开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”
2021年下半年，从酱油到食醋再到食盐，在成本上升的压力下，调味品行业经历了一波涨价潮。
与消费者息息相关的调味品行业，近五年来一直处于稳步增长趋势。从投融资情况看，天眼查数据显示，2021年，调味品行业已获得8起总额达10亿人民币左右的融资。据不完全统计，我国调味品行业已诞生21家上市企业，头部企业海天味业（603288.SH）当前市值超4400亿元。
眼下，酱油、食醋等传统调味品的渗透率已接近100%，而复合调味品则是新的增长市场，尚处于品类渗透期和消费者教育的早期。
成本上涨，上市公司业绩低迷
2021年第四季度，包括雪天盐业（600929.SH）、恒顺醋业 （600305.SH）、海天味业在内的调味品生产企业纷纷宣布了产品提价。
早在今年9月底，以酱油为主业的海天味业即将对部分产品出厂价格进行调高的消息就已传出。
10月12日晚间，海天味业公告称，鉴于各主要原材物料、运输、能源等成本持续上涨，为了更好地向消费者提供优质产品和服务，促进市场的可持续发展，经公司研究决定，对酱油、蚝油 、酱料等部分产品的出厂价格进行调整，主要产品调整幅度为 3%至7%不等。
不久后的11月2日，“食醋第一股”恒顺醋业发布公告称，鉴于原辅材料、运输等成本大幅上涨，经公司研究决定，自2021年11月20日起对部分产品进行价格调整，调整幅度5%-15%不等。恒顺醋业称，本次部分产品调价可能对公司产品市场占有率有一定的影响，加上成本上涨因素，产品调价不一定使公司利润实现增长。
11月3日，雪天盐业也在投资者互动平台表示，雪天小包食盐出厂价近期已陆续提价，幅度在10%以内，工业盐涨价幅度30%至50%，行业内其他品牌的盐产品也不同程度调整价格。当天，雪天盐业涨超7%，盘中曾一度逼近涨停。
此外，李锦记部分产品出厂价上调了6%至10%不等；仲景食品牛肉酱系列产品出厂价上调13%左右，加加食品的酱油、蚝油、料酒、鸡精和醋价格上调3%至7%不等。
值得一提的是，今年调味品企业整体业绩承压。记者查阅财报数据发现，千禾味业(603027.SH)、中炬高新（600872.SH）和恒顺醋业（600305.SH）今年前三季度的净利均下滑。海天味业上半年的净利润虽然获得了3%的增长，但增幅也是上市以来新低。
对于本次提价潮，食品产业分析师朱丹蓬认为，对于经销商、产业端来说，是迫于成本上涨的被动式提价，不过在被动提价的背后，也存在公司想让业绩、利润、股价提升的深层次原因。
至于这一波涨价潮是否具有可持续性，经济学家宋清辉认为，取决于市场能否消化该轮提价影响，但此举对食品行业影响不可小觑，很可能会引发其他中小食品企业跟随提价的可能。
成本压力会延续到明年吗？东兴证券在一份研报中预测，2021年第四季度至2022年上半年调味品公司将面临更大的农产品原料成本压力。“2022 年下半年，大宗商品价格继续上行的压力预计将明显减小，但因需求同时恢复，明显回落的可能性也不大，预计维持高位震荡，因此我们认为，对成本回落释放业绩弹性的假设不应过于乐观，下半年好于上半年。”
至于涨价何时传导至终端和利润端，东兴证券预计，2022年第一季度提价传导至终端，二至三季度体现在利润端。“在多数农产品价格上涨的背景下，本次提价市场预期较充分，接受度较高。因提价前多数企业渠道库存基本已经回归正常，预计本次提价3个月左右价格能够被传导至终端，企业营收和毛利率首先改善。因部分企业会在提价后增加销售费用，因此利润端会有所滞后，推测明年二至三季度涨价利好能够被传导至利润端。”
复合调料花样多，资本仍在进入
整体来说，调味品行业高频、刚需、市场规模较大，但细分品种非常多，且不同种类发展速度不同。
天眼查数据显示，酱油、醋等传统调味品的渗透率已接近100%，缓慢但稳步地增长；味精、盐、鸡精、鸡粉等已经进入盛极而衰的产品生命周期后期。复合调味是新的增长市场，尚处于品类渗透期和消费者教育的早期；川菜调料、火锅底料市场更小但增长更快。因为方便快捷的特性，复合调味品也被称为“懒人调料”。
