成都人年夜饭头菜上啥？哪些是必备菜？

夜饭

对于中国的家庭来说

具有别样的意义

除夕之夜

无论相隔多远

工作有多忙

人们总要回到自己家中

吃一顿团团圆圆的年夜饭

那么，年夜饭都要吃点啥呢？

成都由于其独特的自然地理条件

形成了不同于中原的饮食风格

这在年夜饭中也有体现

像是腊肉、香肠

绝对都是成都人年夜饭的必备菜品

成都人年夜饭上的菜

有哪些讲究？

小布特别邀请了

川菜博物馆副馆长张健来“科普”

年夜饭头菜

天府全家福

天府全家福是一道中国传统美食菜系川菜菜谱中非常有地方特色的菜式之一。天府全家福以熟猪肚、熟猪舌、煨好的网鲍、煨好的辽参等为主要材料，配以净莴笋、熟鸽蛋等配料，口味属于川菜咸鲜型。

为什么头菜要上全家福？

“头菜全家福寓意合家团聚、美满幸福、吉祥如意。”川菜博物馆副馆长张健说，全家福是一道传统家宴“头菜”，它味道鲜美、食材丰富、有荤有素、营养健康，逢年过节必定都有全家福这样一道头菜。

除了头菜以外

张健还推荐了这些菜品

不仅好吃、有特色

还代表了成都独特的地域文化

全鸭(樟茶鸭)

樟茶鸭制作考究，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，口味鲜咸、烟香浓郁，口感皮酥肉嫩。配荷叶饼供食者卷食，风味尤佳。

全鱼（豆瓣鱼）

平时最爱的麻辣香水鱼、酸菜鱼，都需要把鱼剁成块，只有豆瓣鱼可做整条，过年吃一整条鱼才有更好的寓意。

豆瓣鱼是用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。该道名菜的特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。

甜烧白

咸/甜烧白是一道四川的传统名菜，属于川菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世。以之与素肉同烧，增添了特殊风味。咸/甜烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

腊肉

腊味是进入冬天，成都人餐桌上必不可少的美味。

腊肉顾名思义，是腊月间腌制的肉。古代没有冰箱等储肉方法，于是腌熏风干便成了最好的储存方法，同时也形成了成都独有的腌腊口味。沿袭至今，每到腊月，成都人制作的腊肉，已经成为年夜饭上必不可少的菜品。

成都的腊肉品种多样，猪舌头、猪耳朵、猪尾巴、郡肝、瘦肉，还有腊排骨……

香肠

和腊肉一样，是成都人团年饭上不可缺少的美食，过年前家家户户都要灌几斤香肠，一眼望去，每家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。

不管在哪，只要过年，就会想起妈妈做的香肠！年夜饭上更是必不可少。

汤圆

汤团象征合家团圆更美好，吃汤圆意味新的一年合家幸福、团团圆圆，成都人的年夜饭，更习惯吃汤圆。

“这里说的全鸭、全鱼，‘全’是一个代表，具体可以做樟茶鸭或者其他鸭也可以，但一定要完整。”张健说，成都年夜饭代表一种宴席文化，必须要有 “四大柱”，分别是头菜、鸭菜、鱼菜、甜菜，少了四大柱则不成宴席。

成都人认为

过年最重要的就是一家子齐齐整整

所以菜式要有全鸭(樟茶鸭)

全鱼(豆瓣鱼)体现“全”的概念

甜烧白是说甜甜蜜蜜

代表了对生活的一种美好向往

汤圆就代表团团圆圆、圆圆满满

由于成都人的生活习惯

腊肉香肠也是成都人年夜饭中

必不可少的菜品

好吃还要有好寓意

成都东大明宇豪雅饭店中餐行政总厨李维认为，自己在家做年夜饭，这些菜品简单易做，而且寓意很好。

鸿运大盘鸡，将已经卤好的土鸡鸡腿肉切片装盘，再将预制好的红油淋在上边即可，寓意新的一年鸿运当头。

剁椒鱼头，寓意新的一年日子红红火火。

富贵抓钱手，将新买的鸡脚去骨，炖熟后用辣椒、红油、小葱凉拌即可，寓意来年招财进宝。

“一般家里年夜饭都是12道菜，对应来年的12个月，寓意月月红。”

