海参水发方法
1、将海参置于冷纯净水中，浸泡12-24小时左右，（每隔6小时换水一次）直至将海参泡软为止.宫品海参友情提示：最好用纯净水（勿用自来水），这样才能保证最终泡出来的海参个大、肉质鲜美 、营养更易吸收。
2、将泡软的海参从腹部纵向完全剖开，去掉海参前端的硬的牙状物，刮掉参内白筋，洗净。宫品海参友情提示：去掉内筋海参发泡的个儿会更大。海参内白筋营养丰富洗净可做汤用。
3、洗净后添纯净水上无油锅加盖煮沸，然后用小火煮15-20分钟。 宫品海参友情提示：锅一定要清洗干净，彻底除掉油渍。
4、然后换新的凉纯净水，泡24小时左右，期间换一次纯净水. 宫品海参友情提示：春夏秋季置于冰箱常温层内，保持较低水温。否则海参在过高水温长时间发泡易腐烂。在发泡过程中，随时观察，把发泡好的海参捞出，没发泡好的继续发泡。
5、发泡好后，捞出，就可做菜食用。同时把多余的单独冷冻，以后可以随吃随取。宫品海参友情提示：冷冻的时间不宜过长，最好2周内用完。
< class="pgc-img">冻干的参与干参有区别的, 所以发涨率不高 ,冻干的海参都是加工好了的 按照说明泡发就可以的。你的原文：“加入温开水，5-7小时可食，8-12小时更佳。（视其肉质而定）”你没用温开水加的是凉水。不用温开水直接用凉水是不行的，地区的不同水质也不同的，水质不好海参是泡发不起来的。泡发海参最好用纯净水，水质好海参都能发起来的。冻干海参泡发好之后可以直接食用的。蘸鲍鱼汁或蜂蜜、糖、酱油等均可。
干海参如何区别产地和加工？
市面上所有的刺参，学名（拉丁文名称）统称为：日本海参。所谓日本青参多半是辽参、烟台参，有少部分是关中参，参体背部有四排刺，均匀的是关中参，不均的大部分是辽参。至于红参，是指背体有均匀的六排刺，分为日本关东参（红参），俄罗斯红参。俄罗斯红参个头相对较大。现在说说加盐、加糖的干海参：干海参加工过程中基本上都要通过加盐程序（真正的原干海参除外），随着加盐的次数越多，海参背部的刺越圆，再就是干透后有返盐情况，用舌尖舔舐有咸涩味；加糖的海参，刺比较尖细，易断，参体条形好看。最后说明一下，现在市面上大部分干刺参都是先加盐后加糖。
< class="pgc-img">怎样辨别海参和鲍鱼的好坏？
优质海参 1. 优质海参从不同质量个数识别：特大规格30——40头（500克）；大规格40——50头；中规格55——90头；小规格100——120头；特小规格：120头以上，小于上述标准的刺参的营养成份降低。
2.开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然向外翻。
3.从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。
4.从参形态上识别，优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。
5.达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。
劣质海参 1.劣质海参多遍加盐，使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。
2.头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹，有异味的海参为劣质品。
3.从价格上看，一级归纳海参，需要23——25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤50元计算，成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。
4.鲁产或辽产刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色为加工时用炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用 海参质量好坏，可先看我国传统的加工方法：一遍盐加工工序为一级优质海参，其感官要求：色泽为黑灰色和灰色（浅黑色为炭黑和墨汁染的色）；组织形态：体形肥满，肉质较厚（尾部开口向外翻能看到肉质厚度）、刺挺直、无残缺，嘴部石灰质露出少、切口较整齐；杂质：体内洁净，基本上无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉和草木灰无杂质、无异味；个体重量；最佳：15.1g－7.5g。另外，世界发达国家加工干海参是用先进设备，其操作工艺是：低温脱水、真空干燥的加工工艺。
< class="pgc-img">干海参的挑选方法 挑选干海参有技巧
第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；
