桐 生于1981
法治周末记者 赵晨熙
局气，北京方言。形容为人仗义、豪爽大方，与人共事时说话办事守规矩。
曾经的“四九城”(老北京)里，老少爷们儿嘴里最爱说的就是这个词。在如今这个网络时代，“局气“依然成为热词，让它火起来的，是一个“京味儿”十足的餐饮品牌。
服务员端过来一盘菜，竟然是又黑又圆的“蜂窝煤”，撒酒、点火，一气呵成，伴随着“蜂窝煤”燃起高高的火苗，服务员也把一声“祝您日子红红火火”的祝福送给食客。
这正是局气餐厅(以下简称“局气”)的招牌菜。在当前这个“吃饭必先拍照”的时代，这些创意菜让“局气”一跃成为网红餐厅。
定位为北京家常菜的“局气”，老板自然也是个地道的老北京，创始人韩桐从小在胡同里长大，痴迷于北京文化，他既不是“饭二代”也不是厨子出身，只是凭着自己对“餐饮文化”的理解，闯出了一片“京味儿江湖”。
梦起“80后”餐厅
北京西单附近的新建胡同是一个名不见经传的小胡同，但里面却藏着一家火遍京城的餐厅——主打“80后”文化的主题餐厅，“8号苑”。
新建胡同8号这处60平方米的平房是韩桐餐饮梦开始的地方。
韩桐本科学的是旅游专业，毕业后做了导游，几年后又开了一家旅行社，本以为会在这行一路走下去，他却突然有了趁着年轻“作一把”的想法。恰巧那时刚结婚，手里还攥着二三十万元的份子钱，和老婆一合计，决定开家火锅店试试。
最初选择胡同深处的这处平房，是因为既便宜又合眼缘，但很快就被专业人士泼了冷水，“这地方怎么干怎么赔”!
“不信邪”的韩桐在2009年2月22日这个特别“二”的日子，开张、迎客，因为门牌号是8号，所以起名“8号苑”。
地段不行，就必须靠特色吸引人。“80后”的韩桐把“玩心”铺到了店里。小霸王游戏机、搪瓷缸、满墙的动漫海报还有喜乐、小袋无花果这些熟悉的零食，一踏进店里就把人带回到无忧无虑的孩童时代。
定位“80后”文化，就只接待“80后”，到店吃饭必须拿身份证“验明正身”。加之店里没有餐桌，只有课桌;没有服务员，只有老师;没有菜单，只有试卷……所有到店就餐的人都必须一视同仁的先“好好上课”。一系列特色让“8号苑”迅速红遍网络。
许多商户看上“8号苑”的经营模式，纷纷要求加盟。更有人愿意出资几百万元将其经营成“80后”的特色交友平台，但均被韩桐拒绝，“商业模式容易复制，但文化和人的感情难以复制，做餐饮需要用心”。
打造北京人的“局气”
“8号苑”的名气越来越大，相继在北京、南京开设了分店，韩桐对餐饮又有了新的想法。
韩桐当导游时，游客普遍反映北京没什么好吃的，这让他很受触动，“我想选个四合院，做个地道的北京餐馆，不仅有北京菜，还有北京文化”。于是，就有了今天的“局气”。
灰砖土瓦、胡同儿牌、老自行车……这些老北京胡同儿里的形象统统被移植到餐厅中，“装修不能太餐厅化，否则会让顾客‘出戏’”。
2014年，第一家“局气”在南城的一座四合院开业，“局气”这个店名寄托了韩桐的人生追求，“我希望局气能成为我们的企业文化，对客人要局气，对员工要局气，大家能更多替他人着想”。
餐厅的灵魂还是在菜品，如何在缺乏资源的初期做出正宗京味，成了“局气”的难题。
韩桐想了个办法，他上了电视节目《谁在说》，在节目中诉说自己创业艰难，不会做北京菜。结果一经播出，各路民间高手打爆了韩桐的电话，纷纷要来教他做北京菜。他最终选择了10几位有绝活的高人，把他们的菜品拿到了“局气”。
