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2024年，餐饮产业迭代升级加速，餐饮食材企业应该如何抓住机遇？
近期，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，它将带给你答案！
< class="pgc-img">△红餐网联合创始人、副总裁，红餐产业研究院院长樊宁
3月27—28日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”，在武汉国际博览中心·汉厅隆重举行。本届峰会围绕“进化·破局”的主题，与超千位餐饮产业从业者共同探讨餐饮产业面临的机遇与挑战。
3月27日下午，良之隆·中国食材电商节举行了隆重的开幕仪式。在开幕式上，红餐产业研究院和良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》（以下简称“食材报告”）。报告全方位分析了中国餐饮食材的发展现状和未来趋势，为餐饮食材企业提供了重要的参考价值，助力餐饮产业高质量发展。
开幕式同期，良之隆·中国食材电商节发布了《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，完整榜单如下：
< class="pgc-img">红餐网联合创始人、副总裁，红餐产业研究院院长樊宁在开幕式上对食材报告进行了专业解读。
< class="pgc-img">多重利好因素推动，
食材产业发展空间广阔
据樊宁介绍，随着我国生产生活的有序恢复，促消费政策持续发力，餐饮行业韧性强、潜力大、活力足等多个特征显现。
据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，较2019年增长了13.2%，餐饮市场迎来新的生机。
< class="pgc-img">近年来，我国餐饮的连锁化程度也在不断提高。据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%，同比提高了2个百分点。餐饮连锁化程度的提升，拼的是背后食材供应链的实力。餐饮行业的发展，很大程度上推动了餐饮食材产业的进一步发展。
< class="pgc-img">此外，其他因素对食材产业的促进作用也颇为显著。例如政策端带来的利好，提升了食材产业的规范化程度；冷链物流的不断发展巩固了食材配送的“生命线”，确保食材的品质和新鲜度；餐饮数智化的日益成熟则为食材产业的高效增长提供了强大引擎；餐饮企业对柔性定制的需求加速了食材产业的升级等。
< class="pgc-img">餐饮食材进入“大单品”时代，
资本化步履不停
红餐网联合创始人、副总裁樊宁提到，从食材企业的产品特征来看，餐饮食材在经历了综合食材时代、细分食材时代后，当前已经进入“大单品”时代的深耕期。
< class="pgc-img">在消费者对餐饮品质需求提升、餐饮连锁化率增长以及食材管理和规范化强化等因素的共同作用下，我国餐饮食材的市场规模不断提升。据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9%。
< class="pgc-img">樊宁提到，随着餐饮产业精细化程度提升，市场扩容速度加快，餐饮食材产业链的生态化特征更加明显，餐饮食材市场的参与者也变得更加多样化。
< class="pgc-img">比如，餐饮食材的角色分工走向精细化，活跃在种植/养殖端、加工端、流通端和平台端的参与者构建了更加复杂的生态网络。其中，细分赛道又出现了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材产业带来了更多创新模式与思路。
餐饮食材供应链企业在资本端也赢得了不少关注。据红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理，2023年全国食材供应链领域共发生融资事件57起，数量较2022年同比增长18.8%。
< class="pgc-img">就企业类型来看，鼎味泰、新和盛农牧等食材供应商，时食链、聚美味等食材供应链服务商，均获得了资本的青睐。除了食材加工商之外，资本还关注食材交易平台、冷冻配送平台等的投资价值。
< class="pgc-img">爆品频出，
不少食材企业积极布局预制菜
红餐网联合创始人、副总裁樊宁还从餐饮主要食材的产量变化分析了食材的发展趋势。而完整的食材报告则针对肉禽蛋、米面粮油、水产、果蔬、咖啡、茶、新型食材等多个领域展开了现状、亮点和趋势分析。下面，红餐产业研究院重点选取了肉禽蛋、水产和果蔬板块进行解读。
1.肉禽蛋：养殖将走向绿色化、特色化、数智化，预制菜值得关注
受供应总量提升的影响，2023年肉禽蛋价格整体下探。随着去产能化进程加速、饲料原料成本压力缓解以及肉禽蛋企业积极调整生产等因素带来利好，2024年肉禽蛋产品价格有望止跌回升。
在这样的态势下，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了肉禽蛋的四大发展趋势：绿色养殖、特色养殖、数智化养殖和发展预制菜。
一方面，在肉禽养殖环节，绿色养殖技术、特色养殖理念、数智化解决方案等将为肉禽企业的跨越式发展提供充足“燃料”。
