师在烹制菜品中，有时会利用石锅良好的保温性能，让菜肴上桌后能长时间地保持温度。利用石锅耐高温和保温时间长的优点，许多餐店酒楼的大厨创制了一系列的石锅菜，比如石锅鲜椒美蛙、石锅鲜椒江团、石锅黄腊丁等。这一类石锅菜端上桌稍闷即可食用，揭盖后清香之味飘逸四散，诱人食欲。现在天天渐渐转冷，下面就给大家分享几道热气腾腾的石锅菜品。
石锅鲜椒美蛙
< class="pgc-img">原料
美蛙500克、鲜杭椒节100克、鲜青花椒30克、洋葱块、蒜瓣、姜片各40克、麻辣秘制酱［注1］100克、自制香辣油［注2］1升
制法
1.把美蛙宰杀治净，剁成大块并放盆里，加入麻辣秘制酱后，拌匀了腌渍5分钟待用。
2.把石锅放进300℃的烤箱，烤至滚烫时取出来，先放入洋葱块、蒜瓣（拍破）和姜片垫底，再把腌好的美蛙块摆在上面，另外舀入烧至六成热的自制香辣油，撒入鲜杭椒节和鲜青花椒，盖上盖子后端上桌，稍闷即可揭盖食用。
［注1］麻辣秘制酱的做法：取3瓶海鲜爆炒酱、1瓶香辣酱、100克辣椒面、50克蚝油、30克花椒面和500毫升藤椒油，一起放盆里，充分搅匀便好。
［注2］香辣油的制法：把3.5 升菜油、1升化猪油和1.5升色拉油一起放大锅里烧热，投入适量的姜片、葱段和蒜瓣，炸至出香味时，打去料渣并放入1.5千克的糍粑辣椒，待炒至生香出色时，出锅盛入不锈钢桶稍晾，随后加入40克十三香搅匀，静置1天再滤取上面的油脂，便得到香辣油。
石锅口口脆
< class="pgc-img">淑 玲/文 王 洪/厨艺指导 王 华 吴 骏/菜品制作
原料
毛肚、黄喉、（月君）肝、鸭肠、鱿鱼各80克、藕片、木耳、土豆片各100克 盐、味精、鸡精、高汤、自制火锅底料、幺麻子熟香菜籽油各适量
制法
1.锅里放入熟香菜籽油烧热，倒入自制火锅底料炒香后，掺入高汤，先放入荤料毛肚、黄喉、（月君）肝、鸭肠和鱿鱼开小火煮至断生，再放入素料藕片、木耳、土豆片，一同进行煮制。
2.待所有原料均煮好时，调入盐、味精、鸡精，起锅倒入烧烫的石锅内，上桌配油碟蘸食即可。
石锅荷包蛋（酱香口味）
< class="pgc-img">谢启刚/文 田 晓/图 厨艺指导：谢启刚菜品提供：成都简阳川湘粤大酒楼
近年，青椒炒荷包蛋等民间菜式颇为流行，将其创新后，用石锅煨制成菜，同样赢得了食客的喜爱。
制法
1.将鸡蛋磕入平底锅内，煎至两面金黄，取出改刀成菱形块。另把茶树菇撕成丝，入油锅炸制后，倒出沥油待用。
2.取净锅上火放油，先下入去皮五花肉片煸出香味，掺入适量鲜汤，放茶树菇丝、荷包蛋块和小米椒节，然后加蚝油10克、一品鲜酱油10毫升和老抽少许调味，待烧入味后，勾薄芡起锅装在石锅内，最后用小火稍煨，撒上葱节即成。
石锅焗鳝鱼
< class="pgc-img">菜品提供：四川广元国际大酒店 厨艺指导：刘跃光
制法
1.把土鳝鱼去骨治净，斩成段以后入油锅稍炸，沥油待用。
2.净锅入化猪油烧热，下野山椒节、小米椒节、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香，再倒入鳝段稍稍煸炒，掺鲜汤烧开后加盐和味精，等下芹菜节和黄瓜条烧入味才淋入辣鲜露和藤椒油，最后盛入烧热的石锅内上桌。
石锅脆脆骨
< class="pgc-img">菜品提供：成都兴熙北餐饮集团 摄 影：田道华 严龙 杨波 制作
口味：鲜辣孜香
原料
袋装金牌骨（市场有售）1袋500克、土豆块200克、香菇块50克、大蒜30克、青红椒节30克、鲜青花椒、盐、鲜露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各适量
制法
1.把金牌骨解冻后，放入六成热的油锅炸至色金黄捞出，土豆块也下到油锅里炸熟，倒出来沥油。
2.锅留底油，先下大蒜、香菇块、鲜青花椒和青红椒节炒香，再倒入土豆块和金牌骨，边炒边放盐、味精、鲜露和孜然粉，翻炒均匀才淋香油和花椒油，起锅装盘便好。
石锅脑花
< class="pgc-img">菜品提供：四川遂宁印象菜品制作：陈世明 易建平 摄影：李达 蒋文文
制法
1.新鲜的猪脑花漂洗净，然后放入加有姜葱的热水锅里，汆至定型便捞出来，待用。
2.净锅放猪油和菜油烧热，先下泡萝卜丁、泡豇豆粒、泡子姜粒、野山椒颗和小米辣颗炒香，掺入鲜汤后把猪脑花下锅，等到加盐、鸡精和味精烧入味时，勾芡并淋香油，起锅盛在已经烧烫的石锅内，撒上芹菜碎和葱花便成菜。
石锅招财手
< class="pgc-img">巴 樵/文
制法
1.把猪蹄治净并斩成块，冲去血水后下开水锅里汆水，然后捞出来待用。锅入油烧热，下猪蹄块炸至皮呈虎皮状时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入豆瓣酱、泡椒和复合酱料炒香，然后放入猪蹄块、香菇、干葱和青红椒段等辅料炒匀，掺入适量鲜汤烧开，然后起锅倒入高压锅，关盖上汽压至猪蹄软熟，起锅时撒入青红椒圈，即成。
说明：复合酱料是往锅里倒入菜油烧热，放入排骨酱、辣椒酱、叉烧酱、柱侯酱、牛肉酱、花生酱、芝麻酱，以及用芹菜、香菜、姜片、小葱和辣椒打成的蔬菜汁，炒香便得到。
石锅巴河鱼
< class="pgc-img">杨清平/文
特点： 鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。
原料
巴河鲤鱼1条（约750克）、豆腐块250克、竹笋片100克、小青椒节50克、花椒100克、姜米、蒜米、葱节各20克、姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量
制法
1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。
2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。
3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。
河水老豆腐（家常口味）
< class="pgc-img">菜品提供：成都新都区银座酒楼 厨艺指导：胡建国 摄影：邓轲 李平 等
原料
自制老豆腐400克、猪五花肉片50克、姜米、蒜米、小米椒圈、洋葱末、蒜苗段、豆瓣酱、盐、酱油、味精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量
制法
1.把豆腐切成小块，在加了盐的沸水锅里汆一水后，捞出待用。
2.净锅放油，先下五花肉片、姜米、蒜米、洋葱粒、小米椒圈和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤后，放入豆腐块，加盐、酱油和味精烧至豆腐入味时，勾芡并撒入蒜苗段，最后淋花椒油和香油，起锅装在烧热的石锅里上桌。
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