为一个张家港人来说,
冬天除了吃火锅,
吃蒸菜也是必不可少的。
在那份热气氤氲里,
你一下子就能闻出
红烧肉、蒸三鲜、蒸蛋饺的味道。
说起蒸菜,
塘桥蒸菜历史悠久,
实数第一!
1986年,
在今高新区(塘桥镇)青龙村
新石器时代遗址蔡墩的发掘中,
考古专家发现不少陶制生活用具,
其中,陶甑底部有许多透蒸汽的小孔,
这说明早在五六千年以前
塘桥人就用蒸煮方法烹饪食品。
天冷了,是时候去吃塘桥蒸菜了!
塘桥街上,
随意走进一家店,
问上一句:
“老板,有蒸菜吗?”
老板会肯定地告诉你:“有的!”
丰盛饭店就是其中一家。
位于塘桥镇人民东路上的丰盛饭店,
开了有26年。
徐志强是这家店的老板。
塘桥蒸菜这门手艺师承于他大伯。
他大伯是塘桥镇上有名的做蒸菜高手,
食材的选用、搭配,
切菜的刀工、蒸制的火候,
都有门道!
塘桥蒸菜和炒菜不同,
蒸菜的重头戏是准备工作。
每天清晨五点,
徐志强就要起床了,
去菜场采购最新鲜的食材,
然后开始备菜。
择菜、切菜、摆盘,
到最后上笼蒸,
从头到尾都是徐志强一个人忙活。
蒸菜的品种大多随时令变化而变化。
眼下正是吃冬笋的好时节。
徐志强拿出新鲜的冬笋,
准备做笋蒸咸肉爆鱼。
“这个时节,
很多人都爱吃冬笋,
我会特别多备几份。”
除了时令时节的菜品,
传统的红烧肉、蒸蛋饺、
蒸肉糕、干蒸鸡一样不少。
徐志强说,
当地人过年喜欢准备“老八样”,
蛋饺、红烧肉这些传统美食,
最能勾起他们小时候过年的回忆。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>塘桥蒸菜还讲究刀工。
无论是笋、肉皮还是豆腐、蘑菇,
统统都要切成薄片。
这是个细致活,
也很考验厨师的技术。
徐志强一点也不马虎,
刀法干脆利落,
薄如蝉翼。
一眼就能看出他在这方面
下了不少功夫。
上笼蒸前,
每道菜都会加上新鲜熬制的高汤。
高汤是用整只鸡文火熬出来的,
不加任何佐料。
在蒸的过程中,
食材激发出来的汁水和鲜汤融为一体,
这就使得蒸菜既有保留了原汁原味,
又更加鲜嫩多汁。
上午10点半,
所有蒸菜准备完毕,
统一入蒸笼开蒸。
蒸制15分钟左右,
就可出锅了。
对于徐志强来说,
忙忙碌碌一上午,
只有这15分钟能够休息片刻。
因为等蒸菜出锅,
新一轮的忙碌又要开始。
店内没有菜单,
熟客都知道进了门直奔厨房,
在热气腾腾的蒸笼里选上自己爱吃的蒸菜,
立刻就能享用。
如果想吃炒菜也可以和徐志强说,
只要是厨房有的食材,
他都能给你做出来。
徐志强说,
这家店从大伯传到他手里,
积累了不少老客户。
尽管现在饭店越来越多,
但在张家港人心中
蒸菜仍然有不可替代的地位。
“只要有一个人喜欢吃,
我就会一直做下去,
也会一直传承下去。”
在小编记忆中,
小时候经常跟着长辈去喝喜酒,
那时候都是请了当地的老厨师自己烧,
冬天的时候,
就最爱吃那一碗蒸三鲜。
肉皮、蛋饺、鹌鹑蛋,
再加上一碗鲜汤,
暖到胃里,
也暖进心里。
如今的塘桥蒸菜,
不仅是一种美味,
也是非物质文化遗产。
对于张家港人来说,
更是一种信念,
一种儿时的回忆,
一份质朴的情怀。
塘桥蒸菜,
正热乎着。
只要你来,
它就在,一直在。
(转载:遇见张家港)
源:小媳妇爱做饭
免责声明:图文源于网络,版权归原作者所有,若侵权请联系小编删除,文章内容不代表平台观点。