其中，发展特色肉禽养殖有助于促进企业增收，与此同时，原料方面的特色养殖也在兴起。例如新希望六和形成了较为完善的生物环保饲料产品矩阵，其针对鱼种、虾、特水、普水等4种养殖品种，打造了高端特种水产苗料系列，添加了免疫因子及有益菌。
另一方面，在日益增长的消费需求推动下，肉禽预制菜的产品不断丰富，生产线不断成熟。
< class="pgc-img">可以看到，重点肉禽企业也重视预制菜的布局，针对鸡肉、牛肉、羊肉等食材推出相关预制半成品产品，以此提高产品附加值、拓宽销售渠道。例如圣农发展的冰鲜琵琶腿、温氏股份的供港老母鸡等。
2.水产：“海鲜陆养”新模式兴起，水产预制菜乘风起
2023年，我国水产品批发价格小幅波动，海水鱼、虾蟹等产品价格下探。近年来，我国的水产品产量则持续增加，这主要受到养殖水产品产量提升的拉动，在“以养为主、养捕结合”方针的指导下，水产养殖仍是我国渔业生产增长的主要动力。
针对目前的水产情况，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理了水产企业可关注的四大发展趋势：
趋势一，精细化养殖。养殖环节实施精细化管控，养殖品种更加细分和多元，使得水产品的种类、品质都得到提升，从而带动企业效益的增长。
趋势二，可持续养殖。从传统的水产品养殖模式转变到生态养殖模式，促进水产的绿色可持续发展。
趋势三，“海鲜陆养”新模式。淡水养殖的条件和技术的不断成熟，海鲜陆养为水产养殖提供了新的发展思路。
2023年，受到日本排放核污染水事件的影响，我国以水产品为主的日料市场受到了巨大的冲击。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，有15.6%的日料消费者表示不会再去消费日料，50.0%的日料消费者表示消费日料的频率会减少。
< class="pgc-img">与此同时，我国“海鲜陆养”的模式正在兴起并发展壮大，据媒体报道，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产品包括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。
趋势四，布局水产预制菜。水产企业愈加重视深加工环节，产出附加值高、应用场景多元的水产预制菜。
< class="pgc-img">近年来，水产企业凭借原料优势与加工技术，布局水产预制菜以拓宽产品线，例如国联水产、恒兴集团、通威食品、翔泰渔业、百洋股份等。
在红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节共同发布的《中国餐饮食材发展报告2024》中指出：把握好水产的新动向，积极研发水产预制菜爆款产品有助于水产企业加速发展，进而推动整个产业的发展。
3.果蔬：朝着更高品质、更大产地、更广销路发展
2023年，在“菜篮子”产品生产稳定、产品的品种品质结构优化等因素作用下，我国果蔬价格多有上涨，产量变化幅度相对不大。在政策利好、供给压力不大、需求表现平稳的作用下，预计2024年果蔬市场将整体保持稳定。
红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了果蔬可关注的三大趋势：有机、健康、高品质；水陆空三地的“菜园果园”建设；地方果蔬出乡、出海。
< class="pgc-img">其中，随着技术和需求的双重升级，营养价值更高、覆盖消费群体更广的有机果蔬，回归自然、崇尚鲜度的健康果蔬，精致和稀缺的高品质果蔬等越来越受关注。
与此同时，主打高品质果蔬的供应企业也在积极推出相关产品。例如，专注于科学培植食用菌，打造航天品质食用菌全国供应链的雪榕生物，其作为中国航天事业战略合作伙伴，打造了雪榕金针菇、雪榕高原香菇、雪榕高原鹿茸菌等明星产品，鲜菇销量连续十余年保持全国前列。
< class="pgc-img">集中化和细分化并行，
“大单品”策略长盛
樊宁表示，随着餐饮产业蓬勃发展，消费者多元化、健康化的消费趋势也在驱动着餐饮食材产生新变化。
食材报告针对当前餐饮食材市场的发展特征，总结了未来餐饮食材的四大发展趋势。
第一，细分化、集中化特征显著。
餐饮食材的细分化和集中化特征将会越来越明显，两者共同推动了餐饮食材行业的专业化、标准化发展。
第二，上下游紧密性加强，预制菜仍有挖掘空间。
餐饮食材的上下游协同趋势日益明显，不再局限于简单的供应链交易，而是涵盖了产品研发、质量控制、物流配送等多个环节。这种深度捆绑的合作模式有助于稳定食材供应，提高餐饮企业的运营效率，同时也为食材企业带来了更广阔的发展空间。
< class="pgc-img">△食材报告发布现场图片
第三，“大单品”策略盛行，食材企业重视布局。
为了提高自身供应端的效能，一些食材企业采用了“大单品+辅助产品”的策略，以构建相对稳定的供应体系。通过精心打造大单品，这些企业能够更好地满足消费者需求，实现产品差异化，进而扩大市场份额。
第四，地域食材将被进一步挖掘。
地域食材虽然产量有限且知名度不高，但往往具有独特的风味和丰富的营养价值。例如云南树番茄、贵州酸汤等。
< class="pgc-img">随着消费者对食材多样性和健康饮食的追求不断增加，食材企业积极挖掘这些宝贵资源。它们通过精细加工和市场推广的手段，将地方特色食材推向更广泛的市场，满足了人们对美食品质和健康需求的双重追求。
