厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以菜品质量就是餐饮企业的生命线。厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到餐厅的社会效益和经济效益。提高菜品质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长，应该把质量管控贯穿于整个厨房生产活动的过程中。
措施一：制定菜品质量规格执行标准
如今，许多餐饮企业某些菜品的烧制往往依赖于某一位厨师，在色泽、口感上无法做到标准统一，若这位厨师离开，这道菜的品质便没了保障，给餐饮企业造成不必要的困扰。所以保证菜品质量的措施之一便是制定菜品质量规格执行标准。
要做到出品稳定，首先要制定规格执行标准表格，表格包括菜肴名称、烹调方法、菜品味型、刀工成型、器皿、菜品照片、制作步骤、主辅调料配份标准、主辅料成本、毛利以及销售价格；其次让厨师按照标准表格制作菜品。这样不仅可以保证菜品的色泽及口感，还可让其他厨师以同样的品质完成这道菜，即使做这道菜的厨师离开，也不会给企业造成太大的影响。餐饮企业应该把厨房的操作流程、每个产品的制作流程都标示清楚，并且制定严格的出品标准。无规矩不成方圆，让每个工种、每个环节都有矩可循，为出品质量标准的统一打下坚实的基础。
< class="pgc-img">措施二：统一按图做菜
顾客在餐厅消费，看见诱人的菜品图片往往会点上一份，当服务员把菜端上来时，却不免大失所望。有的顾客会找老板理论，但以后也极少选择在这里用餐，而有的顾客虽然口头上没说什么却在心里暗暗决定以后再也不来这家餐厅用餐了。
许多餐饮企业把菜谱制作得很漂亮，但是实际菜品和菜谱却相差很大，让顾客有上当受骗的感觉。这样不仅伤害了企业，更伤害了顾客，久而久之，餐厅便“臭名远播”。所以保证菜品质量的措施之二便是按图做菜，诚信经营，赢得顾客的信任，也为企业赢得好口碑。
措施三：制定大兑汁配方
菜品是加工程序多、技术性强而复杂的手工劳动，在许多人操作同一菜肴的情况下，达到统一的出品标准难度很大，调味方法复杂的复合味型菜肴更是如此。为使复合味菜肴的质量相对稳定保持同一水准，餐饮企业的秘密武器是“大兑汁配方”，对复合味型的菜肴，如香甜味、香辣味、麻辣味等实行统一标准份量的配方。
每个店选择一名厨师专门负责制作“大兑汁”，将各种固定的味型事前调制成相应味型的“大兑汁”，烹调时由各个分店厨房零散运用，只要定量投料，不管谁来操作，口味都是一致的。这种科学、规范、统一的调味方式对复合味型的菜品质量起到了统一和稳定的作用，同时也提高了工作效率。这类复合味型的菜品在一些餐饮企业中占35%-40%，“大兑汁”在企业实行，不仅能稳定产品质量，提高上菜速度，也能赢得顾客的满意，进一步为企业创造更多利润。
< class="pgc-img">措施四：专人专责、专人专菜
为了稳定提高菜肴质量，需对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长的烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型）。这样分层烹调是保证出品品质的有效方法，加强了每个人的责任心。
中餐烹调的方法多种多样，每个厨师，尤其是现在的年轻厨师不可能对所有烹饪方法都精通。为了稳定出品水平，对待厨师，根据资历、等级和不同特点实行定位，并按每只炉灶的功能担负不同的烹饪种类与方法，承担起不同规格、不同层次的烹饪内容。这样可使厨房分流烹饪，专人负责专菜、专人专责，每个人专攻几道菜，做到精益求精，出品的品质和效率会大大提高，如果有菜品出现问题也更容易追溯。
