读：美食烹饪中的行话俗语，语言精炼，朗朗上口，便于记忆，道理深刻，易于应用，是人们在古今美食制作中总结出来的宝贵经验。非常多的行话俗语，有的有文字记载，有的在民间流传，有的只出现在某时某地。对于很多美食制作中的行话俗语，如今的美食爱好者很多都没有听过，或者听不懂。这些不起眼的美食制作行话俗语，却蕴藏着烹饪美食的大道理。本文将通俗易懂的给大家介绍常见的美食制作中的行话俗语，揭示这些行话俗语对现在制作美食的重要意义。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之一——“穿衣”
"穿衣"是挂糊的行话，非常形象的指明了挂糊的方法，就是在肉的外面再裹上一层糊状的物质。按菜肴的特点、要求，将整个或改刀的动植物原料，用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。调制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、鸡蛋、水或油、发酵粉等。在用油炸的方法烹制菜肴时，由于使用原料的体形较大或者原料又带有韧性，油炸时，火旺、油温高，炸制时间较长，菜肴在质量上又要求香酥松脆，这就要在烹制之前对原料先"穿衣"。糊的种类犹如人穿的衣服，有热天穿的（薄），冷天穿的（厚），对于美食食材来说，质地嫩，水分多要求糊浓稠一些；质地老，水分少要求糊稀薄一些。
< class="pgc-img">挂糊——挂糊后要立即炸制，避免糊脱落
< class="pgc-img">挂糊炸制后——口感香酥松脆
美食制作行话俗语之二——“唱戏的腔，厨师的汤”
一语道破汤在厨师制作美食时的重要性。很多时候，大部分美食爱好者对汤的认知只局限于“喝汤”或者汤的营养。“唱戏的腔，厨师的汤”通俗易懂的揭示了汤在美食制作中重要地位，是美食制作中当仁不让的“灵魂”之一，各位美食爱好者不容忽视汤在制作美食中所起到的重要作用。制汤在美食行业中称吊汤或汤锅。制汤技术的重要性由汤在烹菜中的作用决定∶汤可以作为鲜味调料，在许多菜肴中起到增鲜作用，如开水白菜、烧二冬等；汤可以作为汤菜的主料，与其他原料一起共同组成菜肴，如高汤燕菜等。制汤的原理就是将动植物原料如鸭、鸡、排骨、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料，放在水中较长时间煮沸，使其所含的成分溶于沸水中，成为鲜醇美味的汤，提供给烹调菜肴时使用。另外，一碗味道醇香的阳春面，一定离不开一锅味道鲜美的高汤；舌尖上的美食——火锅，除了底料外，保证美味最重要的食材就是高汤了；高档干货原料“燕翅鲍”，只有在高汤存在的情况下，其出众的鲜香味才能被激活......
< class="pgc-img">厨师的秘密武器——高汤
< class="pgc-img">高档干活原料香味的激活剂
美食制作行话俗语之三——“猪肝下锅十八铲”
猪肝、猪腰等动物内脏，除了清洗和去除异味较为复杂之外，保证制作出鲜嫩脆爽的口感也至关重要。“猪肝下锅十八铲”的俗语，是多年烹制猪肝的老前辈们总结出来的宝贵经验。在爆炒这类食材的菜肴时，要保证其“脆嫩爽滑”的口感，火候是关键，处理好的猪肝片下锅时油温要达到六成，旺火热油，从下锅开始计算，快速挥舞着一铲、两铲、三铲……到十八铲时便将猪肝端离火口，整个过程不超过30秒。一份脆嫩爽滑的爆炒猪肝便可呈现。
< class="pgc-img">火旺、快速翻炒18下即可
< class="pgc-img">脆嫩爽滑的爆炒猪肝
美食制作行话俗语之四——“葱椒，葱椒，千刀万刀”
