去一年，整个社会面临前所未有的不确定性。向内看，国内经济结构进入深度调整期，人工成本升高，消费意愿低迷，未来趋势并不明朗；向外看，国与国之间的贸易政策持续动荡，尤其是 8 月日本水产品进口戛然而止，对国内日本料理品类的业态产生了颠覆性影响；虽然持续性极端高温没有重现，但适合传统酿造发酵的低温冬季姗姗来迟，气候依旧反常；从大数据的普遍应用到以 ChatGPT 为代表的人工智能入局，技术的高速变革，或许正在从另一个维度重新定义竞争秩序。
错综复杂的时代剧变中，一切都在发生：有人选择破釜沉舟，有人举棋不定；有人选择下场搏击风浪，寻求机遇；也有人沉着应变，「立根破岩，咬定青山」。他们或许在餐厅、在厨房，或是在田野，一步步从时间的竞赛中脱颖而出。无论业务形态、规模大小、行路快慢，他们都有一个共同特质：持续验证长期主义的有效性。
< class="pgc-img">1995 年成立的新荣记集团，无疑是最佳的观察样本。以台州菜为根基，博采众长，衍生出多种业态并取得成功，是公众最熟悉的企业画像。长期主义正是其商业版图的底层逻辑：使命、愿景、价值观架构明确，贯彻入商业体系；经营、服务、产品、行为准则皆围绕「做品质中餐的民族品牌，成为生态餐饮企业」的愿景。完整的方法论，有核心价值体系支撑，使得他们在迅速扩张的同时，能保证相当稳定的餐饮体验，最终成为行业人士研究学习的标杆。「榜单常客」的标签，也反向证明了这一点。
独立餐厅玉芝兰的长期主义则是一门显学。从业 40 年的主理人兰桂均，在「增味、减味、和味」的体系中，在「本地文化展现」「客人饮食需求」「烹饪自我修行」的三者中日复一日地探索平衡点。他从传统川菜中蕴养出自成一派的饮食哲学，已然开枝散叶，在岭南结出「兰亭永」这颗硕果。如同多年前种下橡树林的农人正等待松露出土，匠人选择与时间携手，坚定地追求核心价值的实现，以此来应对变化无穷的「不确定」。
< class="pgc-img">围绕核心价值，练就应对市场变化的动态响应能力，是餐厅建立长期主义的方法之一。从 2011 年迎合流行趋势的「创意中国菜」宴遇开始，逐步升级品牌，聚焦闽菜，用餐厅矩阵「展示福建山川风度」，再孵化出上海广受好评的高端品牌「遇外滩」，宴遇餐饮集团的进化轨迹相当瞩目：正是对八闽饮食文化的深度挖掘，以饮食体验讲述「福建」故事，逐渐沉淀为核心价值。加之对不同时代、不同区域消费者需求的精准把握和强大的创新能力，由此创造出的品牌文化，远比短期盈利更珍贵。
放弃对规模、效率和利润最大化的盲目追逐，对于机会主义者而言已是难事。长期主义者还偏爱一些「难而正确」的事：把商业从博弈转化为可持续的生态，让利益相关者共赢。对遇外滩而言，主理人吴嵘保持低调，委以年轻主厨陈志评重任，给他留出更广阔的工作空间。陈志评也不负所托，凭借对闽菜的深入理解和过硬技术，为餐厅拿下不少荣誉，而他个人也收获了米其林年轻厨师奖。关注员工发展，实现价值共享与共创，无疑是宴遇餐饮集团在长期主义实践上的一个巨大亮点。
< class="pgc-img">而京遇餐饮致力于供应链的可持续。2023 年 3 月，京遇餐饮与河北农业大县饶阳合作，签约订单种植的战略合作协议，委托当地农人以传统生态种植方法，定向种植餐厅所需的高品质蔬菜。这同样是一个「难而正确」的决策：传统种植法所需时间长，再加上磨合试错的过程（比如第一批蔬菜外观参差，因为不施农药，还有虫眼，不适合直接提供给消费者），导致前期成本相当高。对于京遇而言，原本可以采购更便宜的替代品，而创始人段誉仍然全盘收用，保证农人收益，直到供需匹配进入常态。关注供应链上游的利益相关，反哺农业，也是实践长期主义的一条重要路径。
