消失的川菜西餐名店：中华老字号 成都耀华餐厅

看标题，有点稀奇，又是川菜，又是西餐，又是中华老字号，到底是哪门子神仙？没冲壳子，上世纪成都著名的耀华餐厅，确实把川菜、西餐、中点、西点这几样都占齐了。

在川菜的地盘上扯西餐，有必要把龙门阵摆长点，从成都早期的西餐说起，不然容易整串味。

往大了说，欧美餐饮都可称为西餐，是相对中餐而言，简单比喻就是筷子和刀叉两种饮食文化。成都详细的西餐史无太多文献可考，当年马可波罗游到成都府，也只写了川西坝子的大小河流和廊桥（可能是），没人表示他在这里做过沙拉，但不晓得他带回意大利的面条中有没有成都面。

据说意面是据马可波罗从中国带回的面条发明的

西餐真正进入成都是在晚清光绪年间的19世纪末，受大势影响，特别是1891年重庆开埠后，各国传教士、探险家、医生、领事、教习、商人在清廷庇护下涌入成都，20世纪初，法、英、德三国先后在成都设领事府和行馆，借助各种形式向成都中高阶层输出西方文化，受到官僚、豪绅、商贾的大肆追捧，“闹洋派，吃潮烟。提小轿，用大餐。吃番酒，带洋元”的洋盘生活成为高端时尚。

当时的西餐又称大餐、番菜或大菜，为满足中高阶层频繁的交际应酬和追逐时尚的需求，第一批西餐馆集中出现在繁华的劝业场区域，据《成都通览》记载，有名的有一家春、第一楼、楼外楼、可园、金谷园等，经营的西餐菜点上百种，包括各种西式菜品及各类布丁、冰激凌、果冻、饼干、蛋糕、酥饼等点心甜品。

名声最大的是开在满城内的聚丰园，由泸州合江人李九如于1897年创办，店址初设华兴街，后托关系迁至祠堂街关帝庙。李九如早年在北京事厨，擅长各大菜系，见过大场面，勤交际善周旋，在各方支持下，聚丰园很快成为同时经营南北大菜和西餐的一流名店，几乎垄断了包括各级官商名流和外国领事馆在内的高端市场。聚丰园是第一家在成都使用台布、刀叉和高脚杯的餐馆，开创了中菜西吃的先例，还开发出酸辣牛尾汤、九斤黄鸡六吃等创新菜式，就经营规模、社会影响力而言，聚丰园和之前的正兴园及其后的荣乐园不相上下。

进入民国，特别是抗战爆发后，大量军政、工商、文化界人士进入成都，使得包含西餐在内的饮食需求骤增，原本在各地的著名西餐厅也在成都开办起来，比如嘉丽食店、沙利文饭店、涨秋西菜社、普海春大饭店、良友中西大菜社、上海国际西餐厅、北平撷英西餐厅等等，随之而来的还有能够生产西式点心糖果的上海食品公司和冠生园食品公司，成都刮起了一股强烈的的西餐风。

耀华餐厅就是在这样的背景下诞生的，但耀华原本却不是一个餐厅品牌。1937年，重庆人赵志成在春熙路北段中山先生铜像侧边，开了一间销售五金电器的门市，取名耀华电料行（这才是用“耀华”二字的本意），又请来以前在重庆广益中学的同学赵维荣协助经营，其内兄李春元负责在重庆进货及转运。电料行的生意一直不太好，期间又背时遇到丢货事件，到1940年时已经到了洗白的边缘。

赵志成急忙去重庆找李春元商量扭局之策，偶然在民族路看到一家生意爆好的咖啡店，虽只营冷热饮料和简单西菜，但因做工精美而极具吸引力。赵志成年轻时接触过饮料业，深知其中的暴利，立马决定回成都依葫芦画瓢。

经过三个月投石问路，不仅收回投资还有盈余，于是就倾力投入，改装门面，添置设备，并聘请了一位西菜师傅，更名为耀华茶点室。此时电料业务仍然保留，以作退路，同时还主动提出与李春元、赵维荣将来共享利润，赵老板只占五成，春元与维荣两人各占四分之一。尽管这次尝试，由于菜品口味不合、设备落后、饮品质量不高而导致产品滞销，但赵志成共享股权、捆绑利益的经营策略，却成为他后来成功的一大法宝。

为了挽救再次面临困境的耀华，赵志成做了四个决策：

先是重新聘请专做俄国大菜的西菜厨师徐桂芳当主厨，并亲自参与研制更符合成都人口味的西菜；其次是控制产品数量，每天只卖一汤三菜的点菜，不卖全餐大菜，避免与当时的沙利文饭店等众多大牌竞争；三是对咖啡、可可等饮料全部使用进口原料，对泗瓜泗等果饮必须使用鲜广柑汁。这里插一句，泗瓜泗就是果汁饮料，名称来自英文squash音译。四是增添设备，从国外购进一台电冰箱、一台冰淇淋搅拌机和一头荷兰奶牛（挤奶用）。

