者 | 实习记者 王俪洁
编辑 | 林子人
浮世绘、德川家族、蓬勃发展的市井文化……我们该以怎样的图景想象日本江户时代？两百多年前，人声鼎沸的江户街间巷头散发着阵阵香气，“鲜花比不上团子，色欲比不上食欲。”这里藏匿着被称为“万国无双的江户之味”的江户四大名食，而食物，其实也是了解日本史的一道绝佳窗口。从江户到东京，从东京到世界，日本美食在这钱究竟走过了怎样的蜕变历程？日前在“江户饕餮物语：《四口吃遍江户》新书分享会”上，中日近代史研究者、上海图书馆历史文献中心副主任沙青青与《平成史》译者黄立俊结合时代背景，介绍了《四口吃遍江户》中的美食故事及其历史背景。
江户的崛起与由“单身男性”促发的餐饮服务业
城市化发展带来了餐饮服务业的崛起，正如在两百多年前的江户，市民的繁盛促成了“在外就餐”的文化。16世纪前，日本的政治、经济和文化中心都在关西地区（即现在的大阪、京都地区）；16世纪后，德川幕府的“开幕”使得日本整个国家的重心“东移”，经过两三百年的发展，至18世纪江户中叶时期，江户一跃成为日本第一大都市，人口达到100多万。
两百多年前大批涌入江户的为单身男性，他们的出现是由于德川幕府的“参觐交代”制度。“参觐交代”也称“参勤交代”，这一制度要求各藩大名前往江户替幕府将军执行政务一段时间，随后才能返回自己的领土。这些单身男性独居于江户期间，由于缺乏妻女仆人的衣食照顾，对城市服务功能的需求大增，促发了江户餐饮服务业的蓬勃发展。正如《礼记·礼运》所说，“饮食男女，人之大欲存焉”，绘草纸《气替而戏作问答》中描绘的江户街头，亦是“吉野的鲜花盛开时再美丽，在肚子饿的时候也比不上一串菖蒲团子”。
“从食物的细节当中，你能够发现日本政治的蛛丝马迹，这是非常有意思的。”沙青青说。从江户德川幕府的崛起，到“参觐交代”制度，再到江户人口的迅速增长和“町人文化”（市民文化），以及餐饮服务业的发展，这些都与整个时代政治背景紧紧相扣。饮食文化的发展，因此为我们提供了另一种窥见时代印记的途径。
江户四大名食与日本社会重心的东移
16世纪后日本政治、经济、文化重心“东移”，《四口吃遍江户》告诉我们，美食的流变史本身也印证了日本社会重心从关西转移到关东。以“江户四大名食”之一的天妇罗为例，关于“天妇罗”这个名称的渊源有多种说法，一是说“天妇罗”的词源来源于“烹饪”的葡萄牙语“Tempero”，还有说来源于基督教星期五的祭奠的西班牙语“Tempora”。而与“东移”相关的说法则是说，“天妇罗”的名称是一名从大阪逃到江户的“浪人”利助所取，又一说法是日语中早就有“てんぷら”这个词，而“天妇罗”这三个汉字的出现则是在一出“净琉璃”戏中。可以看到，“天妇罗”不论是来自于外来语，还是来自于关西的“浪人”，又或是本就有的词汇，这其间都如草蛇灰线般隐含了当时的时代背景。
荞麦面也经历了这样的“东移”过程。在“江户四大名食”中，它的历史最悠久。从室町时代开始，日本人就已食用荞麦，到了江户时代出现了“荞麦切”（そば切り），即荞麦切面。江户地区原本以食用“乌冬面”为主，自荞麦面进入江户后，荞麦面的地位在江户迅速崛起，不仅出现了各大荞麦面名店，而后还出现了深夜荞麦面夜摊。提及“荞麦面”和“乌冬面”这两大日本面食，黄立俊表示，直至今日，东京都还有“荞麦面与乌冬面之争”。沙青青补充道，荞麦面与乌冬面的不同吃法实际上也体现了日本历史发展的轨迹：荞麦面通常为煮熟沥干后蘸料吃，而乌冬面则为热汤面。一名赶往江户“参觐交代”的武士想要吃一碗面来果腹，便利性是他所看重的。这也是江户或通往江户的路上荞麦面得以发扬光大的原因之一。
