食可养生，植物集成烹美味；
斋筵能益寿，菜根香聚宴嘉宾。
提起这副对联，可能上了点年纪的广州当地人，都还记得它这是挂在菜根香素食馆厅堂的。只是曾经的菜根香，已经在04年前后彻底结业了。今日买菜时，偶然发现新开一小店，取名“菜根记”。才又一次想起这家曾经辉煌一时的素菜馆。随便写写，算作纪念吧。
< class="pgc-img">▲90年代到04年前后的菜根香
佛教戒荤，所以菜根香最早原是为了适应佛教人士生活和饮食习惯而开设的。取名也是根据《金刚经》中的：“心安茅屋稳，性静菜根香”而来。过去，店铺是在六榕寺内，一九三八年的时候广东沦陷之后一度迁往韶关。直至抗战胜利后才又迁回六榕寺榕荫园，后来才迁到中山六路。
菜根香的食品制作原料，全部不用肉类，蛋类和动物油脂，只用菌菇类，木耳类，莲子，榄仁，笋类，生筋等豆类，发菜，银针，以及各种绿色蔬菜等各种植物时蔬。这些物料，脂肪含量非常低，而植物蛋白和维生素含量则很高，营养价值丰富。更容易消化，不会对身体造成负担。
< class="pgc-img">▲素食主义现在风头日盛
虽说是素菜，但经过大厨妙手却能制出几百款清香爽口，甘鲜不腻的佳肴，同时价格还相对比较低廉。所以，光顾素食馆的海内外人士很多，而且大都不是佛教徒。其中作家韩素音就多次当座上客。同时，上世纪80年代开始，素食主义浪潮在世界上日益壮大，而年年广交会的一批欧美客商，在这里往往一吃就是几天，每天的菜式都还不同。他们都被素食的丰美迷住了，不由的惊叹为“食物之绿洲”。
历史上，广州曾有过十多家素食馆。如“天真园”（惠爱路）、“结缘”（广大路）、“素根香”（第十甫）、“佛有缘”（向阳路）、“鼎湖”（十八甫）、“菩提园”（十二甫）、“全珍”（宝华路）、“紫竹林”（十五甫）、“明心堂”（洪德路）、“榕荫园”等。素菜厨师们积累了丰富的经验和发展创新了菜谱。而这些素菜馆的呕心沥血之作，最终大多都集中在了菜根香。
< class="pgc-img">▲鼎鼎大名的鼎湖上素
“鼎湖上素”作为菜根香的招牌菜。使用“三菇”（北菇，鲜菇，蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂花耳），以及发菜，竹笙，鲜笋，银针，榄仁，白果，莲子，生筋等原料，用芝麻油，绍酒，酱料逐样煨熟，再依次排列成十二层山包型上碟。其色彩雅丽，层次分明，鲜嫩爽滑，清香味美，极富营养价值。
“鼎湖上素”相传是岭南三大古刹之一的鼎湖山庆云寺首创。有一次，庆云寺的僧人来广州拜访六榕寺，在当时的西园酒家吃饭，把这个菜的制法传授给西园的厨师。此后，西园便把它作为招牌，摆酒席列为第一道菜上席，其地位还高过第二道的鱼翅。
< class="pgc-img">▲40年代的西园酒家（图左）
“鼎湖上素”基本上可以算是素菜中的最高技艺的集大成者了，也是当时的西园酒家的扛鼎之作。传说当时广东军阀陈济棠老婆莫秀英好吃斋菜，听到“鼎湖上素”的盛名，便一定要西园厨师上门制作。但最早的“鼎湖上素”所用的皆是荤油高汤，西园也不是素菜馆。故莫秀英恐怕厨师会带有荤食，又言明进门的素菜原料及厨具，包括厨师的都要检查和搜身。
老板闻讯大惊，担心此菜如不按原方调味则味道大减，鲜味欠佳；若按原方调料的话又难免“漏底”，等于自拆招牌。后来大厨心生一计，用白毛巾吸取浓肉汤，晒干之后搭在肩头。届时用水浸出毛巾内的汤头调味，果然顺利过关。后来，“菜根香”的“鼎湖上素”大致仍沿用西园制法，但纯用黄豆等素食原料熬汤煨制，虽保持素食本色但鲜香不减当年。
< class="pgc-img">▲各种素斋是当时菜根香的拿手菜
