周末逛商场发现：今年的茶饮是真火啊，从餐厅到甜品店，即使原来不卖饮品的门店，透过明档玻璃，都可以看到里面整整齐齐摆着的、待出售的水果茶。
甚至火锅品牌凑凑还要做独立茶饮品牌。茶饮竞争的激烈性，你感受到了吗？
”
咖门 | 孟小倩，发自北京
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开餐厅的，也要认真卖茶饮了
最近，有消息称，呷哺呷哺旗下火锅品牌凑凑将于今年年底推出独立茶饮品牌，还将开设独立门店。
凑凑最初的门店就推出了“火锅+茶饮”的复合业态，在火锅店里卖奶茶；如今，又要为其奶茶产品线创立品牌、开独立门店，看来是下定决心和茶饮店抢生意了啊。
▲除了作为火锅店一部分，还要开独立门店
据湊湊总经理张振纬透露，湊湊目前正在筹备推出独立的茶饮新品牌，品牌名称目前也已经进入注册阶段，预计今年内新品牌就能亮相，届时湊湊门店的茶饮以及部分呷哺呷哺门店的茶饮都将换成新品牌，另外，新的茶饮品牌也将独立开设门店。
其实，随着今年上半年新茶饮的火热，随便逛下购物中心就会发现，越来越多的餐厅都开始卖茶饮了。
比如，周末在北京华创生活广场，发现了一家卖茶的面馆——“面与茶”：
整个店面装修简洁典雅，店内以灰白色调为主，门店内、外分别有一个茶饮档口，厨房区域是全开放式的，能够清楚地看见用来现炒的两口大锅冒着热气。
▲听起来搭配奇怪的面条和茶，放一起也不违和
而且，感觉上气质充满违和感的面食和清新茶饮放在一起售卖，倒也十分和谐。
店内的投影灯在墙壁上打出暖色的宣传语：“应酬酒与肉，朋友面与茶。”甚得周围白领的心。工作日来消费的多是上班族，周末的时候则多是周围高档住宅区的家庭，三四十的客单价对于他们来说，并不算高。
虽然很多餐厅、甜品店、面包店都在上新茶饮产品，但不同的是，像凑凑、面与茶这样的品牌是在将两个品类打造独立体系的方式运营——这家面与茶，百余平米的店面，茶饮档口仅占不到十平，但消费茶饮的人群比例却能达到50%。
▲对外的窗口，直接打包带走还不影响店内生意
餐厅，真的要和茶饮店抢生意了！
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餐厅卖茶饮：1+1＞2
在茶饮店里卖饭可能不容易，新增加的不可控制因素太多；但餐厅想要卖奶茶就容易多了——产品研发、原料采购等整套体系十分容易复制，这点开茶饮店的都知道。
而且，从一些基础的数据可以分析出来，开餐厅的没有理由不卖茶饮啊，以这家“茶与面”为例：
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提升客单价
在消费习惯上，面食和茶饮两个品类本是相互依赖的，人们吃过较咸较干的面食之后，总会买一些茶饮解渴。
▲对于顾客来说，对二者有共同需求
但如果二者相互独立，单品的客单价都不会超过消费者的预期。而一旦结合，这个情况就不一样了——
我们了解到这家店开业一周的数据：目前的人均客单价为35元，接近50%的消费者吃面的同时也消费了茶饮，经过引导后基本可达到70%~80%的茶饮消费率。相比周边客单均价十几元的商户，面和茶双品类的客单价显然更占优势。
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提升坪效和人效
在门店内增加独立的茶饮品类，茶饮档口开设内外两个窗口，对外可外带，对内可堂食，不仅拥有茶饮品类的独立营收，还相当于增加了“下午茶”的营业时段。据店家表示，目前下午茶时段为“面与茶”增加了5%的整体营收。
