馨提示：本文约3461字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者赵娜发于重庆。
今年年初，四川自贡一家知名火锅店“老玩火锅”被查出其两年间有130吨回油被制成底料重新上桌；刚刚上个月，成都一家网红火锅店“六六六鲜味兔”也因为底料中添加了“老油”而被查。
上述这两家都是当地颇受顾客喜爱的火锅店，因为火锅口味好、价格适中，吸引了很多热爱火锅的老客人。
事件发生之后，大家的讨论也有两种声音：一种认为，原来是用了老油才这么好吃，说明用老油的确是火锅的“灵魂”；另一种则认为，味道和健康之间，健康更重要，老油绝对不再吃。
川渝地区有吃“老火锅”的传统，但老火锅是否意味着“回收油”却并不一定。回收老油做火锅必然是对消费者不利且有悖于食品安全原则的行为，监管部门现在已经对这种违规经营现象进行严格管理、严肃查处。
但是，老油依然在那里，不是被回收就是被倒掉。
据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，仅仅成都市每天就能产生至少700吨的火锅废油，冷却后就是700吨的厚重脂膏，如果都进了下水道，那将是城市地下水道系统的灾难。
那么，火锅从一盆鲜辣热汤一顿饭功夫成了老油，就变得人见人愁？除了回收老油再上餐桌，火锅废油真的就没有其它的价值了吗？
如果火锅里的牛油可以经过生物回收再利用，变成飞机都可以用的燃油，事情会不会变得很美好？
< class="pgc-img">?地沟油、火锅老油的涅槃：上天成为航空用油
早在2012年7月，荷兰皇家航空就从中国的环保科技公司收购了由餐饮店地沟油制成的0号生物柴油1万多吨，经过荷兰公司的技术再处理后变为航空生物煤油，供飞机使用。而在一个月前，荷兰航空的“废弃油”航班就已经开始执飞洲际航线。
那时候这种提炼加工技术，我们国家还不能完全掌握，并且回收成本还是比较高。当时已有一些环保公司能将废弃油处理成“0号生物柴油”供船舶、汽车等作为燃料油使用，但将“0号生物柴油”升级为供飞机直用的航空生物煤油，技术并不成熟。
简单来说，火锅油经过水解、脱臭、酯化、蒸馏等程序，经过10到12小时，就能成为生物柴油或者别的化工原料；700吨火锅废油可炼成280吨生物柴油或140万块的肥皂。不过，加工生物航煤的流程要复杂许多。
况且那时还有一大批“无本万利”的收油“游击队”，把回收油的价格给的较高，生物柴油处置企业收购原料的价格不具备吸引力，因此一些小餐饮企业都愿意将废弃油倒卖给他们，而不是正规的回收油企业，这些回收油也免不了最终回流餐桌的命运。
所以，避免让废弃油“上天”而非“上桌”，最关键的就是从源头上管控，对废弃油的产生和回收进行“全程监控”，保障正规生物柴油转化企业的原料供应，借以减少废弃油“入地沟”再“上桌”的可能性。
经过几年的治理，到了现在，可以说大环境变好了很多。由于国家的严格政策和管理，“游击队”已经没有了立足之地，地沟油、火锅老油回炉上桌再用的现象已经很难看到，正规企业迎来了利好时代。
早在2015年，海南航空的一架波音737就实现了我国首次生物航油载客商业飞行。
< class="pgc-img">生物航煤要经历非常复杂的生化工程，先要对地沟油进行预处理，脱盐、加氢提质将其转变为精制油，接着是“异构降凝”——降低它的冰点，防止飞机在飞行过程中航空煤油凝固。最后把航空煤油从半成品中分离出来，进入分馏塔，因为有机物沸点不同，最终会得到包括航空煤油、石脑油和生物柴油在内的多种产品。
过程复杂也就意味着昂贵，但终究是一个解决方案。如果城市每天的火锅用油都可以经过回收处理、深度加工最终成为可以上天的燃料，听起来似乎很美。
?理想丰满但现实骨感，得让废油回收成为一种商业模式
