丨方 圆，出品丨零售氪星球（ID：LS-KXQ）
60岁退休后的第20周，盒马创始人侯毅再现江湖。
8月7日，侯毅在朋友圈发布了他最新推动的项目——一家名为“金宵一刻”的平价海鲜餐馆，位于上海瞿溪路，定位“银发居酒屋”，人均消费大约60元。
< class="pgc-img">图源：侯毅朋友圈
在零售业内，侯毅向来以商业嗅觉敏锐著称，今年3月宣布退休后，据说目前正在筹备多个新项目，而金宵一刻还有2家新店在筹备中。
上海连锁经营研究所所长顾国健在朋友圈披露，侯毅告诉他：“我的这家餐馆，顾客中退休人员占一半以上，有望成为中国第一个银发居酒屋，给老年人提供一个聚会欢乐的场所。现在讲银发经济，是一个好抓手。如果喝喝酒，吃点小菜，大家人均30-40元就够了”。
目前看，退而不休的侯毅，其“小试牛刀”的金宵一刻海鲜餐馆，有两个显著的趋势新标签：其一，“银发经济”，要为有闲又有钱老年人服务；其二，平价餐厅。侯毅把“折扣”情结带到餐饮业，价格非常亲民。
01
抢滩银发经济
位于上海，锚定银发族，金宵一刻 “银发居酒屋”定位，让很多人惊呼“看不懂”：一家餐厅为什么要限定客群？
事实上，人在一线城市，刚刚退休，这两个要素，是目前市场上非常值得关注的标签。
东北证券首席经济学家付鹏曾提出，现在国内80%的财富都集中在60~70年这一代，他们经历了改革开放、棚改、房产暴涨，积累了大量资产。
前不久，麦肯锡2024年消费报告中也提到“一线富裕银发族”群体，他们由于收入稳定，愿意提升生活品质，在烟酒、家用电器和家具、消费类电子和外出旅行上的消费预期增速，明显高于全体。
国家统计局数据显示，至2022年末，中国60岁及以上人口达到2.8亿。据估计，中国45岁以上人口数量约为6亿，占总人口的42%左右。
复旦大学老龄研究院的一项研究报告预测，到2035年，银发经济规模将达到30万亿元左右，占GDP比重约10%。
情况是，中国人口正在快速走向老龄化，但商业界的响应并不积极。在8月初的新物种爆炸·吴声商业方法发布2024活动上，场景实验室创始人吴声强调,“老龄化是一个真正的长赛道议题，是不确定未来中最确定的一件事......在精神价值和物质消费的维度，老龄化已经成为一个真正的蓝海市场。然而，尽管观望者众多，真正投身其中的却很少。"
银发经济一直被视为一个崭新且充满潜力的细分市场，老年人掌握着比较多的社会资源，但没足够消费动力，如何激发他们的消费欲望？
过去一段时间，在健康医疗及老年兴趣领域，其实已有一些运营者下场。2024年，携程针对想要安全舒适旅游的银发族，开发了“老友会”项目。俞敏洪也投入其中，做东方甄选文旅。但在零售、消费和餐饮业，目前还没出现更多入局者。
过去10年，很多品牌和零售商都竭力讨好年轻人，但实际上，少有人理性地分析这个消费群体的潜力。按上海正见品牌管理公司创始人崔洪波的说法，少子高龄化，是今日中国经济的最大问题，也是商业变量。创业者和企业家抓住“一老一少”，或可穿越周期。
抓“少”的多，抓“老”的少。在「零售氪星球」看来，原因或有二。
一是消费性格迥异。与年轻消费者相比，中老年人更挑剔，消费更谨慎；二是这一轮新消费浪潮的一种普遍经营思维是，以增长为导向的“流量打法”，用年轻人方式把传统产业重做一遍。这种方式恰恰对富裕银发人群无效。面对资金和时间都充裕的这群人，市场供给少得可怜。
今年初，一篇名为《知名老牌面包店85度C，坐满“失意”的上海老人》引发讨论，店内坐满的消费者都是聊家常，甚至组团社交的本地老年人，点一个15元下午茶套餐坐到晚上。这样的情况远不止85度C，各地的肯德基和麦当劳、宜家早已成本地老人的聚会之地。
