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开一家餐厅我们所要面临的亏损风险是比开任何一家店都大。

从开业连亏3个月到融资400万，从10平米小档口到6家门店，“卷饼西施”经历了啥？

今天的这个故事，跟我们之前听到的餐饮互联网品牌的创业故事是类似的，伏牛堂的张天一，黄太吉的赫畅，西少爷肉夹馍的孟兵，经历都是类似在BAT等互联网拿着高薪工作，精通营销之道，做的产品都是比较简单的，主打爆款，也都是在北京，唯一不同的是她是妹纸，而他们是汉子，我们一起来看看她的创业故事。

放弃高薪去做卷饼

刘晴是北京人，本科就读于天津科技大学，主修计算机科学技术和日语双学位。2007年毕业后，回到北京加入了东软北京分公司，负责诺基亚第三方应用的测试认证工作；2008年到2009年，离职后的刘晴跟着前老板去了IBM企业管理软件部门，负责FileNet的测试工作。工作两年，刘晴已是当时测试小组的Team Leader。

毕业两年之后，刘晴还是不习惯这种循规蹈矩的工作，朋友告诉她互联网是未来趋势，于是抱着试试的心态刘晴面试了网易技术中心产品测试工程师的职位，并成功加入网易。

正式进入网易后的刘晴一路顺风顺水。在2009年到2013年的四年时间里，刘晴从做网易宝（网易支付平台）的测试，转到负责网易彩票的测试，然后逐步接管网易彩票的产品经理工作，最后到负责网易电商部的保健品和网易电影票的产品规划。这四年来，刘晴的员工级别升了两级，管理电商部项目组各种职能人员40人左右，并兼任其他产品项目工作，这样的升职速度在网易并不多见。

任何表面的风光都离不开背后的汗水，在网易的四年刘晴经历过很多。比如，曾有一次发高烧到39度，整个人处于眩晕状态，但因产品要按时上线，晚上11点还在做测试工作，同事半开玩笑告诉她：“没办法只要手指能动就要继续工作，实在没人做。”还有一次是网易彩票首次上线的凌晨晚上，身为测试负责人的刘晴怕出错一再检查，结果发现一个BUG（自以为是BUG）。情急之下，刘晴半夜给各个同事打电话一直哭了几个小时，有幸的是最终只是虚惊一场，可见当时工作压力之大。

尽管在网易工作的这段时间非常忙碌，刘晴为了让自己保持竞争力，选择了备考研究生的全国统考，并顺利通过考试进入北大光华管理学院读MBA。那段时间的刘晴白天上班，晚上要去北大上课，加上周末全天课程，整天的休息时间对刘晴来说就是奢侈品。而在北大读研期间，刘晴得到了与国外某知名高校的交换生名额，决定去国外上学也是刘晴为何选择从网易离职的直接原因。

刘晴2012年参加的研究生统考，12年9月开始在北大光华上课，一般周末两天肯定要上课，平时晚上也经常有课。到了第二学期稍微好一点，周末一天半课，但晚上也需要经常上课。在光华上学期间，有个同学说过一句话留给刘晴的印象很深，他说在这里比你优秀的人比你更努力。这让刘晴很惶恐，刘晴也在心里觉得自己更应该加油学习更多的东西，做更多的事情。

网易离职后为什么选择做餐饮？刘晴的答案是：产品经理、卷饼和MBA都是她的可能性。去国外读书之前，刘晴有一年多的时间准备，这段时间刘晴打算实现曾要开包子铺的想法。这是一次极大的转变，很多朋友都在问她为什么？因此刘晴写了《产品经理、卷饼和MBA都是她的可能性》的博文来回答朋友的疑问，不是什么互联网思维改变餐饮业，不是什么变成日进斗金的土豪，只是为了让自己人生尝试更多的可能性，概括四个字：人生体验。

因为热爱才能坚持下去

为什么选择卷饼这种食物？刘晴告诉笔者她曾在台湾吃过一次非常好吃的西式卷饼，印象深刻，自己特别喜欢吃，因此选择卷饼。不过从前期准备到正式卖卷饼并不顺利。从西式卷饼不受欢迎变成改做中式的，从包装设计到最终确定菜品，期间经历的最大的困难是最初的合作伙伴决定放弃，因为她认为这不会成功。而那时刘晴已经为卖卷饼付出了很多精力，因此决定还是做下去。

做宇宙卷饼前期准备花了大约10万元，这其中设计和印刷花费2万多元，7000多元注册了宇宙卷饼的商标，1.8元一个的外送包装袋，印了3万个。在2013年前，刘晴只是在家里做卷饼，互联网销售，但由于要起明火，家里的设备也不行，因此刘晴决定在五道口新开的花园美食城租一个档口，月租上万元。如今刘晴的小档口已经有了6个人，并有几个按小时付费的兼职帮忙外送，人力费用支出成本已经翻了一倍。