第二，购买干海参时一定要挑选个头整齐均匀的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，海参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。
第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。另：在我国北方海域所产的参几乎全部是4排刺的海参，好的海参主要看刺的质量而不是数量，刺的多少并不能决定海参营养价值的大小。野生的海参刺粗壮挺拔，感觉很有力量。海参生长3-5年的，正值壮年，是海参中的上品其次是看参的个数，即每斤海参称出的数量。例如是30个或50个。注意，是看参的个数而不是个头。好的海参整齐均匀，形体完整，肉肥厚，内刺齐全无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙，有新鲜光泽。而盐渍海参（包括淡干和盐干），个头大的未必是好的，因为盐渍海参需要蒸煮加工，那些火候不够的，当然形体就大了，但是一发就露馅了，那个火候不够的，根本就发不出来 另一些常见小问题如下：鲁参与辽参的区别 一些亲们会认为鲁参（产于烟台，威海海域）比辽参（产于大连海域）质量好，其实不是这样的，都差不多，都是产于渤海湾，都属北方刺参，有心的亲们可以打开地图看一些下，大连距烟台也就几百海里。有些细微的差别也就是养殖厂家是近海养殖还是远海养殖，近海养殖因为环境污染等原因质量肯定没有远海的好。每个地区都会有这样的情况。 海参的种类 海参属棘皮动物，生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里，海参在中国多个海域有分布，温带海区以山东半岛和辽东半岛为主，（前者称为鲁参，后者称为辽参）烹调使用的海参根据形态特点将其分为刺参和光参两类：1、刺参身体表面有肉刺，颜色大多是黑灰尘色，质量好于光参。品种有灰参、梅花参、方刺参等。2、光参表面大多光滑无肉刺，黄褐色或黑色，质量次于刺参，品种很多，其中质量较好的是黄玉参。海参以体形大，肉质厚，体内无砂者为上品。 为何海参的颜色不同？ 作为北方产的刺参，其本身的颜色实际上都差不多，均为黑灰色，作为商品参的颜色不同，是因为加工方法不同所致，白色的海参是用传统的加工方法，加入草木灰自然凉干后形成的，而黑色参分为两种情况，一是正品，是用先进设备进行真空冻干而成，二是劣质参，是加盐后再加黑色染料染制而成，价格在几百元一斤，一般不能食用
最鲜美的菜肴，就是将食材最本真的味道激发出来，大味至简。每一道美食背后都是人的坚守和匠心，本期栏目为您带来葱烧海参。
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第 1289 期
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相当长一段时间内，“高端餐饮”成了让人兴叹的话题：俏江南、净雅们纷纷折翼，各地曾叱咤风云的酒楼们争相俯下身段，唯恐“高处不胜寒”。
但喧嚣的永远是表象——事实上，有人在高端餐饮的路上低调深耕了22年，屹立不倒，越做越火。甚至，最近还大张旗鼓地更名，把“海参”这种“食材里的高端品类”写进名字里，对高端餐饮做品类细分。
这种底气和自信来自哪里？背后透露了什么市场信号？为什么说“活不下去的都是水货高端”？
今天，内参君就以“鲁班张葱烧海参”为样本，带你看看“真正的高端餐饮”生存法则。
”
■ 餐饮老板内参｜王艳艳 发自郑州
1
整个餐饮业都在“恐高”，
它却更名打出高端牌
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八项规定之后，一大批以“燕鲍翅参”为卖点的高端餐饮云端折翼，遭遇困境或者倒闭。俏江南、净雅们甚至开卖几十块钱的盒饭。
身处二线城市郑州的鲁班张，也受到巨大冲击。但即使困难重重，鲁班张依然坚持高端定位，高端出品。
坚持到2016年下半年，鲁班张创始人张书安发现，客流渐渐恢复到正常水平。
在消费升级、品类细分的大趋势下，近日，鲁班张重新梳理自己的品牌策略，聚焦于卖了近20年的葱烧海参，并把它“重新”写进了招牌中。
张书安说，鲁班张不是为了更名而更名，而是出于以下考虑：
1、市场高度竞争的需要。“鲁班张葱烧海参”这个招牌，更能为消费者传达出我是谁，我能为消费者提供什么样的产品？葱烧海参是豫菜经典之一，也是鲁班张一贯的畅销菜。从2005年起创建第一家海参馆，到如今积累了良好的口碑和消费者基础。
2、满足消费者更高品质的生活需求。胡辣汤、烩面、大鲤鱼满足了大众，还有一批高收入、高品位的消费者对食材、出品、环境和服务有更高的要求。
3、回归初心。鲁班张1995年始创，当时取名就叫“鲁班大酒店”，就是要用木圣鲁班所代表的匠人精神打造菜品、服务与环境。
