文｜彭箫恒
编辑｜李可馨
题图｜IC Photo
包子、肉饼、羊汤、熟食，预制菜、火锅食材，看似品类不同，却可以出现在同一家门店。
北京知名老字号涮肉品牌“东来顺”，在东四附近开了家社区小店，取名“东来顺街坊铺”，不仅吸引了街坊四邻，也让餐饮圈一阵沸腾。
百年老字号转型本身就自带话题，而社区餐饮也因疫情时期，常常被拿来讨论。社区餐饮本身就难以玩出新花样，这对新入局者来说，想探索出新路径，本身就比较困难。
在东来顺之外，还有另一家老字号，也常被拿来研究，诞生于1912年，因一道“炒疙瘩”立足于京城的紫光园，曾在疫情期间用6个月开出了70家店，也曾创下高光数据：500个社区，12万人，是紫光园两年来的社区成果。
而后起之秀南城香，虽也有23年创业史，但在百年老字号跟前实属小辈，却不妨碍他被贴上“餐饮界的优衣库”之称 。业绩更令人咋舌：目前在京城已拥有上百家直营门店，单店日均流水超过3.5万，是全国快餐店平均水平的5倍。
新入局者路径不同，效果自然也有差异，看清经营模式的真相，或许对后来者也有一定启示。在社区餐饮这种老行当里，不是靠求新、求快、求多就能取胜的。
01、社区餐饮吟唱新旋律
东来顺：辟出来的“试水区”
“东来顺街坊铺”门店面积不大，几十平米的样子，是从原有的东来顺饭庄旁辟出来的一块地，因为预制菜、火锅食材占了近三分之一面积，留给堂食座位并不多，三张桌子以及沿墙的一排座位。
包子、肉饼、羊汤，算是主打小吃主食，可以单点，也可以选择搭配好的6款套餐，如“羊杂汤+烧饼+饮料”“羊肉汤+门钉肉饼+饮料”等。主食类产品还有鸡丝凉面、烧饼夹肉、馄饨等选择，早餐时段还卖豆浆、油条、糖油饼、豆腐脑等。
价格上，比一般社区店、早餐店稍贵，清真牛肉包子卖5元/个，羊杂汤更是卖到32元/碗，6款套餐价格也都在41~56元之间，例如，“1碗精品羊肉汤+2个门钉肉饼+1瓶饮料”要卖到56元。
预制菜、火锅食材、零售化包装食品，全是东来顺的自有产品：速冻水饺、馄饨，羊肉串、牛肉串、牛羊肉片等各种火锅烧烤食材不一而足。预制菜含宫保鸡丁、肉片苜蓿、烧牛肉、红烧牛蹄筋等几款，300克重量，宫保鸡丁要卖58元，红烧牛蹄筋要116元。
紫光园：“档口+”全面开花
在大众点评上搜索“紫光园”，紫光园的小吃店、烤鸭店、面馆店，是滑动屏幕近十下都见不到底的。在整个北京餐饮市场，紫光园已经涉及小吃早餐、正餐、清真面馆、烤鸭、档口外带等多种业态。
紫光园也已经从档口模式慢慢衍生出纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商等多种模式。
在清晨或者傍晚公交车上，如果路过紫光园档口店，大多时候是在排队，就拿纯档口店来讲，产品涉猎清真烤鸭，特色小吃如烧饼夹牛肉、麻酱烧饼，特色酱卤如柠檬鸡爪、麻辣鸭头、古法手撕鸡等，美味炸食，糕点，饮品等。
紫光园·小馆这类档口+正餐门店，除了能见到档口的特色小吃外，常见的家常热菜、主食面食，也能在这里点到。
在紫光园的市场投放里，曾给出几个优秀数据：2020年疫情期间，用半年时间，新开70多家门店，均选址在社区，营业额甚至超越了2019年同期；两年时间覆盖北京500个社区12万人；紫光园还有更大胃口：用3年时间开500家店，在北京干出“一城千店”的事。
南城香：“餐饮界的优衣库”
被称为“餐饮界的优衣库”，因两者有相似之处。
优衣库SKU不多，平价且只卖经典款。南城香则聚焦优势产品，主打性价比。
如果东来顺是“眉毛胡子一把抓”，紫光园是单一业态拎出来聚焦，那么南城香则是全时段经营，早、午、晚餐均涉及，营业时间拉长至16个小时，并且在每个时间段，都聚焦了一个主打产品，并把每款单品做出差异化。
早餐虾仁馄饨，摒弃了当时市面上大多数把虾仁剁碎的生产方式，选择在每个馄饨里放整颗虾仁；午餐主打肥牛饭，对标吉野家，据称原料是安格斯进口肥牛，不止选取了一个供应商；晚饭的烤串，优势在于其创始人曾经通过卖电烤串起家，且烤串一直是南城香的经典产品，无论是品质、议价能力还是货源都有比较稳定的保障。