即便准备充分，宇宙卷饼的生意一开始经营也不顺利，刘晴理解大家在外打工不易，加上她知道稳定的团队对于店面经营很重要。不像别个老板发工资总是想着拖，她反而提前半个月发工资，结果员工拿了钱都跑了。特别是后厨招人几经波折，有段时间刘晴天天为生意不顺利发愁。直到后厨师傅推荐做肘子口味的卷饼才有了实质的转变，飘香肘子口味受欢迎给了刘晴很大的信心，她告诉笔者最好的时候，肘子一天能卖出过100多个。如今，宇宙卷饼的生意已经逐步走向正轨，日均走单量也有明显提升。

好产品要宣传出去

爆品也要做宣传推广。

5月份，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等多家媒体机构报道了刘晴的“宇宙卷饼”，她还上了娱乐节目《天天向上》，提升了品牌在年轻群体中的知名度。

他们自己也通过微信、微博宣传新品、推广店面活动。

比如在微信公众号上推广是刘晴更擅长的，比如小米的抢购模式，连续十天每天一百个肘子免费卷，12点免费开抢。4月底到5月初，带着指定公司工牌和指定学校学生证到店后关注并转朋友圈即可现场免费得肘子卷饼一个。

餐饮发展特别需要资金，菜品研发，新店开业等等都要大大笔金额的投入， 于是 从10月16日就开始寻求融资的宇宙卷饼，一边融资一边调整自身运营结构。历经2个月的时间，最终拿到了由两家知名基金共同投资的400万人民币Pre－A轮融资，而两家投资机构也专注投资早期餐饮项目。

单品店模式的优劣

日韩75%是单品店

单品店在日本、韩国的餐饮市场占有75%的份额，产品细分的程度让人惊讶。拉面店、寿司店、炸鸡店、参鸡汤店、猪蹄店、烤肉店、拌饭店、荞麦面店等，在街头随眼可见。日本的丸龟制面，旗下经营四个单品店品牌，如今在日本境内已有600家门店。日本的丸源拉面、丸龟制面，韩国的得本集团，都是经营单品店的上市企业。

单品店=主品+副品小组合模式

单品店，是指专门经营某种产品并以此作为招牌的一种业态，如汉堡王、赛百味、大娘水饺、吉祥馄饨等。单品店并不是仅销售一种品类，而常常是围绕着一个主品搭配若干副品，如老家肉饼，以肉饼作为主打的同时搭配粥品。也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式。

亲民、实惠是竞争力

单品店，是一种百搭业态，不仅选址百搭，而且顾客百搭。既可以开在繁华街区、交通枢纽、大型商场内，也可以开在办公楼区、居民住宅、普通街道上。装修不必豪华，价格秉持公道，品质坚持厚道，消费人群广泛，阶层可高可低，年龄可长可幼。是在外饮食的家常翻版，是家常饮食的升级版。单品店足够亲民、足够实惠、足够可持续。

单品运营成本低

餐饮市场的“三高一低”，压得餐饮经营者们喘不过气来。如何突破这个瓶颈?单品店由于具有面积小、地效高、翻台率高、预制率高、加工简单、人力成本低、投资回报率高等优势，让我们找到了一个新的领域，应对当今的市场变化，拓展企业的市场空间。

单品店更易形成传播

单品店以经营的产品为招牌，有明确的招徕性，更容易吸引顾客，更容易口碑传播，更容易深入人心，更容易确立忠诚度。像章鱼小丸子、年糕火锅、参鸡汤、吉事果这类单品店，都是通过单一品种的专注经营，较快地成为业内知名品牌、领军品牌。

说了这么多的优势，同样的单品店也有他天然的劣势，那就是产品过于单一，餐厅营收过于单一，利润来源同样也是单一，易被跟随者模仿，不易打造竞争壁垒。

由于单品店产品较少，口味形式比较单一，中国每个地区的饮食习俗不一样，每个人的口味喜好也会产生偏差，所以易形成口碑两极化，觉得味道很好的人和认为难吃的人各占大半，我们可以看到不管是黄太吉的煎饼还是雕爷牛腩的面亦或是伏牛堂的米粉，很多消费者觉得不错，也有很多人觉得难吃。所以做单品店需要的匠心精神，真正的把这一款产品研究透彻，要把消费者的味蕾给吸引住，否则就很容易陨落。

饮食问题确实是大都市繁华地段引人诟病的痛点之一，怎样在生活成本与健康之间平衡也一直是白领们最深刻的生活话题。宇宙卷饼倒也不算这个行业的先驱，1993 年Chipotle Mexican Grill（墨西哥卷饼）首先在切入了这个市场，因为食材多是新鲜的牛肉，鸡肉，猪肉，各种蔬菜，各种豆类，米饭等，所以远远比那些炸鸡汉堡要健康，受到素食者和提倡健康的食客的喜爱，宇宙卷饼实际上学习了「Chipotle」的职业素养和发展理念。

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掌柜说

一个值得关注的故事加一个潜力极大的品类是刘晴如今将宇宙卷饼做火的原因，网易出身的她并没有把互联网思维挂在嘴边，但却一直在用互联网的思考方式判断有关卷饼的一切。在掌柜攻略看来，卷饼这一品类是相当值得期待的餐饮创业方向，未来出现的品牌绝不止一个，如何在做好口味的基础上不断对产品进行标准化深耕以及品牌本身的扩张性将是这一品类竞争的核心要素。（by，宋掌柜）

