餐饮大咖聚首畅论企业大发展

西餐饮业代表在山西会馆参观。

中国改革开放40年，餐饮民营企业家是起得最早、跑得最快、市场化程度最高的人群之一。

1983年，刘海明在大同创办山西第一家非公有制餐馆——红旗大酒店，又创立了昆仑、弘雅、大同花园大饭店餐饮与住宿业品牌；

高绍军1990年创立白云饭庄，后转型升级为山西会馆，成功地展示了餐饮+文化的魅力；

1991年王艳梅创办了江南餐饮，又创立了江南大酒店、全晋商务酒店、江南天相园、江南鲜食、忆江南、江南食品配送等餐饮品牌；

1993年，下岗工人赵芙蓉在太原创建芙蓉酒楼，发展高峰期在北京、大连、全省有30多家晋菜餐馆；

1995年，郭原平、马锋联手打造了山西绿岛酒家风味大王连锁品牌；

2001年创立的山西海外海餐饮集团，在许鸿、赵伟华的共同努力下，其滨河味道、老太原，北京宴、杏花堂……已成为全省乃至全国知名的餐饮品牌；

1998年创立的东港海逸，2002年的清徐人家晋韵楼，2004年的百姓渔村。岳师傅剪子面、顺溜削面已成为“全国百强面食连锁品牌”；

山西餐饮业的“百年老字号”——太原清和园、认一力、林香斋、大同凤临阁……还有曾经辉煌的唐都大酒店、迎春楼广东酒家、双来山庄……山西餐饮品牌有沉沦、有崛起、有蜕变、有辉煌、有泪水……更多的是在经营中积累的点滴智慧。山西餐饮企业家们一路走来，一路艰辛、一路匠心、一路探索、一路创新，在经历过“八项规定”的断崖式经济下滑，山西的餐饮人艰难转型，在新的时期中，谋求新的发展机遇。

7月17、18两日，来自山西各地近两百家餐饮企业的老板与各地餐饮烹饪协会成员相聚在太原，就餐饮业品牌发展进行了交流，餐饮业的大咖们从品牌文化、资本运营、供应链市场到厨房管理、菜单设置、甚至细微到一间餐厅后厨的卫生是如何打扫做了全方位的交流分享。

让更多资本进入晋菜市场

“我觉得山西的面食要走出去，走出去才是金字招牌。我们要参与到竞争中，在竞争中壮大。”山西天星海外海餐饮集团总经理赵伟华是这么说的，也是这么做的。“我们餐饮水平的底子不差，差在见识、观念和思想格局上，停留在很基础的平面水平上，山西的面食一定要做有效调整。我特别喜欢山西的非遗小吃、特色工艺小吃，我们不能将山西面食变成一种表演文化，山西面食有800多种、22种吃法，我们可以保留一部分不变，对另一部分进行一定的调整、创新，餐饮企业的格局和眼光要看得远一点，要有目标，要有长期不懈的精气神，团队步调一致、作战一致，坚持、总结、勤奋最为重要。这么多年来，把我们的团队带到一线城市，一些经验做法都是在一线城市锻炼出来的。”山西天星海外海餐饮集团在山西餐饮企业中算得上处在领军地位，从在北京创办北京宴开始，将晋菜带入一线城市的脚步就未曾停下。如今其旗下品牌“杏花堂”作为精致晋菜的代表正在向全国布局，去年已经开办7家，今年又将开业4家。

对于晋菜走出去，赵伟华的目标是：要让晋菜在全国市场上有自己的一席之地，进入中国餐饮百强，开设面食百家店，五年内，打造百亿级的餐饮企业。

有种刀削面可以论根卖

山西面食名气大，但是创造的利润不大。一碗兰州牛肉拉面创造的市场价值，居然能相当于整个山西餐饮企业创造的价值。如何做好山西这碗面，显然是每次餐饮企业经验交流中不能缺少的环节。岳师傅剪子面董事长岳更生也是厨师出身，以山西代表面食——剪子面为核心，在全国开设了百余家连锁店。“开连锁，我认为有两句话比较重要，方向比努力更重要，不同比更好更重要。我们做面馆连锁，要把方向先选好。不同比更好更重要，比如，我们的刀削面，现在是论碗卖，为什么不能论根卖？”

刀削面论根卖，这种颠覆常规的想法还是让不少餐饮人听着新奇。记者与岳更生更进一步交流时，他告诉记者，山西面食的精髓是手工，做刀削面的工具从直刀，到弯刀，到勾刀，现在有机器人削面。直刀削面可以说是刀削面的祖宗，这种刀法出来的削面完全可以论根卖。传统刀削面师傅们确实非常辛苦，做刀削面几十年的师傅们，往往两只胳膊粗细不一，而直刀是削面工具中的祖师，这种刀削面长一尺多，中间厚，两头薄，口感好，但是越来越多的人已经不会这门技术了。