说回菜根香，菜根香的素材讲究“色、香、味、意、形”，具佛门风味。厨师将鲜菇酿上以“百花馅（花菇，马蹄，莲子，土豆等调味而成）”，造型如黄钟大吕，再配以银耳，蛋白等原料，制成名菜“雪积银钟”，银钟敲响，寺门悠远。 而“六宝拼盘”，则以花塔和六榕寺为题材，采用经过加工烹制的各种菜蔬屏搭砌而成，寺门花塔，形象逼真。不少菜肴名称还可成为席间趣谈。“如来上素”，据说是如来佛祖释迦摩尼的常菜；“法海佛蒲团”，则有法海和尚与白蛇斗法的故事，“榄仁香积卷”处于佛家厨房“香积厨”……
佛教的戒条是不杀生，但长期持斋的人有时不免也想换换口味。菜根香能够用面筋等植物原料来仿制出荤菜菜式。所制的素鸡，素鸭，素乳鸽，素桂花鱼，素禾花雀，乃至素禾虫等等，形象神似，几可乱真，而且味道依然上佳。
菜根香的素材还有一个特点。因粤菜讲究的不时不食，就是菜式花款要经常随时令变化。故菜根香也有此传统：如荔枝上市，便以荔枝制作“挂绿素衣”；菠萝成熟，则制作“菠榄菇丁”；子姜出产季节，又制作“紫薇生根”等等。该店的茶点也是素制，大约有三百多款，风味十足。
< class="pgc-img">▲曾经的广州街头，老字号云集
回忆到了这里，也就基本上完结了。菜根香在04年前后已经结业。前两年路过的时候，发现原址已经成了药店，这应该是整个时代的缩影。不记得什么时候看过一个资料，建国以来的16000多家老字号，现金盛1300余家，且只有10%左右是盈利的，其余的都在苦苦支撑。而广州这些年倒闭的老字号又何止菜根香一家呢？
西园，云香，惠如，大三元……一家接一家的老字号都消失掉了，经济大潮打翻了这些代表了城市文化的标志和符号，取而代之的日新月异的餐饮界创新，网红的诞生。好在相比这些死的彻底的老字号，菜根香的生命并没有完结。
现如今，还有一家“菜根香嫡系斋卤味”在广州龙津东路附近经营，出售斋烧鹅，斋扎蹄，素火腿等素卤味，也算是菜根香的一种延续，更算的上是老字号的一种自我救赎吧。
< class="pgc-img">家连锁餐厅是疯了吗？不和任何外卖平台合作，价格便宜到令人发指，关键是菜品还一点不糊弄，就餐环境也OK，这不是要赔钱的节奏吗？
然而，让人吃惊的是，它不仅屹立不倒，还能年赚100亿，成为打工人的最爱。
这是一家名叫萨利亚的意式餐厅，香草冰淇淋8块、意式蘑菇浓汤9块、罗勒培根意面14块……
< class="pgc-img">8块钱的咖啡，不仅花样百出，可以有名种组合，还是无限续杯的。
最离谱的就是，它做到了20年不涨价，还赚了个盆满钵满。
广大普遍打工人亲切地称它为“穷鬼的天堂”，还整天担心它没得赚，担心它会倒闭。
殊不知它靠着十几块就能吃饱的套餐，在闷声发大财，正准备投资2亿，在广州建新厂。
< class="pgc-img">在国内，一说起西餐，似乎就代表着高消费，不仅售卖食物，更是售卖着精致生活。
而萨莉亚作为一家意式西餐厅，却在一众西餐厅中独树一帜，抛出了全行业的最高性价比。
它便宜，但却没有廉价感。
点一份十几块的套餐，有餐有饮，也能享受西餐厅的精致生活，不输于星巴克的环境，不输给米其林的摆盘。
就是只点一个8块的无限续杯的畅饮杯，随手一拍，都是美食博主的范儿。
< class="pgc-img">有人说40-50块就能吃出富豪感，最高都不会超过100块，就能吃出人均消费八百以上的高级西餐厅的满足感。
它号称“穷人的天堂”，因为在这里，花不多的钱，就能体会西餐的仪式感。
前菜、开胃酒、副菜、蔬菜、主菜、饭后甜点加饮品、坚果……满满的仪式感，一点都不能少。
在这里，用最低的价格就能体验到味蕾和多巴胺的双重满足。
