第 3709 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
风口浪尖上的火锅底料，
68元的锅底费到底贵不贵？
所谓一锅在手，温暖一冬。气温越来越低，又到了一年一度的火锅季。然而今年，关于火锅锅底的争议突然多了起来，问题主要集中在，锅底价格，68元、98元、168元，甚至598元……
到底怎样一个锅底价格，对商家和消费者来说，才都算合理？
昨天，微博出现词条#上海一火锅店加辣需收费#，有顾客不满，在上海吴老么一火锅店就餐，因觉得锅底不够辣加辣时被收取10元费用。
前段时间，还有一位浙江网友因为68元的锅底破防了。她发帖称，在当地选了一份“195元的双人团购套餐”，结果光锅底就要68元，再加上油碟料、餐巾纸等，“基础费用”就要82块。
“到底有没有人来管管这天杀的锅底价格？”
此帖一出，立马引来不少网友共鸣。“终于看到有人说锅底了”、“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜。
评论区里，不少人晒出自己的经历，锅底动辄从58元到89元不等，就算是打出“平价火锅”的招牌的，锅底也要28元、38元。众人疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？
无独有偶，在“十元盒饭”的老家、主打便宜大碗的东北地区，最近也因为火锅锅底的“离谱价格”上了热搜。据封面新闻报道，一个消费者在沈阳一家地摊火锅店消费了1645元，一共6人，人均消费高达274元。
其中，这份账单中最引人注意的就是锅底费用，竟然高达598元。一般情况下，这个锅底价格已经够6个人吃一顿火锅了。网友辣评：“598块钱的锅底，可能有500块钱的是房租，别浪费，把锅底都喝了吧”。
但据商家回应，这一款11斤无口水老油锅，跟普通的牛油不一样，主要还原了重庆老火锅15年前的老油，制作成本非常昂贵且过程繁琐，主要面向的是火锅发烧友，“可供10人食用”。
另外店里也有89元一份的锅底，那是辣椒、花椒、牛油混合在一起炒出来的，制作起来相对简单，价格也便宜。到这，终于有网友表示理解，商家已经明码标价了，吃什么是顾客的选择。
然而，在更多人看来，此事加重了火锅底料正在遭遇价格因素的“背刺”的看法，在强调性价比、消费者对价格越来越敏感的今天，消费者对火锅的选择也在变得越来越慎重。
根据中国新闻周刊在微博发起的调查，对于“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10~30元，16.4%的人选择30~50元。选择可接受50~80元和80元以上的，只有3.4%。
而内参君在美团上搜索了北京地区销量靠前的火锅店，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。不止川渝火锅的锅底贵，其他火锅锅底如螺蛳粉锅、椰子鸡锅、糟粕醋锅，普遍都也是在50块钱左右。
这还是线上的价格，线下可能还要再贵点。可见对火锅锅底的价格，消费者的期盼值跟实际值，还是存在不小的差距。
月薪两万，吃不起火锅锅底？
消费者喊贵，商家也叫苦
火锅底料真的越来越贵了吗？为什么会有这种感觉？可能有以下两方面原因：
一、正宗的川渝火锅底料成本确实高，商家也有商家的苦衷。
据壹读报道，重庆珮姐老火锅创始人颜冬生曾表示，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格。且因口味、辣度的不同，口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了价格的成本。
另外，川渝火锅锅底是否好吃，主要在于牛油含量，是百分百纯牛油还是混合油。一般来说，要是牛油少了，锅底就不香了。而近年来，牛肉和香料的价格正在持续走高。据业内人士表示，目前牛油进价在15～23元每斤不等，在标准配比的情况下，68元的锅底，毛利率都不到25%。
“实际上，消费者觉得锅底贵的同时，商家也在为高昂的锅底成本，痛苦挣扎。”吼堂火锅联合创始人李小孬表示。据36氪报道，2018年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-30%。