餐桌背后的长期主义，有太多术语需要被转译。然而在所有与自然相伴的农人眼中，长期主义与生俱来，存在于血液，融入了山川湖海，遍布天空和土地。
< class="pgc-img">2013 年被联合国粮食与农业组织录入的全球重要农业文化遗产项目会稽山古香榧群，兴起于唐宋。一棵实生香榧树，需要 20 年结实，小苗嫁接虽然结实更快，但进入盛产期，也得等上 12～15 年。在诸暨赵家镇钟家岭村，从几十年、几百年到上千年的榧树遍布山野。榧树落叶层厚，让这片林间土地拥有良好的透气性，易腐性则保证了土壤水份和营养，非常适宜作物生长。除了香榧自身价值之外，散养禽畜、经济作物，都在持续福泽着农人。祖祖辈辈的榧农延续着古老的嫁接和人工选择技术，用漫长的时间塑造出拥有山林、坡地、鱼鳞坑（水土保持造林整地方法）、梯田的复杂农业景观，正是农业长期主义的极佳例证之一。
福建宁德三都澳，往来船只繁忙，这里是中国最大的黄鱼养殖基地。从 1985 年起，福建省设立「官井洋大黄鱼繁殖保护区」，在此成功实现了大黄鱼人工育苗和海区养成。但也一度出现了无序、过度养殖。如今，这里的黄鱼养殖逐渐转向可持续平衡：一部分渔民开始养殖经济利益更高的海参，也有一些渔民在尝试健康化、精品化养殖，升级深水网箱，甚至采用围网法，让黄鱼长得更慢一些，风味更「野」一些。短短七八十年，对渔汛期「荡官井」「做鱼对」时采用的敲罟渔法（渔民以竹木棒敲击船舷，利用石首鱼科对声音反应敏感特性的一种灭绝式捕捞法）迅速纠错，这又何尝不是一种长期主义？
< class="pgc-img">高邮湖的蟹农仍然不敢松懈，采取各种应对措施以防 2022 年夏天连续 20 天极端酷热天气再来。万幸的是，今年是螃蟹丰收年。但是，气候变化持续考验农人意志。
2023 年 7 月底，受台风「杜苏芮」减弱低压环流和冷空气共同影响，海河流域普降大暴雨，局部地区雨量甚至超过史上极值。参与京遇餐饮种植的农户土地，就位于泄洪区。农人多年坚持使用酵素农法耕种，人工养护的土地被洪水长时间浸泡后尽数毁去，当季作物颗粒无收，但农人仍然没有想过放弃，「这水下去了，咱们还得接着种。等水过去，咱们就用酵素把农残都去了，地还是咱家地。」
也有农人在恢复，创造新的可持续农业。85 后夫妇于建刚、梅玉惠自 2011 年起回到桐乡，开始养蚕，做蚕丝被。从 2017 年起，于建刚借鉴传统种养结合方法，以本地湖羊的厩肥（羊粪 + 稻草腐熟）作为底肥，蚕沙（蚕粪）为追肥，尝试生态种植杭白菊（可食用菊花，可做饮品）。他还在种植过程中意识到传统栽培压条和扪头技术的生态价值（和香榧落叶相似，可以增加空间透气性，保护土壤水分），提高杭白菊的气候韧性。杭白菊、油菜、粳稻、小麦轮作，既保持水土，又能预防病虫害。系统搭建成立，接下来的工作，是维护它长期稳定地运行。
< class="pgc-img">什么是长期主义？
长期主义是企业战略管理的一个必要条件。在确定长期目标的基础上，在不断变化的外在环境与利益相关背景下，组织资源和行为，创造价值。投资人张磊认为，长期主义的一个关键特征在于「是否在创造真正的价值，这个价值是否有益于社会的整体繁荣」。北大教授陈春花也有类似观点：为社会长期持续地创造价值，即「长期主义」和「价值共生」。类似于香榧林、杭白菊构成的生态系统，餐厅、厨师、农民、土地、政策管理者、消费者都在一个巨大的饮食链条上，实现长期主义，需要将自己置入一个「系统」。
而作为观察者的饮食文化媒体《FOOD&WINE 吃好喝好》，也存在于这个链条之中。观察食物本身，从原材料精妙纤微的变化，上至食物艺术展现，下至底层哲学表达；观察食物制作，厨房中的主厨自不必说，吧台后的咖啡师、调酒师，威士忌的酿造大师，葡萄酒的栽培师、酿酒师，他们如何通过产品传递自己对世界的理解；观察食物生产，生产者如何与自然和谐相处，如何从自然中索取，又如何给自然以回报；也观察食物消费，从寺庙居士，到远航水手，再到城市中的每一个个体，他们如何通过饮食塑造个性，又是如何塑造社群。
