精品长文创作季#
年关临近，一批咬紧牙关撑过了上一轮闭店潮的餐饮店，又面临新的难题。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝，编辑：方圆。
“每天早上一睁眼，就欠2000块钱。”
去年12月，在抖音拥有近600万粉丝的某网红博主曾这样和粉丝“诉苦”。
该博主表示，她的奶茶店一天光是房租、人员、水电等花销就要2000元，算上其他成本，每天得卖200杯才不会亏钱，“前两天我这店真的快开不起来了，现在睁眼第一件事就是想着怎么把这200杯卖出去。”
2023年以来，餐饮消费市场迎来复苏，但情况却远没有餐饮人预期的那么乐观。尤其是10月之后，餐饮消费进入淡季，一大批餐饮店入不敷出。到12月左右，寒气加剧，餐饮市场出现了一个闭店小高峰。
如今，一批咬紧牙关撑过了上一轮闭店潮的餐饮店，又面临新的难题——手上的资金，还能“熬”多久？年关将近，是早点关门止损还是再熬一熬？
< class="pgc-img">一批餐饮老板遭遇现金流危机
山西大同餐饮老板陈平告诉红餐网，2023年底他已经把手下的两家店关了。
陈平在大同某县城开了4家店，两家做小火锅，一家做麻辣烫，一家做快餐。
2023年4月，小火锅店刚开业，生意还算不错，每个月营业额4-5万元。8月以后，生意开始变差。到了10月，营收只有8月的一半，两家小火锅店1个月就要亏一两万元。
后来，因为实在没钱周转了，陈平便把两家成本压力比较大的小火锅店都关了，将手头上的资金用在麻辣烫店和快餐店上。
陈平的处境，反映出当下不少中小餐企面临的窘况。由于生意不理想，越来越多餐饮店的现金流吃紧，面临周转难题。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
前不久，在湖南长沙经营一家烤肉店的杨慎也因资金周转问题把店关了。
杨慎的烤肉店开在加油站附近，390平米的大店开业前期就花了100多万。装修到一半钱不够，杨慎还到处借了不少钱。
开业后，烤肉店12张餐桌加3个包间，坐满的时候并不多。去年10月以后，每天的资金流出开始比流入还多。“这么大的店每天营业额4000-5000元，情况不好的时候只有2000-3000元。对我们来说，起码每天要卖5000元才能保本。”
杨慎表示，一开始她的门店有14名员工，后厨7个，前厅7个，第一个月员工工资发了4万多。之后由于店铺的经营情况一直不好，无奈裁撤了一些员工，每月的员工工资支出降到2万多，结果还是没有撑住。
< class="pgc-img">△图片来源：受访者供图
“从开店到关店，只用了3个月。”去年10月底，在连续亏损3个月后，李俊也将自己经营的私房菜餐厅关掉了。
李俊的餐厅主打高端海鲜食材，采购成本比很多餐厅都高，一旦餐厅生意下滑，周转压力就会很大。“3个月亏了近50万，辛辛苦苦好几年，钱就这么没了。”
而相比个体小店，一些体量较大的餐厅、连锁餐厅门店较多，固定支出更大，往往面临更大的周转难题。
2023年底，就有一批餐企被曝资金链出问题，或闭店、欠薪、裁员，或轰然倒下。比如，长沙网红高端自助餐厅——大鱼海堂·海鲜姿造。
< class="pgc-img">△长沙大鱼海堂，红餐网 摄
2023年11月，大鱼海堂·海鲜姿造因现金流短缺而暂时关店。据了解，目前大鱼海堂仍拖欠大量会员卡余额、供货商货款、员工工资等资金未还。
某知名连锁品牌也卷入了欠薪风波。其品牌相关负责人接受界面新闻、时代财经等媒体采访称，品牌并没有拖欠员工工资，但确实出现了延迟发放的情况，并表示品牌坚持直营，自疫情以来坚持不裁员、不降薪，资金压力很大，接下来哪怕是借钱、贷款，也要发放员工工资，缴纳物业租金。
< class="pgc-img">年关将近，
