、山野火锅制霸华东多家商场
2、松弛感、追求本质正在年轻群体中突显
3、山野火锅能否成为今年的一大亮点？
第 1611期
文 |大龙
山货、野菜成香饽饽
山野火锅有了流行苗头
最近，火锅餐见发现很多城市都出现了山野火锅，“店”如其名，他们不仅仅是还原了山野场景这么简单，而是很会“拿捏”顾客的体验跟爽点。
先来看山野火锅的出场表现，从大众点评上看，多个山野火锅新店，短时间多家门店冲上点评榜的“榜1”位置。此外，多地山野火锅业成为了新晋的火锅排队王。有火锅同行认为，山野风将开启火锅新赛道。
如今，在废墟风、新中式风盛行的当下，山野风的差异点到底在哪里？我们以最近在上海人气较高的山缓缓火锅为例，进行拆解。
首先，产品足够差异化，品质牛肉、茶饮、山野产品众多。
从菜单上看，山缓缓的锅底有3款鸳鸯锅，分别是草本原汤&乐山红汤、果粒番茄汤&乐山红汤、草本原汤&果粒番茄汤。值得一提的是，草本原汤锅底红枣、枸杞、草本料包、木耳菜，主打一个养生，并且紧扣山野主题。
牛肉菜品方面，分为手作百味牛肉、优选和牛、高原牛肉三个系列，10几种牛肉产品，每份价格从43-158元不等，其中9秒牛肉、山葵牛肉、木姜子牛肉、罗勒牛肉等在网上的点单率较高。在点评评论区，顾客无一不赞赏牛肉品质。
山野菜、菌菇是该品牌的一大特色，野菜包含苦野菜、薄荷、鲜板栗等，菌菇主要有鲜羊肚菌、姬松茸、金耳、黑牛肝菌、鹿茸菇、黑皮鸡枞菇等近20种菌类菜品。
此外，山缓缓的茶饮也与众不同，不仅有油柑果山茶、黄皮、刺梨，也有野酸角、梅子露、紫苏气泡、米乳茶等手作特调饮品，饮品价格18-2 2元。似乎将西南、华南山野中的小众水果进行了挖掘、创新，像是来杯折耳根正山小种米乳茶，喝前都觉得迷糊。
当然，产品中也不乏常规火锅食材，山野菜品的独特性+常规食材的产品打法，让火锅店的产品很容易眼前一亮。
其次，体验有细节，山野氛围加持。
顾客进店落座后，餐桌上摆放有欢迎水果，紧接着，在顾客点餐的时候，店员还会端上白茶，并用木勺给顾客斟茶，把顾客初识门店的仪式感缓缓拉起，给后面的用餐做铺垫。
除了体验，品牌在用场景创新突出山野火锅的定位。
跟常见的市井风、破烂风形成很强的视觉差异。山缓缓把枯树、木柴、绿草以及假山等进行造景打造，大地色、原木色，以及橙色灯光的打造，让人有种把山野美景搬到城市，给人以大自然的轻松跟野趣，以及在山里吃火锅的感受。
另外，门店还将各种山野菜、菌菇等食材进行陈列摆设在用餐区。让进店的顾客一眼望见新鲜，背后是给人以产品的安全感。
门店标语也符合“山野”的调性，门店反复强调“都往人海去，我心向山野。”在反向消费、方向旅游流行的背后，表达了年轻人不从众，有自己的消费观。用一句slogan把产品、体验及场景进行总结。
不止是山缓缓，华东地区还出现了山莺莺、山野小煮、鸣鹤山房、山闲集等火锅品牌。其中不少品牌很快登上了城市热门榜。
人气猛增的山野火锅为何能很快获得众多顾客的芳心？
山野风为何吹进火锅界
1、城市人的“户外倾向”愈加明显
近两年，露营、City walk、山村游盛行，甚至在年轻群体中，还流行到郊外抱树，去道观练八段锦等。表面上看大家是为了渴望远离城市生活，放松身心，爬起再战，本质上这种“户外倾向”就是一种短暂的逃离。
山野火锅的出现，像是给城市人设置了新的“逃离”去处。当无法真正去到远山大川、呼吸新鲜空气时，近处“山野”带来的替代式满足外加吃一顿火锅，这种体验来得也蛮实在。
不仅如此，不少山野火锅店都有一个明显特征——装修轻奢+户外气质，这种轻奢与自然风搭配极为出片，在一众网红打卡废墟风之时，这类打卡场景显得自带松弛感，但又不浮夸。
总而言之，大众在面对当下的环境，内卷的生活状态时，都有追求悠然自在的潜在需求，如何让顾客吃饭之余感受还能放松，也是火锅餐饮店们需要精进的部分。
2、在川渝火锅基础上，更加注重菜品、体验，及原生态的差异化
每一个火锅细分品类的崛起，必然出现新吃法，跟新的产品呈现方式。
在上海区域环境榜第1的山莺莺山野火锅，他们的酸萝卜老鸭汤锅底，呈现方式是，服务员先端上“一锅一煲”的老鸭汤，并用椰子瓢给顾客盛汤尝鲜，之后，再把煲中的鸭肉、鸭腿倒入鸳鸯锅中。