四川火锅协会执行会长严龙也曾表示，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。
二、“值不值得这个价”，这是个问题。对绝大部份消费者来说，心中都是有一杆秤的。产品火服务必须与价格相当，如果与预期不符合，必然引发吐槽。在“火锅锅底越来越贵了？”这个话题下，不少消费者表示，可以为品质买单，但对不真诚的火锅店，no！
当然，“值不值这个价”本来就是一个相当主观的问题，不只是商家和食客眼中存在着差异，不同的消费者之间也存在着巨大分歧。这时候，对餐饮商家来说，最好的办法就是明码标价，把产品信息详细标注出来，让买卖“你情我愿”。
三、消费者控诉“锅底贵”的同时，也是在变相控诉“火锅越来越贵了”。
如今，“火锅刺客”越来越流行，小红书网友吐槽：“如何理解通货膨胀？吃顿火锅就知道了。”
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》报告，2022年，中国火锅消费者人均消费50-100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。这与现在动不动一顿火锅三四百的价格，相差甚远。
火锅从最初自带的属性是接地气的、市井的，到如今18元5片的土豆，8元两片的生菜，很难不让消费者感到吃亏和被压榨。尽管实际上，火锅越来越贵的背后，也有行业的整体水平在提高。火锅的档次在拉高，也细化了服务。
据镜观台工作室的报道，目前火锅已经开始让一些一线打工人望而却步。他们不仅转向人均不超50元的麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫等火锅“平替”，还会将火锅的消费场景放在宴请上，“等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”
小结
不管是锅底，还是火锅，消费者诟病其越卖越贵，这样的结果是，“平价火锅们”的势头更高了。
比如海底捞在今年九月底开出了子品牌“嗨捞火锅”，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右，锅底锅底售价分别为29.8元和19.8元。
还有南城香在最近推出了小火锅套餐，5元锅底、0元小料，加4元可得一杯柠檬茶或者奶茶，“50块钱俩人吃饱”。另外，一度过气的旋转小火锅也重新走红，人均消费普遍在50-60元，在其他低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。
在强调性价比的今天，越来越多的消费者转向这些“平价火锅”。如此一来，“锅底刺客”、“火锅刺客”将不得不面对消费者的分流，走不长远，但对大部分火锅商家来说，将是两头的夹击，成本的上涨与顾客的流失。
因此，还可以看到一些新的火锅底料层出不穷，除了螺蛳粉、椰子鸡、糟粕醋等，还有如近期各种品牌纷纷上新卤味、酸汤肥牛等等一些更具毛利空间的底料。
但还是那句话，不管是锅底，还是火锅，可以贵，但更要有立身之本。
<>花似火的傍晚，我们几个老餮又围坐在氤氲沸腾的九宫格旁，一边面红耳赤的涮着毛肚，一边听着重庆妹子在耳边娓娓道来“珮姐老火锅”的传奇故事。
黄昏，江边，宰房街，较场口街边开起毛肚火锅的老妪和后来接过家业的侄女，渐渐有了名气的“珮姐火锅馆”……火锅馆里留声机里周旋的曼妙歌声，炉膛里柑橘壳熏出的清香抵消煤火的烟气。
老火锅的牛油香充斥在空气里，鲜香麻辣在皮肤上跳跃，嘴里的毛肚爽脆可口，轻嚼两下，滑入肚中，这是一种美好，更是最好的治愈系。
有着重庆排队王之称的珮姐老火锅，以祖传锅底口感麻辣鲜香回甘、味道厚重而不干辣、菜品新鲜特色而出名。
“珮姐老火锅”最让男食客欢喜的就是“肾四宝”。贡菜系列菜品尤其是贡菜肉丸独一无二。手打虾丸，珮姐老肉片，牛大肚，卤肥肠都是不能错过的。
珮姐，已经来到我们身边，大雁塔南广场，“珮姐老火锅”