文/宋掌柜

单品策略如今已经成为餐饮人梦寐追求的产品策略。其背后是产品的标准化和小店经营模式，基于这一逻辑，曾经品类繁多的传统餐饮商家开始寻找自身的“单品”、“爆款”并进一步优化，而餐饮创业者也开始寻找更合适单品销售的产品进军市场。

刘晴，网易技术出身，被誉为卷饼西施，上过“天天向上”的她让宇宙卷饼成为了五道口的明星餐饮品牌，掌柜攻略近日专访了刘晴，正在清华攻读MBA的刘晴向我们解读了她做“宇宙卷饼”背后的商业思考。

卷饼—大众餐饮待掘的金矿

卷饼可以说是相当符合“互联网思维”的餐饮品类，易标准化、符合大众餐饮需求是这一品类的最大特征，刘晴最早选择这一品类同样基于这一逻辑。

足够标准化。卷饼的制作工艺相对简单，包括薄饼、配菜制作原理和西餐汉堡几乎一致，所需工艺也相对容易操作，对后厨要求并不高，标准化程度相当可观。这使得其扩张复制起来极其容易，是一个能迅速爆发的品类。

足够大众化。大众化是卷饼品类容易得到市场认可的关键因素，无论是曾经街边火热的土豆丝卷饼还是鸡蛋灌饼其“卷”的形态已经深深植入了消费者脑海中，相比其它新品类卷饼教育市场的成本相对更低。

成本足够低。由于所需的工艺不复杂，所以卷饼店本身对于人员的依赖其实并不高，3-4个员工即可组成一个小的卷饼店面团队，人员成本相对较低。同时，标准化的加工过程也使得卷饼店本身店面面积较小，租金成本相对不高。

五道口—一个有故事的地方

五道口被很多人称作“宇宙中心”，之所以这么说，是因为它集合了互联网、知名学府、韩范儿等太多年轻人向往的元素。曾经在五道口网易大厦工作的刘晴对五道口的感情不浅，五道口是个有故事的地方，或许是因为故事太多，所以很多人对五道口也都保有一种特殊情感，这也成就了很多在五道口起家的餐饮品牌。

如今，我们看到大量互联网餐饮品牌的出现，都被赋予了形形色色的故事，这背后实际上体现了人们对品牌更高追求，不仅要好吃，也要认同品牌所输出的价值观。刘晴的逻辑也是如此，起名“宇宙卷饼”也暗合了人们对于“宇宙中心”的情感。

餐饮创业—做红海中的蓝海

除了上文提到的卷饼品类的优势，刘晴选择卷饼的另一个重要逻辑还基于“卷饼是红海中的蓝海”。对于卷饼品类来说，其实大街小巷已经有很多，品牌也有很多，从正常的商业逻辑来说，这一市场基本已经“饱和”，人们吃卷饼的途径形形色色已经很多。

但刘晴认为，虽然卷饼目前已经可以满足人们的需求，但这一品类的特征足够可以做出一个更好的品牌。也就是颠覆掉传统的卷饼思维，用更新的模式去做，从红海下的供需关系中，找到新的品类突破口。

未来—进一步的标准化与扩张

目前，宇宙卷饼的产品主要以“炒菜”卷饼为主，包括卤肉卷饼、鱼香肉丝卷饼、京酱肉丝卷饼等等。这使得宇宙卷饼仍然有很大的标准化空间，薄饼＋中式炒菜的卷饼逻辑是否可以得到进一步得到标准化提升是摆在刘晴面前的一大挑战，同时，目前宇宙卷饼在北京仅有三家店，对于扩张的计划也是刘晴要考量的。未来，掌柜攻略也将持续关注这一品牌。

（点击阅读原文查看《快餐变革，你感受到了吗？》）

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源：【石家庄新闻网】

12月20日临近中午，先天下负一层美食广场渐渐热闹了起来，就餐人员纷至沓来。美食广场内“节约粮食 杜绝浪费”等倡导节俭反对浪费的提示标语随处可见。

随机走进一家饭店，店内倡导节俭的公益宣传语时刻提醒顾客文明用餐避免浪费。市民刘晴一边打菜一边告诉记者：“中午就我一个人吃饭，打两份菜一份饭就够了，不会浪费粮食。”

记者在采访时发现，随着我市“光盘行动”深入开展，广大市民已逐渐习惯了不论在家还是在外就餐都量力而行，减少浪费。各餐饮部门也都通过设置温馨提示桌牌、张贴宣传海报等不同的形式大力营造“文明用餐、光盘行动”的良好氛围，倡导勤俭节约、合理消费理念。

在位于东岗路与翟营大街西南角的沧州成老灶火锅鸡店内，市民张浩正在点餐。“先生，您这儿点一个双人餐就基本够吃了，如果不够的话咱们再加。”面对服务员提出的建议，张浩欣然接受。“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。我们的员工会在点餐时提醒食客适量点餐。当然，现在大家的‘光盘’意识都非常强，基本上都是吃多少，点多少，吃不完的也都要求打包。”餐厅负责人表示。（记者 李坤晓）

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