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“本以为堂食恢复，结果客人寥寥无几，堂食又一次被迫暂停”；

“员工陆续阳了，不撑着了，放假回家过年，来年再战”；

“疫情3年，一次次告诉自己春天快来了，如今扛不住等不到了”；

......

当我们细数今年还剩下的日子，才发现虎年仅剩37天，马上这一年又要过去了。

抗疫3年，今年对于餐饮人来说尤其难，虽然新疫情政策的到来，让我们重燃希望。

但一夜之间，北京、上海、广州、重庆、郑州等全国各地陆续出现的大规模疫情，让“春天”又推迟了脚步。

街道没有想象中的人流如梭，商场也是“万人空巷”，餐厅生意比“放开”前还要更加惨淡......

有人选择放假关门回家过年，有人坚持挺着等客流，有人却彻底含泪关店和餐饮说再见。

距离过年只剩37天，没有等到春暖花开的餐饮人，又要做两难的“选择题”，是开业还是关门？

餐饮众生相：

有人“放假回家过年”，有人“挺着等客流”，有人“彻底关店撤场”

从疫情开始的第一年，餐饮人就在不断地做“开业还是关门”的选择题。

每一年过年，因为天气寒冷，都是疫情爆发的高峰期，堂食封控，客流骤降，一度让餐饮人徘徊在关店还是开门死扛的两难境地。

没想到3年后，政策放开后，本应欢天喜地迎接客流的餐饮人，依旧还是陷入了两难的境地。

1、“员工陆续阳了，干脆直接关门放假回家过年了”

12月初以来，疫情仿若猛虎一般汹涌而来，尤其是北京等地，突然出现很多阳性患者。

“高烧、浑身疼、咳嗽.....”，身边越来越多的人开始被感染，在各种症状的折磨下，一大部分人都在家同病魔做斗争，在阳转阴的路上努力中。

而剩下一部分未被感染的人，更是小心翼翼，不敢出门，即使是买菜也要全副武装，当然不会冒着被感染的风险做核酸去堂食。

距离过年越来越近，北京很多饭店干脆就直接选择了给员工放假，直到年后再开门营业。

像北京的京门老爆三，就在其官方公号发布消息称，“由于近期疫情较为严重，发展趋势严峻，社会面传播风险较大，根据目前情况，门店暂停营业，预计2023年正月初八恢复营业”。

不只是这一家餐厅，职餐记者发现，很多夫妻老婆小店，都选择关门停业，有的甚至直接关店到正月十五。

“其实这么做是很聪明的，开业就要面对员工陆续阳，现在虽然有堂食，但是人不多，又快过年了，所以这段时间放假是最好的选择。放假比开业省钱，这个是一定的”北京快餐店吴老板说。

“饭店开业就要面对员工工资、水电费等，如果开业和不开业没有太大的现金流盈余，真没必要赔本赚吆喝”北京烤肉店张总说。

2、“再坚持下，政策刚放开，‘转阴’的第一批客流快来了”

等了3年，盼了3年，终于新的疫情政策下来，终于要见到曙光了，很多餐饮老板不愿错过迎来第一批客流的机会，也不愿意因为关门流失一批客流。

所以很多餐厅还是想再坚持坚持，等等“阳转阴”的客流出门吃饭，不愿意关门停业。

“员工感染一遍就能放心回岗位了，如果彻底关门，房租、员工成本都是支出，已经三年了，不想再关门了，现在只要不是全体变阳性，我们就轮着坚持开门”馄饨店王店长说。

“应该是黎明前的至暗时刻，熬过去就能见到光亮了，虽然现在人还是比较少，但是大家总会康复出门吃饭的，马上就过年了，哪个餐饮老板想错过节日的这波客流，再挺一挺，没准儿马上就好起来了”湘菜馆李老板说。