早点关门止损还是再熬一熬？
对餐饮店而言，现金流就是经营的“命脉”。大多数餐饮企业经营异常，都与现金流有关。
中小餐饮商家账上的现金流通常仰赖营收。以每个月的收入为基数，餐饮门店的成本结构大都是：人工成本占30%，原材料成本占30%，房租成本占20%，毛利20%。这意味着，餐厅每月的收入，有将近80%要用作支出。一旦收入持续骤减，很可能会陷入困境。
比如，如果餐厅1个月没有收入，就需要花2个半月的时间才能赚回这1个月的固定开支。2个月没有收入，就要花大概5个月才能把固定开支赚回来。
据红餐网了解，从去年10月开始至今近3个月的时间里，很多中小餐饮店营收“入不敷出”，开门亏，不开门也亏，一些老板甚至借债支撑着经营。
“关门一天亏800元，营业一天亏2000元。”有餐饮老板如是说道。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
眼下，年关将近，一些餐饮老板甚至还面临贷款偿还、新签租约等问题，资金压力更大。
对很多手头紧张的餐饮老板而言，春节是一个关键的节点，作为一年一度的消费高峰，春节消费通常能为门店贡献一笔可观的收入。于是，摆在这些餐饮老板面前就有两个选择，一是早点关门止损，二是再熬一熬等到春节后。
有些餐饮老板选择提前放假，停业回家过年。
广州一烘焙店1月6日就已经开始放年假了，店主表示，年关将至，广州街头感觉人都少了，门店没什么生意，干脆放假回家了，等明年打工人都回广州了再开业。
重庆一钵钵鸡门店因生意不好，停业时间更早，从春节前的12月20日，放假到节后的2月24日。
有些餐饮老板决定再熬一熬，坚持到春节后再看看。
“大概会营业到今年3月底，如果还不行就原地倒闭了。”广州一咖啡店老板阿音（化名）向红餐网表示，她的咖啡店生意越来越差，想撑到3月看看是否会有转机。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
春节，一直是餐饮的传统消费高峰，大批苦熬的门店能否借此“回血”？
有业内人士预测，消费持续下行，2024年春节大概率不会出现像2023年春节一样的“报复性消费”，很多餐饮店甚至可能等不来一个消费高峰。
“如果春节不能回一波血，3-5月又是漫长的淡季，很多苦苦支撑的餐饮店就会没钱交新一轮的房租，节后可能又会有一批餐厅出局。”上述业内人士说道。
值得注意的是，眼下已经有一些餐饮老板选择彻底关店离场，和餐饮说再见了。
“开了5年的店，去年5月后连续亏损了半年，实在撑不下去倒闭了。”一位餐饮老板在社交平台上写道，他的门店没能熬到春节消费高峰。
和他一样在年前选择闭店的不少，前不久，红餐网路过广州车陂附近一条街道时，沿街就300米左右的路，街道两边关了6家餐厅。
< class="pgc-img">还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气？
餐饮业作为民生行业，生生不息，毋庸置疑的是，属于行业的春天一定会到来。
新周期之下，还在牌桌上的餐饮人如何抵御寒气？
1、关注现金流，3个月是生死线，6个月是安全线
眼下，餐饮老板更要时刻关注门店的营收和支出情况，不要等到某天突然发现餐厅账面上现金流已经所剩无几才反应过来。
业内普遍认为，3个月现金流是生死线，6个月是安全线。如果现金储备低于3个月，老板就要考虑及时止损，或采取措施减少支出。
2、该砍的砍，该关的关，留得青山在不愁没柴烧
尽快砍掉一些不赚钱处于亏损状态，或是业绩不好的门店。该关的关，该结业的结业，将门店内能变现的物资变现，尽量多省下一些开支。
许多餐饮老板可能会心疼之前付出的成本，想着撑一下没准能活下来，但往往耗得越久亏得越多。