除此以外

上菜时也需要注意

以红色的菜品作为第一道菜

寓意开门红

随着现代人生活水平的提高

现在的年夜饭人们也没有了太多讲究

通常都以各种大鱼大肉为主

传统的宴席文化已经非常淡了

但追求好寓意

追求年味儿的心仍未变

今天你的年夜饭吃什么菜？

给小布看看呢~

成都发布 闫宇恒

编辑 北小花

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菜

江北川

头菜，顾名思义是一席之上最尊贵的也是最鲜美的珍馐。否则，怎么能称其为头菜呢？

陈年腊月廿四单位会餐，午宴设在“望江南”西大厅，望江南此名即谬矣！江南江北并非以长江而分，扬州在清朝就是江南省。饭店装璜绝对一流，服务也不错，冷碟、热炒色香味形也不差，头菜上来了！果然是鱼肚，细看，竟然放了火腿肠，火腿肠与火腿心可是天壤之别啊！几块笋片，几根菜叶，又勾了大量的淀粉，汤若稀玉米糁子粥，可惜！好好的鱼肚都糟蹋了，我筷子碰都未碰。

大喜的婚宴上头菜时要鸣放鞭炮，寿宴亦是如此。按照老规矩上头菜还要给厨师厨封，今称红包。可见上头菜比开席重要、尊荣得多，是整场宴会饮食文化美妙乐章的华彩。

头菜

故乡樊川也有人称头菜为：烩海参、烩皮肚、烩蹄筋、烩三圆、烧杂烩、烧杂素、烧肉皮、烧大褂子。从前听我祖母说：家里祖上过年传下来有名的烧菜有5只：头菜、皮棍烩虾饼、冰糖猪头蛋、淡菜萝卜羹、风鸡狮子头。这5只烧菜已有百年历史，是从曾祖母传给祖母，又由祖母传给我母亲，我与三弟由于好吃，在母亲的启蒙、熏陶下，首先学会了做祖上传下来的这5只烧菜。特别是头菜，凡在我家吃过头菜的亲友、同仁无不称赞。

我家头菜的原料：板油发皮肚、水发梅花参、虾圆、鱼圆、肉圆、鸡丝、火腿心、笋尖、黑木耳、青菜头，没有青菜头的季节可用几根小青菜或菠菜代替。两年内草鸡一只煨汤备用。猪肉皮是秋天至春节这期间的最好，板油发好水泡软，片成菱形下碱水洗净淖水，滗去水，皮肚、水发梅花参、火腿心、笋尖下锅，油、葱姜、黄酒适量大火略煸，搛出葱姜，下虾圆、鱼圆、肉圆、鸡丝与纯草鸡汤武火催开，文火数分钟，下淖过水的黑木耳、青菜头，点适量的盐即可上桌。此时，桌上的客人吃过冷碟，又尝过热炒，早已酒过三巡，胃口正渴望多汁的菜了，头菜正逢其时，皮肚、虾圆、鸡丝、笋尖象牙色，汤白鱼圆白，海参木耳黑，菜头碧绿，肉圆火腿心红，其色赏心悦目，其味鲜美爽口，端的是老少咸宜之一品佳肴，教人胃口岂有不大开之理呢？

头 菜

还记得曾祖父八十大寿时，是处于三年饥荒刚刚过去的1963年，当家的祖父与在室四姑祖母仍然竭尽全力准备了寿宴，虽没有大办，亲戚是非来不可的，镇上的名中医徐震、葛铭江，西医沈所长及家属汤大艮也到了，原“徐荣盛”镜记米厂的茅先生、老麻爷等近邻共八桌。来的人要磕头拜三太爷寿，三太爷坚持不让磕头，他们才改鞠躬为礼。中面晚酒，晚宴上头菜时，祖父仍然照老规矩给厨师包了两元的红封子。现在想来，34.5元月薪的收入怎能跟解放前镜记米厂的收入相比呢？祖父仍然照老规矩。老规矩就是面子，面子的背后又隐藏了多少辛酸、无奈啊？

1988年春，民国泰州洧水桥小学原校长李锦云女士携儿媳从台湾回樊川扫墓，她是李质之李大先生的女儿，我们按辈份称她表孃孃。凡是堂房叔伯兄弟、亲戚到樊川都要到我家，这已成了一个惯例，这惯例在我们的曾祖父手上就形成了。可是，如今工薪阶层的父母却不惜精力、金钱，不！简直是超负荷把这一惯例传承下来，并视为家庭的光荣传统。表孃孃她自然住在我们家，我妈妈特意做的头菜和皮棍烩虾饼，这两只也是妈妈最拿手的菜。冷碟、热炒吃过，头菜上桌，年过古稀的表孃孃注目良久，似乎勾起了久远的回忆，她对我父亲说：“表弟呀，这是你家过年传统的头菜！小时候在你家吃过的，一晃四十年了，真快呀！”