事实上，即使科技水平达到了，但是让大部分包含着“五味陈杂”的火锅油涅槃上天，还是有很多问题需要解决。
最大的问题就在于收集。每个火锅店每天产生的废油，全部在店内收集，然后统一运送到各个加工公司，再汇集到航空用油加工基地……整个过程犹如从毛细血管汇集到心脏，复杂而漫长，相对于石油钻采，稳定性和产量完全不能相提并论。
从餐饮到航空的油料体系非常脆弱，所以维护起来的成本仍然较高。据筷玩思维了解，用餐饮用油来提炼航空燃油的成本大约是标准石油航煤的3倍。
提炼难、收集难、成本高......那么，生物航煤的存在理由究竟是什么？之所以航空体系仍在持续不断地研制开发这种新通路，应该还是出于环境保护的可持续策略。通过全生命周期计算，它比石油航煤减排35%以上的二氧化碳。世界航空业对减碳有着越来越高的期待和责任，生物航煤无疑会是相当重要的举措。目前，已经有航空公司定期或不定期使用这种从餐桌上回收而来的新能源。
< class="pgc-img">餐饮业后厨产生的污水中含有大量的油脂，这种含油污水如果不加以处理而直接排放，会对整个污水排水管网产生严重的影响，一方面，长期的油脂堆积会使下水管径逐渐变细直至堵塞，大大降低排水管线的使用寿命；另一方面长期的油脂堆积、腐败变质，会使下水管线产生恶臭，影响周边环境。
因此，我国环保部门要求所有餐饮企业的含油污水在排入市政管网之前，必须进行隔油处理，使之达到排入市政管网的指标要求。
针对这些情况，近年来也出现了不少为之提供相关服务的公司，比如开发浮动式、埋地式、漩涡式等等专用排水管来分离油和水，去除餐饮中的废水油脂，防止废水中油脂及固体物堵塞管道。
但实际经营中能够做到的并不多，因为过滤过的油脂还需要找到出口。所以，最终还是需要让废油回收成为一种商业模式，才能有效运转。
?依托技术推动，餐厨垃圾处置全产业链运行模式逐渐形成
不仅仅是火锅，整个餐饮业产生的油脂都是一个不容忽视的问题。大型城市每天产生生活垃圾量在4000吨以上，其中餐厨垃圾约占50%。而整个四川和重庆地区餐饮店星罗棋布，烹调方式重油，每日产生的废弃油脂更是惊人。
以成都为例，目前全市餐厨垃圾日产量约为1500吨，多被统一拉送至周边地区进行无害化处理，回收利用率比较低。餐饮废油回收为潲水油找到了一条合适可靠的出路，减少或避免了潲水油重新流入饮食市场，具有很好的社会和环保意义。而在成都已经有不少的企业在做废油废渣的科学收集和生物转换的全链条闭环。
比如成都有一家科技公司将原本的泔水车升级为智能油水分离器并连接物联网，对油水渣进行分离。火锅店、串串店将设备安放在后厨，餐厨垃圾被倒入过滤槽后机器会自动分为“油、水、渣”三类。
以往通过泔水车回收油，都是餐厅一股脑将餐厨垃圾倒进桶中，车子直接拉走，而经过机器处理只需要将分好的油拉走，比传统方式在重量方面减少了70%。而且这套设备连上物联网平台，回收过程中就可以实时将油量数据传送到餐厅经营者、回收人员、成都市食药监局。
据筷玩思维了解，这家科技公司目前已有超过400台设备免费铺设在小龙坎、蜀九香、蜀大侠、大龙燚、蓉一锅、谭鸭血、马路边边等火锅店、串串店中，每天收集餐厅废弃的餐厨油脂，并按照一定价格回收。
< class="pgc-img">餐饮企业使用这套系统的成本几乎为零，不但可以不用考虑处理油脂的问题，还能得到一笔回收费用。
以某串串店为例，每月废油产量在15吨，而这家科技公司会以每吨2000元的价格进行回收。餐厅经营者与回收人员直接通过平台进行结账，食药监局可通过平台实时监测火锅店中的废油数量。火锅店因为有了物联网+大数据的实时监控，“老油”重新上桌的几率几乎为零。