企查查数据显示，从近十年复合调料行业的投融资金额来看，2012年“小肥羊”被百胜中国亿超70亿港元（超58亿人民币）并购，以一己之力拉高包头市投融资总金额，一跃成为融资金额之最。中山市紧随其后，融资金额超46亿元。北京市投融资事件数量虽然最多，共10起，但披露投融资总金额却未达到亿级人民币。
据Frost&Sullivan数据显示，2020年我国复合调味料市场规模约为1500亿元,2021年将达1658亿元。可见，随着家庭端消费者生活节奏的加快，餐饮端对于效率的要求，复合调味品需求还有很大的增长空间。
目前，大到老牌肉制品公司、连锁餐饮品牌海底捞，小到刚经历pre-A轮融资的新品牌，都试图在“懒人调料”赛道分一杯羹。天眼查数据显示，2021年调味品相关企业的融资超过70次。2021年，不仅有美鑫食品、加点滋味等品牌获得资本青睐，还有海天、千禾、厨邦、李锦记等传统调味品势力加码。12月21日，复合调味品品牌川娃子食品近期完成了近3亿元A轮融资；9月7日，专注家庭调味品的“小熊驾到”完成了A轮融资。
对于当下复合调味品赛道的竞争格局，朱丹蓬认为，目前呈现出“两头尖，中间空”这样的竞争局面。“要么就是很大的像颐海国际这种，要么就很小的，像川渝区域的小的品牌。中间这一块的话基本上没有太多的中大型的企业。这也给很多的中小型的企业也带来了高速发展的红利，例如天味食品，原来也是一家很小的公司，那在餐饮行业高速发展的红利推动之下，其高速发展并上市。”
至于未来何种类型企业能在复合调味品赛道上跑得远，民生证券食品饮料分析师刘光意则认为，餐饮端，具备显著成本优势、研发能力较强、能够快速响应客户需求的公司更容易胜出。家庭端，研发能力较强、具备品牌认知度和渠道管控能力的企业容易胜出。未来复调竞争格局仍然相对分散，原因在于复调品类众多，呈现显著的地域差异（例如川式调料和广式调料），都有自己的品类禀赋，例如川式调料企业很难做广式调料，反之亦然。
天，我想与大家探讨的主题是“调料在菜品成本中所扮演的角色及其在整体成本构成中的比例”。相信很多商家朋友们都有过这样的疑惑：我们的菜品成本中，调料的开支到底应该占据多少呢？这个问题看似简单，但实际上却蕴含着丰富的信息量。
首先，让我们来看看调料在普通餐厅菜品成本中的地位。根据我们收集整理的数据显示，在一般性的餐厅中，调料的花费大约只占总成本的约10%。换句话说，在普通餐厅的运营中，调料并非是最昂贵的食材或原料。这也就意味着，在这些餐厅里，无论是中高低档的厨师，他们在制作菜品时，都能够有相当的空间去调整调料的用量，以适应不同顾客的口味需求。
然而，在一些高档酒店或者特色餐厅中，调料的成本可能会上升至总成本的30%以上。这一现象表明，在那些追求卓越品质和独特口感的餐饮场所，调料的质量和种类往往更为讲究，因此相应的成本也会随之增加。
接下来，我们再来关注一下消费者在日常生活中如何使用调料。根据我们的调查结果，在炒菜环节中，使用调料的比例高达44.2%；在用餐时，使用调料的比例也不容忽视，达到了32.7%；在制作汤品和炖菜时，使用调料的比例分别为21.2%和1.8%。这一数据充分证明了调料在烹饪过程中的重要性，尽管其成本在不同餐饮场所之间确实存在差异。
综合来看，虽然调料在烹饪过程中发挥着举足轻重的作用，但在普通餐厅中，它通常并不是成本的主要组成部分。然而，在高档酒店等高端餐饮场所，调料的成本可能会占据更大的比重，这也从侧面反映出不同餐饮场所对调料选择的重视程度以及成本分配的差异性。
最后，我想强调的是，作为商家，我们需要根据自身的经营定位和市场需求，合理地控制调料的成本，同时也要注重提升菜品的品质和口感，以满足广大消费者的需求。只有这样，我们才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。在餐调料的选择方面，各位餐饮老板如果可以直接与源头工厂合作那是再好不过了，尤其是需求量大的店铺，这样也能节省一笔不小的成本。
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因为方便快捷的特性，复合调味品被俗称为“懒人调料”。如今年轻人的生活节奏加快，亲自下厨的时间有限，想要在时间和经济都允许的范围内实现“美食自由”，除了点外卖，还有一种办法——食物原料自己准备，调料使用现成的。这就需要借助复合调味品了。