葱椒，葱椒，千刀万刀，意指制作"葱椒"调味料的加工要求。形容经刀工处理加工出的"葱椒"调味料呈极细小的碎茸状。制作方法是∶将花椒（洗净）斩碎，加葱白一同折碎，再用料酒浸泡。其比例为花椒碎末200克、葱碎末50克、料酒50克掺和一起即成"葱椒"，多用于凉菜味汁的调制。当然，现代烹饪手法很多由机械代替了。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之五——“切段不出寸，出了寸，有人问”
切段不出寸，出了寸，有人问，意指经刀工切制原料的质量及原料成形规格的要求。如切制青菜段，长度不可超出一寸，若超过一寸长，就会引来相关人员的指正。超出一寸长的青菜段，不但会影响到成菜的外形美观，也会造成食客吃相的扭曲，因人们的口形大小是有一定限度的。有人评论说∶中国人吃相的败坏，是由厨师劣质的烹饪手艺造成的。此言虽有些过头，但值得深思和警示厨师。中国传统刀工技艺精湛，对原料成形规格的大小、长短、薄厚都有着极为严格的规定和要求，过去手艺人恪守行规，不敢马虎。这句俗语提醒我们美食爱好者，菜肴改刀不仅是为了美观，还应该考虑客人们是否便于食用。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之六——“码芡”
"码芡"是上浆行话，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、汆、滑熘、软熘等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常用的原料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。在用爆、炒等方法烹制菜肴时，所用原料系软嫩薄小的丝或片，又是急火快炒、一锅成菜，菜肴的质量要求嫩滑柔软，这就要求在烹制前对原料先"码芡"。
< class="pgc-img">上浆——原料形小质嫩，适宜油温90℃左右过油或者汆水
< class="pgc-img">“码芡”后滑炒的肉片——口感细嫩爽滑
美食制作行话俗语之七——“着腻”
“着腻”是勾芡的行话，是在菜看接近成熟时，将调好的芡汁喷入锅内收汁而成。勾芡是烹调过程中一项非常普通而又重要的环节，其适用范围广泛，用于煽、炒、烧、烩、炸等方法。烹制菜肴都要经过这一环节。勾芡后可使汤汁变浓，附着在原料上，使菜肴滋味鲜美、质地柔嫩，色泽美观。
< class="pgc-img">勾芡——着腻
< class="pgc-img">勾芡——使麻婆豆腐形成汁液浓稠、色泽光亮美观的特点
美食制作行话俗语之八——“冒水”
"冒水"是焯水的行话，就是把经过初加工后的原料，放入水锅中加热到半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥、膻、臊异味的肉类原料，都应焯水。焯水可使植物性原料菜肴色泽鲜艳，味美脆嫩；动物性原料可以排除血污，去除异味等作用。
< class="pgc-img">蔬菜焯水“沸进沸出”——维持色泽和营养的好方法
< class="pgc-img">动物性原料焯水“冷水下锅”——去除血污和异味的好方法
美食制作行话俗语之九——“粗拉腰子，细拉肝 ”
粗拉腰子，细拉肝 ，意指用刀切制猪腰和切制猪肝尖（肝片）规格的质量要求。即∶腰子创刀刀距不宜过细（过密）；猪肝片不宜切得过厚。因为这两种烹饪原料质地细嫩，含水量高。为适应爆炒类菜肴"炒腰花"、"馏肝尖"旺火速成的火候需要，使之达到脆嫩的质感效果，刀工就必须以之相配合。"粗拉腰子，细拉肝"是历代厨师经验的感悟。"炒腰花"刀工成形的要求是∶直刀剑刀距以0.3厘米左右为宜，刀深为猪腰厚度的五分之四为宜，斜刀制刀距以0.5厘米左右为宜，刀纹深度为猪腰厚度的五分之三为宜;"炒肝尖"刀工成形的要求是∶出刀要快，成片要薄，以0.2厘米为宜。
< class="pgc-img">猪肝切薄片
< class="pgc-img">猪腰刀距不宜过细
美食制作行话俗语之十——“一指红油 ”
