客在跳蹬河村赏桃花。
南充新闻网讯（衡欢文/图）日前，笔者来到西充县双凤镇跳蹬河村，沿着宽阔整洁的产业路前行，只见道路两旁成片的桃花迎着暖阳怒放，一枝枝、一簇簇，灿若云霞，微风拂过，花香袭人，前来赏花休闲的游客络绎不绝。
顺着沿途桃花的“指引”，笔者来到坐落在桃林中的跳蹬河山庄，门口停车场早已爆满，游客熙熙攘攘。站在山庄二楼俯瞰整个桃园，只见横成排、竖成列的桃树长势喜人，挨挨挤挤的桃花盛放在枝头，游客们或身着汉服与桃花合影，或漫步桃林栈道赏花观景，或分布在桃园凉亭露营烧烤，或录下视频记录这浪漫春色……
同样被桃花“包围”的，还有该村新建的桃林民宿“桃园居”。古香古色的建筑风格、别致典雅的小院造景、宽敞整洁的观景房间、充满特色的农耕文化展示，吸引不少游客驻足参观、咨询、入住。
“今年春天是村上桃园栈道和民宿修好后迎来的第一个‘桃花季’，依托300亩桃花，我们村的山庄和民宿客单爆满，订餐和住宿都需要提前预约。”看着眼前的热闹景象，市人大代表、跳蹬河村党支部书记胡江一脸笑容，他告诉笔者，该村以党支部为主导，集中土地统一规划布局产业，成立合作社，整合资源发展集体经济，全村286户村民通过土地入股、现金入股、集体资产入股的方式，从分散的“小农户”成为了产业链上的“小股民”。该村先后发展错季桃园300亩、柑橘320亩、脆李80亩、柚子20亩，套种豆类、蔬菜200亩，发展林下养殖300亩，并在园区内建起了农家乐和民宿，村民们吃上了“产业饭”“旅游饭”，日子越过越好。
“最近来看花、吃饭的游客每天都有很多，我在山庄务工有工资，家里的土鸡、土鸭、蔬菜直接卖给山庄或游客，不出村就挣到了钱！”正在跳蹬河山庄打扫卫生的村民梁华珍乐呵呵地说，她既是山庄的服务员，也是山庄的土货“供货商”，同时还是合作社的小股东，每年务工工资、股份分红、销售农产品等收入3万余元。在跳蹬河村，像梁华珍这样依靠多途径增收的村民还有很多。
“村上的发展和每一个人都息息相关，大家伙儿都把村里的事当成自家的事来做，积极性很高！”胡江告诉笔者，该村每年发放务工工资、土地租金、股份分红等近200万元，带动传统农产品销售收入近40万元，被评为省乡村振兴示范村、省文明村，村合作社入选第三批全国农民合作社典型案例。2023年，全村产业收入达420万元，村集体收入50万元。
，餐饮行业中的强悍品类，也是比较卷的品类。一碗面的价格可以上升至四五十元，也可以降到七八块钱。
面的价格强拉，会把顾客吓跑，除非用一些周边因素溢价。比如装修环境，制面技法，不一样的浇头等等。现在用汤来烘托面的值钱太多了，一碗汤熬够多少分，好像都成了一碗面汤的标配。
< class="pgc-img">那么一家面馆如何升高客单呢？今天我们就来聊聊我的用餐体验。
最近在外地出差，早晨发现一家小面馆，很有意思，面便宜，肉贵，组合起来客单不低，没什么装修、服务而言，咱们先看菜单：
羊汤搓面大碗15元，小碗12元
羊汤荞面大碗15元，小碗12元
猪肉香菇臊子面大碗12元，小碗8元
炸酱面大碗15元，小碗12元
西红柿茄子拌面大碗15元，小碗12元
特色羊架子大份70元，小份40元
精品羊肉1斤2两120元（这个设计很巧妙，能再多卖2两，还会模糊价格敏感）
交流会炖羊肉1碗55元（前面的词让羊肉升值）
羊肉大葱饺子1斤60元，半斤30元，4两24元
猪肉大葱饺子1斤50元，半斤25元，4两20元
菜单很简单，客单价不低。
< class="pgc-img">当你进店的时候是否会有这样的感觉？
这是一家炖羊肉馆，面汤一定是用炖羊肉的汤熬制，味道一定不差。面与炖羊肉的价格形成对比，你会瞬间感觉面很便宜。小店没装修，没服务，羊肉也不会太高，就算价格高点一定是羊的品质不一样。
一个人吃面解决饱腹，两个人吃面再点一碗羊肉形成一顿不错的“小商务宴”。
其实，在生活中有许多商务宴并不都是在豪华的酒店。当商务的关系慢慢带一些友情的时候，大家更倾向于本地的特色，一家小馆花费不多，吃得不错，也不失面子。
这家羊肉搓面店，两个人两碗面，一碗羊肉或是一小份羊架子，人均40元左右，如果两个人都点羊肉，人均超50元。
