今，在新常态下，高端餐饮纷纷转型，回归大众餐饮，但却发现突然涌现出了一批大众餐饮新势力，而且生意非常火爆，凭什么他们这么火？
因为这些新餐饮把握了顾客的理性消费和饮食文化，坚持出品品质、坚持顾客体验、善用社交
网络及品牌策划先行的策略，而以下这家新餐饮，就是其中的一个例子。
< class="pgc-img">这是一个奇葩却有逼格的餐厅，名叫“水货”，餐厅主打各种海鲜，配以各色美式口味的小吃和新鲜进口扎啤，完全创新的无餐具用餐模式，抛弃传统餐具的束缚，顾客可以尽情享受海鲜美食和佳酿。
餐厅无时无刻都播放着欧美最新流行音乐，还有欢乐活泼的员工为你载歌载舞，独特的氛围与布局，海洋、沙滩等各色美式风潮，让顾客体验到独特新颖的就餐氛围。
水货餐厅自2013年9月份开出第一家店后迅速扩张，8个月内开了52家店。
它是如何做到的？
水货餐厅，就它本身的店面设计、定位、营销等等这些，我认为都非常成功的，在它身上有很多值得我们学习和借鉴的地方！
我总结了3个重点，今天跟大家分享一下！
< class="pgc-img">1、用【客户模型】引爆流量
问：在没有客流和资金流的情况下，一般的店铺不敢扩张。那么，“水货”是如何解决客流的问题呢？
答：关键是“客户模型”，就是给一部分特定的群体优惠、打折、甚至免费。
例如：一位或多位同性顾客一起来水货吃饭是从来不打折的，但有一种情况下是打折的——你带女朋友吃饭打折：
带1位女性朋友吃饭打8折、
带2位女性朋友吃饭打7.5折、
带3位女性朋友打7折、
带4位女性朋友打6.5折、
带5位女性朋友打6折。
这是一个直虐单身狗的客户模型，看似简单却蕴涵着大智慧，直接引爆社交朋友圈。
< class="pgc-img">这个客户模型给单身狗们创造了一个约会的理由：带女朋友才打折。女孩们去吃饭想打折，就要带上男的，于是本来图打折的，结果有人买单了。这是一个非常成功的客户模型，通过给女朋友这一庞大的客户群体打折带来了大量的客流。
设计客户模型的核心就是：给予优惠、打折或者免费的群体必定能为你吸引到更多的顾客，不然你给予的优惠和打折都是浪费。
2、用【功能模型】引爆社交
互联网时代是一个自恋、臭美的时代，更是一个彰显个性的时代。尤其是90后，他们追求的是个性的释放。而水货就是运用“功能模型”让顾客彰显他们的个性。过去大家拍照要有好的背景只能去景点或者照相馆，而水货餐厅是把照相馆的功能嫁接到餐厅了，并且这些风景不仅仅是布，而是立体可触可感的装饰。
当顾客在外婆家、海底捞等餐厅只能拍菜拍一种风格的装修的时候，而在水货餐厅能拍出在海盗船上合影的，能拍出海洋、沙滩的氛围，能拍出各式各样的美式风格，点菜玩儿骰子，服务员“没规矩”活泼的很......顾客拍完以后就发朋友圈了，就这样引爆了社交。
所谓功能模型就是：在产品上新增或者嫁接竞争对手没有的功能或者其他行业的功能。
设计功能模型的核心：将其他行业的主流产品或者功能设计成我们产品的功能，且这项功能是竞争对手所没有的。
3、用【定位模型】占据心智
“水货”餐厅名字一语双关，在情绪传递上贴近 90 后，有点违规和越界的味道，因为大众把水货定义为海上偷运的物品；在餐厅主打菜品上，看到“水货”二字知道来这里吃海鲜水产品，对于喜好海鲜的顾客，字直接占领了心智。
装修好、环境好，更重要的是女朋友在对面，水货推出带一个女性朋友打折，带的越多打折越多，最高打 6折。餐厅来的人多，消费也多，打折水货赚钱顾客还觉得划算！同等价位的餐厅，如果你是 90 后，不选水货除非你对海鲜过敏啦！
设计定位模型的核心：重要的不是你要做什么，而是竞争对手允许你做什么。在人们的心智中寻找空缺，心智一旦形成无法改变。你销售汽车说安全，怎么都不会有好销量，因为最安全的车是“沃尔沃”。寻找空缺的心智资源。
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思维决定行为，行为导致结果。
汉新冠肺炎爆发地为华南海鲜市场，北京此次本土疫情爆发地新发地也为海鲜市场。北京新发地聚集性感染事件中，“在三文鱼砧板上发现了新冠病毒”让国人惶恐。各商超纷纷下架三文鱼，饭店餐桌上也没有踪影，甚至还连累了其他水产品。在未查明追查新冠病毒来源前，相关水产品行业受到冲击。
一、水产品总量整体保持增长趋势
一直以来，我国是世界上主要的水产品生产国，水产品总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的40%以上。近几年我国水产品总量整体保持增长趋势，2018年我国水产品总产量为6458万吨，与2017年相比变化不大。2020年初，农业农村部于渔业改革创新高质量发展推进会上透露，2019年全国水产品产量保持在6450万吨左右，与2018年基本持平。