< class="pgc-img">而观察者也在坚持自己的长期主义：与农人携手，让好食物被更多人看见和理解，为饮食消费行为增添文化价值；与匠人携手，让长期主义精神被更多人认同和欣赏，创造一些潜移默化的积极作用；并希望农人与匠人携手，让认真生产的食物被认真的人对待，所以绵阳三台的杜志华皮蛋，才能在主厨赵秋实、钟兴建等人的手中不断获得新生，而主厨对于高品质的要求，同时也反馈回生产者手中。
我们希望认真的农人，在当下这个工业化时代，能获得应有的回报。当洪水猛兽再次来临，能互为支撑，才有长期可持续的可能。与这个饮食链条上的所有人携手，擦亮中国饮食文化的长期主义精神，参与塑造中国饮食的每一个微小「系统」。
参考资料：
《中国香榧》，黎章矩等，2007
《坚持绿色发展，驱动产业升级：大黄鱼产业发展报告》，智渔，2022
《饶阳县与京遇餐饮「牵手」 将绿色果蔬送到城市「餐桌」》，衡水日报，2023
《河北饶阳农场，泄洪下的一周》，苇杭，2023
《村里最后一亩杭白菊》，于建刚，2023
《价值：我对投资的思考》，张磊，2020
《什么是真正的长期主义》，程兆谦，2021
< class="pgc-img">今，Bistro（小酒馆）再也不是一个新鲜业态，它已经在不知不觉间完成了「进化」。当人们用「小酒馆」替代 Bistro，就意味着它已经在中国餐饮市场获得了新的意涵。
第一批冲上前线的从业者已经有所「伤亡」，但战场上永远后继有人。新一批入局者在吸收教训的同时「左顾右盼」，拉来了更多「友军」，也借上了新的「东风」。当消费者望向这一片千军万马踏起的飞尘，或许会兴奋于有了更多选择，可当「物竞天择，适者生存」的诅咒落下，结果一定是人们想要的吗？
< class="pgc-img">谈论 Bistro 的进化，第一步无疑是搞清它最初的词义与来历。Bistro（或写作 Bistrot）起源于法国巴黎，指那些提供平易近人的家庭料理与酒水的小餐厅。关于这个词的词源，一说来自俄法战争后，进入巴黎的俄国军官与哥萨克人催促餐厅上菜的惯用词「быстро」（Bystro），也有人认为它得名于餐厅所提供的开胃酒「Bistrouille」（咖啡利口酒）。无论哪种解释，都离不开餐酒搭配，这无疑是 Bistro 区别于 Bar（酒吧）的基本特征。
当 Bistro 传入中国，并非一开始就如此火热。最早，Bistro 的经营者和消费者均为在华外国人。店内货架上是各种啤酒、葡萄酒、利口酒，玻璃柜台则摆满各式奶酪、火腿、橄榄、自制肉酱等西餐食材，附带售卖咖啡与简单甜食。客人既可以在店内享用也可以打包带走，佐酒提供的餐食家常、简单，甚至出品不怎么稳定。在 1.0 时代，Bistro 就是一间提供餐食的 Wine Shop（酒品商店），酒水多为国外超市的开架酒款，单瓶售价在 100～500 元，仅有少数超过 1000 元。
< class="pgc-img">在中国，任何一种舶来生活方式的流行似乎都离不开上海这座城市的「煽风点火」，小酒馆也不例外；甚至可以说，2.0 时代，上海就是内卷的主战场。2020 年前后，无数有着海外留学或工作背景的侍酒师与餐饮从业者结束了在外取经的「实习期」，一系列以精品葡萄酒及特色创意菜式为卖点的 Bistro 陆续登陆上海，结合了日式居酒屋和法式家庭餐馆风格的 Le Verre à Vin 和 Bar à Vin，以杯卖罗曼尼康帝葡萄酒为亮点的 Wine Universe，点燃了自然酒风潮的 Vinisim、Rac 和 Soif……