现在许多商场店的正餐客单50元左右也不少，再回归到成本对比，一家三四线城市的街边小店，一年的房租成本也不过四五万元。夫妻店就两个人，人工成本极低。菜单简单，备货方便，烹饪也不复杂。
刚需一碗面，解馋一碗肉。
< class="pgc-img">吃面的顾客感觉老板的面汤真材实料，老板也不说自己的面汤熬够多少分。吃肉的顾客感觉小面馆的羊肉也不会太贵，其实并不便宜。这种丰俭由人的组合，让一个小面馆的客单直线上升，而且无人喊贵，产品组合非常之讨巧。
许多卖牛肉面的朋友可能会很疑惑，为什么牛肉面和牛肉的组合就会有人感觉不值，而且还没有他的客单高？
这底层的逻辑在于您的牛肉是凉盘，而他的羊肉是一道热菜。牛肉面的组合可以将面与牛肉分开，比如北京的柴氏牛肉面，老飞牛肉面（最早的宇飞牛肉面），都在这种消费者对产品认知的逻辑中变通。
菜品的逻辑和结构是很值得关注的事情，多数餐饮生意不好都与菜品有关。
洞察餐饮，重塑菜谱，感谢大家的支持，也希望有机会与大家合作。
篇文章为首发文章，其他账号如出现相同文章，均为搬运
在当今艰难的经济环境中，成功不再属于那些一时辉煌的企业，而是属于那些能够稳步前行并保持盈利的坚定者。本文将带您了解一个餐饮行业的隐形冠军——南城香，通过颠覆传统餐饮模式、灵活应对市场变化以及创新的组织管理模式，南城香成功地穿越了经济周期和风险，持续保持了盈利。
三年半的时间里，餐饮是受伤最严重的产业。
< class="pgc-img">2023年上半年里，全国餐饮店闭店约37.3万家，其中快餐小吃店12万家，奶茶8万家店，火锅店1.2万家。餐饮里消失最多的是快餐店。不光是个体户，连锁餐饮同样难抵洪流。像昂司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄、雷诺特、福临门餐厅等知名餐饮都陆续破产或停业。餐企最大的风险，就是难以突破成长周期，经营到一定程度，就难以继续。南城香，是其中为数不多，能够穿越周期，持续10年保持增长的隐形冠军。
< class="pgc-img">全时段经营的超高坪效之所以被称为隐形冠军，南城香拥有过单店流水第一，和外卖的全国第一。 南城香的客单价并不高，睥睨同行的单店流水，来自于全时段的超长经营时间。2001年，第一家门店开出后，和千千万万的个体户餐饮一样，南城香往后的十几年里一直都在踩坑。彼时的中国快餐业尚处于起步阶段，个体户们往往看见市面上什么餐品比较火就去学什么，然后搬到店里卖。十几年间，南城香除了卖羊肉串、馄饨、盖饭，还做过炒菜、麻辣烫、凉菜、小火锅、煲仔饭、大排档、自选快餐，经营范围摇摆不定。
< class="pgc-img">南城香的门店开了又关，关了又开，数量一直徘徊在20家左右，单店效益也一直无甚变化。直到2014年，南城香变化为“全时段社区餐饮”定位的快餐店，极大提升了门店的坪效和人效。开始从20多家店，一跃发展到了上百家店。定位的变化换来了南城香甩开同行，成为北京地区龙头快餐品牌的机会。
当别的快餐店普遍只做午市和晚市，营业时长只在五六个小时的时候，南城香从早餐开始做，把营业时间拉长到14个小时，比同行多出了近8个小时的生意，坪效就比别的快餐店高出好几倍。
< class="pgc-img">为了更好的迎合全时段的定位，南城香进一步定位到“社区餐饮”。2014年，在大家还不愿意做社区店的时候，南城香已经全面入局社区，开启全时段经营。商场店租金高且时效短，写字楼有潮汐效应，同样无法做到全时段。彼时能够做到全时段经营的快餐店，无非只有麦肯等西式快餐店，中式的品牌快餐店，寥寥无几。南城香用盖饭+羊肉串+馄饨的三个大单品组合做快餐。这种看起来奇葩的组合实际上非常适合社区门店。
< class="pgc-img">南城香的主营单品虽然多，但是菜单却不厚，只卖经典款。分散到每个用餐时间段，南城香其实都聚焦了一个主打产品：早餐时间段顾客往往会选择馄饨，午餐则更乐意选择盖饭，烤串则是在晚餐时间段很受欢迎。且这三个单品的组合是经过长期验证，受众范围也非常广的产品，都是作为高频刚需的饭、面、肉。只卖经典，不卖时髦。