“刘阿姨米粉肉”“二姐夫肘子”这些来自民间的经典北京菜撑起了“局气”的“京味儿”，也展现了韩桐想表达的老北京“大杂院儿菜谱”文化。
全方位展现北京文化
很多餐饮界的前辈都很佩服“半路出家”的韩桐，看似“不按套路出牌”的他却在这个流量为王的新时代玩得很溜。
多年的打拼让韩桐的餐饮版图已初具规模，“8号苑”“局气”“四世同堂”三个餐饮品牌在京城均小有名气。他的每一间餐厅，都被打造成了可以吃的北京文化博物馆，独特的运营模式也让他在餐饮界闯出了属于自己的“京味儿江湖”。
在竞争残酷的餐饮圈，韩桐深知原地踏步就等于慢慢淘汰。所以他一直在不断寻求创新，这也能让模仿者们“跟不上趟儿”。
2018年12月16日，“局气德云社店”在北京新街口北大街正式开业。就餐时搭配曲艺演绎，“抽烟喝酒烫头”这样以相声包袱研发的菜品，跨界合作再次让“局气”赚足了眼球。
其实在韩桐心中，还有个更大的目标，那就是全方位展现北京文化。
8月12日，王府井百货大楼里出现了一座“老北京城”，幽深的胡同里，花盆和大白菜整齐地放在窗台下，另一户门前则停着一辆二八自行车。大青砖窄胡同儿、蜂窝煤、小马扎、照相馆……一幕幕鲜活的场景还原了真实的老北京生活。
“我想让人们认识一个真正的北京，但‘局气’作为餐饮业态，难以承载这么多东西，于是想要通过‘和平菓局’呈现出来。”这个名为“和平菓局”的2400平方米沉浸式体验空间是韩桐的最新“手笔”。
“当你了解到每个胡同背后历史故事的时候，每一寸城墙来历的时候你才能感觉到这个城市的魅力。北京真的是一个有历史、有情怀的地方。”韩桐说。
责编：高恒涛
<>影老炮儿中，儿子晓波被小飞一帮人扣下了之后，老炮儿来到小飞的根据地，想要把孩子带回去，由于理亏，他答应三天筹到十万块钱来换晓波。老炮儿办事，真局气。
局气亦作局器，北京方言。形容为人仗义、豪爽大方，与人共事时说话办事守规矩，既不怕自己吃亏，也绝不欺负别人。多用于打赌或者比试的时候，意思是守规矩不耍赖。其他场合，也有形容仪表风度好的意思哥们儿。也有仗义、大方、豪爽之意。
按北京话发音习惯，“气”字读轻音。
今天来介绍下老北京精神的味道江湖——局气餐厅。
局气是四合院的风格，从庭院处的鸟笼、八仙桌，前厅等位区的四合院上方格局，到大厅的残垣断壁古城墙，胡同巷子老北京门牌号，再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架，甚至到餐桌上点菜的翻牌子，精致的餐巾纸木盒，尽显老北京的高贵皇家范儿。
翻开菜谱更是被文学范儿扑面袭来，不仅每页页底都有老北京的各种历史介绍，地名典故，过年习俗，连每道菜的标题都配上不同的诗词歌赋，简直是文艺到家了，突然想起那句：“你吃的不是饭，是文化”。
下面推荐一些不错的特色菜。
素什锦，木耳、香菇、烤麸、胡萝卜、黄花菜等炒制而成，冷却后食用。吃起来香气十足，带着股微甜的味道，口感滑爽，搭配丰富。平时馋的时候还经常去稻香村买着吃呢。
局气酥皮虾，虾收拾的非常干净，开背，去虾头的前半部分。虾皮酥脆，虾肉鲜美有弹性。
小白菜烧豆腐，这个应该算是家常菜了，豆腐烧的比较够火候，已经入味，小白菜切成和豆腐一样的小段，虽然不是和豆腐一起烧，上下分层摆盘，但是保留了小白菜本身的味道，搭配烧豆腐，口感和味道的搭配都很好。