用文化塑造餐饮品牌

现在的餐饮行业，应该由以前的注重菜、服务、环境到重视品牌建设。阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武，是特邀来参加我省餐饮品牌发展大会的。从厨师做起，自己开店，创立品牌，承担中国烹饪协会副会长的樊胜武琢磨出了自己的一套品牌建设理论，将创建品牌的五大基因，即品牌初心、品牌定位、运营管理、企业文化、品牌价值与大家做了分享。讲到当年品牌创立之初，要将一家已经门庭若市的品牌，突然改换门庭，另辟蹊径，遭到了强烈反对，来自企业的、政府的，对其做法皆不理解，仅仅是探讨改名问题的会议就开了长达19个小时。菜单品种也从100多种砍到70多种，“每砍一个菜，厨师就心疼啊，砍到后来干脆背过脸不看了。”樊胜武下定决定如此做，就是要将食材提档升级，用心打造“好产品”。“企业在升级的过程中，成本的投入非常大，取消了优惠、打折，半年时间里企业经济出现了断崖式下降，20多万顾客流失。现在说到这些的时候，看我侃侃而谈，当年真的很难，卖掉了十套房子用于品牌升级，单单是厨房用油全部用非转基因一项，就每年多投入100多万元。”樊胜武这么做就是为了让品牌升级，成为一个与地域文化融合，并且能代表河南地域文化的一张饮食名片。这样一场壮士断腕般壮烈的品牌塑造经历吸引了会场的人，每个人不仅认真听，还伸长了脖子仔细看着大屏幕上展示出的每一帧画面。

在山西，另一个同样代表山西地域文化的饮食名片就是山西会馆，高绍军从1990年创立白云饭庄，后将白云饭庄改为山西会馆。这个在山西的四川人对山西文化的迷恋渗入到了餐饮品牌的树立中，将山西的古建文化、面食文化、民俗文化等充分展示给食客，看山西文化、品山西文化、听山西文化。带着对山西文化的一腔热爱，将文化融入到餐饮品牌中。“山西给了我最好的展示平台，给了我发展的机会，给了我创业的机遇。我们企业要打造五个字，学，山西文化；讲，山西文化；听，山西故事；吃，山西美食；做，山西面食。山西面食是我们山西会馆一群人一辈子做的一件事，让山西文化在我们餐饮当中能代代相传。”

在大数据时代、网络时代，餐饮业的发展也在时代洪流中发生着巨大变化，仓储物流、供应链、数据化管理诸多问题都已经迎面而来，不断的学习交流，永不停歇地在时代中精进，才有生存下去的希望。樊胜武说：“做餐饮要跟上时代，伟大的企业都是时代的产物，现在是打造品牌最好的时代。”

本报记者 李雅丽 实习生 张家祺 田睿

023年，也被称为是餐饮新黄金十年的新起点。自开年以来，整个市场也表现出持续增长的暖意，各地的行业交流活动不断。

上个月底，共进塾十周年暨中国地方菜春夏季菜品发布会在河南郑州举办。来自全国各地近百家民间餐饮企业的300余人，除了进行旺菜交流、地标餐企探访等系列活动，还共同走进商业传奇胖东来，通过学习专家的主题讲座、实地探访的方式，吸取与餐饮共通的经营之道。

作为共进塾的发起人之一——寻宝记绍兴菜创始人张亮表示，在胖东来身上，他收获了关于做地方菜的不少新体悟。

“一座超市带火一座城”

走入中原 从商业传奇学运营

河南是历史悠久的文化大省，但位于中部的许昌却并不算知名。然而，近年来随着本土超市“胖东来”的走红，让这座原本低调的城市“出了圈”。

2016年，河南新乡胖东来超市开业，开店仅一小时，老板于东来不得不堵在门口，宣布因顾客太多暂时停业关门。2017年，小米CEO雷军专程前往许昌胖东来参观学习，并感慨:“胖东来在中国零售业，是神一般的存在。”马云也曾表示，“胖东来是一面镜子，可以照出其他企业的不足”。

作为一座本土超市，胖东来是怎样成为“中原商业传奇”的？又为什么能创造近三十年的业界神话？它出圈的秘籍到底是什么？带着这样的思考，共进塾本次前来参访，希望能从中获取新的收获。