以配菜和烹调为例，就是专人专责、专人专菜的典型案例。配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证出品质量的重要环节。如果客人两次光顾餐厅，或两个客人同时光顾，同一份菜由两个人配再分别上桌，因为人不一样，配的量往往会出现一些差距，导致同一份菜的配量出现不同规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此，专人专责是保证质量的重要环节。
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，也是直接影响菜品质量的关键。专人专菜是指固定的菜肴由固定的厨师负责，如若出现不是这个厨师负责的菜品由这个厨师来进行烹制，即使按照菜品质量执行标准表格来炒制，也会出现口味偏差问题，导致无法保证菜品质量和口味。因此，专人专菜也是必不可少的环节。
措施五：巡视、检查、点评
厨师长需具备组织、沟通和协调能力，更重要的是要具备发现问题的能力，并做到发现细节、注重细节。一个厨师长需担当六大重任：稳定产品的重任、开拓创新的重任、控制毛利的重任、食品安全的重任、培训团队的重任、凝聚团队的重任。
因此厨师长需每天巡视检查，听取前厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案；研究客人反映好的菜品，为什么反映好，为什么这个厨师的菜做得好，研究客人喜欢吃什么样的菜等。总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜品的质量。
规矩定下了，就必须时刻监督和发现问题。企业委派厨师长及专门的巡视检查小组负责产品质量检查，并第一时间提出解决方案，重点抓厨房生产过程，如菜品制作、管理人员、出品检查三个方面，尤其是对厨师的操作流程是否按规定执行，出品时菜品的色泽、装盘及外观等方面是否达到标准，在巡视检查机制的督促下，改进和完善出品质量。
以汤菜的检查机制为例
清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他味道，必须体现原汁原味，不能有油或油不能大；
浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他味道，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现；
其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须是大多数人都能接受的，加少量油来体现复合味和香味；
甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。
汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重；如果口味稍轻，说明正好；如果无味要多做几次，并且仔细分析问题的所在。
措施六：注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果
以前顾客注重好看多一些，之后顾客注重好吃多一些，现在顾客既注重好吃又注重好看。许多餐饮老板说如今餐饮不好做，不好做的原因在哪里？就是顾客越来越挑剔。
如何真正让转盘成为舞台、菜品成为演员、顾客成为观众，关键是要做好菜品的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。
以铁板烧为例，铁板烧的现场制作不仅能够带给顾客视觉享受，而且口感也是极佳的。虽然中餐火锅等不如铁板烧具有现场烹制的震撼感，但精致的装盘依旧能带给顾客视觉上的享受，而好的口感及质感则更能带给顾客美好的用餐体验。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
