人难、留人难已成为许多餐饮企业目前面临的共性问题,无论是中餐还是西餐,高端餐饮或是路边烧烤摊,都不例外。此前央视报道,2022年春节后的一个月,厨师岗位的发布职位数同比增长超过六成,北京某烹饪学校学生,还未毕业已收到了5家企业发出的邀请。
在翻台率、出菜速度和招工难等多重压力的夹击下,许多连锁餐饮机构开始采用中央厨房提供的标准化、定制化的半加工菜品来取代厨师,也就是近期大热的预制菜。做焖锅的黄记煌,做烤鱼的探鱼,西贝旗下贾国强功夫菜、吉野家等近年冒出的网红店,无一例外都是抛弃了厨师后得以逆袭的例证。海底捞、太二酸菜鱼更是这种“预制菜餐厅”的标杆,他们的线下门店一个厨师都没有,但截至2021年底,海底捞的餐厅数量已经接近1500家左右,太二酸菜鱼业也有350家。
“你发现没有,餐饮有一个非常有趣的现象,莲香楼、泮溪酒家、常来小聚这些好吃的老字号餐厅和那些知名的‘苍蝇小馆’往往都做不大,做大的都是那些没有厨师的餐厅。”一位餐饮业人士向南都湾财社表示,在连锁餐厅中,估计有六成企业开始选用预制菜,这说明标准化、工业化的预制菜加速了餐饮业的规模化发展。
现在,预制菜随着“懒人经济”开始加速进入零售市场,疫情的反复也让预制菜从餐厅后厨,直接走到消费者面前。这条被外界认为是下一个“万亿级”体量的赛道,如今也成为各路资本看上的“菜”。
南都湾财社调查发现,目前包括上游农林牧渔企业,中游的食品加工企业、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台,以及下游的餐厅、酒店、商超、电商平台等,这八方资本都涌入预制菜赛道。但尽管如此,目前预制菜企业还是地域特征明显、市场分散、集中度比较低,现阶段尚未有全国性的龙头企业出现。
冲进预制菜赛道的各路人马
“自上而下来看预制菜商业模式,行业上游以农林牧渔企业为主,其中部分上游企业已向下游延伸,涵盖预制菜的制造与销售。中游加工参与者较多,包括但不限于传统预制菜、速冻、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台、农林牧渔以及生鲜零售企业。下游销售通过冷链物流运送,以直销、经销或加盟模式,通过全渠道销售至大B、小B及C端消费者。”申万宏源研究报告显示,预制菜赛道上的选手们覆盖了整个产业链。
预制菜品类复杂多样,主辅料以农林牧渔产品为主,肉禽、水产等占到产品成本的90%以上,原材料成本的变动会影响利润水平。由于农牧水产企业拥有上游原材料优势以及成本优势,且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品,近年来,上游农牧水产企业纷纷拓展边界,切入预制菜行业。比如,温氏股份、百洋股份、獐子岛等上游农林牧渔类企业,在养殖业务的加持下,从初加工向深加工探索、转型。还有国联水产、龙大美食、圣农等也是代表企业,凭借已有的B端渠道布局,他们最具有规模化生产的能力和优势。
2021年4月27日,味知香顶着“预制菜行业第一股”的光环,登陆上交所主板上市,这也预示着专业预制菜企业开始来开资本大幕。不过,味知香并非是国内最早从事专业预制菜生产的企业,苏州好得睐、厦门绿进创立时间更早,分别是2002年和2004年,味知香则是2008年在江苏苏州成立的。
除此之外,专业预制菜企业的代表公司还有真滋味、留香阁、蒸烩煮、聪厨等,这些企业伴随着预制菜在我国萌芽就陆续进入赛道,多半成立于2010年之前,他们渠道铺设经验丰富、自研能力强,旗下预制菜产品较为丰富,比如味知香就有300多种预制菜产品。但是,这些选手整体规模普遍较小。
专业预制菜企业是预制菜中游加工行业的参展者之一,也是当前预制菜行业的主力军。申万宏源研究报告显示,除专业预制菜企业外,速冻企业、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台等也是中游参赛的主力军,代表企业包括安井、三全、思念、千味央厨、蜀海、找食材等。这些企业的品牌被消费者熟知,C端消费基础强大,渠道分销能力强,具备供应链的先天优势。
下游的餐厅酒店、商超、电商平台不仅是预制菜销售的主流渠道,近些年也成为预制菜赛道的投资主力,代表企业有广州酒家、贾国龙功夫菜、全聚德、盒马、每日优鲜、叮咚买菜、肯德基等。他们将自己的招牌菜品通过标准化、工业化的方式打造成预制菜品,比如全聚德的预制菜产品就有手工片制烤鸭。其中,餐饮企业的预制菜多是通过自己的中央厨房或委托第三方代工厂；而商超、电商平台中,除少部分由自家的中央厨房生产外,大多采用和ODM和OEM模式。
上游
◎农林牧渔
代表企业:圣农发展、正大集团、国联水产、龙大美食、温氏
谁在领跑预制菜业务?