相信很多人会有疑问，分离出来的油可以进行回收再利用，那么残渣就直接扔掉吗？一般来说，填埋、堆肥是残渣的出路，但也有公司在专做废渣的再利用，将餐厨垃圾中的“渣”转化为另一种生物能。一些公司养殖黑水虻，将回收的残渣作为黑水虻的食物，用黑水虻产生的粪便来制成有机肥，其幼虫也可以加工成动物蛋白饲料添加剂，还可以直接当作鱼类、禽类等饲料，这些都可以出售。据业内人士透露，基本上6吨的渣能喂出1吨的虫，而1吨的活体虫能卖到数千元。
在类似上述这种方式下，餐饮店的所有厨余废弃物都可以投入到生物利用的循环体系中，不再有污染，不再有浪费，更减少了食品安全问题，让餐饮商家得到实惠，还促成了一个新的产业。
?结语
在2018年，因外卖造成的餐饮垃圾、白色垃圾在全社会引发了一阵讨论；2019年，城市垃圾分类的大潮从上海涌向全国，而对于每天厨余垃圾出产量更大的餐饮行业，也同样要面对垃圾处理的问题。加上回收油、地沟油流向餐桌的死灰依然不绝，无论是连锁餐企还是街边小餐馆，减少餐饮垃圾、正确处理餐饮垃圾等都依然是非常重要的问题。
相比较于普通垃圾，餐饮油脂这种更为棘手的废弃物就更加需要商家、监管部门、环保科技研发部门以及相关领域科技公司的深度参与、多方配合，加强监管和自律，避免无序回收，将废油能源化并形成一个真正可以运转的产业生态，才是长久之计。
<>火锅是最接地气的美食文化，也最好的高手在民间!在这之间，重庆火锅无疑是最璀璨的一颗明珠。重庆火锅以麻辣叩问，以传承如题，在100余年间迅速红遍大江南北，五湖四海。
当然这些歌功颂德都是别人做的事，而我要谈的是我的主题：火锅安好，老油必死？从十七年前入行时就在思考一些问题：火锅为什么要回收老油？老油非得是回收油吗？最早的麻辣火锅到底是什么样子？火锅的出路在哪里，怎么解决老油的问题？
重庆老火锅
出去老火锅
这一连串的问题，困扰了我10来年，直到4年前，我基本上找到了我非常满意的答案。我们一个个说开。
火锅为什么要回收老油？关于老油回收的问题，我们首先得搞清楚回收老油是从什么时候开始的？火锅最早的时候叫水八块，那是是一人一个格子（所以有九宫格这一说法），主要吃牛杂、青菜之类的，但这个时候属于铁打的锅儿流水的客，直到当天打烊，锅儿就倒了，第二天重新熬过。所以最开始没有老油一说，也没有回收老油这种事。后来登堂入室时，一拨人一张桌子一口锅，但在那个年代能在堂子里高坐吃火锅不是一般家庭能消费的起的，普通家庭还是在外面九宫格；堂子里是稍微有点小资的吃火锅的方式，这时油脂没那么浓厚（有人说，没那么浓厚，怎么有火锅味，你看完后面就知道），消费得起堂子的也不需要吃回收老油。解放后，火锅逐渐淡出大众餐桌（吃大锅饭，你家锅都没有，你还有法吃火锅么）。但是上世纪70年代末，随着人们生活水平的追求，火锅在阔别寻常百姓餐桌十数年后，再次出现在重庆人的餐桌上，而且大有风头盖过小炒馆的意思。这是火锅店又如雨后春笋般冒出来了，大街小巷，坡坡坎坎，闻之生津。但这时重庆火锅必须的牛油由比较匮乏（那时没这么多杀牛的，流通的制成品牛油有比较少），消费者都拖了几十年，肯定是油越多越好（俗话说，油大油二的，就是指下馆子去吃饭的），怎么办？这时候，店家为了迎合消费者的需要，就开始回收老油。回收老油主要有几个好处：节约油料（成本），又能让顾客锅里的油很重（吸引顾客）；老油反复使用，调料反复作用，味道更重，你吃了我家的再去吃别家的肯定没味（生意经）；应对油料匮乏的年代。
重庆老火锅
再到后来，有的回收老油回收得好，有的回收的不好，味道也就差些，咋办？多加香料（本身老火锅常用的香料是有那么10种左右，都是常见的八角、辣椒、花椒、豆母子、老姜等常见的那么些），就找个老中医走偏方，开了个20-30种香料融合的，美其名曰：加了数十味中药材，不上火。
这就是老油回收的问题。到后来，都不愿意使用一次性熟油了。成本考虑成了老油问题最大的拦路虎。
渝匠承重庆老火锅