结语
食材报告从多个方面探讨了中国餐饮食材产业的现状和发展，从供应链协同到产品创新，从市场趋势到地域特色等均有详细的剖析。
对于餐饮食材企业来说，掌握食材价格的运行规律、关注食材未来的发力点、进行柔性生产都有利于企业构建核心竞争力。与此同时，消费者对安全、保鲜、口味的追求，也将推动食材产业技术实现新突破。
目前，餐饮食材企业在面对挑战的同时，也在不断寻求发展的新路径与新机遇。这都将推动我国食材产业的繁荣发展！
供应链者得天下，对于餐饮连锁企业来说，稳定的供应链供应在未来将成为核心竞争力中最不可忽视的一个环节。那么，公开权威的采购价格、全面的采购信息是当下餐饮人们最迫切想了解的！
如今，这些问题都能在由网聚资本、红餐产业研究院、良之隆、香汇彩云、聚源集采、食和岛联合推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》中找到答案。
随着我国防疫政策优化调整，餐饮行业接下来会面临新的机遇期。这也正是很多餐饮企业趁势扩张的好时机。特别是对于很多连锁餐企来说，扩大规模、加速连锁，尽快的抢占市场份额，是当下最紧要的事情。
扩张的背后，把握行情走势，保持对上游食材的实时跟踪洞察是十分重要的。对价格准确的预判分析，才能适时地做好战略性备货，以实现自身规模化发展。
近日，由网聚资本联合红餐产业研究院、良之隆、香汇彩云、食和岛、聚源集采发布了《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》（以下简称“月度参考”），意在为广大餐饮从业者提供最权威、最全面的重点食材采购行情的分析参考，以便对上游供应有更清晰的认知和预判，为更好地运营决策提供数据支撑。
< class="pgc-img">月度参考主要分为三个部分：
首先从宏观的行业背景展开，分析国内外经济环境，为上游食材价格分析提供背景参考；
其次会以重点食材如猪牛羊、肉类、鸡鸭、蔬菜、水产等产品当月的市场现状进行盘点并深入剖析，并提出核心观点供当月采购做参考、总结；
最后会对未来一个月重点食材的行情走势从下游需求的变化，进出口情况，对产量、价格等做分析预判。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》
01.宏观经济分析
月度参考一开始从国内外宏观经济环境出发，盘点国际餐饮现状、最新资讯，国内最新政策、品类热点、行业现状等，立足从内外部角度，对餐饮当月的大环境做剖析。
过程中，利用PEST，从政治、经济、社会、技术四个影响因素，对餐饮国内外经济环境做盘点，更直观的展现餐饮宏观形式，为接下来上游食材采购分析做大环境背景支撑。
< class="pgc-img">△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》
02.采购现状剖析
通过月度参考，可以很清晰的看到全国居民消费指数（CPI）、生产者物价指数（PPI）、采购经理指数（PMI） 以及重点食材（如牛羊肉、鸡鸭、蔬菜等）的行情分析。
特别是，各类食材行情信息，更精准化，不仅包含细分品类的分析，如有各类种鸭的市场行情分析，还有鸭副关键单品如鸭脖、鸭锁骨、鸭舌、鸭掌、鸭腿等行情分析，分析更全面、精准。
当月的采购需求变化、各地产能产量、进出口情况等各种影响因子，逐一拆解，呈现一份有理有据的价格变化！
< class="pgc-img">△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》
03.采购趋势研判
目前很多餐饮企业，特别是一些大的连锁餐企会根据上游食材可能出现异常的供需变化，做一些战略性备货，以应对未来不可知的风险。备货清单的选择，特别是对上游食材精准的趋势研判就尤为重要。
在了解当下市场的前提下，月度参考会基于需求变化对不同食材细分品种的行情做展望，并对未来食材市场供需关系和价格做出预测。
< class="pgc-img">△来源：《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》
相信通过此份月度参考，会让广大的餐饮人特别是连锁餐企对上游的食材行情有更深入、全面的了解，同时每个月的更新将传递最及时的信息，对餐饮运营决策提供理论支撑。
新的餐饮食材采购信息来了。由网聚资本、红餐产业研究院出品的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.5）》于近日发布。
国家统计局数据显示，2023年4月份，中国CPI同比上涨0.1%，较3月的0.7%有所下降，增幅为2021年2月以来最低水平，环比下降0.1%，较上月的下降0.3%有所回升。鲜菜和鲜果大量上市，价格分别下降6.1%和0.7%；生猪产能充足，叠加消费淡季影响，猪肉价格下降3.8%，降幅比上月收窄0.4个百分点；粮食和食用油价格基本平稳。
具体的食材价格行情信息可以在网聚资本和红餐产业研究院联合良之隆、大庄园、香汇彩云、聚源集采、章鱼小数据共同推出的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.5）》（以下简称采购行情）中找到答案。
01.
