餐饮空间】
经典案例分享
Case sharing
< class="pgc-img">感觉不同风格，感觉多元化的世界，用不同的角度，看看不同的案例，不一样的角度，不一样的定位，不一样的风格，会不会带来不一样的感触，能不能给带来不一样的感觉呢。今天给大家分享的是由艺鼎设计主创设计的【摩能肉蟹煲·广州白云店】，项目地点在【中国·广州 白云区】【设计面积】：192m2。本案「摩能·肉蟹煲」位于广州白云区百信广场，以孟加拉蟹为主打特色的餐饮连锁品牌，其空运鲜到的海鲜食材、巧妙多样的烹饪方式、呈现细节的精准把握，为食客带来了独一无二的美食体验。
< class="pgc-img">图文整理自网络，如有侵权，
请及时联系删除。
年春节8天长假，红火的餐饮市场、多项春节文化活动，加上舒适的天气，让北京多家老字号、知名餐饮企业收获了亮眼的“春节成绩单”。2月18日，新京报记者从多个餐饮品牌相关负责人处了解到，门店春节期间的客流较平时成倍增长，营收甚至超过2019年的同期水平。对于接下来的元宵节，多家餐企负责人预计无论是营收还是客流，都有望超越去年，迎来10%至20%的增长。
等位1小时“起步”，知名餐饮客流堪比景区
北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣在接受新京报记者采访时表示，今年春节期间的客流总量已经恢复到2019年同期，销售额则超越了2019年同期。与去年春节的“成绩单”对比，销售额增长了约20%。王培欣说，除了大年初一、初五排队等位人数略有下降，其余时间客流均处于“峰值”：平均每天排队等位超过300桌，等位时间在70分钟左右。便宜坊集团相关负责人统计，便宜坊集团旗下品牌春节期间销售同比增长31.78%，日均接待约3.5万人，同比增长15%。大年初四，便宜坊哈德门店晚餐时间等位排号超过120号，约等候1.5小时才能入座。
“我大年初三（2月12日）晚上大概9点拿的号，前面还要排267桌。”消费者林女士告诉新京报记者，“等我们落座点菜的时候已经11点半了。吃完饭大概凌晨2点，门口还有好多人等位。”这个春节假期，北京簋街的客流量再次堪比景区。北京胡大饭馆相关负责人表示，今年春节假期期间，胡大总店单店客流日均为3116人，与去年的日均客流相比增长10%。胡大总店店长陈峰告诉新京报记者，今年，传统的地坛庙会重新迎客，这也为簋街带来了客流的进一步增长。胡大的客流峰值出现在大年初四，当天排队取号1727号，等位最长时长达到了298分钟。“为了减少顾客等位时长，我们从初五开始分段限流取号，等位时间减少到了180分钟左右。”
春节期间，北京簋街胡大饭馆总店单店客流日均为3116人，与去年的日均客流相比增长10%。受访者供图
费大厨辣椒炒肉相关负责人表示，费大厨门店的客流量与平时相比，增加超过两倍，营收与2019年同期相比有了小幅增加。“从大年初二起，费大厨的数十家门店迎来客流高峰，每家门店等位桌数超过300桌，平均等位时长在90分钟以上。”2月14日恰逢大年初五，北京大兴荟聚店全天取号接近1000桌，翻台率在10轮以上，长沙黄兴中心广场店全天取号接近2000桌。
新京报记者注意到，春节期间，北京的旅游市场火爆，很多来京游客也将“品京味”作为旅游的重点之一，很多主打北京特色的餐饮品牌迎来销售增长。小吊梨汤品牌官刘正介绍，小吊梨汤整体平均营业收入同比增长24%，客流同比提升15%。大年初四，靠近景区门店客流量增长明显，同比增长了约18%。青年餐厅、青年公社、青年星厨的客流量和营收与去年相比大幅增长41%，除夕增长超过50%，2月14日增长达60%。相关负责人统计，春节期间3个品牌平均每天的排队等位都在千桌左右。
