树荫”下的玻璃房

Sindhorn办公大楼建于1980年，面积超过80,000㎡，坐落于曼谷最美丽的道路之一Wireless路上，之前已经扩建过多次。直至最近，业主想要通过在大楼的前方建造一座新的建筑来赋予Sindhorn大楼以新的形象，同时提供一些辅助的功能。

新的项目可以被称为“sindhorn大楼前的玻璃房”，由4座两层的装修精致的餐厅构成。同时场地内有一颗大树需要保留。4座餐厅独立设立但又通过室内外的空间相互联系，从而营造更好的就餐氛围。于此同时，室外的就餐广场将它们统一呈一个整体。

新的玻璃房，作为Sinhorn大楼的新标志，代表着它崭新的形象。建筑师用玻璃将其打造成一枚枚晶体，用树枝结构将其相互分离，在夜里泛光灯从树枝根部向上打亮，照亮整个树枝顶棚。

特殊的结构形式由两跨组成，每一跨的长度是25m，在两个端点向外悬挑20m。由此构成了一个长度90m的屋顶。同时，主体结构被设计成X形，用以保留基地内的树木。玻璃房所在Wireless大街因有很多大树而著名。

屋顶的设计也呼应了这一点，营造出在树的阴影下用餐的感觉。为了是屋顶的造型更加吸引人，建筑师使用另一层由31根钢条以不规则的形态够成的屋面，使其看上去很像树枝，从而营造在树荫下的动感和氛围。

The Grand Pinklao Clubhouse

泰国曼谷一流的房地产公司在曼谷郊区开辟了新的顶级住宅区。前期他们先修建了一个位于高地上，可以吸引公路人们注意力，并能俯瞰西面景观的销售办公建筑，这座销售建筑还有健身区和游泳池。

建筑可以看成为两个大石头支撑起的漂浮L型建筑。为了凸显地基石头，在四周放置投光灯，洗亮石头。撑起的L造型顶面也安放了荧光灯，形成一块办公活动用地。

L造型一面面朝公路吸引路人，建筑师在这里布置了销售办公区；另外一面则坐南朝北，建筑师在这里安排了游泳池等功能。南北朝向的建筑非常适合东南亚的气候。西侧巨大的挑檐能够防止过多阳光进入建筑。泳池也安装了水底侧嵌灯，让员工在工作后，也可以尽情放松。

ZENSE餐厅酒吧重现辉煌

ZENSE原有的设计在曼谷2010年红衫军暴动中被毁得面目全非，于是设计师抓住机会打电话给业主，希望设计一个重现和平时期辉煌与活力的ZENSE。

建筑师加强了原有的空间设计，并使用了更有活力的配色方案与对比衔接，将室内装饰，室内设计，景观还有建筑紧密的结合在一起。

波折线这个元素被频繁的使用在空间中，楼梯，栏杆，座位，舞台，灯饰，天花都有。天花上用的是波折的细钢丝线，这些线条挡住了天花上的设备，并连同其它要素将空间变得活力，流动。打开灯光照亮这些波折线，又为天花增添一抹色彩。

室外的用餐凉亭也使用到波折线元素，在波折线下方使用洗墙灯，灯光向上照亮底部。让其成为了曼谷美丽天际线的独特相框。时尚的元素，家具，装修，图案，让这里充满吸引力。

楼体扶手也使用的波折线条，在线条下方安装灯条，照亮地面，隐形的同时也非常美观。

SHUGAA“糖晶体”甜品屋

曼谷Ekamai拥有了一家名为“Shugaa”的甜品屋。Shugaa提供法式精致甜点，泰国厨师亲自制定的创意菜单和甜品常常带给顾客惊喜。这些食品成为Shugaa室内设计中随处可见的“糖晶体”元素的灵感来源。

Shugaa室内设计的概念是从糖的基本构成即其糖分子和晶体的形式而来。从室外透过玻璃外墙向内看，悬挂在眼前的是晶体一样的多边形构架造型。此外，在设计中使用木质材料融合薄荷绿的颜色，打造出温暖朴实的氛围。设计师团队还通过使用玫瑰金颜色和大理石吧台增加了几许现代和奢华。

一进入甜点屋就是供顾客休息和享用甜点的桌椅。当他们坐在吧台是就能看到，由特殊建筑技术制作而成的多面体背景墙，增添了有趣的立体感。设计师从天花板上悬吊下糖块状玫瑰金色的灯具，让空间的层次更丰富。连接一楼和二楼，由亚克力盒子叠加而成的水晶螺旋楼梯构成了设计的亮点。

当客人走上二楼时，他们将会惊讶于眼前厨师准备甜点的景象，连灯光都是糖果的造型。流线的终点是一个阅读和工作时享受甜点最理想和安静的私人空间。另外，这里还可以安排成为一间开放式的甜点和软糖工作室，为那些对甜点和Shugaa有着同样热情的人们提供学习和制作的机会。

