烧烤，该卖火锅还卖火锅，根本不淌这一趟“浑水”。
最怕的就是那些上不去下不来的品牌，他们遭受的才是处境艰难！
开了2、3年时间，营收还说得过去，但是品牌认知不够，往上走难于登天，往下走又心有不甘！
那么也许选择替代品或者增加其他营收的菜品未尝不是应对之举！
职业餐饮网小结：
其实小龙虾市场一直是风起云涌，不断变化的，看到赚钱大家一窝蜂的上，没想到却被撞得满头包！
对待这一波小龙虾大洗牌，您怎么看？欢迎评论区留下您的亲身经历或者犀利观点！