广网北京8月12日消息（记者焦浩）据中央广播电视总台经济之声《天下财经》报道，民以食为天，在挖掘餐饮消费潜力方面，国务院日前印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》中提出了多项务实举措。包括提升餐饮服务品质，培育名菜、名小吃、名厨、名店。鼓励地方传承发扬传统烹饪技艺和餐饮文化，培育特色小吃产业集群，打造“美食名镇”“美食名村”。办好“中华美食荟”系列活动，支持地方开展特色餐饮促消费活动。鼓励国际知名餐饮品牌在国内开设首店、旗舰店。
中国社会科学院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥说，餐饮业与广大人民群众日常生活密切关联，促进餐饮消费对整体消费市场的增长有显著的推动作用。
赵京桥说：“餐饮消费是服务消费的基础组成部分，也是服务消费中日常消费频次较高的服务类型。这次国务院发文把餐饮消费作为挖掘基础型服务消费潜力的首要任务，突出了打造知名品牌，传承和发展地方特色饮食文化，繁荣特色小吃产业，培育地方餐饮促消费平台，引进国际知名餐饮品牌等工作任务。”
食不厌精，脍不厌细。餐饮消费持续迭代升级，人们在“吃什么”之外，更在意是否吃出特色、吃出健康、吃出品味。
进入暑期消费季，广州一家老字号粤菜馆的菜单不断“上新”，推出了芭乐水果茶、茅根竹蔗粥等美食新品，还将传统茶点融合现代元素，给消费者带来更清凉舒爽的夏季美食体验。
消费者林女士说：“我觉得挺好喝的，它有一种酸酸甜甜的味道，让人不会感到很腻。”
餐厅负责人张望新说：“我们一直秉承老字号、新活力，不断地创新，将一些新的元素融入菜品里面，给年轻人带来更好的体验感。”
柳州螺蛳粉、淄博烧烤、天水麻辣烫……这几年，一个接一个城市因特色美食迅速火出圈，不仅带火了一座城市，也促进了特色小吃产业的发展。
中央财经大学中国互联网经济研究院副院长欧阳日辉表示，从品质和品牌两方面入手，推动形成更多餐饮消费新趋势、新场景，打造差异化餐饮消费体验，可以更好满足消费者对美食的新需求。
欧阳日辉说：“现在大众化的餐饮消费已经非常普及，但是有品质的消费供给还不足。有品质的餐饮服务不等于高消费，在于‘名’‘优’‘特’的打造，培育名菜、名小吃、名厨、名店。”
今年上半年，全国餐饮收入达到2.6万亿元，同比增长7.9%，总体上继续保持了较快增长态势，而且增速也比商品零售额快4.7个百分点，对社零增长的贡献率达到22.8%。
消费者舍得在美食上花钱，餐饮企业也要在食品安全、口味、服务模式等方面下功夫，精益求精。赵京桥说，此次《意见》提出了多项着眼于餐饮产业发展和消费需求的重要举措，对推动餐饮业高质量发展具有重要意义。
赵京桥说：“小吃品类众多，具有突出的地域文化特点，符合休闲消费需要，同时也日益受到年轻消费群体的喜爱。培育小吃产业集群，对于进一步提高小吃的产业化组织化水平具有重要作用，同时也能够更好地推动乡村产业振兴。国际餐饮品牌的引进可以进一步丰富餐饮选择，助力打造国际消费中心城市。同时这些知名国际餐饮品牌的引进，可以在竞争中进一步提高国内餐饮的管理水平和品牌的国际竞争力。”
商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，各个地方应建立健全促进餐饮业高质量发展的工作机制，着力培育餐饮消费热点，积极优化餐饮业营商环境。
王东堂说：“商务部将会同有关部门持续办好‘中华美食荟’系列促消费活动，以及‘中华美食文化季’有关活动；培育、认定一批中华美食街区，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展；指导地方加快发展特色餐饮，培育特色小吃产业集群。今年商务部还与中央广播电视总台联合摄制了‘三餐四季’美食文旅节目，取得很好的收视效果和宣传效果，在激活餐饮消费活力、有效带动地方美食文旅消费方面发挥了非常好的作用。”
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龙坡何志明