银发族占领商业场所的情况越多，反映出国内适合老年群体的新型消费场所严重不足的现状。放眼国际，其他国家和地区早已在人口变迁中，探索出一些成熟的业态。
2011年开业的东京代官山 T-site茑屋书店，创建初衷是为打开50岁以上人群市场。在店面设计、营业时间，以及选书主体上最大程度地满足这一富裕群体的生活和精神追求。
< class="pgc-img">图源：网络 茑屋书店
2013年起，日本永旺就面向老龄化社会转型，将13家购物中心做老年化改造，目标是到2025年为所有战后婴儿潮一代和将满75岁或以上用户量身打造100个永旺百货商场。
2020年，德国Kaiser世代超市推出的“Kaiser的集合点”，与传统面包店即买即走的购物环境相反，强调消费者享受咖啡、蛋糕时更好与他人交流，颇受老龄顾客青睐。
现在看，侯毅正用新项目躬身入局银发经济，“金宵一刻”模式、产品和服务上还在打磨中，但率先抛出“银发居酒屋”的定位，至少在概念上，具备一定前瞻性。
02
折扣化餐饮——海鲜版“萨利亚”
58元/6只的刺身生蚝、19元/400克的清蒸基围虾以及9.9元/只的梭子蟹……金宵一刻其实給餐饮业也提供了一个样本——平价餐饮。
去年底以来，国内市场餐饮业销售下滑，客单价下降，是餐饮业老板普遍头疼的问题。太二酸菜鱼2024年第二季度运营公告显示，其顾客人均消费已从2023年的75元下降至69元，与7年前的客单价持平，且是自2020年九毛九上市以来首次回落到60元的价格区间。
当市场增量消失，存量博弈成为常态。在更大的市场层面，包括和府捞面、必胜客、汉堡王等一些知名品牌都开始卷入价格战漩涡。
但，一些平价餐饮不乏增长案例，南城香、米村拌饭和锅圈食汇等品牌，凭借平价质感，在餐饮市场开始崭露头角，加速扩张。
< class="pgc-img">图源：萨莉亚菜单
1967年创立的日本连锁西餐厅萨莉亚，最近发布的2024财年前三季度财报（即2023年9月—2024年5月）显示，靠“性价比”这条经久不衰的主线逆势增长，总销售额合人民币73.4亿元，同比增长23.6%，创历史新高，净利润也接近去年同期2倍。其中，亚洲分部（中国市场的门店数占了大头）贡献了8成营业利润。
同一个市场，为什么萨莉亚能逆势增长？低价是武器，极致的成本控制是核心竞争力。萨莉亚创始人的初心是让顾客‘用最少的钱，吃到高品质食材，品尝最美的味道。”
平价的金宵一刻，有一点海鲜版“萨利亚”的影子。48元一份的香辣烤鱼和38元一锅的鸡汤海鲜粥，尤其是跟167元／份的江边城外烤鱼和238元／锅的潮汕砂锅粥相比，优势更加明显，提供了一种超值体验。
在顾国健看来，“60以后的老年人有钱还有闲，消费理念前卫；这些老人是在改革开放之中成长起来，对品质的消费生活有认知但对价格有要求，折扣饭店真（正）好切入其心智……”
当然，折扣化餐饮做成功的关键要素是，在平价基础上，能感受到一种“超值感”，不意味着绝对的便宜，而是物有所值。这种“极致性价比”的基础是强大的、规模化的供应链。
要做真正意义中国版的‘萨利亚”，需要布局和修炼的功夫还很多……当然，已有品牌在路上。
中国商报8日报道，今年年初宣布退休的盒马创始人、前CEO侯毅创办了一个新项目。这次不是新零售，而是平价海鲜餐馆。
据了解，侯毅在微信朋友圈发出一个名为“金宵一刻”的海鲜餐馆相关宣传内容。相关内容显示，该餐馆号称“高档食材，低价餐厅”，目前正在试营业中，营业时间为17:00—24:00，瞄准晚餐和夜宵市场。
“金宵一刻”微信公众号的简介显示，其为“生蚝、生啤、海鲜小酒馆”，主打“源头直供，食材更新鲜”。背后的认证主体为上海金宵一刻供应链有限公司黄浦区第一分公司，注册时间为2024年7月27日。经营范围包括餐饮服务、食品销售、餐饮管理等。