别看花钱不多，营养却不少，萨莉亚主打一个意式，意大利菜是地中海饮食，讲究一个全面营养，坚果奶酪、水果蔬菜、优质蛋白、五谷杂粮……都给安排上。
味蕾绽放享受美食、摄取营养的同时，萨莉亚还主打一个氛围感，活跃顾客的多巴胺，给顾客带来精神享受。
这一点尤为难得，萨莉亚觉得意大利饮食文化的核心就是分享，所以，它没有单人套餐，也没有别人商家急着翻台的各种小心思。
< class="pgc-img">宽大的桌椅，提供宽松的聚餐场景，就是一个人来，也能感觉到“大家一起吃”的幸福感。
谁懂啊，这还不是深得吃货们的心，当下社会，不仅打工人在追求高性价比，高性价比是全民追求好吗？
营养、美味与精神、感受的双重享受，还不需要太多的人民币，只能说“深得联心”。
尤其是它的意式分享精神，绝对是感染到了顾客，很多顾客都在自己的社交媒体上分享“萨莉亚隐藏菜单”！
< class="pgc-img">“我永远记得，在那个暗淡的傍晚，萨莉亚的招牌闪着温暖的光，吸引着我，墙是安静的绿，灯是温馨的黄，座椅柔软而舒适，一扫我阴霾一样的心情。”
广州的一个顾客这样说，萨莉亚虽然选址总是很偏，但是，架不住顾客的宣传，成了打工人的乐园。
它虽然总是在商场的负一层，但是，却总是能被打工人找到，轻松走进，快乐走出。
萨莉亚的菜品很丰富，顾客们在网络上分享着自己发现的吃法搭配。
社会上有一种说法，餐饮业都在给美团、饿了么这些外卖平台打工，而萨利亚却根本不参与。
上外卖平台是要各种花钱的，而萨莉亚不参与不仅是因为有自己的客源，更是因为它抠。
别看它在销售价格上这么实惠，在控制成本上，它可是称得上抠门的祖宗。
< class="pgc-img">前文提到它的选址，与一般西餐厅不同，它不会选择黄金地段、CBD，因为那里租金高。
它瞄准的是商场里不起眼的负一层、小角落，租金就能省下一大笔。
在就餐环境上，它不含糊，但是，在装修投入上，它却是绝对不浪费。
它抠门到会去接手一些倒闭的餐厅，这样只需稍加改造，挂上招牌，就能营业，不仅省装修钱，还省装修的时间，这就大大节省了成本。
同时，作为连锁门店，它还绞尽脑汁改进工作流程，以提高门店的运营效率。
细节决定效率，他们连拖地的时间都想省，设计出了自动加水的拖把，还把拖地的路线都做了“U”字设计，以图不做重复功。
他们还奇葩地规定，服务员必须要用手端着盆子上菜，不得使用托盘。
因为他们做了测试，用手端盘上菜，效率比用托盘高。
同时，上菜后，还不能空回，要顺手捎点空盘子回去。
真是方方面面、点点滴滴都在抠门。
< class="pgc-img">然而，最抠门的还要数用人，为了省人工钱，萨莉亚大量使用临时工和学生工，固定工只占人工的1/3左右。
有人要问了，他们就不怕质量不好把控吗？影响口味和服务质量？
没错，他们不怕，他们采用全职+兼职的用工模式，充分挖掘临时工的价值，以图低成本用工，是有保障的。
作为一个餐饮连锁门店，他们却不需要专业厨师，因为，他们卖的是预制菜！
< class="pgc-img">今年的315晚会上，预制菜梅菜扣肉踩雷了，因为用的是便宜而有害的槽头肉。
一直以来，消费者对预制菜都是有很大的抵触心理的，去年预制菜进校园，更是被骂了个狗血喷头。
怎么到了萨莉亚这里，就不一样了呢？
萨莉亚是明讲，用的就是预制菜，90年代就建立了中央厨房。
因此，食物只要简单处理就能端上桌，不仅不需要专业厨师，只要简单培训，临时工和假期打工的学生都能轻松胜任。
不仅如此，使用预制菜还让他们大大缩短了上菜时间，提高了门店的效率。
< class="pgc-img">而且，萨莉亚也从不避讳谈起自己使用的是预制菜。
甚至早在多年以前，它就把“冷冻半成品”，比如炸鸡翅、炸鸡腿、炸虾等的半成品直接销售，让顾客拿回家自己做最后一步。