餐饮特性一二三四
何志明
餐饮在饭店的龙头地位，是个不争的事实。它的建筑面积、经营场所、资产投入、人员配置都是数一数二的。因此，花大力气，把它搞活抓好，以图相应的回报，就十分必要。我虽对餐饮工作仅有数月的直接接触，但长期在旅游饭店工作也经常耳闻故也有所体会，故不揣卑陋，发表浅见，以期引玉。
一、目标方向、联系带动、变化灵活的兼容
作为酒店业龙头的餐饮，他具有目标方向、联系带动、变化灵活兼容的特性。
餐饮的市场指向、服务对象、价格定位都有一个目标方向问题，如果不能有的放矢、有失偏颇都可能给其带来不良的经济后果。国际金融状况、国内经济发展、本市行业运转，大到国家的改革开放、政策调整，以及自然灾害疫情，小到市民的个人收入、消费承受能力、地方饮食习俗，都对餐饮业的目标方向有意无意地起着引导作用。根据我国的国情，是否可分为计划导向、市场导向两种。如国家宏观调控、反腐倡廉、就使得“吃支票”“吃公款”的大为减少。这些也或多或少地对餐饮起着一定的制约作用。同时，酒店业的大量兴起，使竞争更趋激烈，市场这只“无形的手”就对餐饮起着更为有力的导向作用，它迫使我们不得不顺应市场走向，调整龙头，拨正目标方向。
餐饮同时又有着联系带动性很强的特点。实践证明，餐饮一动一切皆动，餐饮一活满盘皆活。餐饮的活力能联系带动酒店客房、娱乐、商场经营的生机，餐饮的“人气”能带来各部门经营的“热气”，带动酒店的整体发展，以至归终为酒店带来“财气”，这也是业内人士的共识。重庆宾馆制订的“促餐饮带客房……”的方针，取得了良好的效果，就是一个验证。为此，我们要千方百计把餐饮搞好，很好地发挥它的联系带动作用，形成良性的联动效应，从而实现饭店的整体效益。
变化灵活是餐饮的又一特性。首先，是因为餐饮的产品多是客人到店后，根据客人的需求才生产的。而且客人来自不同国域、不同地区，且不同禀赋、不同喜恶、不同经济状况，而产生不同饮食要求。客人的口味迥异，导致“食无定味，适口者珍”，使餐饮的产品是非固定的、多变的、灵活性强的。餐饮每天接待客人的数量和消费标准不固定，决定餐饮最高的日收入是一个变量，因餐饮的收入可变性大。如果我们在餐饮上把文章做足，运作得当，其潜力不可限量，可以创造其超常的效益。在变化的，灵活的餐饮市场在顾客观念的指导下，我们采取灵活的经营策略和变化的价格策略，还要不断在菜品上革旧创新，适应变化的季节、变化了的时代、变化了的消费群体的需要。
二、菜肴生产、出品销售、客人消费的同时
餐饮的产品是酒店中唯一生产的实物，是直接入口的食品，通过销售和服务，客人就地消费。与客房相反，它的产品基本上是客人到后才生产的，具有生产、销售、消费的同时性，不能事先生产，造成积压、变质、丢弃的浪费。因此，它的销售应为以销定产。往往是这样，客人来了，根据其需要再安排生产制作。生产、销售、消费三个环节的整个过程短促，几乎是同时进行。从客人进餐厅点菜、下单烹饪、传菜上桌、客人消费、结帐买单一系列活动，仅需一两个小时。由于餐饮生产周期短、时间紧、环节多、服务标准多，就要求各项工程要分工明确、责任落实，又要协调配合，环环相扣，不要出任何环节的差错。这里有一些难点要注意把握。一是销售量难于准确估计。少数情况下客人是预订，大多数时候是客人来了才有生意，消费的人数、品种、标准很难预料和充分准备。由此，也产生餐饮产品生产的原料难以准确地准备和贮存，容易造成短缺、不足、积压、消费等问题。三是菜品的成本难于准确估计。难以一个菜一个菜，一件原料一件原料地精确计量。这就要靠厨房人员，不断在实践中总结，管理者制订出比较科学的量化标准。四是由于客人的量的不确定性，又造成劳动力安排上的困难。有预订的时候稍为好些，也往往有这种情况，这天有大型、中型的宴会，常常又来了许多散客，容易造成忙乱。能否科学调度、合理安排，就显示出管理者的水平。
三、外部采购、后台制作、前台服务的互为