然后是蒲烧鳗鱼。鳗鱼的吃法在日本最初是以竹签串之，在火上烤制，然后即可食用。这也与“蒲烧”的名称相关，《大草家料理书》曾记载：“宇治丸蒲烧的做法：先整只在火上烤过，然后再切开。刷上酱油和酒，再刷上一些花椒、味噌，就能提供给客人了。”江户时代出现了在“土用丑之日”（伏天之间的丑日，指一年中最热的时候）吃鳗鱼的习俗， 至于如今我们熟悉的鳗鱼饭，沙青青指出，鳗鱼饭的大受欢迎也与当时的日本历史背景相关联，日本人在明治维新以前是不怎么食肉的，一是出于农耕文化的传统，二则是出于宗教“禁食肉”的规定。明治维新之后，日本人才开始培养自己的“食肉文化”，而此时鲜美可口的鳗鱼则进入人们的眼帘，成为日本餐桌上大受欢迎的菜品。
最后是我们最为熟知的寿司，它在“江户四大名食”中历史是最短的。最初的寿司并非我们现在所见到的“握寿司”的形态，而是“熟寿司”。其烹饪方法为将盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，成了带酸味的鱼类发酵食品。这种“熟寿司”甚至一度被当作税金。随后寿司便经历了生熟寿司、早寿司、竹叶寿司的流变，成为了如今我们所熟知的“握寿司”，并衍生出其他寿司种类。
饮食文化的改变充满了时代印记。沙青青提及，《四口吃遍江户》中写到浮世绘中曾绘有着“挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士”的形象，这是因为天妇罗发祥于路边摊，而武士则碍于自己的社会地位觉得在路边摊就餐是有失身份的。又如书中提到五代将军德川纲吉曾发布一项“生类怜悯令”的禁令，因为他觉得“把鳗鱼划开来卖是很残酷的行为”，这一项禁令在当时直接冲击到了蒲烧的买卖。
从“江户四大名食”看日本饮食文化战略
从天妇罗、荞麦面到蒲烧鳗鱼、寿司，这些食物都经历了某种高端化。沙青青谈到寿司吃法的演变，最初寿司起源于路边摊，在江户的街头，人们捧着碗在寿司小摊旁吃着寿司。同样，天妇罗、蒲烧、荞麦面也有着路边摊的历史，以及到了后来衍生出“外卖”的业务。直到后来，这些食物逐渐从街头走向室内，从路边摊走向高级料亭。
黄立俊认为，上述餐饮业的流变发展正是从江户商业营销手段发展而来的“饮食文化战略”。对此，沙青青提到了“江户前”这个餐饮制度：“江户前”指的是江户前的一片海域，即现在的东京湾，当时的人们认为惟有江户前的鳗鱼是最为新鲜好吃的，甚至有了唯“江户前”不食的观念，以及“江户前”才是最为“正宗”的观点。这就是日本餐饮业在食材品质追求上的饮食文化战略。在黄立俊看来，在“土用丑之日吃鳗鱼”也属于“商业炒作”行为，这项源于江户时代的传统影响至今，无论是江户时代还是今日，到了8月，人们都会去餐厅食用“鳗鱼饭”。它在日本甚至发展成为一个节庆日。
除了追逐食材的质量、商业炒作外，日本的“高档餐厅”品牌打造策略也值得关注。沙青青提到如今很有名气的“二郎寿司店”与“山居”高档餐厅，它们通过提升食材品质、精进烹饪技术，以及名人效应等方法逐渐打造自己店铺的知名度，经过多年的传承成为“百年老字号”。黄立俊最后总结到，在我们急欲推广中餐的当下，日本的饮食文化战略值得参考借鉴。
民网-日本频道 原创稿
赴日旅游近年不断升温，精致而健康的日本饮食也吸引了许多中国食客。在这些美食文化的背后，其实隐藏着许多“冷知识”，你都了解吗？
为什么寿司店的名字多为三个字？
寿司屋(资料图)
寿司庄、玉寿司、新太郎、玄海鮨……日本的寿司店店名大多为三个字，这是为什么呢？
在日本，奇数因为不能被2整除，被认为象征着“无法分割的缘”，因此是比较吉利的数字。同时，因为自古受阴阳学影响，日本人认为奇数属于“阳”数，偶数属于“阴”数。
而刺身的摆拍也同样体现了这一思想。一般刺身多被切为3、5、7片，鱼的种类也多为3、5、7种。