到这里，人们刻板印象中的 Bistro 和关于「小酒馆」的最初想象成形。以售卖精品葡萄酒为主，单瓶价格在 400 元起且上不封顶；杯卖酒店家也下足功夫，60～300 元/杯，让任何类型的消费者都能在其中找到适合的选项。西餐仍是主角，不过菜单上也有了川式香肠、泡菜、毛豆等中式小食作为点缀，以及更多结合中式食材或调味料创造的融合西餐，比如以陕西油泼面方式制作的意大利宽面，加了中式豆汤的油封鸭腿。
< class="pgc-img">借着自然酒的热潮与葡萄酒文化的缓慢普及，这些小酒馆成为年轻人尝试葡萄酒的首选，没有 Fine Dining 或者传统大酒店条条框框的束缚，还能享受更多有趣的食物；最重要的是，小酒馆营造出的时髦、轻松氛围，恰好满足了非正式的用餐需求。在 2.0 时代，虽然特色餐食定义了本土 Bistro 各家店的长处与特色，但相比于小酒馆后面的「超进化」，酒依然是重要的。丰富多样的葡萄酒酒单、拥有专业葡萄酒爱好者热衷的特定精品酒款、专业且令人满意的酒水配套服务，依然是店家的核心竞争力。
至此，Bistro 的菜品更多元，一部分店铺放弃西式菜品而主攻特色地方菜，比如 OHA Family 旗下的 OHA Eatery 和毛辣果主打创意贵州菜，白老虎屯呈现创意云南菜。当西餐融合菜不再使消费者感到新奇时，以地方菜式为划分，2.0 时代的 Bistro 继续分裂进化。
< class="pgc-img">一部分执着于正统西餐的餐饮集团，推出精致化的 Bistro 品牌，如上海米其林二星意大利餐 Da Vittorio 旗下的 New Wave 和 Scilla，SOiF 团队的 Suzie 和 Suzie Garden，拥有深圳 Ensue 餐厅的 Savor Group 的 L’Avenue。这些介于餐厅和小酒馆之间的 Bistro 2.1，拥有一个更加时髦但也多少有些令人疑惑的定义即 Bistronomy，由 Bistro 与 Gastronomy（美食学）合成而来。识别这一类型的 Bistro 很容易，常见的印有自家 Logo 的圆领卫衣和T恤不见了，侍酒师统一换上了白衬衫与西装，甚至打上领结系起围裙。
而另一部分新入局者，凭借中餐的经验优势，或者借中国地方菜系精致化的「东风」，直接开起专攻特色地方菜的小酒馆。贵州菜、云南菜、川菜、湘菜甚至是上海菜与宁波菜，都加入了这一期的竞赛榜。由于菜式完全本土化，外来的「Bistro」一词也逐渐被抛弃，认知门槛更低的「小酒馆」显然更合适。这也为 Bistro 脱去了束缚，去掉消费者的期待与想象，进而在菜品设计、酒水选择和服务风格上容纳更多新尝试。
< class="pgc-img">终于，在 3.0 时代，「Bistro」和「小酒馆」的所指开始出现分离。这些主打中式地方菜的小酒馆依然将酒作为经营的重点之一，但对于普通消费者来说，它们已经和一些日常的地方菜餐馆没什么区别。饮酒的客人会发现这里的酒水更加多元，葡萄酒不再是主角，而是和清酒、鸡尾酒、精酿啤酒甚至是中国传统酒（如白酒和黄酒）等一样的存在，平均价格更加低廉；吃饭的客人会疑惑，这些份量更小、更加精致、且不围绕主食展开的菜式，除了更咸一些，不也可以出现在普通的餐馆里？
其实，小酒馆和小餐馆的区别，近似居酒屋和日料店，极为细微，且不被所有消费者在意。就像居酒屋的概念最初在国内流行时一样，这些受到一线城市年轻人和都市白领喜爱的小酒馆很快成为一种时髦的符号，吸引更多其实是「餐厅」的连锁业态选择加入战局：直接将餐厅的名字命名为「XX 小酒馆」。