萨莉亚还大大方方地承认自己的餐厅连刀都没有，就连沙拉都是工厂配好的，沙拉酱也是成品。
这样的抠门，他们才做到的几十年不涨价，70%的菜品价格控制在20元以内，还能年盈利100亿。
年收100亿是什么概念？恐怕是同行多家对方的年收总合都没有这么多。
那么，为什么顾客能接受他们的预制菜呢？就仅仅是因为便宜吗？
其实不然，人们对预制菜的抵触更多的来自对质量的担忧，比如食材是否新鲜、选材是否安全健康等。
而萨莉亚的预制品全部来自自己的工厂，对这方面的把控就很容易做到达标。
当然，从口感上来说，萨莉亚的食物在口味上只是做到了很稳定，绝对算不上美味和惊艳。
< class="pgc-img">但是，上文提到的其它的优点，足以弥补这一点。
近日，萨莉亚还正在筹建广州的生产工厂，拟投资在2亿元以上。
新工厂就是为链锁门店生产预制菜，比如酱汗、披萨、沙拉等的半成品。
萨莉亚不追求规模大，不追求高营收，但是，却闷声发展，一举惊人。
在一众餐饮品牌大肆宣传，争当“第一股”的时候，它却悄悄地坚持着，每年新增40多家门店。
它先是悄悄地占领了北上广，然后进军二线城，慢慢地就这样广为人知地火了起来。
< class="pgc-img">现在年轻人的消费观似乎也在变得越来越注重性价比了，萨莉亚爆红的同时，也火了一个词“穷鬼套餐”。
不是豪华餐吃不起，而是“穷鬼套餐”更有性价比。
当代年轻人的消费观十分的务实，不是不可以买贵的，但是，要值才行，最好是能物超所值。
前些年那些“割韭菜”的招数，似乎放在现在年轻人的身上，一点都不灵了。
北京的南城香推出了3元的自助早餐，7种不同口味的粥及饮品，不限量供应，就问你香不香吧？
而且，人家南城香还说了：“3元早餐，也是能赚钱的。”
< class="pgc-img">这和萨利亚是一个调调，在自己能盈利的前提下，给顾客最具性价比的服务和商品。
口罩时期，是餐饮业最艰难的时期，本来以为危机过去了，餐饮业应该复苏了，但是，谁能想到，迎来的却是更加艰难。
因为，消费者的消费观念变了，2023年倒下的餐饮企业是2022年的2倍，倒下的不仅有新晋品牌，更是有老品牌。
也不是没有拼了命打价格战的，但是，餐饮市场还是败得一片哀嚎！
然而，在这样的环境下，萨莉亚却逆势增涨，2023年，营收增速高到30%。
< class="pgc-img">1967年创立的萨莉亚，创立之初就确立的经营理念，却精准地迎合了当下中国打工人、年轻人的消费观念。
在雪糕刺客的引领下，刺客横行的时代，它做到了让消费者可以闭着、放心大胆的点餐。
< class="pgc-img">仅凭这一条，萨莉亚就赢麻了。
因为现在的消费者，早就不学习“一个韭菜的自我修养了”，他们要的是实现点餐自由，不怕被遭遇“刺客”的松弛感。
参考：
[1] 百度｜30元吃到撑！穷人西餐厅萨莉亚，如何靠“抠”年入百亿？
[2] 有数DataVision｜意面只卖18块，萨莉亚离倒闭还很远
[3] 界面｜萨莉亚：外卖平台永远的痛
作者：孙妮儿
编辑：老路
月初，我们采访了三家国内设计餐厅，它们开在田野、花园、小院里，坐看四季变换。有食客说：“在这里吃完饭，总还想待一会儿，很有露营的感觉。”
< class="pgc-img">坐标大理的福十，坐在如莫奈名画一般漂亮的空间中，享用意式料理；重庆的乌帕，300平米，将地道川味和精致法餐碰撞在一起，拥有独树一帜的风味；广东惠州的盐禾小院，则是追求简单温暖日式家庭料理，将美食去繁化简。
后疫情时代，餐厅设计越来越趋于“露营感”，坐在室内，也有在大自然里野餐的感觉。
