开自助火锅店的时候，在吧台后边加一个小小的货架，上面放一些除过自助以外的名牌饮料，名牌的一个酒水。自助餐是先付款后就餐，在顾客买单的时候，一定要说我们有单点的酒水和单点的菜品给顾客进行推荐一下。

有的顾客想吃好一点肉，喝好一点饮品，直接就给你点单了。在我们顾客坐的地方，桌子上面贴一些我们单点的菜品，比如牛羊肉卷，千层肚、大虾之类的，但是菜品的质量一定要过关。我是程大个，程氏三板斧教你做火锅。

天给大家分享当下实体店经营火锅店最常见的5种方式。

1、点菜火锅

将各种菜品分别按份数卖，客人自点的一种经营管理模式。这种模式比较普遍，一般在更高的层次上采用。它的主要产品品种研究对象为涮锅类，如麻辣鸳鸯作为火锅、清油火锅、野生菌火锅等。这种模式的优点是菜品种多，客人选择宽，品种不限，客人喜欢吃的菜自己可以选择，毛利润比较固定，易于管理，这种模式也是现在市场上广为流行。

2、自助火锅

自助火锅相信大家都吃过，即定价后由客人随意消费的模式。此模式在各地发展均有研究采用。每人10元、18元、28元、38元、48元不等。目前以每人10元和18元的低档产品消费为普遍。它的主要品种是火锅，如麻辣鸳鸯火锅和鱼火锅。优点是对客人吸引力强，充分发展满足人们消费图便宜一些心理，目标企业顾客一个群体进行广泛；缺点是毛利率低，不便管理控制系统成本，食多客以荤菜为主，锅中留菜浪费大，易出现问题看似生意红火确还亏损局面。

3、卖份火锅

也可以锅式销售，将主辅料制成成品后，再以零配件的形式销售。一般可以分为大份、中份和小份三种不同方式，其价多为小份18、中份28、大份68元。其主要品种为干锅、汤锅、冷锅、锅，品种如干锅鸡、汤锅牛肉、冷锅兔、猪排等。优点是菜品种和价格进行明确，份数式锅品往往为特色中国火锅产品品种，有新鲜吸人之处，缺点是客人没消费前难知其份量，有蒙在鼓里消费文化之感。

4、论斤火锅

是一种对主要物资以斤计价的管理模式。如鱼火锅、羊肉汤锅、见足牛肉、烤鸭火锅等，其主要品种为汤锅类、凉锅类。吃多少捡多少，也不会存在浪费粮食的想象，优点是消费清晰、直观; 缺点是主菜单一，易受疾病的制约。

5、论串火锅

就是将菜弄成一串串，一种将所有菜肴都变成小块，用竹签出售的独特模式。在成都比较常见，也是人民比较中意的一种方式，还可以边走边吃，随后几年有所增加。这种方式也渐渐的出现在大街小巷里面，模式简单，易于管理，优点是消费低，客人进行随意性强，有超市发展消费的感觉；缺点是菜不好留，串的人多，费用高。

火锅店的生意是否火爆，与店家选择的经营模式密切相关。

可以看一下之前发布过的《开店之前需要做的这几件事》开店前一定要认真研究调查当地的市场经济，选择合适的商业活动模式，经营也是一门学问，做得好，也就成功了一半。

助火锅店的人气总是非常好，经常有人排队，热闹的景象下，商家的盈利到底有多少呢？靠菜多、定价便宜的自助火锅，就是看准了中低端消费水平的人群，才敢以便宜拉人气，毕竟在二三线城市，中低收入水平的人群占比更大。

但自助火锅也并非是立于市场，客人自来，没有足够好的环境、味道、服务作支持，自助火锅店也难以赚钱。那些天天都有很多人排队的火锅，靠一家店揽尽方圆一两公里的人气，是凭的什么呢？这里就给大家讲一下，开自助火锅店需要做到哪些要点？

选好品牌

品牌效应、开店经验、运营扶持，是很多开店老板选择品牌方合作的主要原因，品牌文化、品牌定位、底料味道，则是各个火锅品牌之间的差异点。

其实不同的火锅品牌，对品牌、门店的发展策略是不一样的，有些品牌是靠前期的品牌宣传来带动门店，有些品牌则是靠门店经营来梳理品牌发展方向。以门店为主是把门店的打造、经营看得比线上造势更重要，一般门店的宣传也都是以门店的实际情况为主。

底料的口味、开业宣传的方式、餐位费的定价等等，都是因地制宜。好品牌正是因为在不同地区开店的经验丰富，能通过经营状况快速找出问题所在并结合当地情况进行改善。所以，选择一个好的火锅品牌来帮助门店发展，也发展成了一种趋势。

做好门店的学习和培训

在技能方面，品牌方有相应的培训课程，而且是针对不同的层级做不同的培训。自助火锅店老板应有的市场敏锐度、领导意识、店内各职能区域划分、成本管控、通过营业数据来做出营销计划等等；前厅管理对人员职能分工、树立管理人意识、员工奖惩、顾客服务、活动执行等等方面的知识；后厨管理对厨房各个岗位的技能把控、操作规范管理、效率调整等等方面的知识。

这些都是针对不同管理层的培训。还有店内各个基础员工岗位应具备的岗位技能和操作规范，也要进行培训。其实开自助火锅店，这些技能并不难，难的是规范。有些自助火锅店的老板就是觉得培训不重要，随便学学课程还没完就要走，学完理论就不想学实践，也影响了门店员工学习，老板都不重视，员工自然也是走走过场。等到门店开业，理论只记得八分，操作全靠感觉，这样怎么能把店开好呢？

有些很努力的老板，在培训时学得很认真，还会做笔记，实际操作学习也愿意多练几遍，回到店里后，还会让店里的员工按照规范来，又不懂的、没记清的，也会认真询问。学好这些知识，才是门店出品质量的保证。

学习良好的经营经验

这是从开店开始，只要店还在开，就不会中断的事，其他行业、同类店铺有良好的运营机制、营销方式，都可以学来用，对于自己门店的运用效果、宣传效果等等，要定期进行复盘，毕竟各个门店的情况不一样，如果有不适用的点，就要在以后的营业中把它剔除掉。

还有就是新菜品出品，品牌方会研发新菜品，但是门店还是需要学习制作过程，以保证味道良好，如果当地人并不太爱吃这个菜品，就可以直接下架。

有些店铺在客情维护这一块做得比较好，很多人来消费后都成了回头客，这些店铺与顾客建立信任的方式也值得学习，毕竟顾客的消费体验就是门店的口碑。

开自助火锅店做好这些，就是一个很成功的门店了。只不过做餐饮不能懈怠，要把店铺各方面都做好、做到始终如一，还需要老板和员工的共同努力，坚持不懈。