南城香门店选址走“去中心”路线，只在租金成本更低的社区开店。南城香董事长汪国玉曾在近期一场公开发言中表达了深耕社区心得：“不要觉得商场开饭馆有面子，在那里开店不挣钱，没有用。在商场里，小饭馆就是弱势群体，商场里的餐饮都是资本进去的，你斗不过它们。”
南城香从永定门香南城电烤串开始走到今天，不是没踩过SKU过多导致经营无序的坑，也是在此后才精简了SKU。八年前，当大多数餐企纷纷进驻购物中心时，南城香就提出“全时段社区餐饮”概念，也是在今天特殊时期，全时段社区餐饮成了南城香可以傍身的武器。
02、要传诵，先想想怎么清杂音
在得知东来顺试水社区餐饮后，深耕餐饮业20余年的孙旭，直言不讳表达了他的看法：不看好，可能是有偏见，虽然没到现场，反正从外到里就不看好。
其一，在他看来，国有改制的餐饮企业，在今天想转型想创新，需要整个系统的支持，而且老字号的光环已经“嚯嚯的差不多了”。
其二，基因不切合。“做正餐火锅的改做30多平的社区小店，当中跨着业态的鸿沟，也牵涉到完全不同的单店模型，可能一个野生的民营餐饮品牌还有点盼头。”
其三，社区小店做的是街坊邻居生意，味道好，价格亲民，求回头客，这是最基本的生存之道。“他跟火锅高客单价的经营逻辑完全相反，利润靠什么？靠人头量，靠成本控制，靠挤牙缝挤出来的，有这准备吗？至少现状看，如此的高价格，也不是那么回事啊。”
其四，“30平米小店，把预制菜放到了主要位置，这样的赶潮流、凑热闹不可取”，在他看来，只卖自家预制菜太过单一，火锅底料也撑不起这家小店来。
最后孙旭认为，外带与零售与生俱来，不是石头缝里蹦出来的。“紫光园、南城香深耕社区几十年，他们的品牌力在那呢，他们除正餐和快餐堂食受追捧之外，他们的早餐和便于外卖外带的零售化产品也是有着很强的市场竞争力，紫光园拓展零售化网点是基于市场需求和产品力使然。”
直言不讳的表述或许“话糙理不糙”，紫光园在零售化产品的竞争力，来自于其完善的供应链。
紫光园建立的原材料产地的第一个供应链工厂，是位于新疆阿拉山口的牛羊分割工厂，紫光园总裁刘政曾表示：“我们要在这里做精分割、定制，服务于紫光园以及餐饮同行的企业。”
除了新疆，紫光园称还将在北京平谷，投产13000平米的供应链与中央厨房相结合的工厂，工厂不仅有数字化、信息化的mes系统，可以实现产品采购源头、加工、配送等环节的全程追溯，保证食品安全。
紫光园档口店的手撕鸡、烧饼、甑糕以及更多的老北京食品，其实都是经过初步加工过的预包装食品，再通过自有物流运输到各店，并在门店现场加工之后才进行售卖。
不过，预包装食品既要保证现场制作，还要保证还原度，保证食材的品质和口感，也绝非易事，拿着预包装产品在店里加工，看着似新鲜现做，一旦出现问题很容易遭反噬。
供应链能力已经是快被说得烂掉牙的点了，无论餐饮、服装还是生鲜电商，这种辞藻屡见不鲜，但又是令行业心生敬畏的点。这种能力加持，是能达到生态正循环关键，拿一个小点来说，可以延伸出的一个触角，还可以是电商渠道。
目前，紫光园的预包装产品也只辐射到了京津冀。但供应链能力却可以让其从小小社区，走向大众面前，进一步打造并强化紫光园的品牌流量，最终实现新零售模式。
所以社区餐饮的竞争，除了定位、产品、客单、客流等，还有供应链能力，是一个完整的系统维度的竞争。还有一个点也很重要，我们发现不论紫光园，还是南城香，他们的辐射范围目前均在北京。
餐饮、便利店、生鲜，都是本土化很重的生意，开店策略尤为重要。汪国玉曾透露过，为什么南城香不出北京，“因为南城香在北京的密度还不够，现在有130家，在北京能开到500家左右，我的成本还会往下降。”
但真正的逻辑底色则在于，“开大饭店可以全国布局，开小店就得一群一群地开，不要一个一个地开，否则成本是降不下来的。要做‘区域王’，比如我在县城是老大，一个县城我垄断了，这个事情就好办了，竞争力起来了，成本就降下来了。”
03、做长期主义，得有“社区感觉”“商业氛围”
最近，社区餐饮另一种模式也很火，就是“地摊烤肉”。笔者家旁边连着开了三家烤肉店，客流“潮涨潮落”虽然明显，但到了周末，等餐位都排到了外面。
