餐饮破损控制之其它标准与程序

一节 其它破损控制相关标准

一、餐具预热的标准

1、 预热前必须使餐盘按同一规格叠放整齐

2、 预热时必须使用专业加热器加热，以免因温度的不适或加热不到位而使餐具受损。

二、擦杯的标准

1、 在擦其他杯具时，只能有单个杯具在预热，以免加热时间过长而使杯子破裂。

2、 使用净布擦杯具时，以免在清洗后的杯具上留下新的污渍。

3、 在擦杯的任何时候都不允许用手接触杯具。

三、过道互行的标准

如果是在厨房的过道或比较狭窄的过道互行时应该遵循什么样的标准呢，很简单，就是主动避让对方以免相互碰撞。

四、储物架内物品的摆放标准

1、 摆放物品时注意储物架内的餐盘等易碎品。

2、 放置物品时注意物品的长度不能超出储物架的宽度，以免过长物品挡住通道。

五、冰箱内的食物或水果的储葳标准

1、 不同食物或水果必须分开储葳。

2、 应使用专用塑料或不锈钢容器装盛食物或水果。

3、 用容器装好后要用容器盖或保鲜膜封好，以免食物或水果变味腐烂。

六、厨房之刀具的使用标准

1、 专物专用，厨房的刀具只能用于食物，不能用于其他材质的物品，以免损坏物品。

七、清洁地面的标准

1、 清洁地面时必须在旁放置清洁标志，以提醒路过者。

2、 物品整理整齐并远离过道以免被碰倒，挡

饮行业越来越难做是公认的事实，但是也不缺乏成功的餐饮品牌。我们发现，大多数成功的餐饮品牌背后都有其相似的成功原因。那么，对于那些开着开着就“死”了的餐厅，他们有没有什么特点呢？

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餐饮创业看似容易，实则难

开一家餐厅看似十分容易，只需要找几个人合伙人，或者就只有自己，盘下一个看起来不错的店铺，在雇佣上一群服务员，几个厨师，这餐厅就算是开起来了。然而过去的开店思路早已经跟不上如今这个时代。

现在餐饮越做越精致，花费的金钱和心力也越来越多。以前，一个像点样子的餐厅甚至夫妻两人就足够运营起来。而现在不管是门店装潢需要极大的精力投资，好的地段需要很多的资金支持，甚至服务员的培训这一关就难道了众多餐饮人们，可见开好一家餐饮门店越来越难了。

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那些“死掉”的餐厅都有啥特征？

在看到了那些顾客盈门的餐饮门店，看到了那些获得很好的资金回报的餐饮品牌之后，就以为只要自己照着他们做就可以获得同样的成功。殊不知，品牌本身的特色可不是那么好模仿的，而且你做别人做过的事情，只能模仿别人是无法获得成功的。

营销大于产品

营销一直是各大餐饮企业最常用到的东西，现如今在互联网信息的海洋里，如果可以依靠前期的营销吸引顾客，那不愁没有新的顾客到来。而之前人们趋之若鹜的网红店们就是通过前期的营销来吸引顾客。

不管是什么样的点子，只要有噱头，只有看起来足够新颖是别人没有做过的，那么通过这样的营销就可以吸引到足够的顾客前来打卡，尤其是现今喜欢新潮东西的年轻客群们。但是这样做的缺点也是十分明显的，那就是无法留住顾客。空有噱头华而不实的产品，最终只能让顾客消费一次，就不会再来。

答案奶茶、泡面小食堂就是活生生的例子，曾经这两家餐厅借助抖音大火，然而在产品端却做的并不出色，吃一碗泡面要花四五十元，在顾客心中没有产生与之对应的价值，自然无法持久，如今只能是转让或者关门。

资金预算错误

开餐饮门店看起来简单，但餐饮行业并算不上暴利行业。其实餐饮行业就是靠着一单一单的销售，一位一位的顾客赚钱的，而一家合格的餐饮门店前期投入是巨大的，目前来看，高涨的物价、人力等成本更加剧了餐饮门店的持有成本。

所以如何平衡成本和售价之间的关系就显得十分重要，用好的材料，好的人工来做能招来顾客，但很可能赚不到钱。用差一些的材料，或者从会影响服务质量的方面缩减成本，那很大概率顾客下次就不会来了。很多餐饮人错误估计了成本控制的难度，无法找到平衡点，导致开店失败。

盲目跟风

能够料敌机先，抢先就发掘新的市场，并进入其中，那么就可以很容易的获得成功，比如麻辣诱惑专做麻辣烫，他在麻辣烫还没有火起来的时候就进入市场，所以获得了成功。而后面的人在看到麻辣烫的成功后纷纷跟风开店，而这时市场早已被早起的鸟儿占据，跟风者自然捞不到什么好处了。

除此之外，盲目跟风还会让自身品牌陷入与原有品牌的直接对垒，除非你做的非常出色，并超于前人，不然很难在顾客心智中立足。因此，即使是站在投资的角度来看，盲目跟风失败的几率也是很大的。