图片来源：微信公众号截图
天眼查APP显示，该公司成立于2024年7月22日，总公司为上海金宵一刻供应链有限公司，总公司法定代表人为黄飞虎，监事为赵丽慧。
大众点评显示，“金宵一刻”目前有两家门店，已开业的一家位于上海市黄浦区鲁班路617号，另一家目前还在筹备中，尚未开业。
图片来源：大众点评截图
根据侯毅的朋友圈内容以及大众点评的顾客评价，该店菜品价格走亲民路线，清蒸梭子蟹仅需9.9元/只。而盒马鲜生（上海湾店）的鲜活梭子蟹（150g—200g/只）价格为49.9元/500g。
媒体分析认为，侯毅选择从海鲜切入，或许与其丰富的供应链资源积累有关。盒马早期“出圈”的原因之一，就是其店内拥有进口帝王蟹、波士顿龙虾等“大海鲜”以及像水族馆一样的海鲜缸，给消费者留下了深刻印象。
值得注意的是，今年2月份，在侯毅离任前夕，盒马在北京、南京、长沙三个城市提高免运费门槛，同时这三地的蔬果、海鲜、米面在内的多类目商品出现不同幅度的降价，这也被视为盒马折扣化的组合拳。据南都周刊2月报道，盒马方面表示，在上述三个城市启动折扣化试点，超过7成商品价格普遍下调，部分商品的降幅超过30%。
此外，在2023年11月举办的盒马2023新零供大会上，侯毅进一步解释了折扣化变革的含义——low price（低价格）、low cost operation（低成本运营）、but unique（唯一性），他表示，把折扣化理解成做低价、打价格战都不全面，“让好商品不贵，把最好的商品、高端商品的价格打下来才是本事”。
据时代财经6月报道，商超便利店推出的平价餐食，正在成为当代都市人的就餐新选择。
盒马在广州全市门店推出“平价快餐”服务，合共上线近百款平价快餐，每天约推出20多款平价餐品，每个星期滚动一次，包括9元的梅州腌面，19.8元的三荤一素快餐以及16.8元的猪杂汤等。
事实上，早在今年年初，永辉就在福州和浙江推出了平价食堂。据报道，福州某永辉食堂，推出现炒现做、自助自选的快餐，20多个SKU，约15元即可管饱。而在浙江则是 “论斤称重”，尝鲜价为1.98元/两。
在上海汶水路，一名上班族表示：“这一带的餐厅吃腻了以后，偶尔会去大润发的内部餐厅吃饭，主要冲着菜品便宜且快捷。我们中午去的时候还要排队，有不少附近的上班族和小区居民。”
鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠表示，在消费者追求性价比的当下，商超零售企业推出一些低价、实惠的菜品，可以吸引客流，也是一种营销手段的探索。
本文综合中国商报、时代财经、南都周刊、公开信息
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上海东南角的芦潮港，有一条短短的“渔港路”。路如其名，一里长的小马路，一头是大大小小的鱼肆，另一头则是一排海鲜饭馆；这头的空气中满是海水的咸腥味，那头则弥漫着成菜的鲜香味。
从1月底到3月初，受疫情影响，渔港路沉寂了好一会。但随着春日的暖阳洒下，人们重新拾起了下馆子的意愿，海鲜饭店纷纷开张，渔民们也随着市场的复苏，恢复了每天出海的工作节奏。
渔港路的海鲜市场。
悄无声息间，这里复又热闹了起来。周五傍晚，芦潮港乃至整个临港地区名气最响的阿新海鲜加工坊人声鼎沸，一楼大堂、二楼雅座、三楼包间全都坐满。老板“阿新”唐建新告诉记者，生意已和疫情前相差不多。
“我们不做宣传，不搞打折优惠。”唐建新说，“只在微信公众号上发了个开张的公告。”他相信，凭着自家8年来积累的好口碑，客人们总会慢慢回来。