一物降一物，卤水点豆腐。局气把点豆腐的过程摆到了桌面上，一点卤水，一扎豆浆，然后就是等待沙漏漏完的过程了。好了之后，豆腐或者说是豆花，自己可以自由搭配各种调味料，吃起来滑滑嫩嫩的。
小碗带鱼，选用的都是带鱼中间的部位，鱼段比较齐整。国产带鱼，肉不是很多，但是比较香。不喜欢进口的那种，又宽又大，但是吃起来完全没有香味，面面的。
二姐夫熏肘子，又是一道创意菜。熏肘子切成大块摆盘，比炖肘子要稍微干一些，汁水不多，没有炖肘子弹性和粘性好，但是更有嚼劲，而且有股熏制的特殊香味。配上黄瓜片、萝卜条、酱瓜条，蘸上酱往口袋饼里一装，齐活，三口两口就下去了。
请点击此处输入图片描述抓炒鱼片。看着不起眼，实际这可是满汉全席中的一道名菜，色泽金黄油亮，味道酸甜咸
说起北京的烤鸭，恐怕最出名的的还是全聚德和便宜坊，那可是全国驰名。局气的烤鸭虽然名气不大，可是味道同样不差。鸭子烤的金黄，鸭皮酥脆，鸭肉鲜嫩。鸭饼也做成白绿两色，看起来更加漂亮。
老北京爆肚是成套上的，直接端上个小火锅，白菜、肚条、粉丝，随吃随涮。像我们这种平时常吃火锅的地道北京孩子，吃起来基本问题不大，一般有个6-8秒就足够了。这要是换外地人，估计等吃的时候，都成皮条了，恐怕只能吞了。
豌豆黄本是北京的小吃，估计大部分人都吃过，本身并不太多可说之处。不过菜的创意很有意思。
干烧野生大黄鱼，黄鱼过油定型后，中小火收汁干烧，汤汁和鱼肉的味道全部都集中到一起。颜色红亮，口感微辣，酸甜。黄鱼都是蒜瓣肉，不需要细品择刺，吃起来更是痛快。
局气炒饭，这个刚上桌第一眼看感觉挺吓人的，黑乎乎的一块，活脱脱的就是个蜂窝煤嘛，有点小恐怖。不过仔细观察还是能看出来，是一粒粒的米和一些其他小块的东西组成的。
红红火火，取个好彩头，然后就可以吃了。吃起来饭是粒粒分开的，不粘，有腊肉的咸鲜味。我们一桌人品了半天，除了米饭以外，吃出来的只有腊肉，还有些半天实在没搞清楚是什么，主要颜色上太难判断了。哥们儿应该是用墨鱼汁之类的染的黑色。
局气土豆泥，这个真是觉得挺好玩的，兔爷造型，萌萌的，也是丑丑的，不过也难为厨师了，造型确实有点复杂，就算有模子，眼睛、鼻子、嘴和身上的花纹都是要烤手画的，确实不容易。
一上桌，我们就拿起手气咔咔的拍照，然后服务员会帮忙把兔爷彻底粉碎，变成一盘土豆泥。说是土豆泥，实际上里面还有南瓜泥，胡萝卜丁等，因为已经都拌开了，有些食材没辨认出来，就被大家一勺一勺的干掉了。
老炮儿里六爷说过一句话“我什么人呐？我就一小老百姓。” 我特别认同，不求闻达于诸侯，只求做个“局气、厚道、牛B、有面儿”的北京人。
宝源背后的运营团队悄然生变。近日，北京商报不等式调查小组就“聚宝源变聚宝涮”深入调查得知：北京聚宝源饮食文化科技有限公司已经从牛街聚宝源手中接过了聚宝源的运营管理，前者股东还出现了局气创始人韩桐的身影，难免不让外界将局气与聚宝源相挂钩。牛街聚宝源可被视为前团队，因不掌握聚宝源商标所有权，该公司创始人马刚及具体运营方正陆续将店铺更名为聚宝涮。
“团队更换，但不能影响老字号口碑。”这是北京商报记者采访时从各方听到的呼声，各方在“不能躲在老字号金字招牌下坐享其成，也不能砸了招牌”达成共识。马刚以聚宝源做门头开店时，一直是直营模式；新团队接手品牌运营后，则做起加盟。为此，业内人士直言，新老团队均与聚宝源有源，双方存在商标纠纷隐患，且同时主打铜锅涮肉。“如果两团队相争，会阻碍老字号的发展。”