此外，寿司店店名多为三个字，还和日本的建筑及织物文化有关。江户时代，店家需要根据自家店铺面向马路一侧的宽度纳税，因此很多店铺门口都很狭窄，只有“半间(约91cm)”大小，日式暖帘便应运而生。当时的单幅布匹以“小幅”为单位，小幅的长度约为36cm，“半间”宽的店铺入口正好可以挂三块小幅布，于是很多店铺也都以三个字命名。
为什么日本的饺子里会放大蒜？
宇都宫饺子节(图片来源：朝日新闻网站)
在中国，许多人吃饺子喜欢就着大蒜。而在日本，却经常直接把大蒜作为原料放在的饺子馅里。有传言，饺子是在二战后从由日本士兵从中国大陆带回日本的。而当时的饺子大多为羊肉馅，为了消除羊肉的膻味，所以日本人尝试着在饺子馅里加入大蒜。后来，饺子馅变为猪肉馅，但人们还是习惯于继续加入大蒜调味。不过与中国不同的是，在日本餐桌上，饺子并不算什么主食，而只是一道小菜。
三得利天然水能救人一命？
三得利天然水(图片来源：朝日新闻网站)
日本市面上非常常见的三得利天然水，其实还是危急时刻救人性命的小道具。据悉，三得利天然水空瓶的软硬程度非常适合用于心脏按摩，因此常被用于心脏按摩练习。一般的空矿泉水瓶用力按压即会凹陷，而三得利天然水的空瓶被按压后会适当弹起，与心脏按摩模特手感非常相似。据此，一般社团法人Fast Aid还与三得利合作，推出了一款使用矿泉水瓶的心脏按摩练习垫。
为什么在日本的餐饮店可以聊天，却不可以讲电话？
在日本的许多餐饮店和电车里都明确规定不允许使用手机通话。不过，有时候人们面对面聊天的说话声音是远远大于讲电话的声音的。那么，为什么在日本的餐饮店可以聊天，却不可以讲电话？
在饮食店不可以讲电话，这主要是因为根据心理学研究，用手机通话会给人很大的压力感。当面聊天时，周围人可以听到讲话者的聊天内容，判断该内容与自己无关后，会主动无视；而如果对方在讲电话，听者难以理解对方的通话内容，也听不到电话另一头的声音，无法判断这些信息对自己是否有用，会产生一种心理上的“认知不和谐”，给大脑造成很大压力。因此，在日本常常有人针对周围食客用餐时讲电话的行为向店家投诉。
东京站的大丸东京店没有地下二层
大丸东京店地下食品卖场(图片来源：朝日新闻网站)
紧邻东京站的大丸东京店地下一层为食品卖场，地下三层为东京站八重洲停车场，但却没有地下二层。
这个神秘的地下二层其实是百货公司的地下专用厨房。一般情况下，百货公司地下食品卖场的食物都是在其他地方制作，然后运来卖场出售的。而大丸东京店特意设置地下二层厨房，制作完成后立刻送入地下一层。同时，有很多在东京站乘坐新干线的旅客会前来大丸东京店购买便当上车立即食用，因此对新鲜热便当的需求量非常高。
基于以上考虑，大丸东京店在食品卖场地下设置了厨房。这样一来，在厨房制作好的便当运送至卖场只需要5分钟，甚至可以出售赏味期限较短的海鲜盖饭和新鲜出炉的烤肉盖饭。(策划/袁蒙)
<>、餐馆分类概要
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
寿司是指把醋与米饭混合后，将鱼贝类放在其上或卷起来吃的食物。它是日本料理中的一种健康食品，在全世界享有盛誉。寿司的原材料为鱼类及贝类，有时会将鱼贝类煮熟或烤熟后使用，但基本上都是使用生材料。有些人因吃不惯生鱼可能会对其敬而远之。其实，寿司可分为很多种，也有专为吃不惯生鱼的人而制作的寿司。
二、历史（起源、种类等）
寿司的起源
据考证，寿司的雏形是一种产自东南亚的、名为“熟寿司”的食品。今天的寿司是一种加入生鱼的食物，其新鲜程度非常重要，但其原本只是一种储存食品，以淡水鱼及米饭为原料，经过长时间发酵制作而成。“熟寿司”后来传入日本，如今仍是某些地区的特色风味食品。将醋与米饭混合在一起制作寿司的方法是进入江户时代以后的事情（1600年后）。
寿司的种类
寿司有多种形态。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