对于很多餐厅来说，终于熬到了不用“暂停堂食”，可以开门做生意，都不愿意自己去选择停业，都想坚持等等看，希望等到客流恢复。

就像我们采访豪虾传创始人蒋毅说的，“若是开业，那可能更亏本，因为复工后客流量少，营业额锐减，但成本却在节节攀升，房租要交，工资要发，水电要交，资金压力骤增；

若是不开业，餐厅最重要的就是要人气，而人气需要一点点聚集，所有餐厅最怕停业，一停业，可能顾客就流失了，于是，现在很多餐厅不惜赔钱打折都在攒人气。”

3、“3年了，我熬不住彻底关店了”

每到年关接近尾声的时候，都会有一批关店彻底不干的老板。

而3年的疫情重创，让很多人都熬不住了。

据企查查数据显示，今年以来，截至11月28日，餐饮相关注销企业达到49.5万家，仅上半年统计的注销数据就超过了2020年全年。

本想着疫情政策放开后，生意能好一些，但是不仅以前仅剩的一批客流也不敢出门了，自己的员工也相继变阳。

无论是头部连锁餐饮大规模关店收缩，还是扛不住的夫妻老婆店，很多人已经没有资金挺到客流复苏，等不到明年春天，选择关掉了苦撑3年的门店，彻底离场。

生意比“开放”前更淡，

关门与开业间“进退两难”

虽然餐饮人都知道，政策放开后，还有一段餐饮的“过渡期”要熬，但是让很多人没想到的是，开放后，生意反倒比之前还要淡。

疫情的三年，餐饮老板一直徘徊在“开业死扛”还是“关门止血”的抉择中，因为堂食关闭很多人熬不住，但现如今政策允许开放堂食，很多老板却依旧要面对这样的“进退两难”。

为什么新政策放开了，堂食也开了，生意却大不如前？

1、“一部分阳了，一部分害怕被阳”，客人彻底没了

以前虽然疫情政策管控非常严，但还有一部分客流能够出门堂食。

现如今政策虽然一切向好，但客流却骤降，甚至很多商场整体客流，一双手都能数得过来。

那客流都去哪儿了？

一部分人因为感染新冠病毒，在家里高烧发病中，一般都要7-10天才能恢复阴性，因为传染速度比较快，大部分都是以家庭为单位，传染面积较大。

根据北京12月11日公布的发热门诊就诊患者人数为2.2万人次，较上一周上升6.2倍，据专家说，这还未到传播最高峰，疫情还要继续扩散。

而还有一部分未被感染的客群，为了不被感染尽量不出门、不社交，尤其是家里有孩子、老人的，非必要尽量都不会出门。

一部分“阳”了无法出门，一部分害怕被阳不敢出门，客流也就所剩无几了。

12月12日，北京西单明珠商场发布了一则通知，宣布从13日起将暂停部分楼层营业。7号刚刚恢复营业，但因为客流寥寥无几，商户和商场管理人员阳性人数不断增多，商家平均到岗率不足20%，一线管理人员到岗率不足15%。