< class="pgc-img">锅，是我国常见的餐饮方式，重庆，是火锅的发源地之一。重庆火锅源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，后随着社会的发展，历史的变迁，重庆火锅独特的风味渐渐受到世界各国人群的喜爱，不仅成为重庆的文化名片，也是世界闻名的餐饮品牌，所以到重庆旅游，一定要吃一餐正宗的重庆火锅。
< class="pgc-img">前几天在重庆来福士游玩的时候，晚上特别想吃火锅，在朋友推荐下来到一家人气十足的火锅店——珮姐老火锅，虽然是去年才新开的店，但据朋友介绍却拥有极为悠久的历史，据说可追溯至民国初年，当时在重庆下半城南纪门的宰房街，有两位马氏兄弟开了一家以毛肚为主要菜品、仿市井“水八块＂吃法的红汤毛肚火锅馆，他们每天专门到宰房廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺来供码头上来往的行人与纤夫食用。
< class="pgc-img">后来到了抗战时期，与马氏兄弟颇有渊源的一位马婆婆在较场口街边开了一家正宗的毛肚火锅，后来传给她的侄女“珮姐”，在“珮姐”的努力经营下，火锅店生意越来越好，继而挂上【珮姐火锅馆】的招牌，这便是珮姐老火锅的前身。据说因装修体面、味道正宗，常受周旋、胡蝶等名媛的光顾。再后来，几经颠簸，珮姐火锅馆的底料秘方传到了珮姐孙子、也就是如今【珮姐老火锅】老板颜冬生的手上，他谨记“珮姐＂以天然香料调和的传统方子，坚持让食客在健康中享受美味，近年来多次在网络上荣获火锅类排队第一名、重庆火锅百强争霸赛第一名、某宝双12味赛道第一名……等大量的荣誉。
< class="pgc-img">吃火锅就是要人多，我们六个人点了一大桌菜品，下面挑几个我个人比较喜欢的给大家介绍一下，上图是掌中宝，实际上就是鸡脆骨，它集脆与嫩于一体，吃起来新鲜又脆爽，大家有机会可以试试。
< class="pgc-img">重庆火锅被很多人称为毛肚火锅，所以毛肚是一定要点的，珮姐的毛肚名为屠场鲜毛肚，据说是由屠宰场每天凌晨新鲜直供，吃起来入口化渣，细腻爽脆。
< class="pgc-img">大刀腰片是另一款我比较喜欢吃的菜品，每一块都大如巴掌，薄如纸张，放在锅中，七上八下，很快就可以吃啦，用重庆话说：鲜得掉眉毛，脆得咬舌头。
< class="pgc-img">相信很多人吃火锅都会点鸭肠，一是特别容易熟，入锅三两下，看它开卷，沾上调料就可以吃了，鸭肠的鲜、嫩，撞上火锅的麻、辣，吃在嘴里爽脆的口感，让人欲罢不能。
< class="pgc-img">郡花、午餐肉、血旺，都是非常不错的火锅佳品，尤其是其中的郡花，经过大厨的精雕细琢，刀切若花，放入红汤慢煮，吃起来气势与口感并存；午餐肉肉质饱满，嚼劲十足。
< class="pgc-img">贡菜丸子，嚼起来嘎嘣脆，既有肉丸子特有的鲜味，又有贡菜的特有的爽脆与香味，据说刘亦菲来店里时，一次就点了两份，是店里的明星菜品，一年能卖上百万粒。
< class="pgc-img">鱼籽虾滑，以野生海虾打成虾泥，然后一颗颗红彤彤的多春鱼籽点缀其中，煮熟以后，滑嫩的虾肉与Q爽的鱼籽水乳交融，入口瞬间美好的感觉弥漫味蕾。加上心形的外观，如果是情侣来吃，更显浪漫。
< class="pgc-img">除此之外，我们还点了一些肥牛、麻辣牛肉、八秒土豆花、茼蒿、贡菜、海带、竹笋、莲藕片等其它菜品，锅底是超辣的九宫格，真的好吃到爽。
< class="pgc-img">重庆火锅以麻辣著称，够辣才够爽，但如果实在辣得受不了，不妨舀一勺红糖冰沙汤圆，以及下面的冰沙，辣味立马得到缓解，不信大家下次可以试试。
< class="pgc-img">火锅是麻辣与鲜香的碰撞，随着红油辣汤的翻滚，各种食材在里面尽情的释放自己的原汁原味，她张扬了重庆人敢爱敢恨的麻辣性格，又辣又麻。辣得让你疯狂，麻得更加酣畅，吃的是火锅，品味的却是重庆的城市文化与性格。
< class="pgc-img">珮姐火锅位于重庆来福士的二楼，视里开阔，窗外是繁华的南滨路与波涛滚滚的长江，在这里吃火锅不仅能满足挑剔的味蕾，还能获得视觉的享受，边烫边聊边赏景，这就是在重庆旅行或生活该有的样子。
