疫情阴霾下的餐饮业——挑战与机遇并存
· 在后疫情时代，全球餐饮业正面临前所未有的挑战。餐桌上的热闹景象似乎一去不复返，曾经门庭若市的餐厅如今门可罗雀。餐饮业的寒冬真的来临了吗？还是说，这其实是另一场机遇的开端？
2. 转型升级——数字化与创新模式齐飞
· 数据显示，2023年全球餐饮业的数字化程度同比增长了45%，而那些迅速适应线上点餐、外卖配送和无接触服务的餐厅，其收入反而出现了20%的逆势增长。例如，某连锁快餐品牌通过快速布局外卖平台，三个月内线上订单占比就从10%提高到60%。同样的，另一家地方特色餐厅通过推出线上烹饪课程和食材配送服务，在疫情期间新增了超过30万名用户，并实现了50%的收入增长。这表明，数字化和创新服务模式已经成为餐饮业破局的关键。
< class="pgc-img">外卖平台似乎更活跃了
3. 从口味到健康——消费者需求的转变
· 后疫情时代，消费者对食品的要求已从单纯的美味，转变为健康与安全的综合考量。例如，某餐厅推出的“免疫力套餐”因其强调健康食材和营养搭配，深受顾客青睐，销量提升了30%。另一家中餐厅则通过推出“低脂健康餐”，满足了那些既想保持身材又不愿放弃美食的消费者需求，成功吸引了大批年轻女性顾客，订单量增长了40%。这些案例说明，餐饮业者若能洞察消费者需求的变化，并迅速调整产品策略，将能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
< class="pgc-img">吃出健康
4. 成本控制与资源整合——餐饮企业的生存之道
· 后疫情时代，开源节流成了餐饮业老板们的“人生新哲学”。有人调侃说，“现在的餐厅，不仅要会做菜，还得会算账。”比如，某餐厅通过优化供应链，将食材成本降低了15%，还靠着一份特别定制的菜单，硬是把“平价小馆”做成了“网红餐厅”。
· 一位餐厅老板分享道：“我们家菜单上最贵的菜就是空气了，因为除了摆盘精美外，价格也是贵到吸一口就心痛。”
· 另一家餐厅推出了“吃不饱套餐”，分量小得让顾客怀疑人生，但价格却不小，顾客苦笑道：“一边吃，一边减肥，餐后还能省顿饭钱，这简直是全方位服务！”
· 还有人说，现在的厨师不仅要精通烹饪，还要掌握“微积分”，因为要在菜品上精打细算，把每一分钱都花到刀刃上。
· 最后，有老板开玩笑：“我们不提供菜单了，直接按食客的银行余额决定份量，刷卡前请三思！”
< class="pgc-img">网红经济
5. 本地化与社区化——回归初心的稳健策略
· 随着疫情期间全球供应链的受阻，本地化采购和社区化服务正成为餐饮业的新趋势。越来越多的餐厅开始与本地农场合作，推出“农场到餐桌”的概念，以确保食材的新鲜和供应链的稳定。某个社区餐厅通过提供社区会员专享菜单和家庭套餐，不仅赢得了周边居民的忠诚度，还在疫情期间保持了60%的复购率。另一家以健康为主打的餐厅则通过社区社交平台进行互动，不仅提高了品牌的知名度，还吸引了大量关注健康生活方式的顾客。
这些策略让我们看到，餐饮业的破局，不仅仅在于创新，更在于回归与社区的紧密联系。
024年已过半，我国餐饮业呈现出稳健的增长态势。数据显示，上半年餐饮业收入为26243亿元，同比增长7.9%，其中限额以上餐饮收入增速为5.6%。但与此同时，市场竞争也在日益加剧。业内人士表示，餐饮业未来发展需要不断创新求变，寻找新的增长点，向“亲民化”转型，以满足消费者多样化的需求。
< class="pgc-img">寻求新的增量空间
求变，是现阶段不少餐饮企业思考的问题。
一位重庆餐饮人表示，他一直在思考如何降成本，比如让门店部分菜品替换为预制品。“这可以节省大量人力成本，但我们内部试过味道，差得太远了，并且‘卷’原材料成本‘卷’到预制菜上，很容易陷入恶性循环，在无下限地降低原材料成本中，食品安全最终将会出现问题。”该餐饮人说。
由于市场已经形成了高频次、低客单价的趋势，他最终决定顺应趋势，将方向转为研发“冒烤鸭”这类低客单价的菜品上，但他也担心，现在餐饮业从业者数量空前，在菜品上做“降级”创新的人也将越来越多，比拼菜品创新能力的赛道上可能同样“卷”。