而且对于北京等地的餐饮来说，还有一个门槛是需要“48小时核酸”，如今核酸结果出的较慢，很多“十混一”阳性现象比较多，顾客更是不敢冒险为了吃饭而去做核酸。

可以营业开门，客人却没了，生意还不比从前强，所以很多餐厅选择关门。

2、员工和自己都“阳”了，人手不够

而除了来自客流的，还有来自内部员工阳性变多的压力。

职餐记者通过朋友圈看到，很多餐企员工都不幸中招，没有变阳的员工仅剩不到一半，而且感染速度还在加快。

餐厅一线员工陆续变阳，老板自己也被感染，转阴需要一周左右，因为感染时间不同，转阴速度也不同，真正全部恢复正常也要十天半个月。

离过年还有30多天，等转阴就要将近一半的时间，等能够全体恢复了，也要过年了。

3、外卖配送骑手“急缺”，配送费上涨，配送时间还加长

而不仅仅是堂食客流受到很大影响，做线上外卖也举步维艰。

职餐记者最近在家附近点外卖，基本配送都要3-4个小时，因为没有骑手接单，很多时候都是商家打过来电话说无法配送要求退单。

因为外卖骑手被感染的也比较多，运力紧张，加之因为感染人数增加，送菜、送药需求大增，一部分运力还要被分配，这也让餐厅外卖配送遇到很大阻力。

配送员稀缺，也让配送费价格上涨，有的门店配送费一度飙升到40元以上，也将一部分顾客拒之门外。

而且以前送一单可能30分钟就到了，现在很多外卖配送时间都无法保障，也让很多顾客放弃点外卖。

“现在别说外卖了，点个水果基本都没人接单，何况点饭菜呢，饿的时候没人接单，想吃的餐厅配送费又一下子变高了，忍忍自己糊弄一口吧”有顾客接受采访时说。

4、疫情阻隔三年，思乡心切，今年早点回家过个好年！

疫情三年，在“非必要不返乡”、“倡导就地过年”的号召，以及严格的疫情返乡管理政策下，很多在外工作人员三年、两年都未回家过年。

三年间，错过很多事情，留下不少遗憾，但人们仍对归家满怀期待。

今年，在疫情政策放开、疫情防控新十条发布、多地取消强制“落地检”的情况下，很多餐饮人想要尽快回家过个好年。

岁末年尾，回家的念头盘旋在每个人心头，“有钱无钱回家过年”。

所以面对没有客流，很多餐饮老板觉得，不如给员工早点放假，让他们赶紧踏上回家的行程，和家人团聚过个好年。

职业餐饮网总结：

还有37天，兔年新年的钟声就要敲响了。

抗疫3年，餐饮人一直在“关关停停”中苦熬着，没能过上一个好年。

所以，今年放开后，有的人选择早早归乡放假回家过个好年，有的人选择再坚持一下等客流恢复，有的人则扛不住了被迫彻底关店离场……

也许这就是奔波不停，这一年餐饮人的“缩影”和“众生相”。

快过年了，你的餐厅是选择关门过年，还是开业等客流？欢迎评论区留言分享。

021年春节，为保障民众就地过年，商务部有哪些措施？1月21日，商务部新闻发言人高峰回应，12月以来，为保障“两节”市场供应，商务部会同有关部门已投放中央储备猪肉6.5万余吨，牛羊肉2200余吨，增加肉类市场供应，稳定市场预期。将根据市场情况，进一步加大投放力度，指导各地商务主管部门适时投放蔬菜、肉类等储备，有效稳定节日市场供应。

高峰介绍，将加强蔬菜运销大户与蔬菜基地产销衔接，确保蔬菜市场平稳运行；指导商贸流通企业根据不同消费群体的多样化需求，组织适销商品供应市场，提高服务水平和商品质量；动员连锁超市、农副产品批发市场增加库存，畅通供货渠道，提高水产品、牛羊肉、鸡肉等产品的上市量。

同时，今年还将举办“2021网上年货节”，推动采办年货、赶大集等活动“上云”、“在线”，引导电商企业开启春节“不打烊”模式，推出更多定制化、智能化、绿色化、品质化商品和服务；引导餐饮等生活服务企业提供年夜饭、寿喜宴等餐饮配送服务。

此外，还将密切关注市场运行动态，及时掌握重点地区市场运行情况，适时启动日报监测制度；指导各地商务主管部门深入批发市场、超市、农贸市场等，加强重要生活必需品市场监测预警。将根据市场供求和价格情况，加强宏观调控，切实保障节日市场稳定供应。

红星新闻记者 王田 北京报道

编辑 柴畅

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节期间，餐饮企业普遍面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。

2021年春节黄金周，中国餐饮消费迎来了难得的“开门红”，也面临着更为凸显的“用工荒”困境。

2月20日，商务部公布的数据显示，今年春节期间，全国87%的餐饮企业正常营业，餐饮交易额同比增长261%，部分小吃店收入比平日上涨15-30倍。不少品牌餐饮企业预订率超过95%，有的企业年夜饭营业额甚至同比增长300%以上。今年春节期间，全国餐饮外卖交易额同比增长154%。