< class="pgc-img">大理喜洲的六月，一片绿意，这儿被作家老舍称为“东方剑桥”。穿过热闹古镇，沿着石板路行至红墙田野，拐角处便是低调的福十·田间。
初见主理人华姐时，一身运动装的她正忙碌着。同事在2楼装棚，她盯着要多挪3公分，有树枝散开了，要及时去捆扎，每样东西都要摆到准确的位置。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">华姐原本在广州开服装公司，10年前来大理旅游，惊艳于“推门就是洱海”的美景，“这里人与海的距离，比三亚更近。”
她陆续开了民宿和餐厅，目前已经有8家。“疫情前我很喜欢旅行和美食，满世界跑，看各种有意思的房子，那些经历成了我做美学空间的养分。”
< class="pgc-img">▲
主理人华姐在整理餐桌
在武夷山开首家民宿时，华姐认识了80后福州设计师三木，她邀请他今年三月去了喜洲。三木被那里天空惊艳了，“抬头一看五彩斑斓好漂亮，周边咖啡馆也很缤纷。我想要突出大自然的美，空间主调就选用深沉的黑色。”
三木擅长植物造景设计，4年前跨界做室内，“福十·田间只花了3天出方案，50天装修。”
< class="pgc-img">▲
3月的喜洲天空 拍摄/三木
福十·田间有两层， 一层是户外花园、吧台和餐厨，二楼拐角处有个小包房和稻田黄金观景区。
门头的设计是美式复古风，黑色和金色的质感搭配。墙体老旧还留有白族绘画，古老与现代的碰撞贯穿整个空间。
< class="pgc-img">▲
门头&户外花园，被光棍树锦包裹
空间栽种最多的植物是光棍树锦，指引着人们从室外到室内，没有用文字导示。
三木称，“它的顶部一团团红色，特别像在燃烧的一簇簇火焰，像生命力在点亮漆黑的环境。我不讲风水，植物的寓意都是人为构筑的，对树本身不公平。”
< class="pgc-img">▲
正对入口的西式吧台
< class="pgc-img">▲
吧台右侧的过道，对着一楼小包房的窗户
< class="pgc-img">▲
一层用餐区
在昏黄的灯光下，能看到斑驳的黄泥墙骨骼分明。三木赞叹道，“你不觉得老墙很漂亮吗？像绵绵起伏的山脉，跟白墙相互映衬，不用怎么修饰就很美。”
他对老建筑是怀着敬畏之情，几乎没动过硬装，只给窗户的木头上色。
< class="pgc-img">▲
餐厅随处可见老家具、陶器
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
一楼小包间角落
从楼梯拾级而上，来到被三木形容为“最差房间”的小包房：“说最差，是因为大家过来都喜欢看稻田，比较少会待在包间，但我们还是用最好的家具来装饰，让整个餐厅没有任何一个死角。”
< class="pgc-img">▲
二楼小包间外景
古屏风是从日本淘回来的百年老件，上面的树仿佛从一旁的日本武士柜生长出来，填补空间上半部分的空白。石椅跟台灯则是从大理老店淘来，“这盏灯100多块钱，原本被扔在角落堆满灰，却能照亮这里。”
包间的装饰虽然不同，但都有着修旧如旧的厚重，既像精美的日式茶室，又像古老的白族院落。三木称，“很多人想要一处一景，不是说一个地方一个风格，而是每个地方有不同景致，但风格一脉相承。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从楼梯走向另一边，是斑驳的院墙、治愈的田野以及喜洲代表性的红墙。三木觉得简单放些黑色质感的桌椅就够了，“这是景观最好的地方，你根本不需要修饰，提供座位就好了。”
< class="pgc-img">▲
从二楼露台远眺苍山，蓝天白云尽收眼底