经过努力，耀华西菜、冷饮的口味及质量均大幅提高，业务开始好转。

1945年抗战胜利后，前期来蓉的省外人士纷纷迁回，成都人口骤减，餐饮业颇受影响，耀华的客人多为中层以上，业绩下降更加明显。此时，赵志成见成都总府街的冠生园，经营不带洋味的中式早点，座无虚席，生意兴隆。同时他也意识到往后单卖西食可能有点恼火，又决定增加中式早点。

一个月后，耀华早点开堂，三种包子，鸡肉大包、叉烧包、豆沙包；三种面条，鸡丝面、咖喱牛肉面、口蘑面。其中咖喱牛肉面中西结合，为适合老年人口味，特另配一碟香油豆瓣来中和咖哩的味道，受到顾客欢迎。汤面只用不参水的原汁鸡汤，鸡汤用完就停止售面。包子开笼，必须检查，发现加碱过重、颜色发黄或发酵时间不够等问题，一律不准出售。早堂面点的少而精，为耀华赢得了不少声誉。

随着营业额的不断攀升，赵志成开始对原料来源进行更深入的改革。当时耀华不能自产面包和西点，须向冠生园和上海食品公司采购，同行之间难免会出现诸如断供一类的麻烦。经大堂管事杨锡麟介绍，赵志成与重庆大升面包房的面包师郑顺林达成合作，采取收购加利润平分的方式，实现了主食的自产自销，郑顺林也积极性高涨，研制出奶油蛋糕、花蛋糕等新品，尤其是大花蛋糕更成为耀华一绝，受到华西坝的外国人和本地官员豪绅的欢迎。

到1946年秋，耀华已经形成了西菜、西饮、西点和中式早餐等几大业务并行的格局，具备了相当的实力。此时赵志成再次发力，买下春熙路西段的营业房，在新南门外西北支路置地建厂，迁入郑顺林面包作坊；采取之前屡屡见效的方式，收购一家内江糖作坊迁入食品厂，与技师何祥福达成合作产出优质饮料用糖；与广东籍糖果技师陈子英合作，研发出供不应求的奶油糖球；与中点技师白敬之合作，生产出红白芙蓉糖、茹丝糖、奶油花生糖等畅销品。至此，糖果、中点业务板块成功搭建完成，耀华一举成为该行执牛耳者。

解放后，因时代需要，赵志成在春熙路西段耀华对面扩建了饮食部，增设中餐筵席，可容纳三百人就餐，聘请在香港开过多年川菜馆的张进之主持中餐业务。聘请川菜宗师、荣乐园老板蓝光鉴和姑姑筵牛人黄敬临为顾问，由二人指导川菜烹饪技术。聘用原荣乐园高厨曾国华主理厨事。在这套顶配班子的运作下，兼具荣乐园和姑姑筵两者精华的耀华川菜正式登场，店名也改为耀华餐厅，招牌由著名书法家余兴公亲题。

除了蓝光鉴、黄敬临、曾国华等人外，先后在耀华餐厅事厨的川菜名厨还有张松云、刘建成、李春和、何新全、刘臣玉、杨志和、曾其昌、黄佑仁、董继笃等人，西点西菜厨师有徐桂芳、魏富良、郑瑞林、夏昌明、杨华成等，两拨人马分别为耀华创制了一大批名菜名点，西式名品有俄式牛尾汤、耀华沙拉、法式牛排、大虾布郎酒、红酒猪扒、水果布丁、娃娃头雪糕等，川菜名品不赘述，仅从下面一张耀华餐厅的老菜单即能一叶知秋：

菜单文字辑录如下——

冷盘：

怪味鸡丝、五香花仁、夫妻肺片

白汁豆筋、陈皮兔丁、姜汁豇豆

烟熏鸭子、香油黄豆

中盘：

山水拼盘

热菜：

海参鸡翅、樟茶全鸭、口蘑鸽蛋

宫保凤柳、脆皮鲜鱼、金钩豇豆

麻婆豆腐、银耳桔羹、番茄小白菜

小吃：

抄手、汤圆、烘糕、焦饼

1958年3月成都会议期间，多位领导人曾到耀华餐厅用餐，这是耀华最辉煌的时刻。

1951年耀华食品厂成立，1955年纳入公私合营，1958年更名为耀华西餐部，非常时期改为东方红餐厅，后恢复原名，1983年在东大街开设成都第一家高级咖啡厅，1995年耀华餐厅被认定为中华老字号，2002年因春熙路改造，彻底洗白。