握寿司：这是最普通的寿司种类。将醋与米饭混合后，用手捏成一定的形状，然后放在素材中。这种寿司诞生自江户时代的东京周边一带，当时主要在食摊上出售，作为一种速食很受平民喜爱。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
山葵（wasabi）：在米饭与素材之间加入研磨成好的芥末为调味料。芥末气味比较刺鼻。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
卷寿司：军舰卷寿司：是握寿司的一种，用紫菜卷制而成，与卷寿司形状相似。具体做法是：在用醋调好味的米饭表面放上素材，然后用紫菜将四周围起来。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
押寿司：在大阪周辺的关西地区经常食用这种寿司。做法是将用醋调好味的米饭铺满模型空间，然后在上面码上素材，最后压上重物。吃押寿司时，要用刀切成块后食用。与握寿司相比，押寿司的保存期间更长，经常作为便当出售，提供这类外卖服务的餐馆也很多。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
军舰卷寿司：是握寿司的一种，用紫菜卷制而成，与卷寿司形状相似。具体做法是：在用醋调好味的米饭表面放上素材，然后用紫菜将四周围起来。
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
散寿司：是一种将用醋调好味的米饭盛放在容器中，然后在表面码上鱼介类材料的寿司。
三、寿司的享用方法
寿司屋的选择
寿司是一种高级料理，但由于所用材料、寿司师傅的手艺及各地区存在差异，故每家寿司屋的价格也有很大差别。有些寿司屋可买到物美价廉的寿司，不妨先来确认一下咕嘟妈咪网站中登记的各家寿司屋的平均单价吧。大部分的寿司屋都注明了订购十个左右寿司的价格，但并未写明超过十个时的价格。如果您担心价格，可先将预算告知寿司屋。
如果找不到符合预算的寿司屋，建议您去回转寿司之类的大众寿司屋。在回转寿司屋内，放着各类寿司盘的传送带不停地旋转，客人可按自己喜好取食。寿司盘的颜色决定了食物的价格，可让您明明白白消费。
在寿司屋点餐
有些寿司屋有桌椅，如果您觉得不习惯，建议坐到柜台边。在柜台边上，寿司师傅制作寿司的风景也可尽收眼底。此外，柜台上的玻璃盒内如果放着素材，即便是在只讲日语的店内，您也可用手指素材告诉师傅自己想吃的东西，非常方便。
点餐时，您可告知店员想吃的1～2种素材。基本上，握寿司都是两个为单位配给。如果吃不惯芥末，可在点餐前告诉店员或师傅不要放芥末。孩子最好不要吃芥末。告诉对方自己想吃多少就可以了。在看着寿司师傅制作食物的不经意间，各种美味寿司就呈现在我们面前了。
寿司的食用方法
日本餐厅美食攻略: 寿司介绍
一般用筷子夹起来或手抓起来吃。具体吃法全凭个人喜好。星鳗（穴子）等已经调好味的食物可即食，其他未调味的食物可醼着酱油食用。吃完味道较浓的食物后再吃几片醋渍生姜片，这样可以清新口气。
支付方式
多数情况下可坐在位置上等候店员收款，但有些较便宜的寿司屋内也会提醒客人到收银台处付款。因为有一部分店内不能使用信用卡，建议您提前确认清楚。一般情况下，您无需向店员支付小费，但有些店也可能会索要服务费。
四、代表性料理
素材、即握寿司的材料
握寿司上所放的东西称为“素材”。一般情况下，先吃味道清淡的素材，然后再吃味道较浓的素材，当然您也可根据自己的习惯选用。
卷素材、即制作卷寿司的材料
制作卷寿司的材料叫“卷素材”
为吃不惯生鱼的客人准备的寿司
吃不惯生鱼的客人可选用鱼以外的食物，或是已经烹饪好的素材。