< class="pgc-img">▲
秋天的景致，从绿色变成黄色
不同于空间传统的白族元素，福十·田间在菜品上选择了意式简餐。主厨Stephen觉得，意式料理更能突出食材的本质，纯粹简单。
Stephen告诉我们，“云南是一个很神奇的地方，食材有很强的包容性，像奶酪、火腿和蔬菜，有无穷的潜能可以被发掘。把云南当地的风情融入到料理中，这是我们餐厅的初心。”
< class="pgc-img">像是云南特色的松茸，肉质白嫩、口感肥厚。用它来炖鸡汤，汤浓鲜美，一口就鲜掉眉毛。小火煨煮过的松茸，滑嫩弹牙，还自带一股甘甜。
< class="pgc-img">▲
云南的诺邓火腿搭配新疆的哈密瓜
诺邓火腿是来自云南深山里的美味，香味浓郁、肉质滋嫩，搭配清爽的哈密瓜，更是解腻。
< class="pgc-img">▲
烤有机小瓜原蘑菇
云南的有机小瓜，水分足营养高。炙烤将它的甜味和水分全数激出，一口咬下，清甜的汁水充盈在唇齿间。
< class="pgc-img">▲
黑松露香肠烩饭
人气颇高的黑松露香肠烩饭，用料也扎实，选用了当地新鲜黑松露，再点缀上用西班牙橄榄油制作的黑松露酱，每一口都是特殊又迷人的菌香，回味无穷。
7月伊始，云南慢慢进入雨季，野生菌也陆续上市，更多的菌子美味会被融入福十的意式料理中，期待！
< class="pgc-img">何炎晓是80后重庆人，曾在时尚媒体行业工作了10年，长期处于频繁出差的忙碌状态，“2019年，我想从传统媒体换一下跑道，更多关注在身心的探索，上各种探索生命的心理课。想找个特别美的空间做身心疗愈，跟从事法律、设计、心理学的朋友们一拍即合。”
早在多年前，她就认识同为80后的设计师李培颖，筹备新空间时找到了这位老朋友。李培颖曾跟随设计师谢柯工作将近10年，擅用朴实的材料呈现自然的空间姿态。
< class="pgc-img">▲
乌帕主理人之一何炎晓
两人回忆起2020年首次去乌帕的场景，“当时正在下雨，感觉自己就像坐在山里面，看出去没有一丝城市景象，满眼全是老树。”何炎晓当即选中了这个地方：位于重庆渝北的“老牌富人区”，这里是火辣重庆难得的清闲地。
为了隔绝临街的喧嚣，从大门上二楼后，经过长长的回廊和花园，才能来到乌帕正门。李培颖坦言，“希望大家是从花和树进来的，慢慢推敲再进入室内，有种恰到好处的静谧感。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
门廊采用黑色漆涂刷户外木
乌帕主要分为两部分，2/3的面积是吃饭喝茶，1/3是生活疗愈。拉开木门进入素净的世界，餐厅没有过多缀饰，中性色调带来一股侘寂之感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
入口曲折蜿蜒，满满都是手工感
整个空间都保留着材料自然粗野的面貌，“装修师傅都是手艺人，刷墙时用的沙灰连漆都没上，浓浓的手工感。地板用莱姆石，家具用老木头，带有原生肌理感。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">置身其中，每桌都能看到窗外景致，“我用大量的玻璃窗隔断，外面加建一圈绿植，再搭配远处的参天大树，仿佛在花园里用餐。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
窗外是加建的花园、部分窗使用了障子纸
为了确保光线，李培颖使用一部分障子纸，“这种材质是日本建筑中和式门用的材料，不容易戳破且透光不透明，散发着宁静的东方气质。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