收入不稳的情况下，不做轻，就意味着要背负更多物业租金、人工、水电和食材损耗的压力。如果餐厅长期处于亏损状态，这些经营不佳的门店也会拖垮整个企业。“壮士断腕”，把有限的现金流，留给其他门店，或者留给企业下一步的规划。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
3、修炼内功，减少营销等非必要开支
许多餐厅在生意不好时期，都寄希望于各种营销、团购活动，想用低价吸引更多消费者。不少餐厅推出6折、5折甚至低至2、3折的优惠，这样的价格即便吸引到客流也并不会给餐厅带来多少盈利，甚至会损耗更多原料、人工等成本。
且随着各大线上平台逐渐拥挤，大肆投流、低价引流的效果也在减弱。餐企盲目地投入营销，只会陷入恶性循环，最终甚至拖垮企业。
4、控制成本，尽可能压缩变动成本
餐企最大的变动成本是原料成本。在餐厅经营过程中，原材料成本控制十分重要。
比如精简菜品。将顾客点得不多，或者制作复杂、出餐效率不高的菜品淘汰，既能压缩原料成本，还能提高餐厅的效率。
其次，提高原料重复利用率。原料复用率越高，成本也就越低。
除此之外，优化原料采购、储存等环节，减少损耗。比如，根据前厅后厨的数据，精准采购。这些都是经营管理中的细节，但做好了能节省一笔不小的开支，门店体量大时尤为明显。
日，在港股上市的九毛九股价下跌近5%，报收2.92港元。
此前的两个交易日，九毛九也处于下跌态势，其中7月19日下跌5.8%，7月22日收跌超10%，三个交易日累计下跌超19%。
从消息面看，九毛九最新发布的业绩预告不及预期或是受到资金摒弃的一大原因。该公司于7月19日公告称，预计2024年上半年盈利不少于6700万元，较去年同期下跌不超过69.8%。主要系去年同期基数较高，消费者习惯变化导致餐厅人均消费和翻台率下降，单店收入减少等。
谈及业绩波动和股价下跌，九毛九相关负责人向证券时报·e公司记者回应称，面对市场环境变化，公司正在积极应对和调整，一方面将专注核心品牌，集中资源到太二酸菜鱼和怂火锅厂。另一方面稳定开店节奏，确保每开一家门店都能盈利，比如怂火锅的开店目标调整至25家等。“片面追求低价的竞争不可持续，九毛九将持续提升产品质价比，追求品质与价格的平衡。”
上半年业绩下滑
根据九毛九发布的业绩预告，上半年预计录得营收约30.64亿元，较2023年同期的28.79亿元增长6.4%，归母净利润不低于6700万元，较2023年同期的2.22亿元下滑不超过69.8%。
谈及上半年增收不增利，九毛九在公告中解释称，上半年的可比基数相对较高，消费者习惯受外部环境变化影响而改变，导致公司餐厅人均消费和翻台率下降；同时，公司成本控制措施滞后于收入下跌，因此预期公司上半年将出现负经营杠杆。此外，上半年产生的物业、厂房及设备等资产减值亏损不少于400万元。
从门店数量看，截至2024年6月30日，九毛九旗下各品牌共有771家餐厅。其中，太二品牌拥有614家餐厅，包括自营612家和加盟店2家；怂火锅品牌餐厅共73家；九毛九西北菜品牌餐厅72家；赖美丽酸汤烤鱼品牌餐厅4家；赏鲜悦木牛肉火锅品牌餐厅1家；山外面贵州酸汤火锅品牌餐厅7家。
分品牌看，九毛九旗下的太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九西北菜三大品牌同店日均销售额和翻台率均有所下滑。其中，第二季度同店日均销售额，同比去年分别下滑18.1%、36.6%、12.6%。翻台率环比方面，太二酸菜鱼从第一季度的3.9降至第二季度的3.6，怂火锅从3.0降至2.8，九毛九西北菜从3.0降至2.6。
