面新闻记者 孙培可
8月8日，“机预川菜·融合味来”第三届（2023）川菜产业发展机遇大会在成都举行，来自政府、行业协会、餐饮品牌、互联网公司等高层代表，共同探讨了餐饮产业融合发展路径。
根据中国连锁经营协会数据，2018到2022年中国餐饮连锁化率从12%增长到19%，连锁化突飞猛进。行业的飞速发展与三产融合密切相关。这里的一产是农业生产，即供应链前端的种植和养殖；二产是农产品加工，从中央厨房到食品工厂；三产是搭建多元餐饮服务场景。三产融合，则是构建从田间地头到百姓餐桌的消费体系。
九毛九集团副总裁赵媛媛表示：当下品牌，想在三产融合的市场下，锁定年轻人，打造爆款 品牌， 守正出奇是关键。
守正，是对食品安全管理的能力和意识；而出奇，在于围绕餐饮细分及疫情后的变革，积极开展对品牌模型、运营效率、供应体系、产品研发的商业重构。
1、当疫情后开始报复性开店
企查查数据显示，今年1-6月，全国餐饮相关企业的新注册量已经高达202.2万家，相当于2019年全年新注册量的84%。
今年的餐饮，没有等来“报复性消费”，却等来了“报复性开店”。
去年，不少餐饮店倒闭。而今年，全国店铺租金都出现了不同程度的增长。在租金上涨的情况下，大家还在疯抢。
但五一过后，餐饮店客流骤减。本该是餐饮旺季的六月，门店生意却下滑严重。
后疫情时代，餐饮第一波“创业难民”出现了。
2、消费降级，质价比正在崛起
疫情前，消费者会追求差异化。但如今，屹立不倒的，还是符合马斯洛需求的赛道，比如刚需、比如性价比。
在消费重构的后疫情市场，想要跑出竞争力，就如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：要围绕餐饮细分，展开对品牌模型、运营效率、供应体系、产品研发的商业重构。
——降本增效的极致性价比
杂劲儿锅锅骨汤米粉，就是效率运营的代表。而这一轮的效率重构，是从产品变革开始的。
比如，杂劲儿的产品价格稳定在人均20元。同时，牛肉、猪蹄、鸡腿、排骨等产品，可以铺满整碗，米粉还可以无限续。
与曾经臊子极少的粉面相比，消费者看到杂劲儿产品的时候，会觉得占尽了便宜。
而且，杂劲儿的门店面积在40-80平米，4个员工就可完成日均6-8k的营收。
日人效在1500元/人之上，20块钱就能让消费者吃饱且吃好。在笔者看来，不管是C端还是B端，这样的商业都极具竞争力。
——单店消费场景组合，成营收升级关键
三产融合的市场和环境下，产品品类、销售渠道、用餐场景都在重组。今年市场上出现的何大九全牛串串就是商业重组的品牌代表。
何大九全牛串串以各类牛肉串串为主打（牛肉产品超40%）。同时，产品增加了各种展示花样——黑胡椒牛肉、薄荷牛肉、彩椒牛肉等，不仅增加了甜辣、香辣、麻辣各种味型，还加入了各类型配料，手工捆绑技术等，让产品在颜值和记忆度上，都上了一个台阶。
而且，品牌还引入了一个鲜果茶品牌——茶茶巫，嵌入门店。一来，增加了饮品丰富度；二来，增加了茶饮共生业态。
为了提升门店效率，何大九全牛串串还开了一个花卷档口：两三平米的空间，既可补充早餐，也增加了门店营收。
据老板介绍，“现在，光花卷一天都可以卖到2000元左右。”
通过茶饮、花卷、串串的结合，不仅门店毛利比纯串串店提升了8个点，菜品丰富度和传播度也不同以往。
——赛道细分，满足消费下沉需求
今年重出江湖的冒烤鸭，已经成为当红炸子鸡。究其原因，就是冒烤鸭二十年前的价格（20左右的人均），延续到了如今。
这一点恰恰符合了当下最核心的诉求——极致性价比。像张三花烫烤鸭，就是这一风口起盘的品牌。
“堂食也好，外卖也好，能够在20元以内把肉、蔬菜、饭管饱做好，就是好的品类赛道。当客单越低，你占领的下沉市场也就越大。”
下沉市场中，冒烤鸭还有一点优势：食材价值升级。
冒烤鸭不仅作为冒菜的补充，在一线城市做大单品快餐；在二三线市场，其还可以成为“大菜”，做出高客单。