布艺使用天然麻料
在设计之外，美食也是混搭口味，但底色永远是东方。
< class="pgc-img">主厨Shawn是土生土长的重庆人，学习法餐出身，曾在上海很多米其林餐厅中工作过。在他的观点里，东方食材也有很大的发挥空间，料理不能一味追求花哨，接近生活本质的美味才更迷人。
< class="pgc-img">▲
南法农庄鸭腿
乌帕一直在尝试中西融合料理，比如这道南法农庄鸭腿，鸭腿提前经过油封，保证肉质酥烂，又沿袭了南法农庄的传统，用牛肉高汤、番茄、橄榄入味，最妙的地方，是加了重庆荣昌的酸菜，这是当地人小时候常吃的腌菜，起到了很好的解腻的作用。
< class="pgc-img">▲
和牛菲力和金枪鱼慕斯
和牛菲力和金枪鱼慕斯，是主厨shawn的得意之作。以可生食的beef capaccio为基底，顶部是金枪鱼慕斯，点缀了重庆风味的辣椒油，再用少许橙汁平衡口感同时添加清爽之味，层次感十足。
层层堆叠起来的美味，从外形上看像是色彩鲜艳的调色盘，精致到让人不忍心下口。
< class="pgc-img">▲
酥嫩黄油花椒烤鸡
川菜中，花椒的运用场景多种多样。Shawn巧妙地将它运用进烤鸡中，将花椒炒香之后，再和盐水进行混合，涂在提前进行过风干处理的鸡上，最后涂上重庆特有的藤椒油进行烤制。
花椒的香气自然而然地散发出来，微麻微辣的口感将川味表达得淋漓尽致。鲜嫩多汁的鸡肉，一撕就脱骨，越吃越上瘾。
< class="pgc-img">乌帕有个宝藏后花园，同时也成了他们的菜园子。Shawn在院子里种了些香草，紫苏、百里香、迷迭香、罗勒叶，自给自足。
< class="pgc-img">▲
夏日腌菜
腌菜是夏日的狂欢。Shawn觉得，发酵腌制是一件很有意思的事情，通过时间的沉淀将食物的风味升级，让它不再单一。比如发酵的香菇，隐约中透着松露的风味，非常有意思。
最普通的黄瓜，用芥末和姜黄腌制，可以作为小菜直接上桌。
< class="pgc-img">油封甜椒，先将它做一个焦化的处理，让它释放出烟熏的风味，再用香料油进行油封，脆爽可口。时令的小番茄发酵后，澄清后用来拌沙拉菜，或是配布拉塔奶酪，这是专属于夏日的干净和清爽。
< class="pgc-img">▲
黑猪肉腌菜佐面包
这道黑猪肉腌菜佐面包是Shawn的最爱。用伊比利亚梅花肉炖出来的肉酱浓而不腻，用重庆传统的烧椒酱替换墨西哥辣酱，配上腌菜，抹在面包上享用，惹味极了。即使是西式的做法，但内里藏着的是重庆人最传统的本味。
即将上新的夏季菜单中，乌帕会做一些手工酸奶。和市面上的酸奶碗不同，将乳清分离出来，把酸奶的清甜放到最大，用餐前用来开胃再合适不过。
< class="pgc-img">▲
古寺古斯浓汤饭
在乌帕，料理是多元化的。你能感受到，本地优质食材的极致风味。无论是色彩还是口感，都是有趣的碰撞。即使身处重庆这个如万花筒般的美食之城，乌帕的魅力依然闪耀。
< class="pgc-img">盐禾?院所在的野岛文化社区，前身为广东惠州东江酿酒厂，有20多年历史。2019年，这里改为创意园区后重新开放，餐厅的进驻也吸引更多人打卡。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
野岛文化社区的环境
90后主理人Neeya从小就生活在惠州，她找到80后设计师王盛改造。王盛和太太郑晶是一对来自深圳的设计师，两人很喜欢老建筑改造，并擅长由室外到室内的完整设计。
< class="pgc-img">▲
设计师夫妇王盛、郑晶在盐禾小院