价廉物美是核心竞争力
下午5点不到，第一批吃晚饭的客人已经各自落座。与多数海鲜饭馆一样，大堂一侧是供客人挑选海鲜的地方，刀鱼、鲳鱼、白米虾、梅子鱼等海鲜或堆在冰块上，或养在水槽中。
“濑尿虾，帮我挑个头大一点的，不要死的。”一名中年顾客用本地话招呼伙计。
阿新正帮忙挑选海鲜。
“放心。我们这进的货都是活虾，而且个个都大。”伙计说罢捞了一篮子虾蛄，给客人过目。中年人熟稔地翻了翻篮中的海鲜，满意地点头回桌。
客人多，唐建新也亲自下场，帮忙挑选。他对记者说：“要不是你来采访，我下午就偷偷懒，到海边跑上几个小时，不来店里。”
傍晚时分的热闹场景。
但在3月8日刚开业那会儿，顾客还没有这么多，一天只有五六十人，是平时的十分之一左右。“可能大家都还在试探吧。” 唐建新说，“一开始的客人都是来吃便饭的，以本地的居民为主。聚餐的少，大单子也少，生意比较惨淡。但只过了一个礼拜，人就多起来了。”
记者好奇，许多商店、饭馆重新开业，都各显“神通”，卖力地拉回客流，阿新为何如此“佛系”？他笑着解释，不让利，是因已“无利可让”。
有虾黄的虾蛄68元一斤，梅童鱼28元一份，带鱼45元一斤……“我们定价只比进货价格高一点点，再打折就要亏本了。” 唐建新说。
三月是海鲜最肥美的季节，白米虾肉质最糯；皮皮虾个头大，咬开硬壳，鲜香的虾黄就藏在下面。刀鱼从骨到肉都最软嫩，鱼腹可以直接吮进口中，一下化作浓郁的汤汁；一碗热气腾腾的刀鱼馄饨，连带着贝壳、海鱼一起熬出来的汤料，眨眼被席卷而光。
新鲜优质的食材、公道的价格，正是这家小店的“核心竞争力”。阿新饭店的菜品大都为“基础款”——清蒸鲳鱼、椒盐皮皮虾……简单的加工更能凸显食材本身的鲜美，也进一步压缩了成本。在餐饮评价网站上，阿新饭店“食材”一档得到了4.58分的高评价；点评中，价廉物美、性价比高亦是高频热词。
小本生意亏不起，降了价，食材的质量也得跟着降。唐建新不想妥协，更不想砸了自己8年来竖起的招牌。这是他的倔强，也是阿新饭店的坚持。
沪上第一家卖刀鱼馄饨的饭店
唐建新是临港万祥人，父亲以贩鱼为生。小时候，他常跑到东海农场边，捞一竹筐的小鱼小虾，赶着水牛拉回去后，再分拣开来，拿到市场上卖。
“鱼、虾不按大小、种类区分开，卖不了。”唐建新说，“很麻烦的，有时一挑就是一上午。”
随着临港的发展，儿时捉鱼的滩涂已填成陆地。不过，挑鱼的手艺没丢，唐建新成年后，继承了父亲的事业，也干了几年海鲜供应商。与海鲜饭店接触多了，他逐渐萌生了转行的心思，“干这行久了，认识好多渔民，可以直接从他们那拿货。货源有保障，且便宜。”
2012年6月，阿新海鲜饭店正式开张。说是饭店，其实更像个排挡——刚开业时，唐建新只租了个280平方米的小铺子，年租仅8万。除了来帮忙的父亲、妹夫，店里只招了一名厨师、一名阿姨、两名服务员。
夏夜与排挡本就是天作之合，食客们在街上晃悠，寻觅吃宵夜的去处。进了阿新饭店，吃多了海鲜、口味挑剔的本地老饕们发现，比阿新便宜的食材没它新鲜，比阿新食材新鲜的饭店……大概也没有了。
“渔港路上新开了一家价廉物美的海鲜饭店。”好口碑先是在本地居民间口口相传，再传到整个临港地区。而阿新后来推出的“刀鱼馄饨”，更是引爆了这家小饭馆的人气。
唐建新骄傲地告诉记者，在上海的海鲜饭店界，阿新是第一家卖刀鱼馄饨的。这是种时令菜，只能在清明前一个月吃到，再往后，刀鱼的骨头变硬，就包不了馄饨了。
刀鱼馄饨与馅料。 来源：解放日报
推出这道菜后，小店人气迎来了第一波高峰。店铺总是爆满，还有人专门从近百公里外的市区赶来尝鲜。“听到‘阿拉阿拉’地说话的，就知道是从上海来的了。”唐建新说，“还有老阿姨老大爷专门坐几个小时的公交车，来吃顿刀鱼馄饨再回去。”