这种呈现方式有别于把有料锅底直接端上桌，而是让顾客感受到产品具备价值感，即4个小时煲出的“一锅一煲”，当着顾客的面把有料锅底放入火锅中。与此同时，店员还会来一句具备差异化的话术，“酸萝卜是用霜降后的红心萝卜。”
用节气表示产品的生长周期，用红心萝卜表示产品品种具有差异化。不经意间，店员就将品牌对待产品的态度，悄无声息地传递给了顾客。
在顾客用餐后，店员还会送上伴手礼（干花、香薰片、茉莉花茶），把“峰终定律”以低成本的方式玩活。但给顾客带来的是全新的体验感。
山野火锅还有一个明显的差异性——主打原生态。
菌菇拼盘、多种鲜切牛肉、西南新鲜蔬菜、创意饮品等构成了山野火锅原生态的产品底色。虽然食品工业化的进程已经突飞猛进，但新鲜的食材依然是大众的消费诉求之一。
纵观一众山野火锅，大多数菜品本身就是“大自然的搬运工”，并且产品肉眼可见的新鲜性、品质感。
3、打造了年轻化的社交空间
星巴克定义了“第三空间”，但对于中餐场景而言，社交属性依然存在。
特别是对于当下年轻人而言，他们的社交空间并非是传统的重装修场景，而是具备轻松氛围的社交空间。尤其是对女性而言，和自己喜欢的伙伴待在一起、聊天，可以消解压力和烦恼，生活、商务用餐没有违和感。
恰恰山野火锅的涌现，给他们提供了一个新选择。
此外，当前在各大火锅店讲坪效、快餐化、轻装修的基本操作下，一家可以聊天、具备野趣审美、轻社交的火锅店很容易被看点，进而进发传播、复购。
探索火锅与大众底层需求的新融合
一直以来，主打场景、新鲜食材的火锅店众多，加之当下大家纷纷降低客单，获客难的情况下，为何偏偏山野火锅给人耳目一新之感？
在火锅餐见看来，首先，川渝、区域火锅深度内卷之下，新产品在不断涌现、淘汰中经历无数试错，原生态、地标食材被最终挖掘，产品的第一性原理的封印被打开。追求本质、追求食材的新鲜也逐步成为行业的基本面。
其次是，山野场景与人类本身基因自带的原始生存环境相契合，山野火锅本身呈现的大地色、原木、绿植、枯草，很容易唤起这部分基因意识，以及让人有回归自然的放松。
再者来说，不知道你有没有想过，山野火锅为何在江浙沪地区率先起来？
我们举个例子，芒果在内蒙古十分受欢迎，泳衣在新疆十分受欢迎。山野产品、西南鲜货在华东起势就不难理解。
其实，山野火锅的本质是火锅模式的创新、迭代，山野火锅没有走传统火锅的路径，而是从产品、体验、吃法等层面站在巨人的肩膀上，又向前迈进了一步。
虽然，山野火锅的创新踏中了大众消费的底层需求，但在厮杀激烈的火锅红海，做好区域化运作、保持产品初心，依然是不可或缺的所在。
总结
山野火锅突出的虽然是山野场景，背后却是大众向往且难以达成，以及追求放松的内心投射。
顾客去到山野火锅，并非是要体验真实的野趣，而是想在已知世界，感受有所补偿的世界。
与此同时，山野火锅虽然刚刚开始萌发，但市场上也出现了众多雷同的做法，如何在同赛道之上做差异化，提炼品牌独特的个性，也是山野火锅们需要进一步探索的部分。
别的一年，特别的一天，冒着大雪也来吃一顿花间火锅。他们家就在彩虹桥头，是一座独栋的花园火锅，跟我来。
他们家的环境确实好，总共上下有两层，而且还是明档厨房，真的是食材放心看得见。靠窗户的旁边还是挺有氛围的，这还有一个旋转楼梯，非常特别。今天坐的是悠然厅，锅还挺特别，牛油真的好厚重。还有一点我觉得很贴心的是桌子旁边，手机放在这就非常的方便。
< class="pgc-img">在花间吃火锅处处都是用心，11荤6素总共17个菜，新春特惠套餐只要378，而且锅底、油碟都包含。看看这边的硬菜，虎皮鸡爪、鸭肠还有鲜切吊龙、香肠、嫩牛肉、千层肚、郡肝、大刀腰片都是火锅必点菜。
< class="pgc-img">而且他们家的环境非常好，是独栋的花园，看看这个大落地窗，坐在这个包间感受一下气氛，真的请客吃饭相当不错。
戳我视频左下角378的套餐，赶紧来安排。
为正宗的重庆人，春节必须火锅烫起，才是够味儿的正宗重庆年！因此，我们从万千重庆火锅店中，实地探测加精心挑选了一些火锅店和广大吃货一起分享！
龙头寺晓宇老火锅
这家店在火锅一条街上，坐轻轨到狮子坪，下行200米就是龙头寺火锅一条街了，它是这一带生意最好的店之一，看看人气就知道！春节吃火锅，当然要去火锅一条街，去火锅一条街，小编强烈推荐晓宇火锅！