这就像日式拉面，在一线城市是一碗面，但在下沉市场可以成为日料的代名词。
此外，冒烤鸭还符合大单品逻辑。在当前餐饮市场，大单品更具连锁化优势，而且是千店品牌最多的细分赛道。
曾经，商家将升级体验作为提高客单的手段；而如今，在剔除不必要的溢价后，细分赛道完全可以在性价比领域再次出发。
3、后疫情时代，下沉与效率成为发展必然
曾经，餐饮项目动辄几百万起；而如今，两百万可以投十家刚需门店。
十家门店，如果3家倒闭，3家持平，还有4家可以赚钱。
未来餐饮的机会，就在于更好地解决10亿人的吃饭问题。随着三产融合完善更大的产业链条，餐饮将会在下沉市场，展现出更为强大的商业重构的机会。
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年古都涵养新韵，千年运河浸润文脉。近年来，东城区承载着深厚的文化底蕴，全力推动文化产业园区“焕新”，通过政策、空间、资源的多种支持，开辟出孕育戏剧企业的沃土，培育了众多充满独特魅力和创新精神的戏剧企业，不断探索戏剧艺术的新境界，为公众带来丰富多元的文化体验。这里，有剧院的新生，街区的蝶变，也有戏剧教育的传承，戏剧团体的创新，更有文化的“出海”与交融。
韵·戏剧文脉，古都风华
QFunTheater儿童实验剧团创始人王楠，今年夏天与剧团的孩子们一起，在巴黎吉美博物馆歌剧厅开启世界巡演的首站。演出作品是由孩子们自己编演的《诗经海海》，是QFun剧团“古籍与我”系列创作中的第六部作品。孩子们从纷繁壮阔的《诗经》篇章中挑选出能映照他们当下生活状态的十四首诗歌，串联起他们在成长中所面临的困境和迷茫，在创作中提出疑问，在创作中找到解决的途径。
QFun剧团坐落于南阳胡同6号的南阳·共享际，由李浩天和王楠携手于2013年创立。他们是专业戏剧工作者，都出身自林兆华戏剧工作室。李浩天表示，将戏剧教育与表演融合在一起，是希望为孩子们创造一个环境，让他们在最有想象力、创造力的人生阶段能拥有一个自由的创作平台。
Qfun剧团所在的南阳·共享际还有许许多多的戏剧社团，已成为东城戏剧文化的地标。成立五年的喜剧品牌“闹剧场”，持续输出优质喜剧内容，学员持续登上《央视春晚》《一年一度喜剧大赛》等，还先后在哈佛大学等海内外高校举办讲座。
据了解，南阳·共享际这个集创作孵化、排练演出、休闲住宿等为一体的“戏剧共享生活社区”，是东城区通过盘活沉没资产，焕新产业生态的典型园区。从前期排练到后期宣传设计都能够在社区内部得到完整落地，形成一个功能完备的“戏剧工场”，打造出一个创新的戏剧园区样本。
新·创意探索，剧界先锋
“开心麻花不仅仅是一出戏，它代表了一种风格，一种娱乐精神，一种生活的态度。而今，我们希望把‘开心’的内核和隆福寺文创园的文商旅属性融合，创造出新的场景和喜剧空间，把快乐带给更多人。”毕业于中央戏剧学院的韩莉曾深耕文娱演出行业十余年，参与过多种形式项目的制作运营与管理。目前，她担任开心麻花总部剧场院线运营总监，隆福寺A99剧场主理人。
A99剧场作为开心麻花在北京东城的首个自营剧场，标志着一个新的起点。当戏剧品牌的号召力与文化地标的磁场效应碰撞，隆福寺文创园也获得了作为“京城文化消费高地”重要一极的新动力。
“沉浸、创新、互动、热门、新奇多元，这些都是A99剧场的关键词。”A99剧场空间形态为黑匣子多功能剧场，以“沉浸式演艺旗舰店”为核心定位，创新尝试与最新成果全方位呈现。A99剧场也将成为开心麻花孵化新剧目、开拓新模式的试炼场：主题化深度融合餐饮、新零售、社交体验等业态，聚合新青年潮娱消费磁场，创造戏剧生活新奇体验。
近年来，东城区通过推动文化创意产业园区建设，在探索新的演出形式和技术上走在了全国前列，如沉浸式戏剧、互动剧场等新型演出形式得到了广泛的发展。A99剧场的加入，将为东城区戏剧创新带来新的样本。