另附文：

消失的川菜名店：中华老字号 成都竟成园

消失的川味腌卤名店：中华老字号 成都利宾筵

【关注号“川味文化”】

看川菜老传统，听川味龙门阵。

日，福州的叶女士向《维权超给力》反映：她在一处商业停车场停车时，车胎被挡轮杆割破，当场爆胎。叶女士认为该停车场挡轮杆边缘尖锐存在安全隐患，要求停车场物业赔偿车损。停车场负责人却回应：“方向盘在你手上，关停车场什么事儿？”

2023年12月15日晚，叶女士驾车前往福州市鼓楼区长冠城东方红餐馆参加饭局。她在餐馆门口的停车场倒车入库时，突然听到车胎的摩擦声，随后仪表盘显示胎压异常。叶女士立刻下车查看，发现是车胎的右前轮被挡轮杆边缘的锋利处刮破，露出一个大口子，轮胎正发出“嘶嘶”的漏气声，很快瘪了下去。

叶女士的车剐蹭后爆胎

叶女士立刻找到东方红餐厅的经理，对方表示停车场是由外包物业公司管理，与餐厅无关，车辆损坏得找停车场管理人员协商。当晚，叶女士报了保险，但查勘人员表示单独轮胎损坏，保险公司无法赔付，而自费更换轮胎至少需要1000元。

停车场内的挡轮杆

叶女士认为停车场的挡轮杆边缘过于尖锐，存在安全隐患，物业没有做好维护，应当赔偿她一半车损费用。她找到停车场物业负责人钱先生，然而对方表示，停车场只提供场地使用的服务， 并不负责车辆保管，车辆损坏不予赔付，叶女士对此十分恼火。

叶女士：“他的原话是，方向盘在我手上，车坏了能怪谁？还反问，要是车子在这里丢了，几十万也让他赔吗？’“

叶女士的车剐蹭后爆胎

叶女士与钱先生话不投机，随后选择报警。但民警到达现场后表示这件事儿应由双方协商解决，警方无法强制停车场赔偿车损，实在谈不拢只能走法律程序。

接到报料后，987《维权超给力》记者小傅来到长冠城东方红餐馆门口的地面停车场，现场看到停车场中央安装了两根空心管作为车辆的挡轮杆，靠近出口一侧挡轮杆的管口已经由圆形变成了棱角突出的五边形。由于质地较硬，一旦橡胶车胎较薄的侧边与尖锐的棱角发生剐蹭，车胎就可能被刮破。

停车场内的挡轮杆

据了解，该停车场由鼓楼区五凤街道泉塘村村委会负责经营。相关负责人钱先生表示，停车场里的两根铁管已经安装十几年，之前从未听说有车辆轮胎被铁管刮破。铁管是固定物，司机操作不当，角度不对，把车往铁管上开，并非停车场管理不当导致车子损坏，因此无法赔偿。

钱先生：“如果经常有车被管子刮破，那我们也会去整改，之前从来都没发生过的事儿，哪里算什么隐患？自己车没开好怪谁呢。“

停车场内的挡轮杆

针对此事，《维权超给力》特约律师、北京大成（福州）律师事务所高级合伙人周林律师认为，车主将车辆停放在对外经营性的停车场内，并缴纳停车费，双方形成了保管合同关系，物业公司作为保管人应尽到保管义务。虽然是车主操作失误剐蹭到铁管导致车损，但保管人未履行好安全隐患排除、警示预防措施，故停车场物业负有过错，应承担一部分赔偿责任。

周林：“车主在驾驶时未尽到应有的注意义务，致使车辆剐蹭，因此也需自行承担相应责任。”

目前双方仍在僵持。此事后续进展，《维权超给力》仍将持续关注！

记者：小傅，监制：超艺

本文为福建987私家车广播原创稿件

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导语：时间回溯到2002年之前，成都的春熙路上曾经有一家著名的西餐厅，名叫耀华餐厅。该餐厅创立于上个世纪四十年代，以其精致的西餐、西点以及川菜而闻名于当地。然而，与这家餐厅相关的故事中，有一段特别引人注目的历史，那就是毛主席与耀华餐厅的邂逅。

一、毛主席的特殊“下馆子”

1958年的春天，毛主席在成都西郊金牛坝举行工作会议，聚集了众多中央领导，包括毛主席、周总理、刘少奇和陈云等三十九位重要人物。在一个特定的日子，毛主席和他的同行们参观了杜甫草堂，而到了晚饭时间，大家决定在成都春熙路上的一家餐厅用餐，这正是成都著名的耀华餐厅。