从“奈雪的茶”到“海底捞”，加盟模式成为餐饮企业求变的另一个路径。
餐宝典研究院院长、餐饮分析师汪洪栋分析称，相较于加盟模式而言，直营模式的优势在于品控管理，但与此同时其也面临不小的资金压力，相对来说会限制门店的扩张速度。而加盟模式则对标准化、供应链提出了更高的要求，加盟店管理方面也面临很大的挑战。
也就是说，企业在直营模式下更关注门店经营，在加盟模式时则需要更关注供应链及标准化建设、加盟商管理等方面。
加盟模式是如今餐饮行业正在探索的一条路径，“出海”则是另一条。实际上，我国餐饮企业“出海”也不是一个新鲜的话题，但近两年随着“出海”企业越来越多，其热度逐渐攀升。
“黄记煌”创始人黄耕表示，要想把中餐卖给海外市场的消费者，这显然不是一件易事。首先需要解决的就是饮食习惯及文化方面的差异，要用融入的心态去服务各个国家的消费者，基于每个国家不同的饮食文化对产品进行优化。
汪洪栋认为，熟悉国际市场的人才团队建设、供应链建设等也是中国餐饮企业“出海”所面临的挑战。
无论是从直营模式转变为加盟模式，还是从国内市场走向海外市场，均是中国餐饮企业在激烈的竞争环境下对策略的调整，对新的增量空间的探索。
这也折射出：在如今的餐饮业，新企业“跑出来”的概率越来越低，现有企业需要不断根据市场变化调整自身策略，否则将在激烈的竞争中被淘汰。
业内人士指出，在行业红利期时，新企业只要做得不差就有可能“跑出来”，而如今新企业想要“跑出来”并持续做下去的话，就要求产品、定价、供应链、管理等均没有短板，这就对企业提出了更高的要求。未来，餐饮业的两极分化将会愈发严重，强者更强，弱者更弱，优秀企业的迭代速度将会放缓，而那些靠机会、运气或信息不对称挣钱的企业的迭代速度则会加快。
距离顾客更近一点
饮食作为基本需求，其重要性不言而喻，只是消费者在当前环境下更加注重性价比，寻求在有限预算内的优质用餐体验。而餐饮业也正迎来新的增长点，性价比更高且满足日常需求的餐饮品类更受青睐。
例如，江西小炒推出每百元提供六道菜的套餐，足以供3人分享；甘肃天水麻辣烫以69元的亲民价格，提供满满的一盆美食，性价比极高……这些品类不仅满足了大众的基本需求，还因其独特的地域特色和贴近日常生活的风格，在市场上赢得了广泛的认可。尽管热度可能不持久，但其火爆程度却不容忽视。
业内人士表示，如今，面对顾客的消费审慎、成本的持续攀升以及激烈的市场竞争，许多品牌调整战略以求生存与发展，例如，调整定价，向“亲民化”转型，推出“低价”副牌来深入探索细分市场等。因此，餐饮业已正式进入“加速淘汰”轨道，在这样的背景下，存活企业更需要逆流而上，在多个层面不断强化与顾客的联系。要在物理上靠近顾客，如选择在社区开设门店、进入校园、将店铺迁移到菜市场，或是开展户外业务等；要在情感上贴近顾客，如建立私域流量系列、构建社群矩阵、举办线下活动等；要在营销上接近顾客，如利用新媒体平台进行营销。
餐饮业发展充满机遇
有餐饮老板表示，从大环境看，餐饮依然还是最好赚钱的生意之一，进入门槛相对较低，现金流好，又是刚需赛道，市场空间足够大且相对分散，这说明未来餐饮业仍有很多机会。
对于餐饮业未来发展，业内人士总结出3点建议。
一是高性价比的刚需品仍然大有可为。高性价比的刚需品类、小投资的餐饮模型，将会在市场上受到越来越多的关注。餐饮平台的竞争也将从增量竞争进入到存量的产业链垂直整合的竞争。目前最难经营的是不符合用户需求的赛道以及规模小的商家，能够以用户需求为中心的品牌和实现了规模化、连锁化的品牌仍然表现强劲。从长期趋势来看，未来餐饮业会走向平民化。
二是避开同品类竞争，要靠差异化和性价比赢得机会。眼下，小品类赛道具有发展潜力。例如四川的渣渣牛肉，就是从众多品类之中脱颖而出的差异化品类。渣渣牛肉属于火锅大赛道，但是又区别于火锅，还有足够的性价比，客单价低。只要避开同品类竞争，便有机会。