至于餐饮端，随着对于效率的要求，复合调味品需求特别是在连锁餐饮品牌中也有很大的增长空间。现在，大到老牌肉制品公司，小到刚经历pre-A轮融资的新品牌，都试图在“懒人调料”赛道分一杯羹。
在业界看来，中国的调味品行业经过40年的发展，已进入百花齐放的节点，复合调味品的复合的功能、香型已非常受到厨师的青睐以及追捧。近3年来，中国市场的复合调味品赛道得到高速的发展。
“懒人调料”在争夺谁的味蕾？
民生证券的一份研报指出，我国复合调味品市场可以分为鸡精、中式复合调味料、西式调味料、日式及东南亚式其他复合调味料四个部分。中式复合调味品是复合调味料第一大品类且增速最快，2016年中式复合调味品市场规模为315亿元，占36.9%，2021年市场规模将达634亿元。
日前，第一财经记者随机走访了多家不同类型的超市发现，粉末状和液体的复合调味品都有供应，且大多是中式复合调味料，还可进一步细分为火锅底料和菜谱式快速调味料。颐海国际（01579.HK）是火锅底料的代表品牌，味好美和天味食品（603317.SH）旗下的好人家则是比较常见的菜谱式快速调味料品牌。
此外，第一财经记者在数个电商平台搜索“复合调味品”，发现出现的品牌数量较线下超市更多，包括海底捞（06862.HK）、高更科技（870909）旗下极美滋、味好美、李锦记、恒顺、大红袍和凤球唛等。
事实上，不仅是年轻人在家里使用“懒人调料”，酒店、餐馆也不会拒绝“懒人调料”的存在。食品饮料行业分析师刘光意告诉第一财经记者：“从渠道结构来看，复合调味品的餐饮端（B端）约占40%，家庭端（C端）约占50%+，其余则是加工端。至于用户画像，B端以大型连锁餐饮为主，但近年来在小B的渗透率也逐渐增加；C端，从年龄看多为年轻人（25岁～35岁），从城市看以三线城市以上为主。”
从事厨师行业20余年的刘均对第一财经记者表示，酒店和餐厅对复合调味品是有需求的。“复合调味品的配比是经过精细量化的，譬如糖醋汁、红烧猪尾巴汁、红烧鹅汁、甲鱼汁等。就算是厨师亲自调的料没有经过精细量化，可能造成菜品不稳定的情况，而复合调味品可以保证同类菜品味道一致。但不是说有了复合调味品，厨师的水平就无法体现了，实际上厨师的水平还可体现在原材料的选择和火候的掌握等方面。”
艾媒咨询数据显示，2020年美国、日本、韩国复合调味品占比分别为73%、66%和59%，而中国复合调味品渗透率仅为26%。
既然复合调味料品牌、种类繁多且不乏供应渠道，市场需求也存在，为什么当下的渗透率还如此之低呢？
刘均说出了餐饮端的痛点：“复合调味品酒店目前还没有大批量使用，是因为还没有足够的供应商提供货源，也就是说没有足够多的工厂大规模生产并投入市场。如果有，酒店和餐厅肯定会更多地选用，进行尝试，来保证菜品的稳定。目前在餐饮端使用复合调味料较多的是餐饮连锁加盟店，而不是非连锁的个体餐厅、酒店，因为复合调味品有利于帮助连锁品牌保证各家店菜品的口味统一。而对于一些非连锁的酒店和餐厅，他们会在内部使用自制的精细量化的复合调味品，但没有在工厂大规模生产并投入市场。”
在成本方面，刘均认为，复合调味品成本比亲自调油盐酱醋稍微高一点，因为配方本身的价值会包括进价格。
不过，对于餐饮端复合调味品的供应量不足问题，中国食品产业分析师朱丹蓬的看法较为乐观。“至于餐厅这一块感受到的复合调味品供应量不足，可能是阶段性问题，整体来说整个复合体的产量还是非常充足的。这方面的供应在半年左右得到提升应该是没有太大的问题的。”
“两头尖，中间空”的竞争格局
天眼查数据显示，从投融资情况看，复合调味品近五年来，一直处于上升趋势。截至2021年9月，已获得5起融资，总额达3.4亿元。
不久前的9月7日，专注家庭调味品的“小熊驾到”完成了A轮融资；8月5日，中式复合调味料品牌“朝天门码头”获得1亿元Pre-A轮融资。7月15日，新锐潮汕风味食品公司“仙味爷爷”宣布完成6000万人民币Pre-A轮融资，由源码资本领投、高瓴创投跟投。6月3日，复合调味品公司美鑫食品完成A轮数千万人民币融资，由金鼎资本独家投资。
回溯至2020年，复合调味料赛道的融资动作也不少。“小熊驾到”刚完成了pre-A轮融资，川味佐餐品牌饭扫光斩获深创投上亿元B轮融资，澄明食品获得嘉御基金、不惑创投等机构6000万A轮融资。