4月猪价环比下滑，
市场短期或延续弱势
4月，全国生猪出栏均价14.39元/公斤，较上月下跌0.84元/公斤，跌幅为5.52%。本月猪价窄幅震荡，期间虽有反弹，但月度重心下移明显。前期疫病影响已被验证无碍，需求强预期回归偏低现实，供应宽松局面或延长磨底阶段，预计下月猪价行情仍偏弱，重心仍有下调空间。
因国内终端市场消费恢复不及预期，牛肉总体库存仍处于高位，4月前三周现货市场现货价格持续小规模下滑，第4周随着五一黄金周临近，终端消费市场开始陆续加大补货，档口贸易商成交量增加，现货市场牛肉现货价格随之逐渐反弹。本月需求方询盘及购货积极性整体偏弱，五一节前备货，成交量虽高于前两周，但相较往年依旧低于平均水平，成交欠佳。
< class="pgc-img">△数据来源：农业农村部
4月，种蛋鸭苗成交逐步转好，上孵增加，鸭苗总体投放陆续加快；市场鸭受产品影响，出栏盈利不佳，部分低于成本线进厂，进厂量逐步缩减；产品端节前备货基本结束，库存基本转移至经销环节，快节奏出货，行业优惠政策较多，小规格白条库存降至低位。
< class="pgc-img">△数据来源：聚源集采
02.
牛肉需求不及预期，
价格将继续下跌
据农业农村部对全国500个县集贸市场和采集点的监测，4月第4周全国牛肉平均价格86.18元/公斤，比前一周下跌0.2%，同比下跌0.5%，自2021年11月以来最低价。河北、辽宁、吉林、山东和河南等主产省份牛肉价格77.40元/公斤，比前一周下跌0.4%。
4月因国内终端市场消费恢复不及预期，牛肉总体库存仍处于高位，4月前三周现货市场现货价格持续小规模下滑，第4周随着五一黄金周临近，终端消费市场开始陆续加大补货，档口贸易商成交量增加，现货市场牛肉现货价格随之逐渐反弹。本月需求方询盘及购货积极性整体偏弱，五一节前备货，成交量虽高于前两周，但相较往年依旧低于平均水平，成交欠佳。
同时，爱尔兰牛肉正式回归中国市场，即将进入餐饮、零售和电商平台。在需求不及预期的情况下，不论是进口、冻牛肉、冷鲜牛肉还是需求，都出现了不同程度的下滑和减弱，在这种情况下，牛价还会继续下跌。
< class="pgc-img">△数据来源：聚源集采
03.
蔬菜生产供应稳定，
菜价继续回落
4月全国蔬菜价格季节性下降。农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发均价为每公斤4.87元，环比下降8.5%，同比下降9%，与近三年同期平均水平相当。分品种看，环比价格19种下降，9种上涨。
蔬菜整体供应进入春季模式，南方蔬菜逐渐退出北方市场，北方蔬菜供应能力逐渐增强，尤其是最近叶类菜上市量增加较快，而且春茬设施蔬菜以及茄果类（蔬菜）上市也比较集中；4月份出现的“倒春寒”天气对部分地区蔬菜价格虽有一定影响，但是持续时间较短。整体而言，当前蔬菜生产供应稳定。
由于蔬菜的春季换茬逐步完成，各地的地产蔬菜上市量增大，全国的供应形势比较好，随着跨区域运输和在途保鲜费用的进一步降低，有利于菜价继续回落。
< class="pgc-img">△数据来源：农业农村部
以上是对《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考（2023.5）》的重点内容分析解读。更详尽的内容信息，红餐产业研究院特推出了电子档可供免费查阅、下载。