从人效方面来讲：正常的档口奶茶店和餐饮水吧的人员配置都是3-4人，含1个收银员。而对于“面与茶”来说，收银员是共用的，且两个部门可以实现分段，灵活调配，提高了人效。
▲对餐厅来说，是对成本的更充分利用
从坪效方面来讲：一般奶茶店和水吧的面积需求是一样的，但和面食共同运营的时候就易达到“1+1＞2”的效果。
茶饮档口的设置并非主张“吃面一定要喝奶茶”，而是纯从消费者便利的角度考虑问题，在不影响茶饮外带业务的同时，也刺激了消费面食顾客对茶饮的需求。
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竞争不可怕，最可怕的是……
其实，开餐厅的布局茶饮行业不可怕，更令人焦虑的，是这些品牌同样对品质的追求，当消费者觉得，在餐厅买到的奶茶比饮品店里的还要好喝时，是种什么感受？
比如这家“面与茶”，和很多茶饮店一样，一方面用原叶茶、鲜奶强调健康属性，另一方面也追求产品颜值、品质感——在出品上并不比一般的茶饮店低太多。
当市场起来之后，竞争一定是存在并且激烈的，不管外在的入局者是谁，而最终的对手都是自己啊。
对于目前茶饮业的竞争，你怎么看呢？留言聊聊~
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餐+饮”模式的可行性分析
1.市场竞争压力增大
餐饮竞争激烈是人尽皆知的事实，既然有餐厅把茶饮拿来卖，就说明有市场
目前茶饮的成本低，利润空间大；相比卖道菜相比，利润还是可观的。
市场强大的压力，商场店更需要增加饮品的供应。做饮品会增加投入，但现在商场的客流量少，疫情后餐厅客流更是罕见。
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假如增加饮品的供应，从这一角度看能缓解经营压力；烟台旺夫八鲜是专门为餐饮店提供饮品升级搭配方案的专业服务商，目标是给餐饮店提供饮品方案，还可以免费培训会让你的店铺销售额出现暴涨的情形。
2. 增强消费体验
消费升级的驱动，迫使餐厅不得不重视消费体验。饮品已成为餐厅的必备产品线之一，没有饮品的店就会降低顾客的消费体验。
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对于客单价较高的餐厅，增加了饮品之后，消费者的就餐时间就会增多，速度减慢，结果就是降低翻台率。
对于客单价稍低的餐厅，小份量的轻饮品会有更多的市场空间。饮品只是副产品，大份量的喝不完并且会减少点菜量。如果饮品做得份量小且很好喝，还会引起消费者的回味，诱导其再次消费。这样一来，就餐体验就提升上去了。
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3.消费者的健康诉求驱使
随着人们生活水平的提高，消费者对健康越来越看重。顾客对饮品的需求不只满足于就餐的解渴，而更看重饮品的健康性。
与瓶装饮料和冲调饮品相比，现磨、鲜榨饮品有更多的发展空间。添加剂和色素是消费者非常忌讳的，这就是餐厅中饮品的机会所在。
市面上鳞次栉比的茶饮店就知道，消费者需要茶饮，不只是为了就餐，更多的是一种精神上的需求与满足。
调查显示，茶饮能提升人们的愉悦值，让人更加轻松自在，是一种休闲品。越是发达的城市，对茶饮的需求就越旺盛。
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<>、“餐+饮”模式的旧与新