作为故宫—王府井—隆福寺“文化金三角”的重要一环，隆福寺文创园共享着文化产业链和文化资源，也是北京本地居民与外地游客citywalk攻略中的必经之路。A99剧场计划定制打造多部驻演剧目，保持每年300场以上的演出量，以满足北京本地观众及外地文旅客群的文娱消费需求。
融·戏入世界，文化出海
两年前，北京九维文化携手东城区，将小说改编为话剧，在北京保利剧场盛大首演，传递了北京胡同杂院文化中的宽厚与温情。北京九维文化成立于2008年，早期的运营模式主要集中在海外优质剧目的引进，如踢踏舞《大河之舞》系列、外文音乐剧《巴黎圣母院》《乱世佳人》等。其中，《大河之舞2舞起狂澜》，连续十年成为舞蹈类票房冠军。
为了让作品具有持久的生命力，从2016年开始，九维文化进入文学戏剧化领域，把茅盾文学奖作品搬到舞台上。与陕西人艺合作制作了《白鹿原》《平凡的世界》等茅盾文学奖三部曲作品。九维文化董事长张力刚表示，“我们选择这些作品，是希望每个作品都能体现出这个时代的大视角。”
从剧目引入到输出，九维文化的发展之路也是中国文化走向世界舞台的一部分。如今，九维文化正在把自己的剧反销到伦敦西区、百老汇。近期，杂技芭蕾《天鹅湖》正在伦敦最好的舞蹈剧场沙德勒之井剧院上演。当晚座无虚席，其中九成以上的观众是伦敦本地的观众。随后在8月29日至9月7日，深圳歌舞剧院的舞剧《咏春》，也将由九维伦敦公司运作，连续上演12场。
九维文化所在的远东科技文化园位于东城区和平里北街，是原京仪集团远东仪表厂的腾退空间，是北京市级文化产业园区。园区里的码字人书店，因为“戏剧·电影·诗歌”的碰撞，多次获得北京市示范书店奖。书店每周举办文化主题活动，如微电影宣讲、戏剧分享会及新书签售会等，由于园区内浓厚的文化氛围，小小的书店，有时也会变成舞台、剧场，其创始人表示，码字人将在“书店+戏剧”的方向上走得更深入，会建造自己的小剧场，创造自己的剧目和IP。
从本土的深耕到国际的拓展，从经营模式的创新到市场定位的精准，九维文化和它所在的文化产业园区正在致力于展示中国戏剧艺术在新时代的活力与魅力。
创·模式革新，创造体验
去年，抓马艾克斯沉浸式剧场（77剧场）成功入围北京市首批演艺空间培育项目。抓马剧团与77文创园合作，共同打造了一个让年轻人放下手机忘掉一切，感受戏剧魅力的“呼吸空间”。全景沉浸式的空间设计、精湛的戏剧表演、幽默的现场互动，使其成为备受瞩目的热门演出空间。
“园区非常支持并配合剧方进行空间的调整，周边还有很多适合年轻人citywalk的选择，我们与文创园合作能吸引更多消费者来访。”北京抓马艾克斯团队负责人赵海春表示。
抓马原本专注于传统戏剧，为了扩大观剧人群，花费一年时间调研年轻人的消费业态。2023年3月至7月，77剧场与抓马艾克斯联手打造的全景沉浸互动戏剧《大真探赵赶鹅》上演了125场精彩的演出，在演艺内容、演出场景以及文化消费体验上均有创新。
前身是北京胶印厂的77文创园，将文化消费与戏剧交流相结合，创造出了不同于传统剧场模式的文化消费体验新场景。77文创园也与周边丰富的文化机构形成了有机的互动，使得77文创园成为“文化金三角”区域重要的组成部分，为市民和游客提供深入了解和体验戏剧艺术的平台，促进了戏剧艺术的普及和发展。
荟·资源聚集，共享生态
金隅金台·共享际文化产业园正致力于打造一个充满活力的戏剧生态。成立于2020年末的憨人剧团由一群充满激情的青年导演和艺术家组成，他们专注于戏剧项目的创作、制作与运营。
“在入驻金隅金台之前，我们曾经在南阳·共享际进行过演出，金隅金台开园时就一拍即合地进驻了。我们不只看重这里的创业环境和剧场空间的便利，更是因为我们的业务与东城区的文化氛围相契合。”创始人兼制作人李颖怡说。
在嘉德艺术中心、码字人书店等50多个场所，憨人剧团的代表作《两个人》与多样化的空间相结合，为观众带来了独特的艺术体验。