当然，社区餐饮也不是这一时火，是时时都在更新。“自选炒菜模式”“小碗菜”“串串香麻辣烫”“江湖菜”“地域风情餐饮”等等络绎不绝来报到，但只要注意观察，很多维持不过半年就死掉了。
相比商场餐饮随机性，或者说冲动型消费，社区餐饮更加难做，回头客非常重要。社区餐饮要活得长久，“做流水线是行不通的，因为节奏没那么快，所以还得非常精心、匠心的现场制作，得有温度有现场感好吃不贵，才能把街坊邻居们给伺候好呢”，孙旭说。
“社区餐饮其实最难的是选位置。它不像我们做工作餐，做白领餐，或者做商业综合体，选位相对比较好选，社区餐饮是最难选位的，因为社区它有很多的动线出口，阴面阳面，顺不顺路，位置选不到位，社区餐饮也做不好”，在深圳有着近百家门店的饪一碗创始人任景华如此表示。
任景华认为，社区餐饮选址更多要选到社区的商业区和生活区氛围浓郁的地方。“社区里面它一定有人流最旺的，哪怕是步行街，也是生活配套比较全的一条街道，而且还是有一点小商业的这种氛围，还不敢单纯去做社区店，因为很难做好准确的定位。”
在他看来，假如有的选址“看走眼”了，还要有条件来“转换菜单”，要有足够的“储存子弹”，社区店一般是左右开工，它既可以主打面食，也可以主打米饭，所以一旦面食这一块行不通了，就往米饭上找补回来。
一家做社区卤味的老板，在疫情期间也明显感受到社区店的数据在变好，顺势把社区店的开店比例做到80%以上。“以前无论是商业街或是商场综合体，好的点位都不断随着经济增长，租金炒得还是有点高，对于我们餐饮来讲，承租能力是接受不了，但是社区相对有一些优势。”
据其透露，以前在商业街的投资可能在20万左右，进入社区最少能降到5万至10万，就可以开出一家标准店来。“但社区店也有一个特点，就是前三个月客流旺，当新鲜感褪去，客流就会回落，我们就明显感受到生意会有一些下滑”。
“多少会有点压力”“人的心情就会急躁”，转型也迫在眉睫。店面在做了一些改变后，才“涅槃重生”：在传统卤味基础上，附加了餐饮，也就是零售+餐饮。
“卤味全部归到中央厨房，门店空间延伸出小堂食来。同时卤味系列产品也延伸到卤味拌粉、卤卤肉饭系列，这样的话，外卖这一块就可以盘起来了。”
“社区餐饮得全副武装，光靠堂食不行，得武装到牙齿，外卖、外带都得做起来，你得有拿得出手的零售化的产品，如何通过自配送把外卖做起来，这也是一个课题，全指望外卖平台的话，赚不了几个钱”，孙旭表示。
在孙旭看来，社区餐饮很难，是掰手指头的理性消费，是今天见行、明天见就一票否决的生意，是一次消费都得伺候好的生意。但社区餐饮也拥有广阔的市场空间，科学规划与之相匹配的单店模型，发挥价值和能量，中国餐饮的头部将在这里诞生，这是不容置疑的。
本文源自iDoNews
如今竞争激烈的餐饮市场中，每家店铺都在努力吸引顾客的目光。而在这样的环境下，想要打造一家火爆的社区餐饮店，选择特色加盟与小型项目无疑是关键的步骤。特色加盟不仅可以帮助创业者快速进入市场，还能借助品牌的力量降低创业风险。同时，小型项目则更加灵活多变，投资少、风险低，且更易于操作和管理。
对于特色加盟来说，选择合适的品牌至关重要。创业者需要综合考虑品牌的知名度、口碑和市场定位，确保加盟的品牌与自身的经营理念和目标相契合。此外，合同条款、加盟费用以及后续的支持服务也是创业者需要仔细考虑的因素。只有全面了解和评估品牌，才能确保在未来的经营中取得成功。
而对于小型项目来说，创业者需要注重产品的精致化和特色化。在产品的选择上，可以深入挖掘地方特色食材和独特烹饪工艺，打造出独具特色的美食。同时，关注消费者的个性化需求也是关键。通过提供定制化菜品、举办主题活动等方式，可以满足消费者的个性化需求，提升他们的消费体验。此外，营销和宣传也是小型项目成功的重要一环。利用社交媒体等线上平台推广，以及线下活动的互动，都是提升店铺知名度和美誉度的有效途径。
作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我深知创业的不易。但只要我们用心经营、不断创新，就一定能够打造出火爆的社区餐饮店。在此，我将结合我的实战经验，为大家分享更多有价值的见解和建议，希望能对想要开实体店或创业的朋友们有所帮助。