老油非得是回收油吗？肯定不是的。要搞懂这个问题，我们先看下一个问题：最早的麻辣火锅（俗称老火锅）是什么样子？火锅叫做火锅是在清末民国初，这个不假，之前叫水八块、串串挑子之类的。当火锅叫火锅时，我们现在奉为圭臬的老火锅就出现了。但跟现在的老火锅区别很大：首先是锅底，现在是底料、老油、干料、调味品，但那时的锅底主要有三种组成部分：底料（基本不含香料）、老卤汁（跟川菜卤水是同一个概念，只是香料配方和工艺有细微的差别）、牛油（熟牛油是烧熟后用豆瓣炒成的红油，生牛油是用大葱等增鲜增香去异味后的熟油，都是用瓦缸盛放的），按自家的工艺和配比调锅，加老荫茶（本身有去火，除燥麻燥辣的功效）而不是高汤；第二，底料、卤汁是提前加进去的，老油、老荫茶是上桌时再加；锅儿在桌子上会熬上一个时辰左右，锅底味道是最好的时候（现在部分老火锅爱好者依然要求先把锅儿熬起出了味再开吃就是这么来的）。而现在很多店家为了突出仪式感，都是现放料、现加油、现加汤，却怎么也吃不出老火锅的那份“初心”。第三，老火锅只烫鲜菜不烫发货（碱发货），也基本没有粉质重容易坏汤的菜。
渝匠承重庆老火锅
渝匠承重庆老火锅
那么，老火锅的出路在哪里？在普遍追求绿色、健康、新鲜的大背景下，老火锅也要“不忘初心，方得始终”。
首先，老火锅的初心是底料、卤汁、老油（不指回收油）。老火锅必须找到那份匠心，做出最原汁原味的味道，而不是通过各种添加速成。调料师们必须要把一次性老油做出做好的味道：麻辣鲜香、微甜回味、醇和厚道、彰显本味。这个是可以做到的（笔者曾亲自体验过一次性老油的味道，比回收老油更有鲜度）。
花之色老火锅
临江门土灶老火锅i
第二，熬出来的好味道。老火锅的熬类似于白酒的存放，让本味更好，让杂味淡化，更醇和厚道。
第三，一次性制作老油成本是比较高，但为了健康考虑。适当收取锅底费是合理的，消费者（尤其是重庆市场）也得适应享受有锅底费的一次性老火锅。
只有做好以上几点，重庆老火锅才能解决地方传统、国家法律和健康理念的相融合，重庆老火锅便可以走得更远。
封面新闻记者 黄晓庆 实习生 毋曼
2月2日，四川省内江市中级人民法院开庭审理了由内江市人民检察院提起的徐某某民事公益诉讼案。从2019年8月21日到2019年9月5日，徐某某作为隆昌市龙华路隆昌鑫良火锅店的老板，伙同厨师刘某先将顾客食用过的火锅废油加工炼制成“老油”，再将“老油”渗入到新油中，炼制成火锅锅底销售给顾客食用，共生产、销售这样的锅底173份，销售金额4844元。
“火锅废油含顾客唾液、食物残渣，还可能含餐巾纸、塑料杯等餐饮废弃物，严重损害消费者身心健康”，内江职业技术学院食品科学系副教授刘丹作为专家辅助人在庭审上指出，“老油”提炼虽经过滤、高温加热，但仍含多种有害物质，且徐某某与刘某炼制的“老油”中被检测出重金属超标，含有合成辣椒素、天然辣椒素和二氢辣椒素。
2020年9月3日，隆昌市人民法院以生产、销售有毒、有害食品罪判处被告人徐某某有期徒刑八个月，缓刑一年，并处罚金人民币一万元；判处被告人刘某有期徒刑六个月，缓刑一年，并处罚金人民币一万元；责令被告人徐某某在判决生效后十日内退缴违法所得4844元，此款上缴国库；禁止二被告人在缓刑考验期限内从事食品生产、销售及相关活动。
火锅店老板和厨师，均因其犯罪行为受到了刑罚惩处，但此事却并没有就此结束。2020年11月26日，内江市人民检察院就该火锅店生产、销售有毒有害食品行为损害了社会公共利益，向内江市中级人民法院单独提起消费者权益保护民事公益诉讼。
内江市中级人民法院依据相关法律规定，判决徐某某于判决生效之日起十五日内支付侵害消费公共利益的赔偿金48440元，此款上缴至本级国库保管；向市人民检察院支付合理费用1500元；并于判决生效之日起十日内，在内江日报向社会公众刊发赔礼道歉声明。
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