三是行业基础设施变好，做连锁有很大机会。根据《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，我国餐饮连锁化率从2019年的13%提升到了2023年的21%。连锁化率提高的背后，其实是行业基础设施越来越完善，供应链更加透明，仓储配送成本更低，数字化工具日趋完善，平台运营日趋常规。对于连锁品牌而言，是难得的发展机会。
经济观察】
原标题：餐饮行业发展呈现哪些新趋势？
工人日报—中工网记者 杨召奎
近日，中国连锁经营协会联合美团发布两份餐饮行业报告——《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称白皮书）和《2024中国餐饮加盟品牌TOP100》（以下简称百强榜单）。透过这两份报告，可以了解餐饮行业发展的新亮点、新趋势。
从白皮书数据来看，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。
如果说20%的收入增长，凸显了餐饮市场回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的显著提高。连锁餐饮企业在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，依托规模经营，比单体门店具备更多优势。
餐饮业连锁化率走高的原因在于，一些头部餐饮直营门店的发展痛点开始暴露，包括运营管理成本高、资金压力大、门店规模瓶颈限制供应链效能发挥等，因此纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，抢占市场。例如，奈雪的茶、老乡鸡、太二酸菜鱼等直营品牌先后开放加盟。
白皮书还显示，餐饮行业的下沉趋势也非常明显，布局中小城市的连锁品牌与日俱增。根据美团数据，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。随着餐饮品牌市场扩张步伐的加快，会有越来越多的连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。
从百强榜单来看，其中一大特点是新上榜品牌数量增长快。榜单中既有蜜雪冰城、杨国福麻辣烫和鱼你在一起等8家品牌连续6年入选，也有朱光玉和虎丫炒鸡等21家加盟品牌首次入选，较去年增长超30%。这是因为数字化软实力和供应链硬实力的双向加持，让这些品牌得以迅猛发展。
另一大特点是头部企业的经营规模增速更快，强者更强。截至2023年底，“中国餐饮万店俱乐部”成员由4家（正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士）再增加2家（肯德基、瑞幸咖啡）。此外，越来越多的头部品牌通过“堂食大店+品牌卫星店”的组合进行规模化扩张。
在中国连锁经营协会名誉会长裴亮看来，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。
此外，两份报告都提到了数字化对餐饮行业带来的巨大改变。当前，餐饮行业正积极拥抱数字化这一趋势，如新茶饮采用小程序点单、品牌餐饮设立专门服务线上需求的卫星店等。基于更高的产品标准化程度、更稳定的供应链和更成熟的运营经验，以及餐饮数字化工具的加持，大型连锁也可以在下沉市场实现持续扩张。
从两份报告来看，出海已经成为众多餐饮企业的战略选择。目前，海底捞、云海肴、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、湊湊、蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬等众多品牌都已走出国门。
餐饮品牌出海不同于开一家门店，比拼的并不只是“中国味道”，最核心的竞争力是中餐的“公司力量”。因此，白皮书建议，重视公司和IP的顶层架构设计，重视菜单本地化，还应做好应对各类管理挑战的准备，例如，政策法规、知识产权、合作伙伴选择、品牌影响力、供应链、用工选址、数字化应用、培训管理等。
来源：中工网-工人日报