▲数据来源：国家统计局、农业部、中商产业研究院整理
二、水产品以养殖为主
我国渔业生产实行“以养殖为主，养殖、捕捞、加工并举，因地制宜，各有侧重”的方针。2018年，我国天然生产水产品产量1466.6万吨，占比77.3%。人工养殖水产品产量为4991.1万吨，占比77.3%。农业农村部副部长于康震在渔业改革创新高质量发展推进会上表示，2019年我国水产品养殖约5050万吨，同比增长1%左右。产业结构进一步优化，养捕比达到78：22。
▲数据来源：国家统计局、农业部、中商产业研究院整理
二、水海产品进口需求旺盛
近几年，国民收入提高，对进口水海产品有需求增加，进口水海产品种类越来越丰富，我国水海产品进口量和金额金额也有所增长。2019年中国水海产品进口量444万吨，同比增长30.5%。水海产品进口金额为109.28亿美元，同比增长37.6%。
受疫情影响，2020年1-4月中国水海产品进口量仅小幅度增长，2020年1-4月中国水海产品进口量为147万吨，同比增长4.5%。进口金额为45.18亿美元，同比下降8.4%。
▲数据来源：海关总署、中商产业研究院整理
三、海鲜相关企业注册量稳步增加
企查查数据显示，我国共有海鲜相关企业39.30万家，其中企业状态为在业/存续的共有26.07万家。从海鲜相关企业注册量来看，2015年开始的五年来，海鲜相关企业注册量稳步增加，2015年共注册2.83万家。2019年，相关企业的注册量和新增速度都达到了最高点，共6.40万家，同比增长27.2%。
▲资料来源：企查查
海鲜相关企业注册量增加，但是海鲜行业风险提高。企查查数据显示，2015年以来的五年内，海鲜行业的风险数量逐年递增，2019年的风险数量和风险新增量达到五年之最，共2.27万条，同比增长率为20.1%。
▲资料来源：企查查
四、各地加强水产品疫情防控
北京新发地农产品批发市场出现聚集性疫情后，国务院联防联控机制召开会议强调，对全国农贸市场等集中开展消杀。目前，各地农贸市场加强疫情防控，严查海鲜产品进货来源。山东海关严格进口海产品准入管理，上海海关等部门加强肉类、水产品等进口食品检验检疫，三亚发出加强海鲜餐饮行业疫情防控的倡议，严格落实生熟食材分开存放、加工，尽量不提供生冷食物。
▲资料来源：中商产业研究院整理
四、海鲜行业出路在何方？
目前，中国疾控中心对“批发市场里被新冠病毒污染的海产品或肉类是源头”的猜测尚无定论，整个水产行情受到明显影响。国人的安全意识比较强，很多海鲜生意伙伴不来进货了，消费者吃得也少了。例如，据市场方面统计，青岛客流量还是明显减少，抚顺路批发市场总经理助理孙圣起透露，往常市场的日客流量在2万人次以上，现在受影响最大的是鲜肉、水产两大行市，客流减少了2000-3000人次。
此次疫情暴露海鲜行业食品安全问题。批发市场的农贸产品数据依赖于台帐（表格、电子邮件、纸张记录等信息记录方式）或统一的中央数据库，数据在存储、传输、展示等环节可能存在效率低下或信息被篡改的问题；系统在多个环节还处于人工作业状态，可能屏蔽对信息提供者不利的基础信息；系统追溯多停留在生产加工环节，缺少下游销售环节数据信息等。一旦出现严重的食品安全问题（如此次疫情，环节较多，覆盖面广），就需要大量的人力物力才能够精准排查流调与溯源情况。
▲资料来源：中商产业研究院整理
值得一提的是，近几年，国家对食品安全问题高度重视，消费者的食品安全保护意识也日益增强，该需求正在倒逼食品追溯系统建设速度加快。本次疫情中的海鲜行业可以借机加速全国区块链食品溯源应用落地，解决食品安全问题，同时为海鲜行业管理者和服务者提供可靠的数据信息。
更多资料请参考中商产业研究院发布的《2020-2025年中国水产品加工行业市场前景及投资机会研究报告》，同时中商产业研究院还提供产业大数据、产业规划策划、产业园策划规划、产业招商引资等解决方案。
源：环球网
【环球网无人机综合报道】7月21日上午，南京，无人机仅用5分钟就把一箱海鲜活着从集散地运到餐厅，而过去用货车运输可能需要数小时。这条航线已经常态化运营，无人机让这些虾蟹更新鲜。
食材供应商称，对餐厅来说，这也降低了高价值食材的运输损耗成本。目前无人机价格较高，且需要专业人员运营，但随着场景的拓展和航线的成熟，未来无人机空运的成本将会比传统方式更低。
