在很多朋友都想入门做餐饮小吃生意，其实做生意并不代表可以随着自己的意愿乱来，也有很多的规则需要遵守，特别是需要注意一些禁忌，否则生意很难做下去。那么，从经营理念来说，做餐饮生意的禁忌是什么呢？
第一忌：好高骛远
看不起小本小利，想一口吃成胖子，这样永远也发不了大财。只有从小到大，慢慢积少成多，一步一步地走，最后才能爬上财富的顶峰。
很多人还没学习技术就想着让别人加盟自己的品牌，做当地最有名的小吃，其实有这个想法是好的，但是要慢慢来。
第二忌：没胆量
俗话说，只要有七分把握便可行动，余下的三分把握靠你争取，遇事下不了决心，错过时机不得利，要知道经商中十拿九稳赚钱的事是不多的。
所以只要想好我们就去做，困难是在经营过程中才能发现的，我们每天都会遇到困难，解决每一个问题我们就进步了，心怀梦想，脚踏实地，若是美好，叫做精彩；若是挫折，当作收获。把这一切化为生命的财富，越努力越幸运！
第三忌：坐门等客
有很多人开的饭店生意不好，销售额一直下降，但不想出去看看同行是怎么经营的，别人的生意为什么好，别人有什么新的菜品，别人是怎么管理的，而是在店里一直死等。
经商不跑不活，商品市场瞬息万变，商品交流讲究时效性，坐门难见客。只有跑动，才能得知市场信息，找准时机，方能盈利。
第四忌：过度营销
餐饮店如果仅仅依靠营销作为获客、留客手段，必定不能长久，餐饮的两大核心是菜品和服务，这两点做不好而一味地做营销，会导致火热过后口碑极速滑，很难有回头客。
第五忌：经常换厨师
经常换厨师会导致菜品不稳定，顾客每次到餐厅消费，结果吃到的菜品口味不同，会降低顾客信任度，导致顾客流失。同时也会造成团队不稳定、更换餐具调料等问题，导致成本增加。
第六忌：生意不好就裁员
餐饮业淡季旺季分明，很多老板为了节省成本，只要生意不好就开始裁人，导致人才梯队断层，总是在不断的裁人招人，导致餐厅的服务水平和管理水平一直处于低下阶段。
第七忌：原材料不新鲜仍然坚持使用
餐厅为了减少浪费，降低成本，在原材料出现变质或者不新鲜的情况下仍然坚持使用，久而久之会造成顾客口碑下降，而且极有可能发生食品安全问题。
第八忌：试图满足所有人的口味
希望满足所有顾客的需求和口味，把所有的特色菜品全部收入菜谱，结果形成了一个大杂烩、四不像，最终导致没有顾客知道你家餐厅的特色究竟是什么。
图片来源于网络
餐厅服务过程中的五大忌】
一忌旁听
这是餐厅服务员的大忌，客人在交谈中，不旁听、不窥视，不插嘴是服务员应具备的职业道德，服务员如与客人有急事相商，也不能贸然打断客人的谈话，最好先采取暂待一旁，以目示意的方法，等客人意识到后，再上前说：“对不起，打扰您们谈话了。”然后再把要说的说出来。
二忌盯瞅
在接待一些服饰较奇特客人时，服务员最忌目盯久视品头论足，因为这些举动容易使客人产生不快。
三忌窃笑
客人在聚会与谈话中，服务员除了提供应有的服务外，应注意不随意窃笑、不交头接耳、不品评客人的议论，以免引起不应有的磨擦。
四忌口语化
有些服务员缺乏语言技巧方面的学习和自身素质的培养，在工作中有意无意地伤害了客人或引起某些不愉快的事情发生，如：“你要饭吗？”这类征询客人点饭菜的语言，使人听起来很不愉快，不舒服。另外，服务员在向客人介绍餐位时，“单间儿”一词也是忌讳的词语，因为“单间儿”在医院指危重病人的房间，在监狱为关押要犯、重犯的房间，所以应用“雅座”代替“单间儿”为好。
五忌厌烦
如果个别顾客用“喂”、“哎”等不文明语言招呼服务员，服务员不能因顾客不礼貌就对其表现冷淡或不耐烦，相反，我们更应通过主动、热情的服务使客人意识到自己的失礼。如你正忙碌，可以说：“请您稍等片刻，我马上来。”
为什么展开"微笑服务"活动?