在公告中，九毛九方面也表示，公司将采取一系列策略来应对市场的变化并提高运营效率，包括引入新的业务模式，如加盟合作模式以及外卖卫星店模式、优化菜单结构和菜品价格、优化员工激励机制，激发一线运营人员主观能动性，以及加强成本控制措施，以进一步提高营运效率。
实际上，餐饮市场竞争加剧之下，开设小型外卖“卫星店”逐渐成为行业新动向。“此前，在一些上了单人外卖套餐的太二酸菜鱼门店，我们发现单量和营业额贡献增长都非常好。所以，5月底，公司选择在合适区域开设小店专门做外卖。截至目前，太二酸菜鱼已经在多地开设了超20家‘卫星店’，未来公司会继续拓展。”九毛九方面近日对证券时报·e公司记者表示。
值得一提的是，九毛九在最新的公告中宣布调整开店目标。展望未来，公司将采取更为审慎的餐厅网络扩张策略，对怂火锅品牌在2024年的扩张目标进行调整，计划新开设25家怂火锅餐厅。同时，将维持太二品牌的餐厅网络扩张，计划在中国内地新开设80至100家太二自营餐厅，并在境外新开设15至20家太二自营餐厅。
积极应对市场变化
“面对市场环境的变化，公司正在积极应对和调整。”九毛九相关负责人对记者表示，首先，聚焦优势品牌，公司已转让“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，集中资源到太二酸菜鱼和怂火锅厂。其次，公司将大力钻研产品，产品是餐饮企业的核心，我们将不断提升产品品质。此外，公司丰富菜单结构，以顾客需求为导向，增加菜品丰富度，“例如，我们开始在广深的太二门店上线了不辣的酸菜鱼，初步反馈非常不错。”
今年以来，餐饮行业跨界入局者愈发增多，市场竞争激烈成为共识，降价成为行业关键词。
对此，上述负责人直言，自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战，但公司认为片面追求低价的竞争不可持续。“消费者对美好生活的追求不会改变，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡，这是我们不断努力的方向。”
中国烹饪协会近期也指出，餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。停止价格战转向良性竞争，发展“数字+餐饮”提升价值创造力，增强人才培养力度提升餐饮业整体水平，加大政策支持激发餐饮消费潜能是破除“增收不增利”的关键要素。
“在优化员工激励方面，公司的管理模式向前线倾斜，赋予区域更多决策权，进一步激发一线营运人员的主观能动性。此外，稳定开店节奏，确保每开一家门店都能盈利。例如，怂火锅的开店目标调整至25家，并将聚焦在广东等华南地区，充分用好我们现有的成熟供应链。”九毛九方面表示。
值得一提的是，在行业竞争愈发激烈背景下，头部连锁餐企的出海能力正在被市场看好。
九毛九方面告诉记者，公司积极响应中国餐饮品牌出海的潮流，致力于在全球范围内推广中式美食文化。目前，九毛九旗下的太二酸菜鱼品牌已在亚洲（马来西亚、新加坡、泰国）、北美（加拿大、美国）等多个地区开设超20家门店。公司致力于在现有市场深度挖掘潜力，通过增加门店密度，深化品牌影响力，并与海外顶级品牌及供应链伙伴建立战略合作，共同探索新市场。
021年餐饮众生相：100万家餐饮店关门，很多小老板靠借款度日
又到了年终岁末，不到10天时间，2022年就要来了。
《旧唐书》云：“以史为镜，可以知兴替；以人为镜，可以知得失！”盘点2021年的餐饮业，总结经验教训，才能够让餐饮人在2022年走得更稳，经营得更好。
根据某查查的统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。
100万家餐饮店倒在了2021年，在这一年里，有人挥泪离场，有人欠薪跑路，很多小老板们靠着借款度日，今天我们一起来看看2021年的餐饮众生相。