餐和饮本身就是人们日常的刚性需求，解决的是人们饥和渴的生理需要。
在中国传统的就餐习俗中，大家习惯了“四菜一汤”、“八菜一汤”这样既营养全面又吉利的搭配。
餐后有喝茶的习惯，这是大多数中餐馆的标配。当然，瓶装水也是选择之一，店内会有一些超市里常见的瓶装水零售。
这里的“汤”、“茶”、“水”充当的都是解渴的功效。不知从何时起，新式茶饮刮起了一阵风，似乎一夜之间，各个餐厅都开始卖现做饮品了。这里的饮品不仅仅是为了解渴，更像是一种新时代的消费特征。
某餐厅的饮品搭配
大众点评随便搜几家餐厅，都会有自己的饮品，而不仅限于瓶装水，再不济也有酸梅汁、玉米汁等这样简单易冲的饮品。
尤其是现在的轻正餐，饮品已成为菜单上不可或缺的一部分。更精细化的餐厅，除了市面上比较受欢迎的茶饮之外，还会有自己的特色饮品。
和府捞面的出现，甚至把原本几家知名的连锁面馆逼上了绝路，“轻餐+小吃+饮品+文艺风”的综合搭配，既有中国传统文化底蕴，又有日式风格。在饮品的推广方面，店内会设置专门的海报展示，可见其重视程度。
和府捞面的饮品区
有餐饮人透漏，店内新增了饮品之后，客人点饮品的几率在70%以上，甚至几款饮品的综合利润占餐厅总利润近三成。
现在餐厅的饮品搭配大致可分为三类：
开瓶即饮类，如可乐、雪碧等饮料和各种酒类；
冲泡类，如各种茶和速溶冲剂；
现磨、鲜榨类，如橙汁、苹果汁等。
第一类基本都已具备，第二类也不难实现，而第三类才是最受消费者欢迎并为餐厅带来更高利润的。
二、“餐+饮”模式的可行性分析
笔者预测：未来“餐+饮”模式的现象会更普遍。
1.市场竞争压力增大
餐饮竞争激烈已是尽人皆知的事实，既然有餐厅把茶饮拿来卖，就说明有市场，别人有你没有，就缺少了几分竞争力。
更何况，茶饮的成本低，利润空间大。批发橙子的成本能有多少？但是在人均一百的餐厅里橙汁都能卖到80元/升左右，毛利率能达到80%。
消费者对饮品的价格接受度越来越高
与卖道菜相比，利润还是可观的，并且能减轻厨房的经营压力。那么，在竞争愈加激烈的今天，餐厅更需要这样的盈利才能支撑。
处处疯狂排队的桂满陇，在饮品方面也很有自己的特色，甚至连市面上非常受欢迎的牛油果饮品都有，并且获得消费者的好评。
桂满陇的饮品
消费者对桂满陇饮品的评价
正是基于市场强大的压力，商场店更需要增加饮品的供应。做饮品会增加投入无疑，但依目前的商场状况来看，工作日的商场人烟稀少，餐厅客流更是罕见。
假如增加饮品的供应，就可以打开下午茶市场，从这一角度看能缓解经营压力。
2.增强消费体验的需要
消费升级的驱动，迫使餐厅不得不重视消费体验。饮品已成为餐厅的必备产品线之一，没有饮品的店就会降低顾客的消费体验。
对于客单价较高的餐厅，增加了饮品之后，消费者的就餐时间就会增多，速度减慢，结果就是降低翻台率。
翻台率低并不一定是坏事，本身就不是拼客流的，客人坐得久越能说明就餐体验不错，还显得人气高，能吸引更多的人进店。
饮品能增加聚餐氛围
对于客单价稍低的餐厅，小份量的轻饮品会有更多的市场空间。毕竟是做正餐的，饮品只是副产品，大份量的喝不完并且会减少点菜量。
如果饮品做得份量小且很好喝，还会引起消费者的回味，诱导其再次消费。这样一来，就餐体验就提升上去了。
3.消费者的健康诉求驱使
随着人们生活水平的提高，消费者对健康越来越看重。顾客对饮品的需求不只满足于就餐的解渴，而更看重饮品的健康性。