除了本身实力强，外卖趋势也成就了南城香。 南城香的外卖曾经上过央视，也上过罗振宇的跨年
演讲，南城香有20多家门店都是外卖万单店，一年的流水近6个亿，美团和饿了么也把其当成餐饮业外卖的一个典范。
< class="pgc-img">南城香正是在外卖开始盛行的时候把握住了这个大趋势，才能不断被市场记忆。相关数据显示，南城香当前的在美团品台的外卖复购率超过70%，而外卖在其总体营收中的占比达到了50%，外卖是南城香极其重要的、不可或缺的增长曲线。其所能带来的好处，不仅仅是线上营业额的爬升，还有品牌知名度在消费者群体中的渗透。社区生意必然以复购客群为主，这类客群对品牌的消费觉得很大程度上来源于信任感，左邻右舍的推荐、整个社区的习惯等等……长期反复出现的品牌，更容易被社区客群信任，带来大批稳定的忠实顾客。
< class="pgc-img">外卖最大的变节点就在配送上，配送上的失误往往使得食客的体验大打折扣，并牵连对品牌的印象。南城香为了优化配送时效的问题曾经自建配送队伍，但最终发现成本太高。优化配送的方向变为了笼络骑手，在南城香，骑手可以和内部员工一样，六折就餐，有免费的茶水和水果，还给骑手设置了电动车和手机免费充电的位置。接单以后，外卖小哥都会优先配送送南城香的外卖单子。南城香同时也对其店面进行了改造，所有门店均设有独立的外卖取餐窗口，既提升了运营效率，又不影响店内顾客的就餐体验。
< class="pgc-img">餐饮的“三高一低（房租高、人工高、食材成本高、利润低）”现象历来让人头疼，社区生意尤其，且还普遍面临着不敢涨价的困局，价格涨一元，生意掉一半。 社区生意注定了客单价有局限，尽量优化后端成本是唯一的解决办法。作为以热食为主的快餐店，南城香却取消了炒菜。炒菜必须依赖厨师，且没法标准化，效率也低。预制菜的料理包是很好的解决方案，但尤其是社区消费者，年纪大的以及带小孩就餐的主体占大多数，对于料理包的抵制心理甚强。
< class="pgc-img">折中考虑，南城香用预制调料包配新鲜食材。每天中午门店都会有食材送入，且为了保证新鲜，并不会大量采购以节省成本。但使用净菜的同时也省去了人工，用工厂定制的汤汁调料保证出菜效率和免去厨师成本。例如午餐时段，南城香主打的肥牛饭，对标的就是吉野家，其调料包的供应商同样也供应着吉野家的原料。除了午餐时段之外，其早餐时段同样是省去了不少员工成本的。今年5月，南城香推出了“3元早餐自助”，豆浆、牛奶、皮蛋粥等7类粥品早餐堂食无限量。
< class="pgc-img">在北京动辄十几元的早餐市场中，南城香推出的3元自助早餐，外界都在质疑能否盈利。不久之后，其创始人汪国玉便对此问题做出了公开回应，直言：“百分百确定地告诉大家，推出3元早餐，南城香也能挣钱！”据其表示，推出三元早餐后南城香的早餐流水明显有所上升，测试一个月，已经有部分门店的早餐流水从4000上升到1万。汪国玉透露，目前南城香的中央厨房还在不断升级，升级后南城香的产品成本会继续下降，与此同时，南城香也在供应链方面开始布局，这些都能为南城香降低成本。
“有人说这个东西好像，人家怎么算都不挣钱，都亏钱，而且我们的东西不是
凑合，粥、胡辣汤都是现场做的，也许很多人创新不出来就是算不明白这个账，一份早餐3元，我早上卖1000份，那就是3000元，一碗粥多少钱、皮蛋多少钱，有1000个客人消费我的东西，你要看清这背后的逻辑，成功靠的是功夫”，南城香创始人在演讲分享中说。而且南城香几乎从不打广告。但其立了一个“信任状”，用于吸引顾客和稳固口碑。
对于食客的“五大承诺”，包括原材料看得见；超时10分钟未上桌的餐品免单；水果小菜免费自助；米饭免费添加；不合格产品免费退换。南城香的这笔“免费供应”的支出，一年也需要2000多万。把省下来的营销费用放到利好食客的本质上去，南城香在社区的口碑尤其好。这部分的成本也得到优化，毕竟维护回头客的成本比拉新客户低很多很多。南城香的毛利稳定在69%，售价却比同行低20%，这就是成本控制的良性结果。