新公司、新合伙人现身 聚宝源对垒聚宝涮
在《聚宝源变聚宝涮 京城老字号遭遇山寨？》一文中，北京商报记者根据消费者提供的线索，对聚宝源和平里店更名为聚宝涮事件展开调查。调查过程中发现，现已更名的聚宝涮和平里店并不是网友猜测的山寨店、加盟店，确实是消费者所熟悉的牛街聚宝源旗下的直营店。但调查过程中记者发现，牛街聚宝源虽然运营聚宝源品牌由来已久，但却并没有“聚宝源”的商标所有权。
中国商标网显示，“聚宝源”第43类商标最早的注册申请时间是在2006年，2010年3月14日注册成功，商标所有权归北京牛街清真超市有限公司所有。天眼查显示，北京牛街清真超市有限公司为北京金源投资管理有限公司的全资子公司。
在天眼查上进一步追溯：北京金源投资管理有限公司的股东为北京市金正资产投资经营公司，后者正是北京商报记者此前联系到的北京金融街资本运营中心的全资子公司。此外，北京金融街资本运营中心还是西城区国资委旗下的子公司。按此逻辑，此前聚宝源店员以及相关知情人士向记者透露的情况属实：“聚宝源”商标所有权归西城区国资委所有。
那么，牛街聚宝源又为何在运营“聚宝源”近20年后开始更名呢？北京商报记者在天眼查发现了一家名为北京聚宝源饮食文化科技有限公司。该公司成立于2020年8月17日，北京熙诚产业投资管理有限公司持股31%，北京金正资产投资经营公司持股31%，北京哞咩大通品牌管理中心持股28%，北京金源投资管理有限公司持股10%。其中，除了北京哞咩大通品牌管理中心外，其余公司均为西城区国资委旗下关联公司。
值得注意的是，北京哞咩大通品牌管理中心成立于2020年8月4日，其大股东为韩桐。据接近聚宝源相关知情人士透露，韩桐正是创意京菜品牌局气的创始人。天眼查也有证实，其显示韩桐任北京聚宝源饮食文化科技有限公司的董事。
新团队开放加盟 老字号传承至关重要
北京商报记者在此前的报道中提到：目前已经有另外一个运营团队从牛街聚宝源的上级单位获得了聚宝源品牌的使用权，并且开始以聚宝源品牌名称进行门店扩张。此外，北京商报记者通过微信公众号搜索到一个名为“聚宝源老北京涮肉”的公众号，其账号主体为北京聚宝源餐饮管理有限公司。天眼查显示，北京聚宝源餐饮管理有限公司是北京聚宝源饮食科技有限公司的全资子公司。
北京商报记者在聚宝源老北京涮肉公众号内看到，目前该团队下的聚宝源门店有九龙山店、悠唐店、龙德店等5家门店，其中九龙山店正是北京商报记者此前采访时提及的新店。同时，该公众号还开放了聚宝源加盟的窗口。由此可见，新的运营团队在以加盟的形式开店布局。
加盟模式开店，让业界对能否保持老字号口碑产生了担忧。“老字号品牌不光是一个外壳、名称或者法律术语。”北京商业经济学会会长王成荣认为，从聚宝源目前的情况来看，如果新的团队仅仅利用老字号这张“名牌”运营，而不考虑到整体的发展和传承，将会成为让人担心的事情。
另外，聚宝源老北京涮肉公众号在介绍品牌故事时提到：目前该品牌是在北京金融街资本运营中心主导下，发挥聚宝源老字号品牌优势，进行全面战略升级，成立北京聚宝源饮食文化科技有限公司，主营业务包括餐饮堂食、社区零售、供应链管理三大业务板块。
新公司、新团队、新模式，那么接下来这个新团队运营的聚宝源将如何发展？为此，北京商报记者联系到局气创始人韩桐，对方表示会让公司负责媒体对接的负责人联系记者，但截至发稿并未收到对方的联系和回应。