饭店复市带动芦潮港渔民复工
店铺外总排着的长队让唐建新下定决心搬家。2016年12月，他在老店对面租下一栋3层小楼，总面积翻了近6倍，员工数量也增加到了50人。
“客人不仅仅是变多了。”唐建新说，“回头客特别多，用现在的话说，很多人都会‘二刷’、‘三刷’。”最开始的那批本地食客，和他已成了朋友，来阿新饭店吃饭已成一种生活习惯。
而随着临港逐渐开发，企业接连入驻不远处的产业区，唐建新发现，越来越多的企业员工，午休、下班后会来他这里吃个便饭。三楼开出包房后，还有不少人来这里组饭局、谈生意。去年8月，上海自贸区临港新片区挂牌成立，客流量又迎来一波猛增，“还有不少外国客人”。
有同样感受的，还有渔港路那一头的渔贩们。六毛海鲜批发店店主龚海英告诉记者，这里的渔贩大都是本地人，作为整个产业链的最上游，对市场的变化尤为敏感，“我们一家干这行干了二十多年。近两年，来这吃饭的人越来越多，海鲜饭店进货量也水涨船高，我们也跟着多进货、多捕鱼。”
与之相对，疫情期间，饭店闭门，散客也不怎么来买菜，芦潮港的渔民们干脆也歇业休息。“5月1日起要禁捕3个月——保苗。”龚海英说，“如果不能复工，大半年不能干活，损失就大了。”
所幸，六毛海鲜最大的客户阿新饭店率先复市，周边的海鲜饭店也逐步恢复营业，龚海英家的渔船又重新出海了。刚开始，复工的渔民不多，许多人还持观望态度。货少，则价高。但随着市场复苏，出海的渔民越来越多，海鲜的价格也回落到正常区间。
每天凌晨两三点，她的丈夫与表哥从大治河出发，驶向近海，捕捞鲳鱼、白米虾等。上午10点，渔船回港，龚海英再开车把货运回店铺。
一家海鲜批发店门口，顾客排起长队。
下午2点，几辆SUV、面包车停在批发店门口，里头站着不少弯腰挑货的人，有人把挑好的海鲜搬上车。“这些都是附近的海鲜饭店来进货的人。”龚海英说，“马上进禁捕期，各家都在抓紧囤货。”
新店生意“一定会很火爆”
早在在做海鲜供应商时，唐建新就与龚海英一家相熟。开店后，他每天来店里亲自挑货拿货。“阿新眼光刁，要求高，只挑精品。”龚海英说，“个头大的、有黄的皮皮虾、梭子蟹，我都会留给他。”
“阿新这儿的海鲜，和别家不一样。”芦潮港居民老张说。他是店里的老顾客了，隔三岔五就与家人、朋友来此聚餐。
刚复市时，防疫工作检查频率高，且严格。检察人员甚至会按照门口登记的客人名册，走到正在用餐的客人身边进一步核对。唐建新表示完全理解，但这样的检查，或多或少会影响到消费者的心态。
老张告诉记者，看到阿新开业的消息，马上和家里人一起光顾。门先测温、看码、登记，走完一系列程序，吃饭时还被问这问那，“就算不嫌麻烦，也会暗自嘀咕——现在出来吃饭是不是还有些风险？”
唐建新也有些担忧。前期顾客少，但水、电、煤、人工费支出却没少；好不容易熬过了每天亏损万元的阶段，生意渐渐红火起来，他可不想“一夜回到解放前”。“疫情可千万别反弹啊！”此时已是傍晚6点，从两楼看下去，大堂里一片热闹的景象，唐建新自言自语道。
顾客正在饭店里谈笑风生。 来源：解放日报
所幸，“房东”临港集团为他免去了两个月的租金共7万。而在春节期间，阿新本也打算按往年一样关门放假，受影响不大。
唐建新最近还在忙活新店的事情。他打算在临港主城区开一家分店，店铺已经租下，正要装修，厨师也谈好了，原计划5月1日开张。
“一时半会是没法开张了。”唐建新说，“但开肯定还是要开的——早晚的事。临港企业越来越多，旅游项目也越来越多，居民、企业员工、游客跟着也越来越多，生意一定能很火爆。”
栏目主编：王志彦 文字编辑：胡幸阳 题图来源：胡幸阳
图片除标注外，均胡幸阳摄
来源：胡幸阳