除了上述刚获得投融资的新兴品牌在做复合调味品，龙大肉食（002726.SZ）、海天味业（603288.SH)、千禾味业（603027.SH）、李锦记等传统调味品势力也已加码该赛道。
龙大肉食和双汇两大肉制品龙头企业旗下均有复合调味品，龙大肉食有川式调味品，双汇则有炸酱面拌酱及骨汤等。千禾味业则主打川式风味，用一包调料5～10分钟即可做川菜，李锦记旗下也有叉烧酱、排骨酱等中式复合调味品。
此外，还不得不提到海底捞火锅调味品的独家供应商颐海国际。其不仅售卖火锅料，也推出了包括麻辣香锅、酸菜鱼等几十种中式调味品，“快手小厨”就是颐海国际旗下最具代表性的中式复合调味品的子品牌。海底捞会不断推出新口味的锅底或调味产品，而这些产品也会体现在非堂食的单卖品方面。在海底捞的门店内，第一财经记者看到火锅底料等可以单独出售的产品，而这些产品包括调味料等在不少电商平台也在销售。尤其在去年发生疫情后，自热锅、单调味料单品等可以“宅在家即食”的产品热卖，颐海国际的方便速食产品收入在2020年上半年同比增长了95.9%。根据公开数据显示，去年3月，颐海霸州方便速食生产线每天自热小火锅的产能在1000件左右（18盒/件），随着人员产能的提升，1个月后该生产线小火锅的产能提升至4000件/天。颐海国际2021年上半年实现营业收入26.31亿元，同比增18.60%，公司关联方业务受益于海底捞经营恢复，对底料的需求增加。从颐海国际角度而言，其以前是海底捞做火锅底料的部门，之后独立出来做了一家公司，现在更是将调味料、底料的时生意做大，其还发现，把产品应该做成年轻人喜欢的低糖、低盐和低脂类型，且在包装方面，随身携带的小盒装更受欢迎，随手撕开就可以配着吃一顿饭。这种“懒人”方便食品吃法就是消费场景的变化，而这也给了海底捞、颐海国际等业者不小的商机。
“小熊驾到”CEO校隽勇告诉第一财经记者：“公司目前以c端业务为主，未来发展也会考虑B端。”在校隽勇看来，“懒人调料”的市场主要是90后带来的。“他们不太会做菜，餐饮和外卖让他们但对口味的要求又很挑剔，不像以前50后至80后的人群都会做几个家常菜。”
谈及赛道的未来，校隽勇表示：“第一批90后已经30岁了，这个赛道应该是餐饮行业的未来。”据了解，目前小熊驾到的产品以及计入华东地区线下5000多家大卖场，线上渠道在淘宝、京东、抖音和快手均有布局。
对于当下复合调味品赛道的竞争格局，朱丹蓬认为，目前呈现出“两头尖，中间空”的这样的竞争局面。“要么就是很大的像颐海国际这种，要么就很小的，像川渝区域的很小的品牌。那中间这一块的话基本上没有太多的中大型的企业。这也给很多的中小型的企业也带来了高速发展的红利，例如说像天味食品，原来也是一家很小的公司，那在整个餐饮行业高速发展的这个红利推动之下，其高速发展并上市。”
至于未来何种类型企业能在这个赛道上跑得远，朱丹蓬认为有以下几个特征。首先，其供应链的完整度一定是非常好的；第二，品质的保障也是没有太大的问题的；第三，场景的应用的广度要非常火；第四，整个品牌的呈现以及传播也要做的比较不错。那还有一个就是服务售后体系要比较完善的，这样才能够在比较激烈的竞争当中能够胜出。
刘光意则认为，餐饮端，具备显著成本优势、研发能力较强、能够快速响应客户需求的公司更容易胜出。家庭端，研发能力较强、具备品牌认知度和渠道管控能力的企业容易胜出。未来复调竞争格局仍然相对分散，原因在于复调品类众多，呈现显著的地域差异（例如川式调料和广式调料），都有自己的品类禀赋，例如川式调料企业很难做广式调料，反之亦然。
竞争激烈的背后，该赛道的增长空间如何？
据Frost&Sullivan数据显示，2020年我国复合调味料市场规模约为1500亿元,2021年将达1658亿元。可见，随着家庭端消费者生活节奏的加快，餐饮端对于效率的要求，复合调味品需求还有很大的增长空间。
“复合调味品行业处于成长初期，从人均消费量、渗透率、产品种类、竞争格局来看，较国内酱油行业和日本、美国复调行业都有很大的发展空间。”刘光意表示，复合调味品赛道预计未来3年复合增速为13%，背后驱动力一方面在于餐饮端的连锁化与标准化，因为复调节省成本，且会让菜肴口味稳定，另一方面则来自于家庭端的外食消费与懒人经济。
（文中“刘均”为化名）