烤鸭、小龙虾等招牌菜销售“数以万计”
无论是年夜饭、团圆家宴，还是亲友聚餐、“逛吃”不停，各家知名餐企的招牌菜都成为春节期间的“销冠”。在萃华楼，除了“网红”的芙蓉鸡片，果木烤鸭也成为本地消费者与游客的必点菜品。王培欣统计，萃华楼每个门店的烤鸭日销量要超过100套，比平时增加超过1倍。便宜坊的烤鸭销售同比增长20%，青年餐厅、青年公社、青年星厨的烤鸭总计销售超过30000份。
胡大的小龙虾不但成为来京的“打卡”美食，还因为沾了龙年的“龙气”而备受欢迎。胡大总店店长陈峰统计，今年春节期间，胡大总店的小龙虾日均销售约为3600斤。同时，其他招牌菜的销售也较平时大幅增长，牛蛙日均销售450份，猪蹄日均销售350份。
费大厨的辣椒炒肉依旧保持了几乎桌桌必点的态势。据统计，春节期间辣椒炒肉的点单率在90%以上，全国门店日均销售总量超过2万份。小吊梨汤为春节和元宵节推出的“柿柿如意”汤圆、“龙行大运”甜品、桃胶炖梨等销售火爆，春节期间总计销售超过1万份。
元宵节逢周末，多家餐企负责人看好“元宵档”
新京报记者了解到，北京多家知名餐饮企业已经为接下来的元宵节做足了相关准备。多个餐企负责人十分看好“元宵档”，预计元宵节的整体销售情况将比去年增加10%至20%。
北京萃华楼餐饮集团总经理王培欣表示，虽然春节假期已经结束，但是从目前一直到正月十六，萃华楼各门店午餐和晚餐的包间都已经订满，预计整个正月的包间都将十分紧张。目前，春节休假的员工95%已经到岗，集团也正在进行新员工招聘。王培欣预计，今年的元宵节客流和营收都有望超越去年，达到20%左右的增长。
每年元宵节，锦芳的元宵都是最热门的传统民俗食品。便宜坊集团相关负责人告诉新京报记者，从大年初八开始，锦芳磁器口店就已经开始排队。预计排队高峰将出现在正月十三、十四。目前，锦芳的元宵备货充足，客流高峰还将采取增加营业时间等措施，便宜坊集团总部也将安排人员到门店支援维持秩序、确保安全稳定。
从大年初八起，锦芳磁器口店购买元宵的消费者已经开始排队。受访者供图
新京报记者还从萃华楼等多家餐企了解到，元宵节当天，将会为就餐的顾客赠送元宵，送上佳节祝福。胡大总店店长陈峰预测，元宵节胡大总店或将较去年出现10%左右的客流增长，胡大饭馆的新品“五年陈皮红豆沙汤圆”也将在元宵节上线。
费大厨辣椒炒肉方面相关负责人认为，今年的元宵节恰逢周末，客流势必会继续增加。费大厨辣椒炒肉各个门店的食材都将按照比平时增加30%以上的量进行储备。顾客排队期间，会向顾客赠送薄荷糖和柠檬水来提升等位体验。同时，费大厨辣椒炒肉还将在全国100余家门店开展“对暗号”活动，并向答对的消费者赠送汤圆一份。
新京报记者 王萍
编辑 郑明珠
校对 刘军
人大代表王世淇：
打造特色餐饮 推广运城美食
市人大代表王世淇是餐饮行业从业者，当听到运城特色的系列餐饮“四菜一汤一饼”成为吸引外地游客的“主打菜”时，他既兴奋又期待。兴奋的是政府高度重视特色餐饮品牌建设，期待的是希望自己提出的建议能够为运城特色美食的推广、发展出一份力。
王世淇说：“先前，我们已将晋南油泼面、永济酸汤扯面等多种河东美食做到了标准化、预制化。现在再加上‘四菜一汤一饼’，我们的运城特色美食体系将更加发展壮大。下一步我将致力于在全国范围内打造‘永济好面’这一快餐连锁品牌，为河东美食发扬光大尽一份绵薄之力，为推动‘山西省地理标志展示推广中心’落地运城作出自己的贡献。”
王世淇建议，应整合运城籍在外餐饮人，将“夫妻店”的传统经营形态转型升级为标准统一的新型合伙人模式，打破有品类、无品牌的尴尬境地，创建“新派刀削面”的概念和系列特色产品。通过特色面食产业，讲好河东故事，将运城餐饮品牌打造为全国闻名、世界知名的特色品牌。
来源：运城日报