抗风险的组织模式同样在疫情期间，当初西贝莜面村的“哭穷”、“涨价”事件，引发了很大的舆论，但同时间的南城香却基本没有受到影响，一直在开店、一直在挣钱。西贝莜面村在全国60多个城市拥有400多家餐厅，年营业额超过50亿元，按体量来说比南城香要大，但却没有体量稍逊南城香能抗得住风险。在风险时期中对企业而言，能否抗住工资发放是一个关乎企业命运的问题。按照相关数据，西贝一个月需要发放1.56亿元的员工工资，三个月就要近五亿元的现金支出。
如此大的现金流很少有民营企业能够储备，即使大如西贝一般的连锁企业，如果在工资上艰难，也撑不过三个月。因为支付率过低。支付率就是企业利润盈余支付企业固定成本的比例，即支付率=净利润/固定成本。公开资料有计算，西贝的支付率=0.63亿元/1.56亿元=0.4。等同西贝每月的利润盈余仅能支付12天（0.430天）的工资费用，支付率低，是西贝先哭穷后涨价的原因所在。
但南城香没有被这种忧虑影响。由于当时疫情的管控，年初五只有40%的门店恢复了营业，正月十五恢复了70%，到3月底，南城香的门店营业才陆陆续续全部恢复，同时外卖业务恢复了75%，日均订单依旧TOP1。汪国玉说：南城香的现金流，别说三个月，就是半年也是撑得住的。南城香在组织管理上所实行的“分红”、“分包”模式，使其能在支付压力方面小上很多。分红模式，即总部跟店长签订分红协议，根据门店上一年的盈利状况给店长下发任务，完成给总部上交固定数额的任务之后，多赚的钱再和店长进行分红。
驱动了店长主动控制成本做好经营，也使得店长的收入比只拿工资赚得更多，主动性随之拉升。在南城香的许多店长，一年下来能赚到80多万。对于员工方面，南城香采用分包模式。比如对应烤羊肉串这一个单品，烤肉串的师傅会根据售卖情况拿提成，在南城香一个好生意的门店烤羊肉串的师傅，可能比总部的某个经理挣的都多。油条师傅也一样，每卖出一根油条可以提5毛钱，而南城香的社区客流量巨大，每天卖几百根油条轻轻松松，油条师傅的收入也不可小觑。
积极性提升了，油条师傅会主动把油条炸好、卖好。分红、分包模式里，员工能在生意好的时期里挣到更多的钱，而在风险时期里，南城香能用较低的工资成本抵御风险，和员工一起共担支付率。穿越周期与风险，现金流必不可少，比同行多抗几个月，兴许就活下来了。
一家年营业额2.5亿的公司，经营不足1个月，那就意味着所有供应商都需要等待两个月以上的时间来拿款，一旦出现现金链断裂，那么所有供应商都会面临困境。
*所以，一个有能力维持现金流的企业，是可以在风险时期里，有所储备的。南城香为了更好的支持每一家门店的营业，制定了“上下游链式战略”。即通过总部对上游供应商的筛选和指导，推动供应商为门店提供最具性价比的产品，同时减少供应商与门店之间的多层渠道，直接将产品输送至门店，实现了“最短路径、最低成本、最稳定”的供应链效应，为门店提供了极高的成本竞争力。同时，通过在研发上的长期持续投入，总部提供了多款有竞争力的产品给门店选择，为门店持续带来客流和客单价的提升。
通过采用总部提供的统一物流渠道、供应链合作、开发商、外卖平台以及在线化推广，各门店之间形成“上下游链式战略”，充分发挥各自优势，实现资源共享，确保所有门店能够获得最大程度的资源和服务，使得总部和门店之间形成了强大的合作伙伴关系，加强了业务运作和风险分担。所以在风险时期，南城香可以迅速提高店铺配送和外卖订单占比，扩大店铺效益，保证了高效能的订单交付。同时，通过集团协作模式，各门店形成“资源共享、协同合作、风险共担”的共同体，减轻了每个门店的经营压力，确保了整体品牌的经营质量和口碑。
总之，南城香之所以能够成功穿越经济周期和风险，持续保持盈利，主要得益于它灵活的经营模式、优化的成本控制、迎合市场趋势的外卖业务以及创新的组织管理模式。这些因素使南城香能够在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，成为一家隐形冠军。南城香的成功经验也提供了其他餐饮企业参考和借鉴的价值，特别是在如何应对经济不稳定和风险时期，保持盈利和稳定增长方面，南城香的经验值得学习和借鉴。