自嗨创业

自嗨创业比起上面这些都更加可怕，有些餐饮创业者，手里有大量的资金，却对餐饮行业并不了解，选什么品类、开在哪里、价格卖多少等等，都不经过市场调查就随意制定，完全按照自己的喜好或者认知。后果往往会造成开心创业，扫兴而归，失败之前都还一直处于自嗨状态。

不注重用餐体验

海底捞的成功说明了顾客用餐体验的重要性，一家餐厅只有好的产品是远远不够的，如果顾客没有一个好心情去品尝这些美食，那么餐厅的顾客自然会越来越少。

在用餐体验方面，除了要有好的服务之外，更需要在餐厅诸多细节上下功夫。比如餐品的摆放、就餐用具的位置、以及餐厅设施是否有损坏等等，这些都是影响顾客用餐体验的重中之重。

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与其“等死”，不如“求死”

求死就是要做最坏的打算，而做最坏的打算就是要有忧患意识，要未雨绸缪，要在方兴未艾时就思考自己的退路，思考可能遇到的坏结果。要有忧患意识、懂得思变的餐饮门店是不容易倒下的。

不懂得思变，没有忧患意识的结果就可能像俏江南、湘鄂情一样没有给自己留有足够的退路，一个风波就导致了自己的衰亡。又或者像当年的柯达一般，当时占据了市场的绝对主导地位，但是却骄傲自满，没有提前嗅出市场的风向已经转变，于是就此落寞。

而懂得思变的，懂得未雨绸缪的餐饮公司，不会将自己的筹码放在一个篮子里，市场是不断变化的，很多时候下一场风向在哪里可能并不会很容易就能被发现。那么这是最重要的就是尽可能掌握更多的筹码。

在这一点上我国几个著名的互联网公司是最好的代表，他们通过不断地分散自己的投资到那些看起来有前景的中小企业或者行业里，或者通过收购，或者通过投资，总之尽可能的掌握住可能的风向标，通过这样的做法基本可以保证自己未来的发展不至于落后。

而餐饮门店自然也应当有这样的意识，实力强劲的餐饮品牌，比如西贝、海底捞等就可以在除了自己的本业以外，押注其它的餐饮业态比如西贝之前做快餐，后来转变为做小吃，海底捞也有自己的冒菜品牌等等。而小餐饮门店就应该实时掌握现在餐饮最新的风向是什么，让后优化自己的管理团队，服务制度，带给顾客更好的体验。

总之，干餐饮绝非易事，里面的门道有很多，经验和理论的相结合才能对餐饮经营更有利。笔者总结这些“失败者”的经历与特征，也是想诸君在餐饮经营上可以有所规避更好发展。

3·15国际消费者权益日前夕，市场监管总局发布塑料一次性餐饮具消费指南：应按照产品标识的使用温度、使用注意事项等信息合理使用产品，超出使用条件可能产生较高的食品安全风险。

一次性餐饮具是指预期用餐或类似用途的一次性器具，包括一次性使用的餐盒、盘、碟、刀、叉、勺、筷、碗、杯、罐、壶等。塑料一次性餐饮具是树脂或其他热塑性材料通过热塑成型加工得到的一次性餐饮具。塑料一次性餐饮具材质较多，比较常见的有聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚苯乙烯（PS）等。

消费者在选购和使用塑料一次性餐饮具时，除了关注商品的品牌、价格、外形等因素外，也需要关注以下问题：1.观包装。消费者选购时，应选择包装完好的产品，注意生产日期及保质期，要看清外包装上是否有QS标志、生产许可证号、生产厂家、生产地址等关键信息，避免购买“三无产品”。

2.查标识。消费者选购时，应注意查看标识上需注明的产品信息，包括产品名称、材质、执行标准等；“食品接触用”等类似用语或加印加贴调羹筷子标志；使用温度、使用注意事项（例如能否微波加热）等说明。

3.看外观。要选购表面平整光滑、质地均匀、色泽正常的塑料一次性餐饮具，观察产品有无缺陷（如划痕、穿孔、折皱），尽量选择没有装饰图案的无色产品。

4.闻气味。可先闻一闻产品有没有异嗅、异味，异嗅可能是有害物质挥发的感官表现，可能会与食品串味，影响食品安全。

5.摸手感。选购时可捏一捏产品是否过于柔软或轻薄，尽量不要选择捏起来太软的产品。塑料强度不够的产品在盛装食物或用手握紧时易变形，容易发生塌陷或严重变形导致高热食物溢出烫伤消费者。

此外，建议不要重复使用塑料一次性餐饮具，也不要将食物长期置于塑料一次性餐饮具中。塑料一次性餐饮具长时间或多次与食物接触，可能造成餐饮具变形破损或塑料中的风险物质迁移到食物中。使用过程中应按照产品标识的使用温度、使用注意事项等信息合理使用产品。超出使用条件可能产生较高的食品安全风险。塑料一次性餐饮具应存放于干燥通风良好的地方，避免阳光直射，避免环境温度过高。存放不规范，容易造成微生物污染。

文/北京青年报记者 蔺丽爽

编辑/樊宏伟