预制菜的发展仍在初级阶段,如果仅从市场规模来判断,目前A股上市企业中,预制菜业务获取最高营收的,应该是龙大美食。南都湾财社记者调查发现,龙大美食于1996年在山东莱阳创立,主业是做屠宰,2021年该公司预制菜营业收入达到11.82亿元,占总营收的比例仅为6.06%。
紧随其后的是春雪食品、国联水产,2021年预制菜业务的收入分别为10.6亿元、8亿元。春雪食品主要产品包括鸡肉调理品(预制菜范畴)、鸡肉生鲜品、商品代肉鸡等,而国联水产是国内目前少数从事水产品预制菜生产的上市企业,早在2004年,国联水产就开始布局预制菜。该公司预计,2025年预制菜营收要达25亿元。专业预制菜企业味知香的营收规模排在国联水产之后,2021年,味知香的营业收入为7.65亿元。
与上述第一阵营相比,农副产品加工企业河北三河的福成股份、山东诸城的得利斯的预制菜业务在规模上还有一定差距,2021年他们预制菜的收入分别为3.02亿元、2.69亿元。主打畜禽类速冻食品的惠发食品2021年预制菜的收入为1.5亿元；被称为“油条第一股”的千味央厨去年总营收为12.7亿元,其中预制菜收入1300多万元。
尽管速冻食品企业在预制菜赛道具有天然优势,不过从当前的营收规模来看,速冻食品企业并未真正发力。过去两年,安井食品推出了预制菜品牌“冻品先生”,并且投资了主打小龙虾菜肴的洪湖市新宏业食品有限公司,但该公司并未公开预制菜板块的收入。去年,安井食品全年收入为92.72亿元,其中菜肴类收入占比15%。
预制菜上游和下游的企业虽然在预制菜方面布局多年,但他们在财报中并未单列出该板块的业务规模。“温氏股份下属单位佳味公司算是国内较早一批入局预制菜的企业,从2009年开始,我们就已经开始生产熟鸡类产品,从早年间主供香港地区,到2015年以华东市场作为切口进一步拓展内地市场。”广东温氏佳味副总经理黄鹏飞在接受南都湾财社记者采访时表示,去年开始,C端的迅猛增长引起了公司的注意,“比如我们的汤类产品和胡椒猪肚鸡去年6月才开始在短视频等C端渠道推广,首月销售额就突破了100万元,今年预计全年可以达到3000万元销售额。”
据悉,2021年,温氏股份销售预制菜产品1.68万吨。不过,根据财报显示,去年温氏股份肉制品及加工产品收入仅占总营收的0.62%,也就是说,预制菜在温氏股份的业务中目前仍在起步。
百洋股份、獐子岛同样对预制菜感兴趣。不过这两家上游企业的预制菜产品屈指可数。比如,2021年,獐子岛开发了6款海鲜预制菜,完成了3款预制菜新品上市。獐子岛预计未来每年都将开发预制菜海洋食品5-10款,并确保2-3款新品上市。
申万宏源研究报告认为,短期来看,预制菜行业目前格局分散,行业新进入者众多,但均处于初期尝试阶段,各家企业规模较小,并未出现龙头企业可引领行业发展的态势。对于2B端,企业对渠道的议价力较弱,对于2C端,尚需品牌打造与消费者教育。
中游
◎专业预制菜
代表企业:味知香、绿进、蒸烩煮、盖世食品
◎速冻企业
代表企业:安井食品、三全、千味央厨、思念
◎餐饮中央厨房
代表企业:海底捞、广州酒家
◎餐饮供应链平台
代表企业:蜀海、找食材
上中游企业有标准化、规模化优势
“中长期来看,我们认为行业出清、企业规模化、份额集中是必然规律。”申万宏源研究报告认为,从各类参赛选手来看,擅长供应链整合、大单品打造或掌控渠道任一环节的企业,都有实现预制菜规模化的潜力。
凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者,食品加工企业本身的优势是标准化、规模化的生产硬件,有成本和质量控制的经验和优势,但缺乏的是对于菜品的设计经验,所以和餐饮企业合作会是很好的取长补短的机会。
在资深零售分析师王国平看来,速冻食品企业原本就从事速冻即热产品,有一定的先发优势,现在是在拓宽赛道向即烹预制菜渗透。不过,王国平告诉南都湾财社记者,“速冻食品企业原本以商超为主要销售渠道,主攻C端及小B端市场。现在挑战即烹预制菜,需要有拿下B端餐饮渠道的能力,目标客群权重会发生调整。”