作为高端餐饮中第一家走品类品牌化路线的餐饮企业，这次更名成功吗？内参君观察了鲁班张更名一个月的市场表现：
● 其旗舰店郑东新区店的客流不减反增，尤其是晚餐，一般下午2点左右，20余间包房都早早订满。
● 据鲁班张介绍，其实从去年下半年开始，每月所接待的人数已超越八项规定之前，客单价也从200元逐步升至260元左右，营业收入也离八项规定之前越来越近。
● 今年2月份，大众点评首次发布城市必吃榜，鲁班张旗下餐厅上榜2家……
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“新高端”餐饮时代到来？
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鲁班张更名后的表现让内参君为之惊讶，“高端餐饮”市场又回暖了吗？
从更名上，鲁班张聚焦了“葱烧海参”这么一个高端菜品，但就目前260元的客单价来说并不算贵。要知道，2013年之前，郑州高端餐厅的客单价大多在500元以上。
现在的鲁班张到底还是不是高端餐饮的代表？
其实，以八项规定为界限，市场对高端餐饮的认知实际上经过了两个阶段。
八项规定前，也叫水货版高端：价格与价值不符。消费的人不完全是冲着饭菜本身，更多是为了排场、面子和生意。对环境要求越奢华越好，对服务要求三步一岗五步一哨。一顿饭花费数千甚至上万元。消费者实际上是为人力及食材浪费买单。
八项规定后，干货版高端：价格逐渐回归价值。顾客主要是冲着吃而来，吃的是无数细节累加出来的极致产品，对环境、服务的要求是舒适贴心。顾客是为直接可感、可享受的产品和美好体验买单。
从产品、环境、服务这餐饮三大件上来看，两者在成本构成上也有很大差异。前者通常花重金打造奢华的环境装饰，后者成本的大头却是用在食材上，花更多钱和精力在产品上死磕。
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所以，并不是花的钱越多吃到的东西越好，并不是价格高才叫真高端。鲁班张的回归，也完全不是曾经“水货版高端”的回归。
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怎么转型看基因
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这几年，很多高端餐饮一窝蜂转型大众餐饮，但多数都转死了。而鲁班张为什么生意越来越好，还有信心更名？
这跟张书安对高端餐饮市场的正确认识不无关系。他坚持认为，高端餐饮的市场环境虽然发生了变化，但高端的需求还在。就像奔驰车和茅台酒，市场环境虽然变了，但仍然畅销。
在市场的大风大浪面前，张书安的心得是：第一，一定要减少决策，坚持自己的定位，做好自己就好了。第二，把握市场脉搏，去做一些顺势而为的调整。
更重要的是，鲁班张很清楚，自己具有从事高端餐饮的基因。
因为自诞生起，鲁班张走的就是“对食材精益求精，对烹饪精雕细刻”的路子，鲁班张的slogan就是：精雕细刻，创造品位生活。
据了解，鲁班张在食材上下的功夫，并不是做一两个点，哗众取宠，而是系统性的。所有菜品的用材都是高标准。
为了使用最好的食材，鲁班张厨房不考核毛利率。
鲁班张的大米用的是五常稻花香的有机限量大米；面粉选用的是一加一天然面粉；油全部是非转基因食用油；猪肉用的是山林放养黑猪肉；牛肉用的是澳洲和牛；羊肉用的是锡盟羊肉……连西红柿，采购的都是20多元一斤的。
除了在食材上精益求精，在烹饪方面的要求也是极高，鲁班张向来以汤调味，坚持吊汤，汤不过夜。
或许正是这种对产品品质的高标准一丝不苟践行了22年，聚拢了一批忠实粉丝，鲁班张才有信心坚持，有底气更名。因为在坚守中，回报一天天都能看得见，越来越多的商务消费、家宴消费走进了鲁班张。
张书安常说的一句话是：豫菜没有生命力吗？当然有，只是更需要与时俱进。而鲁班张的愿景很简单：让更多中原人吃上更高品质的豫菜，有外地的客人来郑州了，想吃一顿高水准豫菜就想到鲁班张。
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｜小结｜
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虽然鲁班张只是高端餐饮获得新生的个案，但不得不说，它的坚守，重新定义了高端餐饮在这个时代的生存法则。
在消费不断升级的当下，消费者追求品质餐饮的需求越来越大，鲁班张正好能满足这部分高品质需求，因为它有足够的底气与实力——对高端餐饮的正确认知、对食材的精益求精、22年来对高品质的坚持。
这也再次证明：高端不等于价格贵，高端是菜品、服务、环境等综合实力累加而成的极致。
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