国家税务总局2月18日公布的增值税发票数据显示，今年春节期间（2月11日至17日），全国餐饮服务销售收入同比增长358.4%，已恢复至疫情前常态水平，比2019年春节增长5.4%。

与此相伴的是，春节期间，餐饮企业普遍面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。尤其是“用工难”问题，尽管大多餐馆为了能留住员工，开出千元红包、数倍工资等奖励，但多数餐厅缺少服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位，而“用工荒”也正在成为餐饮行业绕不开的“新常态”。

春节餐饮交易额增长261%

商务部2月20日数据显示，2021年春节黄金周期间，广大餐饮企业优化丰富菜品、创新服务方式，保障群众“就地过年”，餐饮消费迎来“开门红”。据有关协会和外卖平台调查，全国87%的餐饮企业春节期间正常营业，餐饮交易额同比增长261%。

其中，浙江省商务厅监测的重点餐饮企业收入、客流量分别同比增长520%、413%。河南省小吃和民俗经济超过正常年份，景区小吃街异常火爆，个别小吃店收入比平日上涨15-30倍。

这也印证了此前税务部门的数据。国家税务总局18日公布的增值税发票数据显示，今年春节期间（2月11日至17日），全国居民消费市场持续活跃，餐饮服务销售收入同比增长358.4%，已恢复至疫情前常态水平，比2019年春节增长5.4%。

数据显示，今年春节期间，茶馆服务、正餐服务、小吃服务实现较快增长，增幅分别为473.3%、421.5%、253.6%，餐饮配送服务、快餐服务保持稳步增长，增幅分别为148.7%和26.1%。

中国烹饪协会对春节期间餐饮企业经营状况开展的调研显示，2021年春节期间，餐饮企业不管是营业额还是客流量都大幅增长。尤其是正餐，有的企业除夕年夜饭营业额甚至同比增加200%至300%，之后增长率也保持在30%—100%不等。商圈消费火爆、半成品年夜饭走俏、郊区农家乐助力餐饮消费是今年春节餐饮消费的亮点。

春节期间，各地购物中心、商业综合体内许多餐厅大都出现“一座难求”的现象，生意红火。上海、安徽、青海、陕西等地重点监测餐饮企业营业额同比分别增长79.0%、40.5%、21.0%和18.1%。

年夜饭半成品外卖激增4倍

年夜饭消费热度不减。据商务部调查，春节期间，不少品牌餐饮企业预订率超过95%，有的企业年夜饭营业额甚至同比增长300%以上。农历廿八至除夕，年夜饭半成品外卖同比增长4倍，单人份外卖订单同比去年翻了一番。

其中，江苏省年夜饭市场供需两旺，个别餐饮企业早在春节前3个月，包间就预定一空。湖南省餐饮企业积极推广年夜饭“送到家”模式，线上收入占年夜饭销售额近30%。

相比往年，1亿多就地过年的“原年人”推动了外卖订单的持续火爆。据餐饮外卖平台数据显示，今年春节期间全国餐饮外卖交易额同比增长154%。大厨入户年夜饭订单量超过500份，较往年同期增长20%以上。

图：平台外卖订单量增长迅猛

商务部数据显示，春节期间，大型支付机构监测餐饮商户销售额同比增长约1.3倍，部分外卖平台线上餐饮消费额增长2倍以上。除夕当天，有的平台外卖订单量同比增长70%，北京、上海、深圳、广州、重庆位居前五位。