“舞蹈本身就是受空间和情绪影响很大的艺术形式。所以我们制定了‘《两个人》拥抱空间’的计划，将戏剧演出与空间特性结合，观众像是在欣赏一个艺术展品，增强了互动性和参与感。”
为了进一步拓宽运营空间，憨人剧团推出了“憨的剧场”系列课程，其中包含“身体剧场训练”“即兴喜剧舞蹈”等课程，让没有表演基础的普通人也能体验到戏剧的乐趣。剧团的作品和课程类似于舞蹈版的“心理舒压咨询”，为年轻人提供释放压力和疗愈身心的机会。
藏在老北京胡同里的金隅金台·共享际文化产业园重点围绕小剧场展演空间，为青年戏剧工作者提供内容创作平台。“现在我们的小剧场不仅吸引了国内艺术团体前来演出、排练，还吸引了很多国外艺术团体。”金隅金台·共享际负责人说，丰富的园区文化促进了中外文化交流。
东城区文化产业园的沃土，不仅孕育了戏剧艺术的繁荣，更成为了文化消费生态的培育者和创新者，实现了艺术与生活消费的双向融合。从QFunTheater儿童实验剧团的国际演出，到九维文化的海外商业演出，东城区的戏剧艺术也正以其独特的魅力，吸引着全球的目光。这片沃土将加速释放创新活力，孕育出更多的文化硕果，让“戏剧之城”的风采绽放在世界更多的角落。
文/北京青年报记者 蒋若静
所周知，开一家餐饮店可不是一件轻松的事情。菜品新鲜、味道好，制作过程也需要一定的技巧。这就是为什么很多餐饮店都会雇佣厨师来为顾客准备美味佳肴。然而，最近有一个令人大跌眼镜的现象出现了——菜市场居然开始免费代炒菜了！
< class="pgc-img">餐饮店主纷纷陷入困惑
这一消息传出后，在餐饮行业引起了轩然大波。不少餐饮店主心生困惑，不知道如何应对。以往他们只需采购食材，再将其交给厨师进行加工和烹饪即可。然而，现在，菜市场居然会为顾客代炒菜，这无疑给了餐饮店主们重重一击。
菜市场的角色变化
菜市场的角色突然发生了巨大的变化。它不再只是提供新鲜的食材，而是直接介入餐饮领域。据了解，菜市场为了吸引更多人气，开始提供免费代炒菜服务。当顾客购买食材时，他们可以选择将部分食材交给菜市场的厨师进行烹饪，然后再拿回家享用。
< class="pgc-img">菜市场的确有能力提供这样的服务。他们拥有丰富的食材资源和专业的烹饪技巧，可以为顾客提供美味可口的佳肴。顾客只需花费一些时间等待，就能品尝到新鲜炒菜的美味。
餐饮店主面临的挑战
对于餐饮店主来说，这无疑是一次前所未有的挑战。很多店主担心，菜市场的免费代炒菜服务将会吸引大量的顾客，导致他们的生意受到冲击。毕竟，顾客可以在菜市场获得同样的菜品，却不需要支付额外的费用。
为了应对这一挑战，餐饮店主们需要思考如何与菜市场合作，实现互利共赢。一些聪明的店主开始与菜市场进行合作，提供定制化的菜品，吸引更多的顾客。有些店主也在努力提升自己的菜品质量和服务水平，以吸引更多的忠实顾客。
未来展望：产业融合的新机遇
菜市场免费代炒菜的现象不仅仅是餐饮行业的一次颠覆，也给了我们一个全新的思考方向——产业融合。传统的菜市场通过提供免费代炒菜服务，将自身与餐饮行业紧密结合起来。这为两个行业提供了更多的合作机会，也为顾客带来了更多的选择。
我们可以想象，未来的菜市场可能会成为一个集购物、烹饪和就餐于一体的综合性场所。顾客可以在这里购买食材、品尝美食，还可以参加烹饪课程，亲自动手制作美味佳肴。
虽然现在菜市场的免费代炒菜服务给餐饮店主带来了一些困扰，但我们应该将其视为一个新的机遇。只有通过创新和合作，我们才能在这个变化万千的时代中立于不败之地。
< class="pgc-img">菜市场免费代炒菜，一批餐饮店纷纷慌了。在这个产业融合的时代，餐饮店主们需要思考新的发展方向。只有与菜市场紧密合作，提供独特的菜品和服务，才能在激烈的竞争中立足。让我们拭目以待，看看未来菜市场和餐饮行业的融合究竟会带来怎样的惊喜！