< class="pgc-img">最典型的莫过于遍及全国的先启半步癫小酒馆，严格来看它与过去讨论的「Bistro / 小酒馆」业态已经没有太多关系，名字里的「小酒馆」三个字只是它加入战局的证明。在一系列此类店铺的推动下，小酒馆进入 4.0 时代。这一代无疑比过去任何版本都更包容，除了特色菜系，连火锅和烧烤都能与「小酒馆」三个字联系到一起。或许这并不是 2.0 时代的从业者与消费者认可的「小酒馆」，可是在中国的餐饮市场，并不存在一种产品，完全由小众市场的少数从业者与消费者界定，商机从不在意修辞学。在更加广阔的非北上广深的市场中，这就是消费者心中的「小酒馆」。
在 4.0 时代，连锁经营的模式与预制菜的使用也是前所未有的。在 Bistro 的发源地法国，食客格外在乎餐厅呈上的食物是否现制。因此有一种不成文的习惯，餐厅会在菜单上注明 Homemade（家庭自制），而未有注明的，则默认使用半成品。据法国商业调频电视台（BFM TV）报道，法国有希望在 2024 年出台预制菜的相关法规，将这一习惯强制为行业标准。规范预制菜，法国的出发点在于保留法餐的烹饪传统。而在中国，对于预制菜的争论集中在营养和价格。小酒馆显然已经从提供精致创意菜品和精品葡萄酒的小众消费，变成了更多人都可以消费体验的日常餐饮了 —— 无论名字是什么，它的光环已经褪去，预制菜的使用在所难免。
< class="pgc-img">当「民以食为天」遇上「经济基础决定上层建筑」，结果就是「性价比」成为人们消费与否的关键因素。在美食博主需要为一次非日常的昂贵用餐向关注者解释并道歉，大众对于精致餐饮的容忍度无疑降低了。曾经人们或许会将一顿四位数的晚餐视作对自己努力工作的奖赏，是对不同生活的尝试，而在当下，更多人放弃了带有特殊仪式感的食物体验，转而把钱存进银行。
这可能对于绝大部分精致餐饮从业者来说并不是一个好消息，毕竟他们正在做的，就是试图搭建一种作为「上层建筑」的餐饮文化。2.0 时代的 Bistro 和 Bistronomy 或许是其中最具能见度的表现，自然也首当其冲受到影响。从业者或许会发现，成功品牌的热度已然减淡，所谓的商业秘诀也在经济放缓的大环境下不再奏效，无论是创业者自身的能力还是从别处复制来的经验，都在当下受到更严格的检验。
< class="pgc-img">从业者的寒冬是否是消费者的春天？当市场淘汰掉被风吹起的猪，留下的就是让人满意的「良币」吗？这个问题的答案或许没有那么简单和乐观。
疫情使得全球贫富差距进一步加剧，这几乎是公认的事实。在餐饮业上的体现，无疑更加两极分化：打开外卖软件，非预制菜变得凤毛麟角；而在餐厅享受一顿由厨师现场烹饪的菜肴，逐渐变成一种「奢侈」。这个时代的小酒馆更是如此，要么靠近更贵的 Fine Dining，要么干脆去掉葡萄酒对客单价的抬高，以亲民路线消除人们对性价比低的恐惧。
< class="pgc-img">对于前者，影响价格的因素，除了基础的食材、服务、环境成本，没有人会否认「讲好故事」也是其中一环。越是在大环境凋敝的时候，越会有人带着美好的故事闪亮登场，晦暗不明的背景使得它们更加引人瞩目。当产品与服务的定位成一种「阶级壁垒」的循环论证，「高级」与「时髦」的标签被以食物之外的一切方式植入消费者脑海，人们是否还有勇气和自信成为那个撕下皇帝新衣的小孩？点破面前的食物其实并不令人愉悦？
对于后者，当连锁与预制菜成为人们默认的横扫价格与扩大影响的秘密武器，那些经营着家庭厨房的从业者的生存空间无疑被进一步挤压。尤其在菜品设计知识产权界定不明、饮食创作不被重视的时代，小酒馆作为过去几年国内最大量产出创意菜品的餐饮形式，是否会被流水线化的中央厨房击败？也许会有从业者安慰自己，只要生意够小，怎么都能找到属于自己的少数人并活下去。
面对不确定的未来，在新一轮的物竞天择之下，生存或许属于「幸」者。