一、特色加盟：品牌力量与差异化竞争
特色加盟是快速进入市场、降低创业风险的有效途径。选择加盟品牌时，我们需要考虑品牌的知名度、口碑和市场定位。知名品牌往往拥有成熟的运营模式和稳定的客源，能够为创业者提供有力的支持。同时，我们也要关注品牌的差异化特点，确保在众多餐饮店中能够脱颖而出。
在选择加盟品牌时，创业者还需要注意合同条款、加盟费用以及后续的支持服务。务必仔细阅读合同内容，了解双方的权益和义务，避免陷入不必要的纠纷。此外，创业者还应关注品牌的持续发展能力，选择那些具有创新精神和市场敏锐度的品牌，以便在未来市场竞争中保持优势。
二、小型项目推荐：精致化与个性化并存
除了特色加盟外，小型项目也是社区餐饮创业的一个不错选择。小型项目通常投资少、风险低，且更易于操作和管理。在选择小型项目时，我们可以关注以下几个方面：
首先，注重产品的精致化和特色化。社区餐饮店的产品不一定要种类繁多，但一定要做到精益求精。通过深入挖掘地方特色食材和独特烹饪工艺，我们可以打造出独具特色的美食，吸引消费者的眼球和味蕾。
其次，关注消费者的个性化需求。随着消费者需求的日益多样化，个性化服务已成为餐饮行业的一大趋势。我们可以通过提供定制化产品、举办主题活动等方式，满足消费者的个性化需求，提升他们的消费体验。
最后，注重营销和宣传。在社交媒体高度发达的今天，营销和宣传对于餐饮店的发展至关重要。我们可以通过线上平台推广、线下活动互动等方式，提升店铺的知名度和美誉度，吸引更多潜在顾客。
在小型项目的经营中，精致化与个性化是两大不可或缺的策略。以我所经营的鲜奶吧为例，我们注重产品的品质与独特性，推出了巴氏鲜奶、手工酸奶等一系列深受顾客喜爱的产品。同时，我们也十分关注顾客的个性化需求，让每一位顾客都能找到适合自己的口味和喜好。
不仅如此，我们还注重创新，不断推出新的产品和服务，以满足市场的变化和顾客的新需求。在淡季时期，我们灵活调整经营策略，推出了温酸奶等特色产品，成功吸引了更多顾客的关注和喜爱，保持了店铺的稳定经营。
通过精致化与个性化的经营策略，我们成功打造了火爆的社区鲜奶吧。这背后离不开我们对市场趋势的敏锐洞察和对顾客需求的深入了解。未来，我们将继续秉承这一理念，不断创新和优化产品和服务，为社区居民提供更多高品质、个性化的美食选择。
三、总结与建议
无论是选择特色加盟还是小型项目创业，我们都需要深入市场调研、了解消费者需求，并注重产品的特色化和服务的个性化。同时，我们还应关注行业趋势和市场变化，不断调整和优化经营策略，确保店铺能够持续稳定地发展。
作为一名经验丰富的创业者，我建议创业者们在创业过程中保持敏锐的洞察力和创新精神，勇于尝试新的经营模式和营销策略。同时，我们还应注重团队建设和管理，打造一支高效、专业的团队，共同推动店铺的发展。
希望以上建议能够对想要开实体店或创业的朋友们有所帮助。在未来的创业道路上，让我们携手并进，共同打造火爆的社区餐饮店！
作者介绍：
“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。
当今日益激烈的市场竞争中，社区餐饮的地位愈发凸显，它不仅是居民日常生活的重要组成部分，更是创业者们竞相争夺的热门市场。随着消费者需求的不断升级和市场竞争的加剧，社区餐饮正面临着前所未有的机遇与挑战。对于想要开实体店或创业的朋友们来说，如何在这样一个充满变数的市场中立足，实现品牌的持续发展，无疑是一个值得深入研究和探讨的问题。
社区餐饮作为连接居民日常生活的桥梁，其经营策略和品牌选择对于创业者的成功至关重要。在这个快速变化的时代，传统的经营模式已经难以满足消费者的多元化需求。因此，创业者需要不断更新自己的经营思路，探索新的商业模式，以应对市场的挑战。同时，品牌的选择也是创业者们需要认真考虑的问题。一个优秀的品牌不仅能够提升消费者的信任度，还能够为创业者带来更多的商业机会和竞争优势。