“一指红油”是指川菜中对爆、炒、熘和干烧类菜肴的出品标准，它要求在烹制时严格掌握油的用量、味汁入锅的时机及炒制的火候，成菜静置一会儿便吐出宽度约有一指的边油，这便是俗称的“一指红油”。要想达到此效果，操作时需牢记“旺油包汁”这个要领。
< class="pgc-img">香辣爆兔丁
< class="pgc-img">川味干烧鱼
美食制作行话俗语之十二——“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭 ”
“鱼不蒜，羊不姜，牛不韭 ”，是古人对原料科学搭配的经验总结，随着时间的推移和吃货们的不断研究，很多搭配已经被改良。“鱼不蒜”其实是为了保住鱼的鲜味不被掩盖；“羊不姜”指在烹制羊肉的时候，不宜放姜，最主要的是因为羊肉和姜都是温热性的食物，若两个在一起食用，温补作用过于太猛，易上火。“牛不韭”有“羊不姜”的意思，另外牛肉和韭菜一起烹制会影响牛肉的口味和口感。这点上，还是因人而异，适口者珍。
< class="pgc-img">牛羊肉清炖便是美味
美食制作行话俗语之十二——“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开处方 ”
“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开处方 ”，冬天天气冷，人们喜欢吃热性物，比如羊肉。胃内很容易积火，萝卜性寒，可以祛火。冬天常食萝卜，到了春天就不易上火。夏天天气炎热，人们喜欢吃冷、凉食物，胃内会聚集大量湿气寒气，一到冬天，很容易发作胃病。夏天湿气加重，浑身乏力，食欲不振、无精打采。姜为热物，可以祛除湿气，是三伏天必备的食品。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之十三——“鲤吃一尺，鲫吃八寸 ”
“鲤吃一尺，鲫吃八寸 ”说明的是鲤鱼和鲫鱼最适合食用的大小。鲤鱼是两年成熟的鱼类，头一年的鱼苗到第二年的秋天正好长成一斤多重，一尺左右，所以便有了“鲤吃一尺”的说法。关于“鲫吃八寸”是说明鲫鱼不宜过大，鲫鱼长到“八寸”的时候是味道最为鲜美的时候，还有吃鲫鱼，应在冬天，民间有，“勿吃三月鲫”、“冬鲫夏鲇”之说，都是对什么时候该吃是肉最厚味最美的经验之谈，但也并非无道理。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之十三——“一堂二灶三墩子”
“一堂二灶三墩子”意指早年美食业内三个重要的工作岗位。在酒楼或饭馆内，"一堂"是指堂馆（今称服务员）;"二灶"是指在炉灶上炒菜的厨师∶"三墩子"是指切配菜的厨师。堂信周旋于各种人物之间，巧理各种场面热情招揽顾客，灶上的厨师细心烹制菜点，切配的厨师精心切制原料和组配菜肴，三者之间密切配合，才能把生意做好。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之十四——“细切粗斩 ”
“细切粗斩 ”意指加工肉馅对刀工的技法要求。如扬州名馔"清炖狮子头"，即是依"细切粗斩"的刀工工艺要求制作的。细切粗斩讲究的是肉粒要加工均匀，肉粒成形后再经斩剁，且不可过细。肉馅经调和成圆，再经烹调成菜，达到肉圆成形而不散，一触即碎，食之入口即烂的火候程度。
< class="pgc-img">剁肉末
< class="pgc-img">清炖狮子头
美食制作行话俗语之十五——豆面糕 “三不要”
豆面糕 “三不要”：北京小吃俗语。意指吃食豆面糕 (俗称驴打滚 )要做到 ：一是不要深呼吸，二是不要大口吃，三是不要边吃边说话。这个 “三不要”都是为了防止干豆面呛入口鼻。干豆面吸湿性强，往往粘到鼻腔或上膛 (腭部)不易脱离。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之十六—— “常吃葱，人轻松”
