天来聊聊店面面积和座位周转率两个影响客流量的因素。

面积小，可以接待的客人少，面积大，可以接待的客人多。

那么在我们面积确定下来后，还有哪些是影响客人数量的呢？

1、合理的功能布局

同样100平米，不同的功能布局，不同的营业面积，就会等到不同的座位数布置方式。

多少面积给厨房？多少面积给卫生间？多少面积给过道？多少面积给收银台？多少面积给前厅？

2、营业面积合理布局

前厅面积确定的前提下，座椅的布置和不同就餐人数、大小桌的设置比例，都会影响满座率！

说实话，我经常看到老板偷懒，餐厅全是一种座椅，结果就餐高峰期，2人坐4人位，4人坐6人位，浪费大量座位资源！

接下来用餐环节，又可以调整那些方面，提升座位周转率，提高翻台率，从而增加就餐人数呢？

1、等位提前点菜

等位的时候，可以先引导客户点好菜单，等位置出来后，入座就可以下单，一桌节

约5分钟点菜时间，10桌就可以节约50分钟的时间！间接提高翻台率！

2、套餐减少点菜时间

对于很多新顾客，不熟悉餐厅，不知道该怎么点菜！如果能提前做好常见特色菜品

组合的套餐菜单，可以快速减少点餐时间！而且让新客户能体验到，我们想让他体验的菜品！

3、延长营业时间

延长你餐厅的营业时间，就能比同行满足更多时间段的用餐需求，接待更多的客人！

017-07-20 王瑛 餐饮老板内参

第 1348 期

对于餐厅经营者来说，最扎心的事，莫过于历尽千辛万苦打败隔壁老王，却败给自己的无心之失——比如，自家盘子上的一粒渍。

你能确定，有多少客人是因为这个细节而默默走掉的吗？你能确定，你端给客人的餐具，个个都是洁净无瑕疵的吗？你能确定，你现在用的洗碗方式，是最安全、高效的解决方案吗？

雨果说，看一个城市的良心，就看它的下水道。同样，看一个餐厅的良心乃至先进程度，要看洗碗间的打造。

今天，我们就来聊聊餐厅QSC竞争的第一环中，最防不胜防的一个环节——“洗碗”这件事。

■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都

案 例

看过这个场景，很多人不会再次光临……

内参君注意到，在市场中，存在着很多这种大大小小的餐厅：

你会在餐厅一角，看见满是污垢的餐具堆放在即将要洗的盆里货桶里，旁边放着白色的塑料桶，桶内散发着难闻的气味；

有顾客在这类餐厅中用餐后产生肠胃疾病；

更有不少餐饮从业者表示，双手长时间浸泡在这样的水中洗碗，手上会有干燥、粗糙、脱皮、红肿、发痒等异常症状……

当我们在大谈特谈餐厅的定位、升级、安全、体验时，一个小小的洗碗间或许就暴露了一家餐厅的食安意识水平。

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餐具清洁如何影响一个餐厅的运营效率？

雨果说，看一个城市的良心，就看下水道。还有人说，看一个城市的发展程度，就看城市公共厕所的建设和管理。同样，看一个餐厅的良心和品牌化程度，要看餐厅对洗碗间的打造。

一个洗碗间究竟能够折射出一家餐厅的多少问题？我们一一来看：

1、洗碗间的人机配比，影响餐厅成本支出

餐饮资深行业人士安好认为：规模正规的餐饮企业，一般都配备洗碗机。更大一点的企业，还会配有垃圾粉碎机等，这些机器的效率是人工所不能比拟的。

当下市场，比较常规的洗碗方式分为三类：人工洗碗；人工+机器洗碗；餐具洗涤外包。

人工洗碗：方家品牌咨询管理公司总经理方郁凯表示，人工洗碗在很大程度上存在着安全隐患和较大的餐具破损率。一般餐厅在200平以上还不配备机器，就会因为工作过多影响效率和成本支出。

人工+机器洗碗：一般情况下，洗碗的成本配比要根据营业额来，小店存在固定工时的部分（即洗碗员工），而如果一家企业可以达到千万级别的水平，洗碗的人员、机器配比就存在一个可变工时，就要根据就餐高峰，计算出需要增加的临时工成本，来减少人力开支。

大龙燚董事长柳鸷就认为，洗碗机的配备要综合考虑人工的成本支出。比如在美国或者新西兰，人工的成本是国内的5倍，因此会更多的选择机器。而在国内，大龙燚则是洗碗工与洗碗机并存，并有单店的具体考核，来确保这一块的成本支出。