< class="pgc-img">挥泪离场
黄小米在广州开了一家火锅店，原本想着2021年火锅店的生意会变好，于是黄小米又向亲戚朋友和银行借款了近30万元来维持火锅门店的运营。
黄小米并不是一个餐饮新人，而是在广州拥有了近10年餐饮经验的老兵，只不过2019年之前，黄小米是帮别人开店，在广州一家人气火锅店当店长。
2019年10月黄小米拿出10年积蓄在广州荔城区开了这家火锅店，口味佳，价格实惠，黄小米这家火锅店生意很不错，但是哪里知道，一切在2个月后戛然而止。
< class="pgc-img">2020年疫情爆发后，黄小米这家火锅店关了又开，开了又关，一年到头下来亏了20万元，终于坚持到了2021年，哪里知道广州又反复出现了疫情。
2021年6月，黄小米终于坚持不下去了，选择了永久关门停业，黄小米统计了一下，从开店到关店，不到2年的时间里，黄小米累计亏损了近280万元。
10年积蓄全打水漂了，原本开的宝马车也拿去卖了，终于筹齐了员工的薪资和供应商的欠款，关店那天晚上，黄小米在店门口痛哭不已。
< class="pgc-img">欠薪跑路
黄小米宁愿卖掉自己心爱的宝马车，也要给员工结清工资，像黄小米这样的餐饮老板已经很少了，张军的老板却是欠薪跑路了。
00后的张军在扬州一家奶茶店工作，2021年7月张军所在的奶茶店由于疫情停止了开业，原本生意就不是特别好，这次疫情给门店的经营带来了很大的影响。
门店停止营业，奶茶店老板的现金流彻底断了。
张军的薪资已经空了2个月没发了，门店停业后，张军多次索要无果，老板跟张军表示等奶茶店恢复营业后，便会把2个月的薪资一起给他。
张军信以为真，哪知道一直到9月份，这家关店停业的奶茶店再也没有开门过，店门口贴着房东招租转让的信息，张军这时才发现老板欠薪跑路了。
< class="pgc-img">很多老板靠借款度日
2021年的餐饮行业，很多小老板们都是靠借款度日，门店生意下滑严重，现金流不够支撑门店运营，于是很多餐饮老板们都背上了负债。
王兴龙在福州开包子店，拥有近10家门店，有这么大的规模，在餐饮业已经算是很不错了，但是王兴龙却表示自己身无分文，还倒欠银行和供应商近百万欠款，如今都是借款度日，每天醒来就想着如何还钱给别人。
疫情之前，王兴龙的想法是能够从银行借多少，那是自己的本事，但是疫情发生后，包子店生意下滑严重，原本一家店平均每天有近2000元的收入，而如今却不到千元。
< class="pgc-img">很多人的消费方式都受到了疫情的影响，原来大家喜欢在街上买早餐，而如今不少人为了节省开支，宁愿在家里自己做也不愿意去外面买包子馒头。
特别是家里有小孩，生活开销巨大的80后90后结婚群体，2019年之前大家都是提倡超前消费，而如今大家都是紧巴巴的过日子。
加上电商对实体行业的冲击，互联网外卖对实体餐饮店的冲击，很多年轻人宁愿点外卖也不愿意去线下餐饮店消费。
宁愿去某多多拼个5元一大包的面包，也不愿意去吃1.5元一个的热包子，不是大家不爱吃热腾腾的食物，而是大家囊中羞涩。
< class="pgc-img">王兴龙感慨道：“生意越来越难做了，如今我只想早点还清欠款，曾经想要开100家包子店的梦想，早就熄灭了，实体店生意不好做，开的门店越多，风险就越大，餐饮真的不适合普通人干了。”
餐饮开店创业原本就是九死一生的事情，开店容易，守店难，看别人的故事很容易，但是轮到自己头上，才知其中艰辛和痛苦。
愿2022年疫情可以消散，街边可以热闹，人们可以出门旅游，餐饮业能够恢复往日的繁华人气。
对此，你是怎么看待的呢？
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