在服务中，“态度”是一种服务因素，它本身具有价值，同时会带来效益。微笑是服务态度的重要组成部分，也是积极态度的表现形式，从而倍受服务业的重视。微笑作为无言服务，对客人会起到积极情绪的诱导作用。在服务的情感交流的表露，也是一种服务的表现方式。从微笑中，可以将友好、融洽、和谐、尊重、自信的形象和气氛传染给客人，为成功的服务打下良好的基础。 微笑是一种特殊的语言----“情绪语言”。它可以和有声的语言及行动相配合，起“互补”的作用，沟通人们的心灵，架起友谊的桥梁，给人以美好的享受
<>1483 期
“
你辛辛苦苦经营餐厅，却不曾想，被一句话败光顾客好感度。
比奇葩顾客更让人崩溃的，可能是自家服务员那张嘴。
来看看，那些不会说话的服务员，是怎么“毁掉”一家餐厅的？
”
■餐饮老板内参 邵大碗 发自北京
01
一把空椅子引发的争论
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近日，北京亮马桥某涮肉馆一段“顾客暴怒”的视频在朋友圈中传播。事件的起因，竟是服务员的一句话。
据该火锅店蒋经理说，由于当天店里顾客较多，座位紧张，服务员问一桌顾客，能不能把空椅子给需要的顾客。没想到，这一句话，激怒了当桌就餐的食客，拍桌板破口大骂，言语粗暴。
网友分成两派，一派指责食客蛮不讲理；另一派则吐槽“服务员不会办事”。有位北京网友分析说，在北京，撤桌椅相当于“让你赶紧滚蛋”。显然，这名服务员“挑战了”老北京的习俗，触了顾客霉头。
我们不去评价这件事中谁对谁错，单从餐饮老板的角度来讲，这是因“员工服务”引发的问题。
这件事也给各位餐饮老板提了个醒：警惕你家那些不会说话、不会办事的员工。
02
那些不会说话的员工
是怎么“毁掉”一家餐厅的
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餐饮行业有一句话：最好的服务是顾客因为你来这家餐厅。同样的，糟糕的服务是顾客因为你放弃这家餐厅。
服务是有“生命力”的，能带来客人也能赶走客人。顾客就餐体验不好的餐厅，往往都人气低迷。
内参君在众多餐饮老板中也做了个调查，发现那些因服务员不会说话惹出的“服务事故”也不在少数。
@阿庄地道豫菜店长 老乔
我们有不少员工是小店过来的，说话随意性强。有一次就听见一位服务员对顾客说：“我们9点下班，您快点吃，吃完就收了。”我在一旁非常尴尬。
@成都老码头火锅总经理 沈烨
有次，服务员上菜转转盘时把红酒打翻了。客人还没怪罪她，服务员反而说“你们咋不把酒放好呢？”客人一下火了，叫来了经理，结果服务员还是很执拗地说，“是他们自己没有放好！”在一旁赔礼道歉的经理非常无语。
@霸王虾创始人 袁烨
有一次顾客来吃饭，发现肉质不是特别饱满，就问服务员：“你们的虾是死的吗？”有一次，我们一个服务员答：“那肯定是死的，活的还会给你吃吗？”
@豪虾传店长 肖春
我们门店里有一间屋子比较小，平时是不接待客人的，有个顾客不知道怎么自己就进去了。服务员看到了，就问：“是谁叫你上来的？”一句话惹得顾客很生气。其实他只是在询问顾客为什么会在这儿，但因为语气或者声音，得罪了顾客，造成投诉。
……
听完老板的回忆，服务员的各种“花式作死”，真让人为老板捏一把汗。
03
“冲撞”背后
折射出服务员的4种问题
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通过上面案例，可以发现，有些服务员是不会说话，也有一些服务员是态度欠佳，只考虑自己的情绪，造成投诉。
