成都，有诸多令人垂涎的火锅店，每一家都各具特色。
老成都火锅冒菜，静卧于金牛区马鞍街 68 号西 70 米处，菜品琳琅满目，味道堪称正宗之典范。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老成都火锅串串，藏身于金牛区两河大道与清淳二街交叉口西南 260 米之地，串串种类繁多，口味别具一格。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">成都牛肉火锅，矗立在武侯区群众路与丝竹路交叉口东南 80 米处，其鲜美的牛肉令人为之倾心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">蜀大侠则在成都多处拥有分店，如春熙路南段 8 号（春熙路店）、西玉龙街 207 号附 8 号（西玉龙店）、商业街 1 号 2 层（总府路店）等，店内弥漫着江湖气息，菜品丰盛，服务贴心周到。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">皇城老妈火锅，诞生于 1986 年，堪称成都火锅界的老字号，其位于武侯区二环路南三段玉林生活广场 20 号，锅底麻辣鲜香，食材无比新鲜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">醉城都，营业时间为 11:00 至 23:00，人均消费约 50 元，其特色菜品有毛肚、生扣鹅肠、蛋黄猪肝等，长益路 115 号便是其分店之一。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">喜三娘，隐匿于抚琴之地，是一家充满社区风情的老火锅，其锅底辣度颇高，清油毛肚、现发鱿鱼、千层肚等菜品备受食客追捧，每到 4 点半开门便已宾客盈门。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">杉姐老火锅，装修风格复古，堪称火锅界的内卷之王，手工铺盖面与火锅完美融合，口感劲道，还有贵州蛋包洋芋和拇指生煎包等特色菜品，其水果桶更是令人惊艳，水果几乎占据了大半桶。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">十一街，距离市中心仅几百米之遥，这里还原了老成都的市井烟火气，众多苍蝇馆子汇聚于此，人均消费不过小几十，招牌的鸳鸯豆花牛肉锅更是每桌必点。
. 清油火锅：由纯植物油（一般是菜籽油）熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，健康不上火，老少皆宜。其原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、多种香料等。
2. 串串香：它起源于四川成都，是火锅的另一种形式，也被称为小火锅。以竹签串上各种菜，放入滚烫的火锅中涮着吃。
3. 鱼头火锅：最早起源于四川成都市新津区，以鲢鱼头为主料，配以多种辅料烹制而成，肉质滑嫩、汤菜合一，鲜香味美，四季皆宜，老年人冬季食用更佳。
4. 田鸡火锅：此火锅所用田鸡一般为人工饲养，味道鲜美，营养丰富，具有解热毒、利水气、消浮肿等功效。
5. 火锅冒菜：其底料根据以往的卤水型冒菜和串串香底料改良而成，味道浓郁，麻辣鲜香，越煮越有味道，是一个人的火锅盛宴。
6. 番茄火锅：在传统火锅基础上开发研制而成，选用新疆上好的番茄，经剥皮去籽后加油炒制，再配上精心熬制的牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成。
7. 九尺鹅肠火锅：以鹅肠、九尺板鸭为主要材料，因成都市彭州市九尺镇的鹅肠用泉水洗涤后，用于火锅中味道鲜美爽脆而流行起来。
8. 兰花火锅：属时令火锅，以兰花和猪肉为主料，配以多种鲜味辅料制成，味清香，质地鲜嫩，营养丰富，老人食用最为有益。
9. 鸵鸟火锅：用人工养殖的鸵鸟肉配以海鲜制作，味道鲜美，营养丰富，也可用“红汤”制作，配料不一定用海鲜，其他原料亦可。
10. 火锅米线：也叫川式米线、水瓢米线，味型和配料选择多样，还有特色小吃，产品用瓢呈现，场景充满市井烟火气，被认为是麻辣烫的升维版，火锅的降维版。
11. 冒烤鸭：原本是成都经典的市井小吃，将火锅汤汁风味与烤鸭的酥脆相结合，形成新的“大口吃肉”方式，出餐极快。
12. 油卤串串：把串串涮煮后再调味，选菜方式与麻辣烫、串串类似，味型是咸鲜带辣，通常还有各类小碗菜、卤肉、豆花等。
13. 夺夺粉火锅：酸汤火锅的一种细分，用牙签串着米豆腐，多以砂锅煮制，配上各种小碗菜，因清爽的酸与辣而受女性喜爱，性价比较高。
14. 鲜烧牛肉：类似麻辣版的翘脚牛肉，预制卤肉有口味保证且能涮煮，还配有生烫类菜品、凉菜、汤和蒸菜等。
15. 渣渣牛肉：源自地方性美食，以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，加入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续可涮烫各类食材。
面新闻记者 张越熙