耀华餐厅的创始人是来自重庆的赵志成。早在1937年，他在成都春熙路北段创办了一家名为“耀华电料”的五金店，经营了三年。然而，随着五金业务的不景气，赵志成在朋友李春元的建议下，决定利用“耀华”的名号开设一家西餐和饮料店，逐渐壮大业务。不久后，他聘请了一位西餐大厨，专门吸引社会上层人士的光顾。由于耀华餐厅的西餐口味出色，价格适中，到了抗战结束时，它已经成为当地餐饮业中的知名品牌。

随着解放初期的来临，耀华餐厅更名为“耀华西餐部”，扩大了营业场所，可容纳三百人同时用餐。毛主席及其同行的光临，显然是为了品味这个著名餐厅的美食。

然而，毛主席平时并不常外出用餐。在一些视察活动中，他会提出在路边小饭店“下馆子”，点一些经济实惠的餐点。例如，在同一个月，毛主席前往四川的灌县视察水利工程项目。工作结束后，他在当地的小饭店点了一份豆花和回锅肉，简朴的菜肴足以满足他的需求。这一举动与毛主席在党的八届二中全会上提出的“厉行节约，反对浪费”的原则相一致。

在耀华西餐部用餐的那个晚上，毛主席表现得格外亲民。他亲自帮助服务员铺桌布，并与她们交流，询问她们的教育程度和生活情况，给人以亲切之感。用餐时，毛主席拒绝使用象牙筷子，改用竹筷子，同时，他提醒同行人员要光盘行动，杜绝浪费。

用过晚餐后，毛主席与耀华餐厅的工作人员合影，他对川菜赞不绝口，这一夜让耀华餐厅生意蒸蒸日上，甚至曾一度改名为“东方红餐厅”。进入80年代，餐厅恢复了原名，还开设了成都最早的咖啡厅。1995年，该餐厅被评为中华老字号。然而，令人遗憾的是，在2002年，春熙路的改造工程导致了耀华餐厅的拆除，最终使其不复存在。但是，如果能重温昔日的时光，或许我们还能看到毛主席和当年工作人员的合影。

二、毛主席的饮食癖好

毛主席喜欢吃红烧肉的口味众所周知，不过由于年龄和健康原因，医生一直建议他减少红烧肉的摄入量。然而，毛主席坚决不听，他认为红烧肉可以“补脑”。尽管如此，他的厨师仍然控制着他吃红烧肉的数量，通常一顿饭最多吃两块，且偏向瘦肉。

在新中国成立之前，毛主席的饮食菜单通常包括三道菜和一道汤。但随着新中国的建立，菜单变成了四道菜和一道汤。然而，食材仍然十分朴素，包括鸡、鸭、鱼、肉和

蛋等普通的食材。有时，他只会享用一点麦片粥和几块烤红薯来充饥。

毛主席对工作餐非常严格，坚持按照标准要求来接受招待。例如，在1965年，毛主席住在江西井冈山的一家宾馆。到了晚上，宾馆经理送来了香烟、美酒和苹果。毛主席发现后，立即要求经理按照规定的首长标准，每餐四道菜一道汤，每餐2元5角的伙食标准，不再提供烟、酒和水果。

此外，毛主席在外出差时，用完餐后也会支付餐费和粮票。他的饮食中，粗粮是主食，荤素搭配。毛主席的饭量通常较少，他也不允许自己吃得过多。尽管他喜欢吃鱼，但有时吃法较为粗糙，甚至包括了一般人不太喜欢的“鱼杂”。

值得一提的是，毛主席热爱辣椒，不仅将其添加到红烧肉中，还在其他菜肴中使用，如“鱼杂”。这些习惯在医生看来并不健康。再加上他在战争时期养成的不规律作息，让人们对毛主席的健康非常担忧。

曾有一次，毛主席的私人医生徐涛劝他按时作息，以保持健康。毛主席却回应道：“老虎就是白天睡觉，晚上出来，它也不晒太阳，不是很健康吗？” 徐涛无言以对。

结语

回顾毛主席在成都春熙路的那次“下馆子”经历，他在这一时刻不仅品味了地道的成都美食，还深入了解了普通市民的受教育水平和生活状况。这一意外的经历点燃了耀华餐厅中餐业务的热情。然而，令人遗憾的是，这家餐厅在二十年前就不复存在，毛主席与工作人员的合影也成为了回忆。然而，通过这段故事，我们能够窥见毛主席生活中朴素、幽默的一面。

毛主席的饮食习惯也是一部分历史，他的坚持和节俭为人们留下了深刻的印象。在他的眼中，红烧肉不仅是一道美味，更是“补脑”的食物。他对食物的挑剔和要求，以及他的亲民举止，都让人们铭记于心。

这些小故事揭示了毛主席不同寻常的一面，他既是中国革命的伟大领袖，又是一个热爱家常美食、注重节俭的普通人。这个丰富多彩的画面，让我们更好地理解了中国历史上一个杰出领袖的生活和品味。

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