餐饮服务企业中食品安全管理员的岗位职责

情回放

近日，某市食品药品监督管理局的执法人员接到举报称，某餐饮企业食品经营项目为“热食类食品制售、冷食类食品制售、自制饮品制售(不含使用压力容器制作的饮品)、预包装食品销售(含冷藏冷冻食品)”，但其近日却通过网络超许可经营项目范围经营保健食品，希望监管部门进行查处。经查，此次举报属实，该市食药监局当即立案查处。

律师观点

上述案例反映的是餐饮服务企业超出许可范围经营食品的问题。依据《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《网络食品安全违法行为查处办法》的相关规定，食品生产经营者应当依法取得许可，入网食品生产者应当按照许可的类别范围生产食品，入网食品经营者应当按照许可的经营项目范围从事食品经营。本案中的涉案餐饮企业许可经营项目并不包含“保健食品”，其行为属于超许可范围经营，应依法承担相应的行政法律责任。超范围经营的情况反映出该企业食品安全管理制度不完善，未设置食品安全管理岗位，或食品安全管理岗位的员工未认真履行职务，才致使企业出现如此明显的法律风险漏洞。

知识延伸

关于食品安全管理员制度及其岗位职责，《食品安全法》第四十四条规定：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，并加强对其培训与考核。经考核，不具备食品安全管理能力的，不得上岗。”这在法律层面规定了食品安全管理员的配备。此外，国务院行政主管部门(如国家食品药品监督管理局等)及各省食品药品监督管理部门也出台了相应的管理规范。原卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条规定：“餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。”

对于食品安全管理员的具体职责，各省的规定大同小异。参照《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》的规定，食品安全管理员的主要职责如下。

①按全省统一的培训大纲和要求组织制定从业人员食品安全知识、技能和法律法规的培训计划并组织实施，建立培训档案。

②对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见，并督促落实。

③建立和完善本企业的食品安全自查制度、质量安全管理体系，并确保其有效运行。定期对食品安全状况进行检查评价，促进企业落实食品安全主体责任。对存在不符合食品安全要求的情况，制订并落实有关整改措施。

④对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验、采购记录，对食品添加剂的贮存、使用进行管理。

⑤组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度的落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见，还需负责组织实施对不合格食品的召回工作。

⑥对场所环境卫生和餐厨垃圾进行管理。

⑦所在单位发生疑似食物中毒或食品污染事故时，及时将事故发生情况报告给当地食品安全监管部门，并采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

⑧积极配合监管部门开展的监督检查工作，并如实报告有关情况。

⑨食品生产企业的食品安全管理员应定期全面汇总本企业的食品安全信息，召开食品安全分析会和年度食品安全自查、回顾分析会，查找并消除食品安全隐患。建立并保存真实完整的食品生产记录，包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货验收记录、投料使用记录、成品检验及出库记录、销售台账等;定期组织企业开展质量保证体系的内审工作;参与食品出厂后的运输环节质量安全管理;定期或根据实际情况向企业法定代表人汇报食品安全管理情况，提示食品安全信息。此外，还需对下列质量管理活动负责：

a.原辅料、包装材料及成品内控质量标准的批准;

b.关键物料供应商的审核和批准;

c.质量管理文件的批准;

d.工艺验证和关键工艺参数的批准;

e.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验合格的批准;

f.食品成品放行的批准，包括该批产品实际生产工艺和配方与已备案的工艺和配方一致，生产过程符合食品安全要求、质量控制文件并记录完整，成品检验合格且记录真实、完整，不存在其它可能影响食品安全的因素;

g.生产记录的批准;

h.不合格品处理的批准。

⑩其他保障食品安全有关的管理工作。

以上是餐饮企业食品安全管理员应当履行的职责，供餐饮企业在建立完善食品安全管理制度时作为参考之用。

齐大连锁晨思】[咖啡]#餐饮#?#模式#?#连锁#?

西贝莜面村最近因为85%的菜品使用预制菜，一下子在网上“火”了。这么大面积使用预制菜，难不成西贝莜面村准备让厨师集体下岗么？西贝莜面村一般都是大店，几百平方米，如果不用厨师的话，是不是说西贝莜面村这个业态不需要配置厨师呢？

其实，餐饮店是不是配置厨师，跟它的目标顾客群紧密相关。厨师代表着手艺，代表着现炒鲜卖现吃，跟服装行业的量身定制很类似。不同的厨师即便是做同一道菜，因为火候、调料的差异，味道也会不同。因此，大店一般面向商务宴请、亲友聚会这样的目标顾客群，不配厨师，就没办法满足顾客需求。不过，凡事有一利必有一弊，每个厨师的手艺差异，让连锁体系的标准化面临困难。

如果不用厨师，使用预制菜，标准化程度大大提高，随便顾客走进哪个店，吃到的东西味道都整齐划一不走样。这样的标准化操作适合大规模连锁，适合那些一日三餐裹腹需求的人群，但却不适合请客吃饭，拿个盒饭请客，哪能办成事儿呢？还不如不请吧。

所以，西贝莜面村需要不需要配置厨师，不是个拍脑袋的事情，就算把脑瓜子拍碎了也不见得找到正确答案。这是个需要基于数据分析做取舍、画重点的工作，目标是找出目标顾客群画像，再根据他们的需求决定需要不需要配置厨师。

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日，有小伙伴咨询：餐饮业纳税人收到客人支付的物品损坏赔款如何计税？怎么做会计处理呢?

类似这样的询问，老师每天都会收到很多。餐饮行业的会计不好当啊，为此，kavin老师找了公司自己为老会计，一起整理了这份专属餐饮行业会计的资料包，希望能帮到大家。

资料展示

一、酒店会计核算特点及具体业务会计核算（部分）

酒店会计核算特点：

酒店具体业务会计核算

酒店会计核算涉及的会计科目：

（1）成本核算的主要内容是客房耗材及配置

客房耗材的会计核算

一次摊销法：指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入费用的方法。

五五摊销法：是指领用低值易耗品时摊销其价值的50%，废弃时再摊销其余50%的方法。

购入低值易耗品时：

借：周转材料—低值易耗品—在库

贷：银行存款

从仓库领用低值易耗品时：

借：周转材料—低值易耗品—在用

贷：周转材料—低值易耗品—在库

（2）其他物料用品收发的日常核算

（3）其他费用（电费、燃料费、水费等）的日常核算

二、餐饮业务（部分）

餐饮业务会计核算流程图：

餐饮行业会计分录（部分）：

酒店餐饮涉税分析：

酒店房间内提供的物品是否做视同销售处理？

一般纳税人到酒店消费，住宿费和餐费如何开具发票？

酒店式公寓按酒店业缴纳增值税，还是按出租不动产缴纳增值税？