对于上游企业布局预制菜,全国消费经济学会学术委员会副主任、浙江越秀外国语学院现代经济管理研究院首席专家、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛表示看好。他告诉南都湾财社记者,上游的畜牧渔业企业在布局预制菜产业,能够实现一、二、三产业联动发展,实现供应链多个环节的“无缝对接”。上游企业在预制菜产品的品质、品味、品牌方面具有优势,不过,“上游企业长期以来是以自我为中心的推式供应链,需要转换角色,转型为以市场和消费者群体为导向。”
拥有养殖业务的温氏在预制菜的原材料环节具备天然优势。凭借这样的优势,温氏佳味在进入相对陌生的C端渠道时能运用比较灵活的“小步试错”的方式进行产品迭代。“相较于B端,C端预制菜的用户个性化需求会更多也更复杂,这对我们供应链的柔性以及加工设备都带来了新的挑战。”黄鹏飞表示,B端的用户在收到产品后会根据自己餐厅的需要进行二次调配,C端消费者更希望“开袋”就能品尝到期望的口味,他们需要尽量做到让口味更加标准化,不会因消费者烹饪操作不同而出现差异化过大的口味影响口碑。“口味差异性使得我们对C端产品的包装、食品切割甚至是设备上的投入就更加细分。需要投入新设备,口味上也要反复多轮测试,收集完意见后再调整,像猪肚鸡产品调整了5轮。”
对比中上游企业,在林岳看来,下游的餐饮企业参与预制菜的优势并不大。林岳指出,“因为预制菜是一个工业化、标准化、规模化生产的产品,餐饮企业唯一的优势是对于菜品的创新和设计,但大批量生产、压缩控制成本方面是没有优势的。”“但这并不意味着餐饮企业不能分一杯羹,餐饮企业可以专注在菜品设计、口味搭配、营养学上的内容,然后通过贴牌生产来抢夺预制菜的市场。”林岳进一步补充道。
新一轮产能扩张争夺话语权
除了受限于市场区域、销售渠道外,对于预制菜企业而言,现有产能无法满足市场需求也是一个现实问题。
预制菜企业当前的产能利用率都比较高,有的甚至超过100%。2021年,味知香的产能是1.5万吨/年,产能利用率高达128%。味知香表示,现有产能已经无法充分满足市场消费者的需求,未来发展受到产能瓶颈的限制。
安井食品的生产车间也是满负荷运转,2021年产能利用率高达98.55%,而在2020年,其产能利用率也超过100%。2021年9月,国联水产发布定增公告时称,随着水产深加工产品需求数量的迅猛增长,公司客户不断增多,公司现有的生产线及人员已经不能满足快速增长的市场需求。
为了应对市场需求,扩大预制菜产能成了预制菜企业的共同选择。
2021年9月,国联水产推出了10亿元定增扩充预制菜产能的计划,其中包括扩大公司水产品深加工产能的项目,合计新增产能约2.5万吨。味知香上市募投建设的年产5000吨的食品用发酵菌液及年产5万吨发酵调理食品项目厂房主体工程已经完工,预计产能将提升至6.5万吨/年。
得利斯同样在加快提高产能,根据年报,其山东10万吨/年肉制品加工项目已具备生产能力并已投入生产,陕西200万头/年生猪屠宰及肉制品加工项目正加紧建设中。龙大美食正在通过新改扩建投产5座工厂,预计产能将从现有的15.5万吨/年提升至17.5万吨/年。
除此之外,还有预制菜企业把手伸向上游,布局全产业链。今年5月,安井食品收购了湖北新柳伍食品集团有限公司40%股权,后者的主营业务是淡水小龙虾的养殖和冷冻鱼糜的加工等。龙大美食则通过与西华大学合作,成立川菜工业化技术研究院,推动川式预制菜工业化,实现更多川菜的预制化生产。
“目前预制菜市场规模相对较小,增长潜力较大,市场没有出现龙头企业,给了众多企业抢跑的机会。”资深零售分析师王国平告诉南都湾财社记者,一些相对有实力的企业可以通过补足链条短板,来扩大自己在整个预制菜的话语权。