龙头寺晓宇老火锅绝对是业界良心，他们家坚持手工炒料，不仅在味道上会更香更醇，同时也是对我们重庆传统美味制作的一种传承。重庆崽儿必须要扎起！
他们家的配料大蒜、干辣椒也一直都是舂的，更浓更香，不管是菜品还是配料，都坚持手工、原生态、新鲜的态度！
人均：50元
电话：61250358
朴沱老码头火锅
他们家的环境非常巴适，包间十分雅致，很适合一家人团年。但是一定要提前订位，佐料自助、味道是正宗的重庆老火锅的味道，总体来说性价比超级高！
老火锅的醇厚香浓与菜品的新鲜高度结合，必点招牌毛肚，非常霸道，入口脆鲜化渣，特色牛肉片嫩得自然，还要太多太多镇店之宝根本说不过来，想感受的吃货就抓紧预订位置吧！手慢无！
人均：62元
地址：玉兰路200号附11号（保利香槟花园A区大门）
电话：023-63118085
無敌爷爷水八块老火锅
北滨路最喜欢的火锅。老式的九宫格，非常有味道。是那种重庆土著都很喜欢的感觉！
锅底是九宫格，格子架是木头做的，上面放着鹅石板，大桌各式新鲜菜品，绕着沸腾的红汤锅底，和三五好友围炉而坐，把酒言欢，是吃饭请客的绝佳地方。
常年人气爆棚，特别是过年期间，一定要提前预约哟！
人均：60元
地址：珠江太阳城A区北城2路43号（光大银行旁）
电话：023-67987717
重庆穿斗房火锅
它家就在南坪后堡，交通十分方便，坐到轻轨站工贸下走2分钟便到来了。是一家十分具有老重庆风格的火锅。
红红火火的餐桌上，摆满了各式特色菜品，一看就让人清口水直流！
雅致清幽的包间，浓浓的老重庆风。
地址：南坪北路91号
电话：023-62929579
小野火锅
如果用三个词来形容小野火锅的话，必须是小资、文艺、好吃，深受年轻人的喜爱，情侣约会必备！
高大上的就餐环境！无论是请客还是朋友聚餐，都非常有面子！
人均：89元
地址：弹子石南滨路长嘉汇购物公园L5
电话：023-62977887
王少龙火锅
它家的环境和它家的菜品有一个共同的特点，都十分大气、霸气、阔气！高大上的环境配上新鲜量足的精致菜品，性价比杠杠的！
每桌有USB充电接口让你边吃边玩手机再也不用担心手机没有电了。
店内有超大屏幕可供播放，无烟灶锅底让你吃火锅无油烟。
沙南总店：沙坪坝沙南街8号
解放碑店：解放碑民生路9号
陈家湾店：沙坪坝天陈路54号
工人村店：沙坪坝教改村61号
烈士墓店：沙坪坝烈士墓壮志路58号
石桥铺店：渝州交易城大门旁石新路33号
弹子石店：南岸区弹子石石新街59号
观音桥店：江北区建北支路
见涨upot重庆老火锅
火锅店离新牌坊转盘不远，算是一条支路里面，建议不熟悉路的跟着导航过来。味道很香且純正的麻辣火鍋，越煮越入味，透着一股麻油的香味。
这家火锅店主推的就是环境，号称设计师的店。一进门便能看见中庭处的小型无边际水池，几块假石置于水面上，而在水面的上方悬挂着密密麻麻长短不一的铁链。
人均：108元
地址：新牌坊一路20号人和天地小区南门旁
电话：023-63037779
火尧火锅
店里的比较怀旧古朴，古香古色的，特别温馨，竹凳子土灶台，一切都很有格调，适合约三两朋友，安静的、好好的吃吃火锅、聊聊天。
这家店不太好找，在日月光中心旁边，85度C前面不远有个红绿灯，过马路过去有个串串香，右转往前走，有几步梯坎下去，店门很小，不太明显。
人均：79元
地址：和平路133号1-2
电话：023-63000545
陆派·巴倒烫火锅南山店
南山上的火锅山庄，氛围十分别致，环境古朴优雅。吃着火锅，唱着歌看着戏，绝对的饕餮盛宴。
人均：104元
地址：南山街道黄金公路陆派火锅一条街（第二师范学院对面）
电话：023-62482666
月光宝盒火锅小咖
店名带动了童年的回忆，想起了曾经小时候非常热爱看的《月光宝盒》，服务态度很好，帮你烫菜，一直面带笑容，吃得很舒心！
环境比较高大上，最大噱头就是他家的装修，可以喷水的马桶，用农夫山泉作为锅底的水！
人均：103元
地址：大坪石油路时代天街C馆音乐喷泉广场V1栋（奥斯汀KTV旁）
电话：023-68009088
赶紧收藏好这份火锅地图，出门再也不用烦恼吃啥这个宇宙难题啦！