“常吃葱，人轻松”是民间饮食俗语。意指春天的葱是一年中营养最丰富的，也是最嫩、最香、最好吃的时候。因为此时生长出来的葱，由于气候和土壤的关系，已不再是香料而是特殊的补品。它可以帮助人们恢复身体机能，补给热量，特别是贫血、低血压和怕冷的人更应该多吃。
< class="pgc-img">美食制作行话俗语之十七—— “蒸七煮八烙十成 ”
“蒸七煮八烙十成 ”是北京小吃美食俗语。意指采用 “蒸”、“煮 ”、“烙”烹饪方法所要达到的最佳火候程度。这是历代厨师实践经验的总结和对成品效果的概括。如按十成的程度烹饪，“蒸包子”以七成的火候为最佳程度； “煮粥品”以八成的火候为最佳程度；“烙褡裢火烧 ”以十成的火候为最佳程 度。烹饪菜点的火候程度讲究的是力戒过分和不足，这就是中式美食的魅力所在。
< class="pgc-img">褡裢火烧
美食制作行话俗语之十八—— “锅子底儿 ”
锅子底儿 ”北方民间餐饮业俗语，意指吃涮羊肉时有一套调料，如麻酱、酱油、虾油、酱豆腐、辣椒油、腌韭莱儿、料酒以及白菜、粉丝等，叫 “锅子底儿”。
< class="pgc-img">中国美食文化，用“博大精深”不足为过。美食制作中的行话俗语，举不胜举，不管是教我们吃的，还是教我们做的，都是前辈们留下的宝贵经验财富，虽然有很多行话俗语已经不再使用，但其背后却是前辈们的汗水和付出。
不知大家是否还有更为经典的美食中的行话俗语，贡献在评论区，给大家共同学习。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。
国餐饮文化，博大精深，源远流长。远在周朝时期，中国的餐饮礼仪就已成型。虽时隔几千年，却一直影响着中华子孙。餐饮礼仪，各地区，各民族都有各自的礼仪文化。比如，宴请宾朋，最为尊贵的客人，坐在主位，也就是正对门的位置，因为这个地方离门最远，也最幽静。当然有的也可以谁请客，谁做主位，然后，其余宾朋按照辈分，年龄等依次落座。如果餐桌上有女客，要等女客做好男客再坐，以示尊重。
< class="pgc-img">又比如，酒要倒满，茶倒七分。酒倒满就是酒满敬人的意思。为什么茶倒七分呢？茶倒七分，留下三分是人情。当然也不至于因炙热的茶水烫伤客人。茶壶口是不能指向桌内，要指向桌外。筷子尾端向外，不可向桌内摆放等等。中国餐桌上的礼仪文化讲究颇多，如果不注意自己的行为举止。很容易被别人笑话。今天就来说一个关于餐饮方面的俗语“菜不成三，筷不成五，席不成六。”那这句俗语又是什么意思呢？
< class="pgc-img">一，菜不成三。
这句俗语的意思简单明了，就是：餐桌上不能只有三个菜。那么古人为什么会这样认为。
< class="pgc-img">首先，三个菜中的三，和散谐音。聚餐就是团团圆圆，和和美美的，刚聚在一起，就要散，寓意非常的不好。
< class="pgc-img">其次，三盘菜和古代祭祀有些相似。在古代，祭祀活动中，摆放的贡品，都是三盘。如果你在餐桌上摆三盘菜，就好像餐桌上的人都是已故的先人一样，在吃贡品。非常的不吉利，稍有比较注重礼仪的人，会因此而闹的不欢而散。
当然，如果自己家人吃饭，几个菜都无所谓。哪怕只有一盘咸菜，也不关别人啥事。
二，筷不成五。
< class="pgc-img">也许有的人会说，这句俗语的意思就是，餐桌上不能放五双筷子。其实不是这样。其实是在说，筷子要整整齐齐，不能有长有短，不然会被人误认为是三长两短。你说，好好的请人吃饭，本是好意，如果因为筷子的事，被误认为有个三长两短。那多尴尬。不要小看筷子的摆放，关于筷子，讲究颇多。比如不能插在米饭上，这种行为，非常像古代给死人祭祀的样式。不能让筷子的头向外，如果这样摆放筷子，会被认为饭局已经结束，要散席的意思。
三，席不成六。