“尽管胖东来与餐饮企业是不同的赛道，但本质上的理念是共同的，我们可以带着经营中遇到的课题，在成功案例中寻找答案。”寻宝记创始人张亮表示，在本次的胖东来学习走访中，希望能探寻更多关于品牌与本土文化、传承与创新、城市与人群之间的思考。

守正出新，传承绍兴文化

“我们对城市、对顾客的这份心是纯粹的”

“在我看来，地方菜企业学习胖东来，千万警惕简单地复制粘贴，”谈及本次学习的最大收获，张亮说：“我首先收获的是一份笃定——对顾客、对绍兴这座城市的纯粹之心，是我们品牌创立之初，就找到的。”

在寻宝记2002年创立之初，“我们心怀朴素的经营之道，倡导使用好食材，烹制好每一道绍兴菜，并提出‘不好吃不要钱’‘自己家里人吃什么，就要给顾客吃什么’的出品理念。”

据张亮分享，这份朴素的经营之道，在自己带领团队结缘阳明心学之后，得到了再次升华。2013年，创始人张亮创立了与全国餐饮人“共学 共享 共谏 共赢”的共进塾，在对阳明心学的深入研学与了解中，逐步清晰了“将绍兴菜发扬光大，让更多人爱上绍兴菜”的品牌志向。

为此，寻宝记邀请绍兴菜非遗传承人茅天尧和国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云作为寻宝记的菜品主理人，共同以“守正出新”的研发理念，升级或研发出以绍兴花雕醉龙虾、绍兴熟醉蟹、绍八珍、黄酒布丁、黄酒奶茶等为代表的创新菜品，既保留了绍兴菜的传统风味，又不失在口味、配方与技法上的改良创新。

对阳明心学中“守正出新”的践行，还体现在寻宝记对绍兴菜品类下多个子品牌的不断研发与创新。目前，寻宝记旗下不仅有高端品牌绍兴宴，还研发出宋韵·绍兴宴这样的绍兴文化宴，持续引领绍兴菜整个品类的创新发展思路。

去年10月30日，在王阳明第550个诞辰日前夕，寻宝记发布了绍兴官府菜新品牌——阳明伯府，将融合“儒释道”的阳明文化与融合“正清和”的绍兴菜迭代升级，以最具烟火气的表现形式，为阳明心学十年践行献上了一份完美献礼。

“我们在产品上所做的所有努力，和胖东来某个时期提到的‘真品换真心’是相通的。只不过，寻宝记还需要继续耐心深耕，还需让更多绍兴人，了解绍兴菜之美。”

诚意正心，践行心学理念

继续打磨寻宝记的“幸福经营”之道

任何企业的价值观落地，除了创始人的坚定信念，科学的落地方法也是必不可少的。

寻宝记绍兴菜对于阳明心学的践行，除了以守正出新为核心、坚持知行合一，在企业的日常经营中坚守本心，是另一个重要的方面。

为此，张亮以“诚意正心”为核心价值观，提出了寻宝记精神八条——“好好工作，努力赚钱，立志勤学，改过责善，无我利他，向上向善，学以致用，知行合一”，通过对阳明心学的持续践行，让企业经营发展更有方向、更具活力。

本次，寻宝记参与了共进塾举办的《走进商界“传奇”胖东来》为主题的交流会，在关于“幸福经营”的交流分享中，也获得了许多新的收获。

张亮表示，在交流过程中，对胖东来提出的“打造幸福企业”颇有感触，对企业而言，提出口号很容易，真心去做却不是每个人都能做到的。

“对寻宝记而言，不论是阳明心学，还是参加胖东来学习分享，最后的核心都是要一步步来，从做好自己开始”，张亮说，胖东来坚持的“诚意正心”不仅是寻宝记的核心价值观，也是阳明心学的精髓。“我们要学的，是于东来的格局，但是格局不是想学就能学，有过程，有沉淀，是一步步走出来的格局。”

“只要我们坚持走下去，绍兴人对持续创新的绍兴菜，肯定会越了解，越喜爱。只有绍兴人喜爱了，才能成为大家内心的一份荣耀。”

021年4月，中山市饮食业商会廖皓辉会长、麦广帆名誉会长、郑志明永远会长、高波监事长、张勇超秘书长、陈皮大师陈皮陈（陈文杰）以及中山市烹饪协会郑耀荣会长等领导一行莅临行膳餐饮研究院，交流经验，考察学习。中国烹饪协会副会长、行膳餐饮研究院院长黄平，深圳市烹饪协会会长、行膳食界公司总经理刘永忠，深圳市烹饪协会监事长、汤源公司总经理李晓林等热情接待。双方就如何助力行业发展进行了深入的探讨与交流，并提出要充分发挥协会间桥梁和纽带作用，互相促进、共同推动行业健康发展。