考虑到不少在外工作的年轻人可能会迎来首次独自一人吃年夜饭的情况，餐饮企业纷纷因地制宜推出了年夜饭小份套餐和半成品套餐。

饿了么数据显示，农历廿八至除夕，饿了么上年夜饭半成品外卖同比增长4倍，单人份外卖订单同比去年翻了一番，这在一二线城市中尤为明显。

大年初一以来，外卖火锅更是成为了年轻人在家小聚最喜爱的美食之一。数据显示，初一以来，饿了么火锅外卖订单同比去年增长2倍，济南、天津等地同比增长3倍以上。

线上礼盒也成为今年餐饮消费的一大亮点。京东大数据显示，从大年三十至初五，有关年夜饭礼盒、年货礼盒、方便菜、烧烤食材等同比去年农历同期增长90%。其中年夜饭礼盒在北京、上海和广州销售额同比去年农历同期分别增长4.7倍、3.2倍、1.7倍；而年货礼盒在湖北、湖南、河南分别增长4.9倍、4.5倍和4.3倍，年夜饭正从“妈妈做”到“去饭店”再到“买礼盒”。

餐饮业“用工荒”进一步凸显

中国烹饪协会指出，今年春节，广大餐饮企业面对原材料猛涨、冷链物流紧张等困难，餐饮企业提前备料，保障春节假期期间的供应。

在做好疫情防控的同时，创新服务内容和方式，针对消费者需求，部分餐饮企业增加了社区厨房、推出成品及半成品年夜饭外卖、厨师上门制作年夜饭等服务项目，不少餐饮企业推出了“春节不打烊”活动，解决“就地过年”人群的春节吃饭问题。

不过该协会也指出，春节期间，餐饮企业还面临原材料价格上涨、人工成本高企，以及食材不足、员工紧缺等问题。

值得注意的是，与“牛气冲天”的餐饮消费数据形成对比的是，餐饮行业的春节“用工荒”问题普遍存在。对餐饮业而言，这个春节的营业额不仅没有遇冷，反而大幅回暖。但与之相对应的春节劳动力不足情况，却并未因“就地过年”而缓解。

21世纪经济报道从北京大兴区、海淀区等多家餐馆、酒店获悉，从今年春运开始，各大餐馆就出现了明显的“用工荒”问题，大多餐馆为了能留住员工，开出千元红包、数倍工资等奖励，但大量员工依然选择回家过年，而超出预期的用户和订单也进一步凸显了“用工荒”困境。

“去年春节受疫情的冲击很大，尽管在菜品和人员上做了准备，但去年春节期间几乎未能开门营业。今年春节前疫情又有反复，不少餐馆都心有余悸，不敢大量准备菜料和员工，然而实际的餐饮情况要比想象的好得多，所以出现了人手不够的问题。”一位餐馆老板告诉21世纪经济报道记者。

春节期间，大量餐馆门前都张贴着招聘广告。在这些招聘的职位中，最短缺的就是服务员、传菜生、收银员、小时工等岗位。

作为服务业代表，餐饮业有着明显的“淡旺季”之分，波峰波谷的变化令餐饮业在灵活用工方面渗透率极高。而疫情的突袭则更像是催化剂，为餐饮业传统的雇佣关系带来不小挑战，越来越多餐饮企业开始着眼于更灵活的用工方式。

根据此前中山大学旅游学院教授、酒店与饮食研究中心主任曾国军发表的《中国餐饮行业用工观察》报告，餐饮业“用工难”正在成为一种“新常态”。

该报告指出，大中城市一线服务人员和厨师短缺，结构性“招工难”问题持续，估计未来中国餐饮业用工缺口将进一步扩大。

这一方面是因为，餐饮从业者的流动率高，流动性强，员工福利和社会保障和晋升空间较差。

另一方面，餐饮业人员招聘途径单一，餐饮从业人员找工作，主要有朋友介绍、门口广告以及网络招聘三种方式，它们的占比分别为50%、30%和20%。

此外，该报告指出，全国有超过2000家院校招收旅游管理专业学生，在读学生超过120万人。然而，只有100来家院校招收餐饮专业学生，估计在读学生不超过1万人，餐饮后备人才的培养和培训也严重不足。

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作者：夏旭田

编辑：李博

责编：李剑华，实习生：陈莹琪