众创业的热潮，让很多人开始把目光投向了餐饮行业。很多创业者认为自己刚刚好有一个合适的门店、自己找一个师傅学个手艺，然后就可以开始了。但是，据我的经验，如果开店仅仅是这么简单的准备，然后就开门迎客，其失败的概率是非常大的。
餐饮行业是目前而言，受网络冲击相对较小的一个行业，目前城市的中心圈的餐饮店的比例已经在持续上升 ，可以毫不夸张的说，几乎很多城市都已经形成了多个美食街。
然而，现状是，很多餐饮店，经营周期一般都不到3个月就面临着倒闭和转让，关于这一现状，你也可以到你所在的城市的中心地带去观察一下，是不是转让的门店比例也在持续上升。
竞争上升、消费者选择增加、消费水平上升。种种趋势，如果你要想在餐饮行业占领一席之地，你必须要做好一个心理准备：无论将来遇到任何困难，都要迎难而上，绝不退缩。
餐饮创业成功的三大思想前提：
1、 热爱餐饮、饮食行业
虽然说，单凭爱好是做不好事业的。但是，如果连自己都不喜欢，你不可能会全力以赴的去做，更不用提做成功了，加上餐饮业是比任何服务行业都要来得辛苦的行业，也许你要每天早上5点起床准备材料、也许你要通宵营业服务一桌仍在喝酒的客人。面对这些，如果你没有足够的热爱，是很难坚持的。
2、 具有强烈的服务意识
餐饮行业是一个典型的服务行业，每天都必须与形形色色的客人相处，每天都要面对形形色色的意外状况。如果没有用心服务的意识，是很难说服自己继续前行的。所以，或许哪些不计得失照顾朋友、情不自禁地多管闲事、受人所托无论自己多忙都难以说不的人，会更适于从事这个行业。
3、 爱干净、思维缜密
餐饮行业，食品安全是第一。你必须确保每个在你店内消费的顾客，都能吃到干净的食物，一旦出现任何不良反应，这对你的事业都会是致命的一击。这一点，处女座的小伙伴有绝对的优势。
当然，除了思想前提，最终我们开门做生意，还要落地到执行和操作方面，既然决定从事这一个行业了，那么作为创业者的你，你就必须做好足够的准备，掌握能够经营餐饮业不可或缺的必备技能，保证你自己的能力能够应对日常经营中的绝大部分问题。
餐饮创业，必备的10大经营管理技能：
技能1：厨房的运营技术
A．食材、调味料的相关知识及操作方法
Ｂ、厨具、器物备品的相关知识及操作方法
Ｃ、烹调技术
Ｄ、食品安全、清洁、消毒杀菌的相关知识及技术
技能2：大堂的运营技术
Ａ、商品知识，尤其是酒类、饮料的相关知识
Ｂ、收银机等，大堂所需器物备品的相关知识及操作技能
Ｃ、服务相关知识与技术
Ｄ、投诉事件的处理技术
技能3：店铺设施的资产管理
避免店铺设施及资产出现减少或损毁以及反过来添置资产的管理、包括小到一根牙签，大到整个店铺的维护和管理，当然也包括清洁工作。
技能4：商品管理
菜单的整体构成，食材的选定，食材的采购，库存管理，入库管理，烹调管理，价格管理，成本管理等等。
技能5：员工管理
临时工，小时工，正式员工等的招牌、面试、录用、培训、人员分配、生活指导、退休等所有的人事管理
技能6：顾客管理
按照自己的意愿推动顾客行为发展的管理行为，包括从顾客进店到离店期间的应对以及制作顾客名册，进行促销等等。当然也服务、投诉处理等。
技能7：商圈管理
迅速收集有关商圈、店铺周边、道路、住宿小区、企业、地区内活动、竞争对手店等的变化情况，并采取相应的对策。
技能8：供货商管理
与供货商之间的沟通与交流，包括每季度的供货价格交涉、供货形态、包装形态、交货次数的交涉、新食材、新器材的信息收集、对商圈管理项目的协助要求等
技能9：运营管理
时间管理。有计划的实施每天、每周、每旬、每月、每季度、每年度的正常运营。包括早餐、午餐时间的运营以及出现地震、火灾、停电、断水、大雨等特殊情况时的应对措施等
技能10：销售额管理