作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，本文将结合自身经验，为大家分享社区餐饮的新思维，包括经营新思路与品牌选择。我将结合多年的实战经验和市场观察，深入分析社区餐饮市场的趋势和规律，为创业者们提供有价值的参考和建议。希望通过本文的分享，能够帮助大家更好地把握市场脉搏，为开店创业之路增添更多的信心和动力。
一、经营新思路：创新与差异化是关键
社区餐饮市场的竞争日益激烈，传统的经营模式已经难以满足消费者的多元化需求。因此，创新与差异化成为了社区餐饮经营的新思路。
首先，创业者需要关注消费者的需求变化，及时调整经营策略。例如，通过引入新颖的产品、提供个性化的服务、打造独特的用餐环境等方式，吸引消费者的眼球，提升他们的用餐体验。
其次，创业者可以探索跨界合作的可能性，与其他行业进行联动，创造新的商业模式。比如，与社区文化活动等进行合作，开展联合营销，扩大品牌影响力。
最后，创业者还需要注重数字化营销的运用，利用社交媒体、短视频等平台，进行品牌推广和客户服务。通过线上线下的融合，提高经营效率，降低成本。
创新与差异化无疑是社区餐饮成功的关键。我经营的鲜奶吧就是一个生动的例子。五年来，我们深耕社区市场，通过不断创新和差异化经营，成功吸引了各个年龄段的消费者，实现了品牌的持续发展。
首先，在产品创新方面，我们始终坚持以消费者需求为导向。除了传统的巴氏鲜奶外，我们还研发了各种手工酸奶、水果捞、酸奶马卡龙等创意产品。这些产品不仅口感独特，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。特别是手工酸奶，我们精选优质牧场奶源，结合传统工艺和现代技术，打造出了口感醇厚、细腻爽滑的特色产品，赢得了消费者的广泛好评。
其次，在差异化经营方面，我们注重针对不同消费者群体提供个性化服务。比如，针对儿童群体，我们推出了酸奶马卡龙和水果捞，吸引孩子们的眼球；针对老年人群体，我们则推出了温酸奶，满足他们的健康需求。这种差异化经营策略不仅提高了消费者的满意度，也增强了品牌的竞争力。
此外，在淡季经营方面，我们也进行了积极的创新。冬天是鲜奶销售的淡季，但我们通过推出温酸奶等特色产品，成功吸引了消费者的关注。温酸奶不仅保留了酸奶的营养成分，而且口感更加温润，适合在寒冷的天气里食用。这一创新举措不仅让我们的生意在淡季也能保持稳定，还进一步提升了品牌的影响力。
总的来说，经营新思路中的创新与差异化是我们鲜奶吧成功的关键。通过不断创新产品、提供个性化服务以及应对淡季挑战，我们成功吸引了各个年龄段的消费者，实现了品牌的持续发展。我相信，在未来的社区餐饮市场中，只有不断创新和差异化经营，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
二、品牌选择：注重品质与口碑
在社区餐饮市场中，品牌的选择对于创业者的成功至关重要。一个优秀的品牌不仅能够提升消费者的信任度，还能够带来稳定的客源和持续的收益。
首先，创业者需要选择具有市场竞争力的品牌。在选择品牌时，要关注其市场定位、产品特色、品牌影响力等方面，确保所选品牌能够在社区餐饮市场中占据一席之地。
其次，创业者需要注重品牌的品质与口碑。品质是品牌的生命线，只有确保产品的品质，才能够赢得消费者的信任和忠诚。口碑则是品牌传播的重要途径，创业者需要积极倾听消费者的反馈，不断优化产品和服务，提升品牌的口碑。
最后，创业者还需要考虑品牌的可持续发展性。一个优秀的品牌应该具备长期的发展潜力，能够适应市场的变化和挑战。因此，在选择品牌时，创业者需要关注其未来发展规划和市场前景，确保所选品牌能够实现长期的稳定发展。
三、总结
社区餐饮市场虽然充满挑战，但也蕴含着无限的机遇。对于想要开实体店或创业的朋友来说，通过创新与差异化的经营思路以及注重品质与口碑的品牌选择，可以在这个市场中脱颖而出，实现品牌的持续发展。希望本文的分享能够为大家提供有价值的参考，祝愿每一位创业者都能在社区餐饮市场中取得成功！
作者介绍：
“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。