表面看，服务员态度差、没眼色似乎该由培训部门来“背锅”；而实质上，岗前培训理论和实践没打通，企业文化传达不到位，对员工缺少关爱才是问题的关键。
如何对症下药，餐厅管理者首先该好好反思这几个问题：
（1）员工技能学会了吗？
餐厅要有清晰的岗位职责和服务基本流程，让员工知道自己要干什么，怎么干。
对那些“叫不动，服务不好客人”的员工，管理者应该先反思：员工技能清楚吗？是不会做还是不想做？
有家酸菜鱼培训负责人卢松坦白说，“有些员工是真的‘笨’，教10次也学不会。”所以在门店培训的时候，训导员会反复询问员工，看懂了吗？能照做吗？
但卢松发现，很多“笨”员工在学会后，做得比灵活的人更漂亮。不会做可以再教，如果是不想做，那就要考虑下一个问题。
（2）员工对老板有怨气？
很多“不想做事”或对顾客“不客气”的员工，多半是在企业受了气，他们排遣怒气的方式很简单——“你对我不好，我就对你的顾客不好。”
这时候，就需要管理者从与员工息息相关的事做出调整：涨工资，缩短工作时长，建立监督机制，激励政策，增加福利等，都是激发员工能动性的常用措施。
让服务员心“气儿顺”，这些老板是这么做的——
西贝总裁贾国慧说过一句话，“充满人情味的关怀，往往最能俘获人心。”所以，西贝会给服务员换“舒适的鞋”。
井格火锅把店面的利润和服务员工资挂钩。
彼酷哩烤鱼在员工宿舍配备高速宽带。
有了好待遇，感受到企业的关怀，员工的积极性自然就会上来。
（3）员工“情商低”不会说话？
说者无意，听者有心，一些看似服务员无心的话，到顾客耳朵往往里变得非常刺耳 。
集合了几个门店经营者的经验，我们列了一张“服务员绝对不能说”的清单：
称呼客人时嘴要甜，能喊“大哥、大姐”，决不喊“叔叔、阿姨”，“小姐”这个称呼要避免。遇到调皮的小朋友，不能说“孩子调皮”，要夸“可爱”。
多用礼貌用语，“请”字多出现，永远面带微笑。绝对不能在没有敬语的情况下直接喊“让一让”“闪开”“别挡道”。
在回答顾客提问时，不能说“我不会”“我不知道”。言语、表情中不能有烦躁之意，“随你便”“你看着办”。
不能随意开顾客玩笑。
语气中不能透露出催促之意。比如，“您快点吃，我们要下班了”，“后面还有人在等”，可以采取添水、撤空盘的方式委婉“提醒”顾客。
语气中不能有蔑视情绪，“花这点儿钱你还想怎样？”“这个价钱就是这个质量”，相关的句式要坚决杜绝。
遇到顾客不满，第一反应是道歉认错，而不是解释，或推卸责任。如，“你不知道怪谁”“是你弄错了”“你没说清”；“这与我们无关”。
不可果断替顾客做决定。话术中可多用征询语气，加以引导。
要对顾客的抱怨表示认同。当顾客抱怨上菜慢，可以顺着顾客的话“菜做的是慢了点，但也是为了保证质量和口味。”
如果顾客忘记买单，不能说“你怎么没买单”，可以笑着问“您是不是忘记了一件事”，或者用其他温和的提醒代替。
（4）服务意识为0？
都说“好的服务员是天生的”，面对那些消极服务、说话难听的员工，管理者需要考虑第4个问题：他/她是不是根本没有服务意识？
对于那些完全没有服务意识，没有上进心的服务员，多数老板建议：考虑开除。
团队的氛围应该是积极向上的，每个人要表现出自己最好的状态，一个消极的服务员会影响整个团队的精神面貌，开除就是止损。
统筹丨师丽丹
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