销售目标的设定及其完成情况，盈亏预算的制定及完成情况，包括销售额的分析、成本分析、人工开支分析、会计科目分析、结果判研以及下一步的对策等。
毋庸置疑，在你正式自力经营之前，能掌握以上十大技能是最为理想的。最低限度，厨房技能和大堂管理技能这两块你必须掌握一个。
最忌讳的就是，没有任何经验就盲目开始了。对于这一点，我的建议就是，如果你下定决定去一定要做餐饮，而你自己又没有任何相关经验。在这之前，你最好选择一家跟你自己计划开店的类型相仿的餐饮店去工作或者实习，甚至是免费实习。
然后，你以一种创业者的心态去投入这一年的实习或者打工的工作，从店老板面对店内淡旺季的措施、到人员的调配、到服务理念等全部从店老板的角度去观察，学习。
最好，能够实时记录，做一份你的实习工作日志，一一对应上门所说的必备的十大技能，去一一掌握，这对你而言，将是迅速获取技能最快的方式，也是最有效的方式。
=================================
特别提醒1：阿秀桂林米粉将多年的开店经验，总结成了一本全程开店指导书，里面包含了：要开一家米粉店从开始到正常运营需要做的52件事，以及每件事该怎么做的详细操作步骤和执行标准。目前正在阿秀桂林米粉朋友圈连续分享，相信对于开店新手将会是一份很特别的礼物。
< class="tableWrapper">大管理技能 对八大管理技能中的检查、培训、沟通、激励、评审改进、授权进行着重讲解。 （一）沟通 1．目的 （1）获取信息 a．员工本人信息：员工的心态、工作状态、生活及家庭信息。 b．部门管理信息：其它员工的信息，管理者的信息，其中管理者信息要有案例。 （2）告诉员工对错的标准 必须告诉员工他所谈的哪些对、哪些错。若对方谈了一个错误的观点，你置之不理，对方就以为自己谈对了，误导员工。 （3）让员工感到受尊重 沟通者一定不能摆官架子，要以平和、谦诚的心态与员工沟通。 （4）改变员工的心态 a．对员工怎样使用思维方式、树立目标，树立做人标准、做事原则给予方法、建议。 b．通过讲解企业值得信赖之处，焕发员工的积极性与信心，焕发员工对企业的热爱与忠诚。员工消极通常是由于一时的压力、一时的情绪、一时的罚款，从而对企业和组织有意见。假如每个人抱定“我铁定心在净雅工作一辈子”，工作压力再大也会坚持度过的。 c．鼓励、肯定员工的优点 做到上述的沟通，才能算一次有价值的沟通，做到一次有价值的沟通至少要花费一个半小时。 2．要素 （1）认真聆听 在沟通中要让员工成为一个倾诉者，即使员工上来就给自己盖帽子、讲管理者的问题，管理者也要控制自己情绪，且要通过语言、情景或其它方式让员工多讲，依据员工所讲找他正确的和不正确的东西，从而让员工感到尊重。而不能开始就谈自己的观点，管理者要在最后讲。 （2）5W1H的思维方式 沟通时，使用5W1H的思维方式思考对方讲的是什么，发现员工真实的心态。因为人是复杂的、虚伪的，很多时候言不由衷。 （3）同理心 同理心就是站在对方的角度感受对方的感受。因为每个人都有人性弱点，所以受环境的影响员工犯错误、闹情绪、讲消极语言都是可以理解的，但是不能认同。比如管理者可以讲：“你这段时间情绪不好、心态不好，我都可以理解你，但并不代表我赞同你的语言和行为。” （4）主动承担责任 任何问题的出现都有主观和客观原因。员工犯错误主要责任在员工。管理者在管理团队时要想到员工犯错误的客观原因是自己，要勇于承担自己的责任，不能千方百计、挖空心思推卸责任。只有主动承担自己的责任，才有利于对方接受你。 （5）开诚布公 不但对员工的问题开诚布公，同时对自己的问题开诚布公，这样才能诱发真的东西出来。否则沟通不会有效果。 （二）培训 1．