< class="pgc-img">这句俗语的意思就是，在餐桌上不能做六个人。古代的餐桌，多以长方形或四方形为主。如果在一个桌子上做六个人，就非常像乌龟的形状。也有地方称之为王八席。这种落座方式，很容易让人不爽。有些地方还有父子不同席的女人说法，意思就是，父亲和儿子不能坐在同一个桌上吃饭。
其实，以上这些餐饮方面的礼仪，都是古人为了讨个吉利的说法。受封建思想的束缚而已。放到现在，人们已经不那么讲究了。但是，作为一个懂礼貌的中国人，有些优良的餐桌的礼貌还是要懂的，以免被别人笑话。
在你们那里，关于餐桌上的讲究都有什么？欢迎大家讨论。
华文化博大精深，自古以来几千年的发展老祖宗也给后世留下了数不尽的智慧和知识。中华民族是很注重文化修养的民族，几千年来这些文化不断地深入人心。
我国有一句俗话叫“民以食为天”，无论是古代，还是现在，粮食都是最重要的。久而久之，中华民族也形成了独特的饮食文化和餐桌文化。
< class="pgc-img">比如有的地方家里来客人了，家中女子是不能上桌吃饭的，但是这个习俗渐渐地也被废弃了，毕竟现在是男女平等。另外，家中来客人的时候，小孩是不能上桌吃饭的，这个习俗至今在很多地方还是存在的。
中华民族是礼仪之邦，餐饮方面有很多的讲究，比如老祖宗流传下来的一句俗语：“菜不摆三，筷不成五，席不坐六。”
< class="pgc-img">这是古人对饮食和餐桌文化的一种认知，那么今天来看是否还适用呢？
1，菜不摆三
这句俗语的来源是和古代时期的祭祀有一定关系。因为古代自然灾害会比较多，而有时候老百姓也是束手无策。而因为当时的科学发展和认知水平，老百姓会迷信地以为自己得罪了神明。
所以古人会选择祭祀来祈求风调雨顺，就会把自己家的牛羊鸡鸭等作为贡品。古时候作为贡品的数量就是三种，这种习俗在现在的一些祭祀活动中也是可以看到的。
< class="pgc-img">所以当今社会餐桌上一般不会摆放三道菜，因为人们会觉得犯忌讳。尤其是家里来客人的时候，这种摆放会认为对客人的不尊重。
2，筷不成五
无论是古代还是现在用筷子也是有讲究的，筷子不能倒着拿。民间有一句俗语说倒拿筷子会挨打，另外吃饭的时候不能拿筷子敲碗，也不能把筷子竖直地插在碗中。
所谓的筷不成五，是古代人们关于筷子摆放的一种礼仪。摆放筷子的时候不能有横筷，叉筷，倒筷，泪筷，粘筷。
< class="pgc-img">泪筷就是不能摆放水没有擦干净的筷子，这种筷子使用起来会让人感觉很不舒服。粘筷就是用筷子荚过菜，叉筷就是不能插在碗中。
另外在古代，如果是客人吃完饭一般会把筷子摆放成横着的，表示吃完啦。所以在还没有吃饭的时候就把筷子摆放成横着的，是对客人的不尊重。
在古代的祭祀中，古人往往会把筷子叉在碗中。所以现在无论是餐桌上，还是平时家里吃饭，一般都不会把筷子插在碗中，会被视为不吉利。
< class="pgc-img">3，席不坐六
这句俗语说的是古人待人接客时的礼仪，意思就是一个桌子上不能坐六个人。因为古代的桌子都是正方形的，有四个边，其实现在也有很多这样的桌子的。
这种桌子一般是坐八个人，所以古人也称之为八仙桌。如果这种桌子只坐六个人，就会被认为是缺了一角，古人会认为不吉利。
< class="pgc-img">以上这三句俗语其实前面两句菜不摆三，筷不成五，很多地方还都有延续这种餐桌文化。至于席不坐六，现在好像很少见了，毕竟现在很多餐桌的形状也发生了变化。
这三句俗语也是在古代特定的历史条件下产生的，也有着一定的历史局限性。不过也体现了古代劳动人民对饮食文化的一种尊重和自我修养的能力。
< class="pgc-img">从古至今，个人的道德修养都是比较重要的，如果是不懂这些传统文化，在某些场合就可能因为自己的一个无意之举惹得别人不高兴。
当今社会已经是高速发展的文明社会，在继承老祖宗传统文化的同时，也应该会产生一些新的文化继续传承下去。