在王国平看来,“预制菜赛程前段,善于做B端市场的企业会率先受益,获得原始积累以及市场地位。中后期,善于做C端市场的企业,更有机会捕捉到市场机会。最终能脱颖而出的企业一定是更懂B端和C端的,甚至有可能并不在现有领跑企业当中。”
下游
◎餐厅/酒店
代表企业:同庆楼、西贝贾国龙功夫菜
◎商超
代表企业:永旺超市、山姆
◎生鲜零售平台
代表企业:盒马、叮咚买菜、每日优鲜
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华南预制菜企业加速C端布局
我国预制菜行业刚刚起步,当前市场的竞争格局极度分散,很多预制菜企业彼此间并没有正面对抗过。预制菜生产企业大多只盘踞在某个区域,尚未有全国性的龙头企业出现。
从分布区域来看,华南、华东市场聚集的预制菜企业最多。
总部位于广东湛江的国联水产在国内和国外同时布局,国内市场预制菜收入占比68.8%。国联水产的预制菜在华东、华南、西南和中原市场均有布局,其中,在商超端,北上广深占比会高一些。此外,华南地区还有正大集团、温氏股份、百洋股份、恒兴集团、蒸烩煮等。
味知香主要的市场在华东,2021年其华东收入达7.2亿元,占比96.2%。同样把华东视为主阵地的还有龙大美食,它以山东为大本营,辐射整个华东发展。除此之外,在山东布局的还有得利斯和春雪食品。
华北地区则有惠发食品、福成股份。惠发食品的主要市场在华北和华东,同时辐射华中、西北；福成股份的主要市场则在北京、华北。
国联水产相关负责人告诉南都湾财社记者,目前预制菜行业跨区域市场差异较大。“预制菜企业跨区域经营难度极高,由于我国幅员辽阔、人口众多,地区之间物产种类、丰足程度不一,导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签,跨区域经营市场难度大。”
除了分布区域不同,这些预制菜企业的销售客户、销售渠道也各有侧重。专业预制菜企业味知香通过经销渠道,在B端、C端布局较为均衡。安井食品依赖经销渠道,主要面向C端消费者。龙大美食、得利斯、国联水产、千味央厨、春雪食品则更注重B端客户,不过,龙大美食以经销为主,其他企业则以直销为主。
华南企业在C端市场的投入逐渐变大,其C端的优势也开始显现。众所周知,正大集团旗下拥有数十家卜蜂莲花超市,这是其向C端渗透的重要渠道。今年1月,国联水产和盒马达成战略合作,将国联水产的相关产品上线到盒马的新零售渠道。“国联水产B端的产品标准化更严格,C端是一些大众化的、接受程度比较折中一点的产品,如麻辣烤鱼、蒜蓉烤鱼等。”南都湾财社记者留意到,国联水产近期还与永旺超市达成合作,为其提供小龙虾等预制菜专供产品。
温氏股份同样在极力拓展C端消费者的触达面积,目前其预制菜产品进驻了叮咚买菜、朴朴这类生鲜买菜平台,也进入了京东这样的传统电商,还在尝试布局抖音这样的新型直播电商。线下的预制菜自营店温氏佳味也陆续在广州、佛山、深圳等城市落地。
“我们坚持主推‘大单品’策略,辅以小规模测试‘小单品’的方法与第三方平台合作。”黄鹏飞向南都湾财社记者表示,作为大型工厂他们有自己标准的生产流程,会优先给平台供他们的主打单品,如果生鲜平台需要反向定制一些自有品牌的产品,他们会先评估是否有能力生产,再前期小规模测试市场,最后再大规模铺开。
出品:南都商业数据新闻部
统筹:甄芹 田爱丽
采写:南都湾财社记者 詹丹晴 徐冰倩
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移动互联网深度改变国民消费习惯的当下，餐饮、零售类服务业中仍有90%以上的企业处于信息孤岛状态。为改变这一状态，餐饮大会自今年三月正式启动以后，截止到目前为止，已经如燎原之火般在全国范围内展开，目前已经在武汉、深圳、沈阳、杭州、上海、成都、广州、西安等城市成功举办。11月21日，客如云郑州餐饮大会如期举行。