与瓶装饮料和冲调饮品相比，现磨、鲜榨饮品有更多的发展空间。添加剂和色素是消费者非常忌讳的，这就是餐厅中饮品的机会所在。
消费者需要更健康的饮品
看市面上鳞次栉比的茶饮店就知道，消费者需要茶饮，不只是为了就餐，更多的是一种精神上需求与满足。
调查显示，茶饮能提升人们的愉悦值，让人更加轻松自在，是一种休闲品。因此，越是发达的城市，对茶饮的需求就越旺盛。
三、餐厅如何抓住暴利的饮品区
卖饮品已经不是你要不要做了，而是市场在不断逼着你去做。既然已成为必选项，就要用心经营把这一区域做好。
1.有条件的专设档口
专设档口，这样餐+饮的特征就更明显，消费者的认知度更高，并且专门的档口也方便消费者专门购买饮品打包。
比如，有不少轻餐类餐厅，会专门设置饮品区域，与经营的主食之间并不冲突。简洁典雅、开放式的厨房区和茶饮制作区更具吸引力。
面馆+饮品档口
有了茶饮的搭配，店面整体显得更加清新，十分和谐。三四十的客单价并不高，这样的格调尤其适合都市白领。
麦当劳旗下咖啡品牌麦咖啡(McCafe)，作为独立咖啡店像麦当劳甜品站一样分立快餐店的两个角落之一。这样的业态能为顾客营造出一种咖啡馆的气氛。
可作为独立咖啡店
用专设的档口打造饮品独立的运营体系，占地面积不大，并且简单易复制的饮品制作模式，与正餐结合起来能更加满足消费者的消费需求。
2.产品线与供应链相统一
茶饮算是餐饮的一个细分，与正餐相比偏轻量化，做起来的成本并不高且易复制。那么餐厅想拓展这一块的市场，即可利用原本的供应链玩花样。
比如海南椰子鸡，主打产品是椰子鸡火锅，就有品牌在餐厅门口设了一档口，专门卖椰汁类饮品。不仅带有一定的地域特色，从侧面看也算是一个子品牌。做椰子鸡火锅卖椰汁，这原本就是一个产品线上的。
用同一个供应链
这样从原本的产品线上细分下来，不仅没有增加供应压力，反而多了一个盈收渠道。另一方面，强化自身的供应链来做饮品，不仅能提升对供应链的利用率，还能加深消费者对品牌核心产品的印象，带动复购。
3.与饮品店合作
如果对餐厅来说，开拓饮品这一块有一定的压力或难度，那不妨找一些专做饮品的品牌相互合作，既能分摊房租，又能共用客流。如果能与一个不错的饮品达成合作，还能起到相互引流的作用。
二者的产品线相互补充，比如下午茶时，单点饮品外卖显得有些单调，就可以点一些餐厅的小吃等。
既能增加营业额，对消费者来说还省了一笔配送费，在做一些营销活动时也会有更多可施展的空间。
饮品外卖可作为引流窗口之一
外卖本身就是一个引流的窗口，假如消费者订过你的饮品外卖，喝着感觉还不错的话，也会想着试一下店里的其他产品。
如此一来，就为餐厅实现了引流的目的。而且，与其他产品相比，饮品在携带与口味损耗上更适合外卖。
4.自建品牌
饮品只要供应链充足，无论是现做饮品还是批量生产瓶装饮品，想成立自己的品牌并不难。
这样有了自己的品牌之后，不仅可保证自己的供应，还能给其他餐厅供货。既能增加自己的收益，又能提升品牌知名度和影响力。
孟非小酿
孟非在自己的火锅店中所售的孟非小酿，就相当于自建了一个啤酒品牌，且不说这一啤酒引发的偷配方事件结果如何，这一自创饮品的经营策略是值得餐饮人借鉴的。
就连餐饮界巨头海底捞也有了自己的精酿啤酒品牌，而且大肆宣传，还得到不少网友的支持。海底捞啤酒的诞生正迎合了吃火锅“聚”的场景需求。
有需求就有市场
|小结
市面上的茶饮饱和是茶饮店的事，你的餐厅卖不卖饮品是你的事，这并不能成为餐厅不能卖茶饮的理由。
主要还是看经营模式与出品，当消费者对饮品的需求越来越高，餐+饮更会变成一种固定搭配切入市场，这是大势所趋。