目的 培训和沟通的核心差别是：沟通是双向的，培训是单向的；沟通的目的是改变心态，而培训的主要目的是： （1）统一标准、统一思想、统一目标、统一行动 （2）提高知识与技能 （3）改变心态 2．要素 （1）谁来培训 （2）培训教材 （3）培训方法 （4）培训测量 （三）检查 检查的要素是： （1）检查对象 即检查谁，尤其作为经理、主管和专员，一定要想我要检查谁、检查什么事。 （2）检查项目 即检查什么事、检查哪个环节。 （3）检查时间 即检查时机，什么时间检查。 （4）检查方法 如：寻问、目测、数据对比等。 （5）检查频率 即多长时间检查一次。 （6）检查比例 即检查的数量/可检查的总量。不能全检的工作要考虑抽检多少。 （7）检查判定标准 即判定标准。 注：下达给各经理亲自检查的工作不可以再授权，除此之外，可以授权。 （四）激励 1．目的 （1）正激励：弘扬正气 （2）负激励：让对方认识错误、改正错误；同时警示其他人员。 2．要素 （1）了解对方的心理 了解对方的心态、心理活动，判定他是积极还是消极，他现在是期盼得到激励，还是对激励麻木。 （2）掌握激励的时机 （3）了解被激励者的需求 负激励时他不愿意面对什么你给他什么，正激励时他需要什么你给他什么。 3．激励方法 （1）精神激励：口头、通报、休假、旅游和培训等。 （2）物质激励：钱、物 （3）不只考虑对他本人的正负激励，同时考虑对其亲戚朋友正负激励来感化他。 无论是检查、激励，还是沟通、培训，管理者实施八大管理技能时，都必须以深刻掌握企业标准为前提。若不了解企业标准，就无法实施八大管理技能。 （五）评审改进 评审的要素： （1）目标与现实的差距 （2）差距背后的原因 （3）用人问题 （4）技能、态度问题； （5）纠正措施； （6）沟通、检查、激励、评审改进的情况。 附：1．点评是什么 （1）点评就是颂扬积极的，批评消极的，要批评什么表扬什么。 （2）给交流者建议和方法。 2．为什么进行点评 （1）通过点评让别人学到东西，使对方认识到自己的不足，找到前进方向。 （2）起到激励的作用。 3．怎样进行点评 （1）对所有交流者谈出优点和缺点。 ——站在全面的角度谈 ——站在历史的角度谈 ——站在相对的角度谈 （2）对每个人谈出优点和缺点。 ——站在全面的角度谈 ——站在历史的角度谈 ——站在相对的角度谈
站在企业文化角度，因人不同实施不同的管理方法 1．按照岗位分 （1）经理 （2）主管 （3）员工 2．按照管理内容分 （1）目标管理、标准管理、人生观和价值观管理 ——员工层面：在企业文化方面针对员工不谈人生观、价值观，只谈目标。管理者要鼓励、帮助员工树立目标、设计目标，并帮助员工找到实现目标的方法。 岗位目标：决定经济收入 荣誉目标：与荣誉管理相关联 ——管理者层面：主要抓目标管理及标准管理。 ——经理层面：主要抓经理有没有价值观、人生追求。 （2）思维方式管理 ——员工层面：抓5W1H思维方式的运用 ——主管层面：抓责己思维方式和5W1H思维方式的运用 ——经理层面：抓辩证思维方式的运用 （3）素质管理 ——经理层面：强调忠诚 ——主管层面：强调谦虚、技能 ——员工层面：强调技能、真诚 3．按照不同的人分 （1）积极的 （2）一般的 （3）消极的 7．效率管理 （一）什么是效率？ 效率是指某一个时间内完成的事情或者是做好的工作的次数就叫效率，即工作结果/时间=效率。 （二）组织效率 1．定义 组织效率指组织所有人在单位时间内完成的业绩最好，创造的价值更大化。 2．影响组织效率的因素 （1）会议问题 会议占据工作时间的比例大，会议主题多为空洞的说教，不仅达不到会议效果且令员工产生反感情绪。 （3）不合格的处理 各类不合格的处理也是影响组织效率的一大因素。 3．如何提升组织效率 （1）通过文化管理改变组织内人的思维方式、素质、意识、人生观和价值观。 （2）以标准为依据 大家有共同的标准才能提高组织效率，假如我们组织内所有人都以企业的文化标准、制度标准和质量标准作为管理准则，这样就不产生内耗，组织效率就大大提高。 a．遵照企业的管理体系 b．提到管理体系想到PDCA，即体系本身是不是自我改进，自我完善。管理者和员工都有责任有义务，给企业的标准提建议从而改进标准。 c．组织结构 明确上下级关系，请示、汇报、安排工作必须遵守上下级关系，不能越级进宪；投诉、反映问题可以越级。 d．岗位职责、岗位权限 每个人严格的按照各岗位的职责和权限开展工作，组织内的扯皮、推卸就会减少，组织效率就会提高。 （4）时间管理 a．时间管理工具：日工作时间表、半月工作时间表。 b．推行范围：集团公司管理部门、经营部门经理层、厨师长、主管会计 c．时间管理作用： ——控制时间 ——自我反思、自我总结，实现自我管理 ——信息共享 （5）绩效管理 a．绩效考核目的：改进业绩、发放薪酬的标准 b．绩效考核存在的问题： ——绩效评审：评审现实和目标之间的差距，找出改进、实现目标的方法 ——绩效面谈：要求分管上级与下级进行绩效面谈。绩效面谈是绩效改进的方法，同时要制定出纠正措施。 （6）信息化管理 通过信息化管理来提高组织效率。 （三）如何提升个人效率 1．从根本上改变心态、思想意识、人生观、价值观 一个组织把一个体制（即组织气氛）、一个机制（奖罚和绩效考核）搭建起来，让员工在这个平台上自愿工作，同时让他学会自我要求、自我管理，这就是管理上讲的无为而治。所以管理者要把改变员工的思想意识，人生观、价值观，帮助员工树立目标，使员工产生自我要求进步的欲望是工作的重点和核心。 2．被授权 一个人被授权之后，工作积极性会非常高。但对于被授权人来说，这种积极性可能无法长期保持，因此管理者需要注意授权的技巧。同时作为一个管理者，必须明确激励、沟通不能授权，检查可以授权，但这种检查授权指的是自己不在工作现场、不在工作时间可以把检查授权给别人。 3．被激励 管理者对员工的正激励次数要多，金额小；负激励的次数要少，金额要大。一个团队管理的好坏从激励频率、激励的比例即可看出。 4．沟通 目前各级管理者与员工沟通的频率和次数明显比以前减少，导致基层信息了解不够，员工无法通过被沟通感觉到价值被认可，无法发挥其主观能动性。 |
个必备的餐饮服务技能
餐饮服务人员充当着餐厅主人的角色，除具备良好的道德修养外，还要有一定的餐饮服务技能。
餐饮服务人员首先应该具备交际能力。交际是通过听、说、写和体态语言来进行的，特别是服务员的声音，就像他的外表一样，把自己展示给客人并反映出热情、关心等情绪。只有具备一定的交际能力，才能给客人提供满意的服务。
一、说的方面必须做到以下几个方面：
1. 友好：生动活泼，给人以和蔼。亲切的印象，使客人感到你的友善。
2. 真诚：真诚的声音表示你对客人的关心和尊重，不应有不适当的表情。
3. 清楚：声音必须清晰，显出友好的态度。
4. 愉快：愉快时的声音也易听清。
5. 表达力：变化声音表达你想说的意思，使客人易于理解。
二、听的方面必须做到：
1. 把握顾客的观点和所说的事实，注意顾客说的内容，集中注意力不要走神，听完后重复顾客的话，检查是否准确无误。
2. 眼光的交流，有助于集中听客人说话，并表示在考虑别人所说的话。
3. 不应让其他人打扰，应离近一点，或者要求对方说话声音略高一些。
三、写的方面应做到：
写是服务眼应具备的基本条件之一，包括书写顾客订、点的菜肴，填写账单和销售计算等基本的算数技巧。
四、体态语言交谈：
微笑、点头、眼神交流，姿态等身体动作都有助于增强你的表述能力。使用体态语言要使对方感到舒服、自然、优雅而有诚意。
鱼当道烤鱼店餐饮服务