新老团队难免竞争 品牌发展存隐忧
根据前文所述，目前西城区国资委已经成立了新公司并引入新团队，开始发力聚宝源餐饮业务的发展。与此同时，北京商报记者发现牛街聚宝源也早在2019年就开始了新商标“聚宝涮”的注册。根据中国商标网信息显示，一位名叫马云龙的申请人分别在2019年7月以及2020年1月先后两次递交了“聚宝涮”商标的注册申请，并于今年1月拿到了“聚宝涮”第43类的商标注册。马云龙正是牛街聚宝源创始人马刚的儿子。
一位关注“聚宝源更名”事件的餐饮业内人士在接受北京商报记者采访时表示，从目前已知信息来看，马刚带领牛街聚宝源已经开始着手旗下门店的更名以及新品牌的运营，韩桐领队的新团队也已经开始开设名为聚宝源的门店。“两家团队的主打产品离不开铜锅涮肉，加之均背后渊源颇深，新老团队之间将不可避免会产生竞争。”
对于两个均与聚宝源有渊源的团队，各自均有从“零”开始的难题要解决。上述餐饮业内人士继续解释：对于新团队而言，聚宝源的品牌影响力已经成型，是站在老团队的基础和肩膀上接盘运营。因此新团队要在原有品牌的基础上，不断提升才是持续扩大聚宝源品牌影响力的关键。“但如果新团队依靠加盟模式，只看重扩张，将面临加盟商管理等风险和问题。”
待解的疑虑也同样出现在老团队。上述人士进一步认为：对于牛街聚宝源老团队而言，则要重启新品牌，并且把新品牌作出影响力，延续此前牛街聚宝源的优势，重新建立在消费者中的口碑，这也并非易事。
商标纠纷阻碍老字号发展 牌匾与商标需慎用
“老字号因商标使用问题引发纷争是国内常见的事情。”北京商业经济学会会长王成荣表示，从现在来看，出现聚宝源授权问题，说明大家已经认识到老字号品牌的重要性。从保护老字号的角度来讲，商标纠纷不利于老字号品牌健康发展的事情。
在王成荣看来，老字号作为知识产权，从法律层面应该受到保护；从老字号的品牌所有者而言，品牌的使用应该是件严肃的事情。“除非出现被授权方对老字号品牌造成极大的损害，或者出现极其例外的情况，才应该出现品牌授权收回并再次授权给其他团队使用的情况。”
王成荣表示，从品牌发展的角度来看，如果将牛街聚宝源运营许久的聚宝源品牌授权收回，聚宝涮在产品质量、经营方式等方面只能比运营聚宝源时更好才行，甚至不能仅仅躲在老字号“名牌”的保护之下。更名后，获得消费者认可至关重要，还要以品牌战略的角度运营发展。从内在的品控到未来品牌的投资等方面均要有系统谋划，实现长久运营。
北京市中同律师事务所律师顾新华认为，根据《北京市高级人民法院关于商标与使用企业名称冲突纠纷案件审理中若干问题的解答》的相关规定，如出现审理商标与使用企业名称冲突纠纷，在注册商标申请日前已经合法登记并使用的企业名称中的字号与他人商标相同或者近似的，企业名称使用人有权继续使用该企业名称。
北京商报记者查询中国商标网、天眼查等网站后梳理信息发现，北京牛街清真超市有限公司于2006年9月22日申请国际分类43聚宝源商标，并于2010年3月14日取得注册公告，北京牛街清真超市有限公司是最早申请43类聚宝源商标的申请人。北京市牛街聚宝源餐饮有限公司于2004年5月8日成立。
基于此，顾新华建议，北京市牛街聚宝源餐饮有限公司有权继续使用其企业名称，其作为公共饮食行业的企业名称的牌匾可以适当简化，但不得与北京牛街清真超市有限公司的注册商标“聚宝源”相混淆。
北京商报不等式调查组