洗碗外包：则要考虑餐具周转率的问题，企业就要多订1-1.5套餐具。这种大规模的外包，一般只有品牌企业才会愿意买单。

2、洗碗间的洗涤用品配备，折射餐厅的食安底线

目前，国内的后厨洗碗，60%还在靠人工，这就存在餐具不干净、洗涤用品损耗率高，餐具破损率高的问题。

同时，由于人工洗涤，很大程度上洗涤用品不进行标准化管理，损耗很大。有调查显示，仅餐厅清洁支出，一家约300多平的中型餐厅一年就高达数万元。

因此，浓缩产品成为减少浪费的一个选择。以麦德龙HS洗洁精浓缩洗涤产品为例，其有一个准确的浓缩稀释比例——1:500~1000，这一规定的稀释操作，可以规范员工的细节操作，不仅避免了三无产品可能产生的安全隐患，也给了流程管理一个衡量标准。

内参君发现，像星巴克、麦当劳、肯德基等连锁餐厅，都在用洗碗机代替人工，甚至星巴克几十平米的店也在配备这些器材。而大家的理由就只有一个——安全。

“也因此，在相关洗涤用品的选择上，再也不能像之前那般草率。”成都银杏餐厅采购经理高翔表示。

而且，随着食品安全的管控与加强，法餐、日餐、中餐高档会所、各星级酒店对餐具的洗涤要求会越来越严格，不断加强食安的监控。除了食材的选择，高品质、高规格的洗涤用品也正在被商家替换和升级。

比如，银树饺子的洗涤产品就因为行业要求升高，而将洗涤产品更换为麦德龙旗下产品。

其创始人毛军说：“之所以这样做，是因为麦德龙的洗涤产品提升了员工的使用满意度，而在消费者端，也提升了餐具的安全性。而安全的就是可信任的，可信任的特性就会提升品牌价值。”

3、洗碗间的动线设计，影响餐厅的运作效率

在餐厅中，一般吃完饭，存在一两个小时的洗碗高峰，加上翻台，高峰时间更长。这时洗碗间的动线设计，餐具的收放更是体现效率的环节。

比如在一家单层餐厅中，洗碗间通常的位置要方便于厨房和用餐区两个地方。这样，餐具洗干净之后，才能马上传给后厨，而前厅收盘后，也才能快速地将餐具送回洗碗间。

所以，洗碗间在的动线有起承转合的重要作用。

除了整个餐厅动线的设置，洗碗间内部动线也是有要求的。通常意义上，洗碗间的空间并不是太大。要在不大的空间内快速洗碗，完成整个餐厅动线的衔接，洗碗间就一定要少放东西，尤其是与洗碗机等相匹配洗化类用品。

所以，像麦德龙这种具有500g、2kg、5kg不同规格，同时涵盖包括洗洁精、炉灶清洁剂、机用洗碗剂、地面清洁剂、铝/不锈钢取物光亮剂等各个方面的洗化品牌，通常是餐厅的首选。

因为，在保证量充足的前提下，多规格、高浓缩的搭配组合，大都可以减少洗碗间的储存空间，提升整个动线的效率。

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未来，洗碗间会成为餐厅品质的观察窗口

国家中小型餐馆卫生许可要求：50~200平的餐馆，洗碗间配置洗碗池为2-4个，化学消毒法应该设置三连池——一洗，二消，三冲。同时，具有中型消毒柜一个以上，不锈钢餐具保洁柜1-2个。

但实际运营中，很多餐厅把洗碗池合并为两个，消毒柜等同于碗柜，用来存放器具。

这其中，除了食品安全意识的欠缺，更是现代化洗碗技术落后导致的。

方郁凯认为，很多时候，洗碗间的效率以及餐具洁净程度，严重影响着后厨的出品和前厅的服务体验。未来，一个餐厅的服务品质与产品出品，与洗碗间这个小小的环节密不可分。

其实，餐厅洗碗是一门综合性的科学与工程，要根据企业的业态，收入、场地等综合考虑。就像柳鸷所讲：“实际上就是保证餐厅利益的最大化。”

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统筹丨张琳娟

编辑｜李新洲 视觉｜尚冉

效地去控制餐饮成本与毛利率，是我们管理人员必定要熟悉与撑控的，懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。

成本=售价×(1-毛利率)

例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?

解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%

例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?

解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%

计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?

解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。

相关经营数据与计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

17.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小

=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

24.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水

26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

来源：搜狐网、会计师。