任何一个产品都是要靠质量去赢得消费者，去争取市场的（当然，不排除还有价格等因素）。餐饮的产品要具有较高的质量，也要方方面面的衔接配合。至少，在原料的外部采购、菜品的后台制作、前台的服务接待三个环节就必须紧密结合。
要出高质量的产品，必须把好外部材料的进料关。可以说，没有合格的、特定的原辅材料，是很难生产出质优的产品。我们祖先就很重视原料的选择，如古代医家就有“三月茵陈四月蒿，五月砍来作柴烧”“云贵川陕道地药材”之说。可见其为保证药用质量，对原料选择何其重视。既有季节的选择，又有产地的选择。几千年的中国烹饪文化的辉煌与其独特烹饪技术、用料广泛、追求珍稀、精心选料的特点是分不开的。当今许多名菜之所以能达到色、香、味、形俱佳的境地，首先取决于对原料的选择。好的原料是制作好菜的选择。好的原料是制作好菜的物质基础。因此把好餐饮材料的进货关，既要考虑原料品种、原料产地，还要讲究原料上市季节、原料部位等。就是原料的保管中也颇有讲究，品种繁多、性质不一，有的怕高温，有的怕低温，有的怕潮湿，有的怕风干。据此就可分别采取冷藏法、加热法、通风法、防潮法等不同的保管方法，才能保证原料不变质不变味，为菜肴质量打下良好的物质基础。
餐饮部的工作主要分为后台厨房的制作和前台餐厅的服务两个主要部分。后台厨房的生产、制作是前台餐厅的接待服务的先决条件、物质基础、必要保证，是实物，是硬件；而前台餐厅的接待服务是后台厨房生产制作的延伸、的完善的必要手段，是服务，是软件。作为一个就餐的客人，谁都希望在享受到高质量的美味佳肴的同时，也享受到热情周到的服务，得到精神和物质的双重满足。如仅有精美的菜品，而没有优质的服务，再热情周到，而没有好的产品也是不行的。综上所述，外部采购、后台制作、前台服务是互为的，是餐饮工作必备的，也必须做好的三个环节。
四、餐厅形象、员工素质、菜品特色的统一
影响餐饮经营的因素可能列出诸多，但吾以为，其中最主要，也是最重要的是餐厅形象、员工素质、菜品特色。在经营实践中，努力塑造高格调的餐厅、培养高素质的员工、创出富有特色的菜品，达到树立整个餐饮以及饭店良好的整体形象应该是餐饮经营管理的目标。
餐饮形象是视、听、嗅多方面形象的结合，其中视觉形象是最受人注目的。如，外部设计注意格调和氛围，内部装饰美观大方，环境布置富有情调，光线色彩明快协调。除背景音乐外，有的还有中西乐器演奏，或时装表演、歌舞表演等。如重庆宾馆过去的音乐伴餐、歌舞伴餐，1991年，中国旅游报曾作过报道。一个餐厅最基本也应达到空气清新、温度宜人、光线柔和、陈设整洁。一个良好的就餐环境是吸引客人的基本要素，是餐饮经营的先决条件。我们可以根据餐厅不同的性质（中餐或西餐，川菜或粤菜或酒吧等）在地方特色、民族特色、文化氛围上下功夫。
在餐饮经营中，员工的素质十分关键。“爱美之心，人皆有之”，从宾客审美心理的角度看，服务员服装漂亮得体、干净整洁、五官端正、身体匀称、热情礼貌，就能给客人愉悦感，给客人一个良好的心境。这些仅是仪表仪容、礼节礼貌的基本要求，还更重要的是员工的接待艺术、服务艺术。如服务语言、应接技巧、操作技能等就最能体现和反映经营管理者的水平。在提高员工素质上，一是要加强培训，二是要加强督导。
消费者到餐厅用餐，最终还是落脚到菜品的特色上。这才是客人最终的目的。仅有良好的就餐环境、优质的规范服务是不够的。我们要在菜品的特色上狠下功夫，制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，让客人大快朵颐，一饱口福。这就要求我们在确保菜品质量的基础上创品牌、创特色、在传统特色、地方特色的基础上求发展、求创新。据介绍无锡景山楼饭店的江南二泉宴就是典型的文化主题宴，既有文化背景又有特色菜点。该店还有22元钱就能品尝50种小吃的风味小吃，就很能体现地方特色。
餐饮的特性还有一些，还能列出五六七八，但纵观许多行家著述以及个人体会，其中主要的如上述，它们互相渗透、贯通、交融、影响，在餐饮中发挥着“双刃”的作用。