小院俯瞰呈L形连廊，连通3个不同朝向的入口，衔接前后的阶梯广场和花园中庭，而大面积的玻璃窗和可推拉折叠的木窗，模糊了室内外空间的边界。
Neeya说：“野岛不定期会举办集市、音乐会，现场氛围很好。小院可供打卡的地方很多，时常看到椅子上有许多物品却没有主人，找了一圈才发现他们都去拍照了。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
室内衔接了阶梯广场和花园中庭
为了迎合周边的原生环境，空间主要由自然色系材质组成，远看几乎是清一色米黄，近看却有着迥异的肌理：泥巴质感的夯土墙、沙子质感的灰泥墙、岩石质感的洞石砖。
王盛坦言有个小插曲，“刚好供应商报废一批被日晒雨淋的洞石，我们提倡环保，就重新利用了。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
在室外座位区，能与材质亲密接触
空间开有多个立面与天窗，当自然光线涌入室内，暖色系的材质就像一张张质朴的画布，任由大自然用光和树影作画。
除了室外引景，王盛还在室内种了一棵油橄榄，“餐厅内外被树包围，门口杂草也不除，希望跟院子一起经历春夏秋冬。”
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
大面积的玻璃窗，模糊室内外边界
< class="pgc-img">▲
光影成为空间里的艺术装饰
室内追求消除装饰的痕迹，“进门的柱子墙体很厚，我开了窗口变成陈列墙。光有方框又很无聊，就凿了些图案。”
设计师不想直接买装饰画的成品，就自己设计墙面装饰，形状像发芽的种子组合成稻田。材质是镜面不锈钢，能反射出周边的自然景致。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">▲
镜面装置与自然肌理土墙
小院去年8月开始设计，圣诞节落成，来吃饭的客人透过落地窗看到春日的萌芽、夏季的雨天。
王盛说，“建筑是捕捉光的容器，墙上有光跟斑驳的树影，跟自然衔接，这个空间才是活泼、流动的。”
< class="pgc-img">▲
室内也能感受一年四季的变化
Neeya做了7年法餐，想尝试更亲民的料理，也想把美食去繁化简，追求食物本质的味道。
< class="pgc-img">▲
简单温暖的家庭日式料理
小院主推简单温暖的日式家庭简餐，食材是质朴的，但在摆盘和色彩上有法式精致感，重颜值。
< class="pgc-img">▲
赤卵松露菲力饭
这道招牌赤卵松露菲力饭，是Neeya的最爱。菲力牛柳提前腌制，再采用低温慢煮的方式去制作，配以秘制的松露汁和无菌鸡蛋。香浓不腻的酱汁包裹住嫩滑的牛肉，回味间都是黑松露的香气。
< class="pgc-img">▲
椒麻猪颈肉荞麦凉面
广东炎热的天气以及沿海地区的气候总让人提不起食欲，这款椒麻猪颈肉荞麦凉面是Neeya特意为夏天准备的。用的是日式凉面的制作方法，配上酸酸辣辣的酱汁，酸甜开胃，为夏日输送清凉。
< class="pgc-img">▲
日式brunch全餐
还有一款日式brunch全餐，是为菜单纠结困难患者量身打造的。里面包括牛肉、饭团、玉米笋、色拉，食材种类非常丰富，一份足以2-3人分享。
盐禾?院的餐具也极具特色。在Neeya看来，摆盘是一种美学，确定好菜品后，她会设想适合它的餐具类型和尺寸，淘回来后再试试哪一款最合适，就像女生试衣服一样。
责编：Hattie
作者：邹雯敏
编辑：Judy
部分图片来源：福十·田间&三木 荷李洪空间设计（偏方摄影）
部分图片来源：异规设计（李超） 三家餐厅官方图