中山市饮食业商会成立于1991年，经历30年的发展，目前已拥有会员企业200多家，会员单位的产值约占全市餐饮行业的八成。深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始人、董事长，海港饮食集团董事长麦广帆名誉会长也不禁感叹，此次前来行膳餐饮研究院交流考察的级别之高、规模之大、人数之多也充分体现了对餐饮模式学习的重视以及对行膳餐饮研究院示范单位的肯定。

在行膳餐饮研究院的参观过程中，李晓林总经理详细介绍了行膳餐饮研究院的创立初心、发展规模以及现有品牌等。廖皓辉会长对行膳餐饮研究院的标准化与品质化赞不绝口，尤其是厨房的硬件设备，不仅考虑到了油烟抽排率，还考虑到了环保可持续的问题。这份初心，值得每一个餐饮企业学习，也是未来餐饮行业发展的标杆和榜样。

行膳餐饮研究院注重学术交流的力度也让考察团频频点赞，从邀请粤菜教头林振国大师、到淮扬菜大师李耀云、楚菜大师卢永良、湘菜掌门人许菊云大师等各大菜系传承人、领军人切磋学习。

麦广帆会长听后不禁感叹，回首自己从业至今能够将“海港”的版图不断扩大，将粤菜走向世界，靠的也是不断学习，敢于创新，吸收行业的精髓，这和行膳餐饮研究院现在做的不谋而合，同时也表示希望未来能有机会加强合作与交流，优势互补，携手为行业贡献力量。

接下来参观的是4月18日即将隆重开业的行膳食界。在刘永忠总经理的引导下，中山市饮食业商会交流团走进行膳食界了解其诞生的契机，以及打造中国首家餐饮创业者品牌选项超市背后的艰辛付出。

行膳食界简介

刘永忠总经理如数家珍地介绍说，行膳食界是行膳餐饮研究院研发成果展示平台。内含五大餐饮品牌：康美甄功能营养套餐、七度甘健康水果茶饮、Pura O2无国界能量轻食、辣鼎趣成都市井火锅、华夏星运中华小吃。

数字化体系

行膳食界从产品、技术、运营管理到支付、数据、云计算在内的全方位创新。通过从会员系统、运营软件系统、客户点餐系统、总厨大脑系统等组成完整数智系统，提升工作效率，降低人工成本，也顺应市场与消费者的需求变化。

从点餐到收银数字化体系的极致应用，让中山市饮食业商会交流考察团大开眼界，完全颠覆了传统餐饮，并表达十分期待行膳食界的开业。

品牌选项超市

比数字化体系更让人激动的是行膳食界本身的定位与未来的发展空间。行膳食界是行膳餐饮研究院成果展示平台，是集科技、智能、大数据、金融资本、教育扶持、美业大健康全产业链融合赋能传统餐饮，为中国餐饮行业提供创新发展模式，推动行业升级。

行膳食界是全产业链助力中国餐饮行业创新可持续发展，为餐饮创业者提供餐饮品牌选项超市。

紧张而充实的参观之后，考察团一行步入尊贵典雅的北京厅继续品鉴由行膳餐饮研究院研发出品的“行膳春意盎然品鉴-海鲜系列”菜品。

风味脆皮辽参

精选辽参，创新式的脆皮做法，展现出辽参的别样口感。“鲍鱼王子”麦广帆名誉会长品尝后赞不绝口，盛赞这道菜用脆皮创新式制作辽参，很大胆，也很出彩。不仅体现了行膳餐饮研究院烹饪技法上的高超和娴熟，也展现了在餐饮研究领域不断创新的追求。

极品酱焗富贵虾

别致的造型摆盘、空间感十足的味蕾碰撞。郑志明永远会长品尝后不禁频频点头，酱香不掩盖虾的鲜味，味道均衡，用料恰到好处，精准巧妙。

客家盐焗乳鸽

粗盐腌制，明火焗烤，盐香四溢。郑耀荣会长作为中山厨神、中山石岐乳鸽制作技艺传承人对这道菜赞不绝口，盐焗味浓、乳鸽带汁，背后考验的是扎实的基本功。

精彩纷呈、高超迭起的品鉴结束后，中山市饮食业商会交流考察也进入了尾声。回顾短暂的交流学习，双方共同感叹，行业之间只有更多的考察交流碰撞出新的火花，紧密团结，一起携手，才能助力中国餐饮行业发展壮大。