曼谷仓库变身温室餐厅

“Vivarium” （温室）餐厅，是泰国Hypothesis设计工作室屡获殊荣的新作，他们将曼谷一座拖拉机仓库以低成本改造成一座拥有热带雨林气息，生机勃勃，充满绿色植物的餐厅。

仓库原有的结构保留不变，并涂成白色；新增的结构则刷成红色，形成鲜明的新旧对比。

吧台内部上方安装线条灯，前段安装射灯，吧台下方则是亚克力材质内置灯光。组合成了餐厅里最为温馨的一个地方。

此外为了减少装修的成本，设计师积极利用了现场可以找到的任何元素：铁门，钢管，枯枝，树根；甚至还动用了脚手架，让其成为空间中的装饰架。这个郁郁葱葱充满生命力的餐厅从地面，墙面，到天花都妆点了植物，用活力温馨的环境点题，创造出一个完美的生活容器。

湄南河河畔的品酒度假屋

Wine Ayutthaya位于著名的大城府湄南河河畔，这附近的城市在400年前曾经是泰国的首都。其设计的初衷是给旅游经过这里的游客一个休闲喝酒的地方，并希望以此刺激周围社区经济。此项目是一个建筑的创新，周围环境和其独特造型将成为磁石吸引游客驻足。

五个螺旋楼梯通往各个平台。五个螺旋楼梯不仅给空间以无限循环的感觉，同时给建筑提供结构上的支持。此外，此楼梯设计以其不同寻常的设计和独特的空间体验不断吸引来访者的注意。

建筑融合于精心设计的植物景观之中。建筑高9米，长宽均为11米，采用全胶合板材质无钢架支撑。内部设计分为4个层次，每一层次都有其独特的观景角度，内外部形成鲜明对比。底层为吧台，座位被安排在楼梯之间，平台及楼梯作为观景地。

楼体大面积使用木质结构，在旋转的底部，放置线条灯，让灯光跟随楼体旋转、跳舞。

Wine Ayutthaya的设计目的是战胜概念上的限制和材料以及尺度上挑战，并使之成为复兴传统宏伟古老城市精神的伟大创举。

芭提雅希尔顿酒店边缘餐厅

设计师设计了芭提雅 – 希尔顿的一楼大厅，17楼大堂，酒吧，餐厅以及建筑内的主要交通空间。在这里介绍边缘餐厅部分。边缘餐厅位于14层，主要供应国际美食，有着开放式厨房和无敌海景，餐厅外的观海甲板上也能用餐。内部空间高8米，休息室分成两层，每一层都有良好的观景视线。

这里平静，放松，舒适。采用天然材料，允许自然采光和通风。开放式厨房在这个餐厅中是一个焦点。运用了一些可以让人联想到水下景观的元素，比如灯就像那半透明发光的海洋生物，他们随机悬挂在空中，形成曼妙的气氛。

芭提雅希尔顿酒店Flare餐厅

设计师设计了芭提雅 – 希尔顿的一楼大厅，17楼大堂，酒吧，餐厅以及建筑内的主要交通空间。在这里介绍主要火炬餐厅部分。Flare餐厅是15楼的一个高档私密餐厅。

用餐区的划分借助了半透明的材料。这让这里散发出了优雅神秘的气氛，这里的空间被分开却又联系在一起。色彩更增添了神秘感。天花上的布料灯具以及闪闪发光的水晶灯，丰富了空间的深度。

目名称：波兹南Nadzieja餐厅
项目位置：波兰波兹南
项目类型：餐厅空间/现代风格餐厅
完成时间：2019
设计公司：Agnieszka Owsiany Studio

Agnieszka Owsiany Studio致力于把包豪斯设计的关键主题融入这家以色列餐馆，该餐厅现已在波兰波兹南开业。Nadzieja以植物为基础，提供以色列风格的菜肴，室内明亮温暖，参考了特拉维夫的阳光以及它拥有众多的包豪斯建筑。特拉维夫有4000多座包豪斯风格的建筑，它们是由犹太建筑师建造的。20世纪30年代，随着纳粹在德国掌权，犹太人移民到这座以色列城市。

Agnieszka Owsiany工作室在设计餐厅的新装修时就考虑到了这一点。为了想特拉维夫的浅色包豪斯建筑致敬，整个80平方米的餐厅的几面墙都覆盖着简单的白色瓷砖。其他一些表面则被涂成浅米色，而白色的窗帘则作为团体用餐区的背景。

在空间的中心是一张长桌子，上面有一个8厘米厚的木质台面。周围是棕色皮质的钢管结构椅子，呼应了包豪斯大师Marcel Breuer著名的瓦西里椅。这些椅子也出现在主餐厅中，那里有多种座位可供选择——除了传统的矮桌，还有用象牙色花岗岩和黑色小酒馆风格的高脚椅制作而成的高柜台。
窗户没有挂窗帘，以最大限度地吸收自然光。悬挂在天花板上的吊灯也可以在夜幕降临时打开，调暗灯光，营造更亲密的氛围。

素材来源：欧模网-专业3d模型下载网站，本文转自欧模社区-室内设计案例分享平台

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。