1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在江苏无锡发布。这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。其中，二线城市加速崛起，福州、南昌历时六年首次开城，无锡、厦门、台州上榜数量持续增长；与此同时，一线城市出现更多质价比新上榜餐厅，也预示着黑珍珠进入高质量发展阶段，将惠及更多消费者。
此外，“2024黑珍珠”还公布了创榜至今的首届“年度菜品奖”，楚菜、滇菜、潮汕菜等更多地方菜系菜品纷纷上榜。
就成都来说，2024黑珍珠餐厅指南中，成都共有20家餐厅上榜，较上一年增加1家，其中包含2家二钻餐厅，18家一钻餐厅。值得一提的是，成都有3家连续7年上榜的黑珍珠餐厅。
消费回归“质价比”
吃得好，不等于吃得贵。随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康。这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出，也让“黑珍珠”在高质量发展中孕育出新增长。
2024年黑珍珠上榜餐厅数量稳步增长，超半数城市上榜餐厅创新高。上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。食廬NOBLE（凯德晶萃店）是上海新上榜一钻，1月份客流量较去年提升10%，餐厅相关负责人吴冰表示，“我们价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’的标准，每年菜单上会有30%的菜品进行更新。”
北京38家上榜餐厅中，包含一线城市唯一一家升钻中餐厅，成精致中餐发展新高地。广州有19家上榜餐厅，除粤菜餐厅数量扩增外，也有湘菜等地方菜系新晋上榜。深圳共有17家上榜，是内地上榜餐厅数增量最高的城市。武汉则是榜单城市中上榜餐厅数量增速最快的城市，同比增长达66%。无锡作为去年新开城城市，今年新增1家，体现了其在精致餐饮上强劲的增长动能。
成都共有20家餐厅上榜，较上一年增加1家，其中包含2家二钻餐厅，18家一钻餐厅。值得一提的是，成都有3家连续7年上榜的黑珍珠餐厅。
从菜系上看，成都上榜的20家黑珍珠餐厅中，16家为中餐，占比八成。其中，川菜8家、火锅3家，数量上分别为当地上榜餐厅中的TOP1和TOP2中餐菜系。随着城市发展加速，五湖四海的人们涌入成都，也促成了黑珍珠上榜餐厅菜系愈加多元化，相较去年，今年成都新上榜的黑珍珠餐厅中，还增加了台州菜、闽菜两个菜系。
新开城市方面，福州共有2家餐厅上榜，南昌2家。作为闽菜、赣菜的发源地之一，福州、南昌不仅丰富了黑珍珠的美食版图，还让地方特色菜系借助榜单走向更大舞台。
美团高级副总裁张川发表开场演讲
美团高级副总裁张川表示，在新的时代新的机遇下，餐饮业充满希望，消费者对美食的追求会让精致餐饮持续增长，黑珍珠也将步入高质量发展阶段。未来，黑珍珠将坚持长期主义，鼓励餐厅回归本质，回归味道，回归本地食材，回归经营，倡导更多黑珍珠餐厅通过“回归”塑造质价比更高的美食，服务更多消费者。
川菜大师谈川菜的守正创新
人才济济，创新潮涌，是中华优秀饮食文化焕发时代活力的关键。记者观察到，今年起，黑珍珠增设了“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广，还面向在烹饪领域取得突出成就、极具发展潜力的优秀主厨颁发个人奖项。
此次2024年度菜品奖从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出了10道菜，除鲁菜，川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
2024黑珍珠十大年度菜品
“雪花鸡淖”是川菜“吃鸡不见鸡”的代表菜，在川菜大师张元富的守正创新下，状如云朵的鸡肉铺佐以四川青果橄榄油，入口柔软、清淡咸鲜；昆明黑珍珠一钻餐厅翠府（翠湖北路店）的“云南树番茄配雪燕”选用本地常见树番茄，以低温冷泡技术加以蜂蜜果酸去除苦涩，呈现出的口感颇受年轻大众欢迎......每道年度菜品都凝结了厨师们多年累积的心力和技艺。
张元富是近代川菜宗师蓝光鑑第三代传承人，其主理的有云·鹿洄天府 1911中国川菜体验中心成为成都黑珍珠二钻餐厅。
他告诉记者，尽管精致川菜、融合川菜在近几年十分受欢迎，但对于他来说对川菜的创新始终持谨慎态度。“现在是川菜最好的发展期，近几年川菜的口味在发展中被颠覆，我不希望正宗川菜在融合中被丢失，希望通过对正宗基础调料的坚持，通过人才培养等手段，让川菜传承下去。”谈及成为成都黑珍珠二钻餐厅，张元富表示，黑珍珠榜单在持续赋能行业发展，让厨师地位提升，助力了各地菜系传承人传承美食文化，其本身也成为了一张城市名片。
生于福建厦门的吴嵘凭借一道葱头油肉汁焗荔浦芋头拿下黑珍珠首届“年度菜品奖”后，本人也荣获2024黑珍珠餐厅指南“年度主厨奖”，并带领上海的遇外滩(BFC外滩金融中心店)和厦门的宴遇·福建荟馆（新景中心店）登上2024黑珍珠二钻。吴嵘成为黑珍珠史上首个大满贯主厨，在闽菜人才培养和推广闽菜文化方面也做出了贡献。
业内人士评价，近年来，黑珍珠里不断涌现地方菜系，折射出国人对于本土饮食文化的喜爱，一代代主厨顺应时代，在传承的基础上不断推陈出新，透过一道道菜品，传递出了中餐的文化自信。
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