“是的，是的。趁热，你趁热来，看看味道如何？”

皮棍烩虾饼

表孃孃吃后，连夸不丑，不丑！真鲜！皮棍烩虾饼上桌了，她笑道：“弟媳你也来吃吧！你厨艺挺好的，与我从前吃的一样的味，真好！”妈妈叫她请，不用客气！你难得家来一趟。妈妈说着又上锅做淡菜萝卜羹了。表孃孃的媳妇是台湾当地人，她也对我们说：“舅母烧的菜真好吃，比星级饭店里大师傅做得还好。”也许她出于礼节才如此说，但是，看她的表情并不像是说客套话。

当今，许多大饭店、酒楼都有头菜，有的大饭店还用比皮肚昂贵的鱼肚、蹄筋，其味仍然远不及我家的头菜！不及的道理何在呢？一是饭店里鱼肚、皮肚、蹄筋的质量不地道；二是没有正宗传统手艺的虾圆、鱼圆；三是没有纯草鸡汤；四是头菜汤太少，最可憎的是本来汤就少还勾了大量的淀粉，其味恶矣，连鱼肚都糟蹋了！

海参、鱼肚、皮肚本身之味必须经纯草鸡汤、鸡丝、三圆等下锅烩了才入味提鲜的。这是每个家庭能上锅做菜的人都晓得的起码道理，时下这些大饭店、酒楼靠厨艺谋生的大师傅是怎么啦？令我费解！

其实，做菜并不难，选料、火候、咸淡掌握得心应手才难！

难的是继承、发扬与创新！

味，全在乎一心！

者 | 钟亦可

编辑 | 未生

前一段时间，四川人凭着儿菜登上了热搜，千里迢迢送了50吨儿菜到湖北，结果湖北网友表示“谢谢，但真的没听过没见过也没吃过”，只能求四川人民在线教学。

▲来源：微博

儿菜，学名“抱子芥”，也不能怪湖北人民，实在是“儿菜”这个名字听起来太奇怪。其实也不止这一种蔬菜，去一趟四川就能发现，四川人个个都是取名天才，这里每样蔬菜水果都有个奇奇怪怪的“川式名字”。

四川人：我叫你一声大名你敢答应吗？

All水果/蔬菜/动物：饶了我叭。

part.1

四川取名，自成一脉

你永远不知道一个四川人嘴里的蔬菜到底是啥。比如——

“炒一个蒜蓉瓢儿白。”

“？？？你家瓢炒一个菜我看看。”

“老板来一斤enter。”

“？？？你家enter键照称的啊？”

所以没有看见实物之前，劝你永远别猜。

四川话命名跟普通话体系不完全相通，完全不能靠想象脑补得出正确答案。

毕竟，你永远无法联想到“一斤enter”居然是指“一斤樱桃”，你也真猜不出“瓢儿白”“猪鼻拱”“莲花白”“红苕颠颠”“大头菜”都是些啥。

▲来，大型揭秘现场｜来源：知乎

四川人取名，不仅看起来牛X，叫起来更牛X。

• 取名不加er就没有灵魂

吃四川水果，你能学会川式英语。

这里不止有enter，还有“sangper”（桑葚）、“puter”（葡萄）、“lier”（梨）。甘蔗也不是甘蔗，得叫“ganzei”，柚子不叫柚子，叫“qipaogan”，荸荠也不能叫荸荠，得叫“ciguer”。

就连屎壳郎，在四川都有它独有的川式英文名“推屎per”，是不是还挺一本正经的？

四川人作为非典型性北方人的南方人，说话不加“er”就浑身不舒服。而且加“er”的地方完全不讲究，想怎么加怎么加，想加在哪儿就加在哪儿。配上四川话那种悠长宛转的调门儿，一句“jiang豆er”俏皮味儿十足。

▲国际范儿四川人｜来源：微博

• 卖萌（大误）还得靠叠词

在四川，每一个霸气/“恐怖”生物都有一个见不得人的小号。

“蟑螂”是“偷油婆”，蜻蜓是“丁丁猫儿”，蜘蛛叫“煤格豆儿”，“毛毛虫”是“豁辣子”。你能想像威风凌凌的蜘蛛侠到了四川就忽然成了“煤格豆儿侠”吗？

?