客如云创始人兼CEO彭雷先生作为东道主出席了本次会议，同时受邀出席的嘉宾还有钱包金服高级市场战略总监刘洺语先生、蜀海供应链北区总经理李强先生、大咖餐饮运营部总监马寅先生、宴秋餐饮总经理李鹏先生以及76人老烩面品牌创始人张海童先生。
【客如云：用黑科技引领行业变革】
彭雷先生认为，任何新事物的发展都会经历一个前期孕育到中期爆发的过程，从孕育期到爆发期，会有一个明显的拐点，而2017年，正是智能餐饮管理系统发展的拐点期。近年来，随着网络发展速度的加快，使用移动支付的消费者在不断增加，同时外卖市场渐趋成熟，这也直接影响了当前餐饮市场的发展格局。对于智能餐饮管理系统来说，这既是一个完善自我、快速发展的契机，又是一个引领行业变革的风口。
客如云自2012年成立以来，一直在智能化道路上不断前行，从软件研发中心的成来到硬件研发中心的诞生，实现产品系统软硬一体化完美发展只用了短短五年时间。到目前为止，除了融合预订、点餐、收银、外卖等餐饮经营环节于一体之外，客如云智能收银系统还针对商家需求，推出了智能语音助手、近场感知及门店健康度自检等黑科技功能，有效提升商家经营效率。
在郑州餐饮大会现场，客如云咨询服务部总监赵永城先生还对当前客如云发展规模进行了详细介绍：客如云总部位于北京，并在武汉设立销售中心，在成都设立软件研发中心，在深圳设立硬件研发中心，目前已在北京、上海、广州、深圳、成都、武汉等34座城市设立39家分公司，员工总数超过2000人，全国拥有超过100家授权代理公司，服务商户超过40000家，2016年营业收入同比增长640%。2015年12月公司挂牌新三板，并于2017年5月进入新三板创新层（835268.OC）。在产品体系搭建方面，客如云通过软硬一体、云端结合的SaaS模式打造了涵盖提升效率的SaaS产品群、整合餐饮上下游资源的开放平台、大数据增值服务共计三个层次的产品生态链。
餐饮大会的召开，既是客如云用黑科技引领行业变革的一大标志，同时也是客如云行业地位和企业实力的象征。
【连接“人财物客”打造餐饮开放平台】
此次郑州餐饮大会上，钱包金服高级市场战略总监刘洺语对与客如云的金融合作进行了详尽阐述。客如云开放平台联合钱包金服、民生银行等金融贷款机构，致力于帮助商家摆脱“贷款难、门槛高”等困扰。目前客如云“流水贷”已为数千家餐饮商户提供几亿元贷款，以解决资金周转问题。
彭雷先生在大会现场还为广大商家介绍了客如云开放平台。客如云开放平台旨在通过连接“人财物客”等餐饮上下游资源，组建一个属于餐饮人的开放型共享平台。目前客如云开放平台已经搭建完成，并且还在不断完善的过程中。在“物”端，平台对接多家供应商，方便商家比价下单，为餐饮企业提供跨平台比价、采购账期等便利服务。此次郑州餐饮大会现场，蜀海供应链北区总经理李强先生从产品优势、仓储物流服务以及高效信息系统等方面讲述，为餐饮同行们展示了一个完整的蜀海运作系统。蜀海供应链已经正式入驻客如云开放平台。
【现场一览：餐饮大咖们的生意经】
除客如云相关合作伙伴外，出席本次餐饮大会的还包括郑州当地的餐饮龙头企业。大咖餐饮是一家集美食研发，原材优购，培训推广，连锁加盟，品牌孵化，市场营销为一体的餐饮企业，特色餐品有招牌炒花甲、炒虾尾、大闸蟹等，意在为消费者提供传统与市场相融合的创意快餐服务。
宴秋餐饮是郑州十大浙西系餐饮品牌之一，主营杭帮菜，旗下拥有五家门店，餐品以正餐、团餐为主。在本次餐饮大会现场，宴秋餐饮总经理李鹏先生还为大家讲述了宴秋餐饮与客如云智能收银系统的不解之缘。
76人老烩面品牌创始人张海童先生也在会上进行了发言，76人老烩面秉承着“简单工艺、良心做面”的企业宗旨，实现了烩面快餐流水化生产、统一配送的流程创新，以高效的运作体系打造出了极具地域特色的连锁品牌。
结语：
2017年是餐饮SaaS发展的一个风口，不论是对于餐饮SaaS品牌来说，还是对于当下的餐饮企业来说，要在互联网时代稳步发展，融入平台、友好合作是共赢之道。客如云餐饮大会的步伐不会停止，下一期将在北京召开，敬请关注！