至于外形霸气得不得了的挖掘机，也只能委屈自己叫“挖挖机”。

毕竟，四川人一言不合就用叠词，这已经不是什么秘密了。凡是看起来不明觉厉但是又形容不出来的东西，加一个叠词就完事儿。

▲无奖竞猜，莽莽是啥｜来源：微博

而且叠词的使用除了卖萌，还能形象表达含义，返璞归真，土嗨且原始。

鱼摆摆（鱼）

——象形文字在命名史上的重大突破

鸡咯咯（鸡）

——拟声文字在命名史上的重大突破

鹅薇薇（鹅）

——生物反应在命名史上的重大突破

• 没有美感，也没有感情

凤尾多好听一名字，直接管人家叫“莴笋颠颠”；就算豌豆尖挑不出毛病来，也要给人家加一个“颠”，叫“豌豆颠”。

四川人取名从来不考虑审美这件事，直接写实就完事儿，坚决杜绝一切美感和朦胧。

在四川，任何妄图通过改名字达到整容般效果迎来销量辉煌的奋斗故事，都失败了。

米其林餐厅在翻译菜名的时候就应该杜绝一切四川话的乱入。因为四川式取名，过于简单粗暴，拥有破除一切神秘感和高级感的魔力。

被誉为“装X界第一道具”的松露，法国菜单和意大利菜单上必备的镇店材料，被欧洲人尊为“世界三大珍肴”的食材，到了四川，就只配叫“猪拱菌”，接地气到难以想象。

“你好，一份猪拱菌面包，煎鹅肝，配起司的鲱鱼卷，外加一杯加香槟。”

“白猪拱菌通常被称作白色钻石，具有最高的购买价值。”

“曼金马普区的第一个黑猪拱菌花了大约五年时间才培育出来。”

水果届文艺度扛把子选手“春见柑”，在四川一句“耙耙柑”直接被打回原形。

▲太难了，没有美感就算了，还总被当作粑粑｜来源：微博

日本“不知火”柑，到了四川一句“丑柑”就完事儿，简单粗暴，毫无转圜余地。审美没了，气势也没了。

Fine，什么神秘感都没了。

part.2

在四川，去菜市场需要一点灵性

四川的菜市场，是一个你需要解放天性才能读懂的地方。一定要充分发挥你的联觉能力，不管看到菜名的第一印象有多离谱和不可思议，但请一定要相信，那就是正确答案！

“O省8角”。

“？？？什么东西”。

“妈带儿2块5毛8”和“儿离开妈3块5毛8”。

“？？？什么玩意”

外省人：这真的是菜市场，而不是灯谜会之类的存在吗？

只看菜牌你可能会怀疑人生，吐槽这是个什么鬼东西，但一旦把菜和菜牌结合到一起看你会发现，四川人取名真的是好有道理，实至名归。

“O省8角”其实是指“莴笋8毛”的意思，“妈带儿”和“儿离开妈”都是“儿菜”，但是形态不同，一个是整的，一个是分散的而已。

▲真的猜不出来了｜来源：微博

鉴于这种深厚独到、无法被外人窥知的取名文化，四川人出省后，充满了生活上的不适感，常常因为“念错”蔬菜/水果名字而感到和周遭世界格格不入。

去饭店吃饭，点一道“猪鼻拱炖肉”，被质疑是不是来砸场子的。

去卤味店买卤味，跟老板说“给我来一点郡把子嘛”，结果被室友和老板笑疯。

去水果店买樱桃，问服务员“一斤enter多钱”，被人用智障的眼光看了好久。

但四川话取名也有一个好处，那些奇奇怪怪的菜名都自带一层朦胧滤镜。因为对不上号，所以才感觉格外可爱。

而且川式名字的有趣也和四川人有着分不开的关联，毕竟他们是一群吵着吵着都能笑起来的人。因着独特的韵律、抑扬顿挫的音调和特殊的语气词叠词等，四川话常常充满喜感；再加上四川人个个都是乐天派，骨子里的乐观和爽朗，也让这里更有烟火气息。

▲来源：微博

其实，对应不上普通话名字，也丝毫不影响食物的真香定律起作用。比如上流君到现在也不知道小郡肝是什么东西。

但你试着想象一下，如果风靡全国的网红店“成都小郡肝串串香”改成“成都鸡胗/鸭胗串串香”，你还会为它爆肝排队吗？（可能也会，毕竟现在吃啥都香）

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