一、虫草花蒸鸡
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>二、嫩蒸鸡腿卷
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>三、菌菇腐竹蒸滑鸡
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>四、干豆角蒸五花肉
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>五、娃娃菜蒸肉片
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>六、蒜蓉金针菇
家好这里是香姐说美食,每天分享好吃的家常菜。今天是初二,人们开始走亲访友了,刚顺畅两天的高速路,又开始堵车了,但是不管道路多拥堵,都挡不住回娘家的心。今年新年,气温不高不低,也没有降雨,这样的天气非常适合走亲访友。如果你家来客人,这么热的天气就不要打火锅了,容易上火,可以试试这八道蒸菜,营养好吃不上火,大人和小孩都适合吃,做法也非常简单,腌制好之后,放入蒸锅中,简单蒸一蒸就可以出锅了,一起来看看具体的做法吧。
一、香菇蒸鸡翅
< class="pgc-img">>准备食材:鸡中翅,香菇,葱段,姜丝,葱花。
做法步骤:
1、鸡中翅清洗干净,对半剁成两块,然后放入姜丝、葱段、酱油、淀粉和食用油,抓拌均匀腌制十分钟。
2、鲜香菇放入清水中,放入食盐和淀粉,先浸泡十分钟,再清洗干净切成片。
3、将香菇铺在碗底,再铺上腌制好的鸡中翅,水开上锅蒸半个小时。蒸熟后取出来,撒上葱花点缀即可端上桌开吃。
二、鲈鱼蒸鸡蛋
< class="pgc-img">>准备食材:鸡蛋,鲈鱼,姜丝,葱丝。
做法步骤:
1、鲈鱼处理干净后切成片,放入姜片、生粉,抓拌均匀腌制十分钟。
2、鸡蛋打入碗中,加入1.5倍温水,搅拌均匀后过筛到蒸碗中,盖上保鲜膜,水开上锅蒸八分钟。
3、时间到,放入腌制好的鱼片,继续蒸三分钟。蒸熟后取出来,淋上酱油撒上葱丝,浇上热油激发出香味即可端上桌开吃。
三、番茄香菇蒸牛肉
准备食材:牛肉,香菇,番茄,姜丝,葱花。
做法步骤:
1、牛肉清洗干净切成片,放入姜丝、淀粉、酱油、食用油,抓拌均匀腌制十分钟。
2、番茄和香菇清洗干净,番茄切成小块,香菇切成片,全部摆放在蒸碗中,再铺上腌制好的牛肉,冷水上锅蒸十二分钟。
3、蒸熟之后取出来,撒上葱花点缀即可端上桌开吃。
四、玉米蒸肉饼
< class="pgc-img">>准备食材:猪肉,玉米粒,葱花。
做法步骤:
1、猪肉清洗干净后切成小块,再剁成肉末,再放入葱花、酱油、淀粉,抓拌均匀腌制十分钟。
2、玉米粒清洗干净沥干水分,放入肉末中,搅拌均匀,再放入蒸碗中,水开上锅蒸十五分钟。
3、蒸熟就可以取出来,撒上葱花点缀即可端上桌开吃。
五、清蒸排骨
< class="pgc-img">>准备食材:排骨,姜片,葱段,蒜末。
做法步骤:
1、排骨剁成小块,清洗干净血水,捞起来沥干水分,然后用厨房纸吸干水分,再放入蒜末、葱白、食盐、白糖、胡椒粉、淀粉、食用油,抓拌均匀腌制二十分钟。
2、排骨均匀摆放在蒸盘上,水开上锅蒸半个小时。蒸熟后取出来,撒上葱花点缀即可端上桌开吃。
六、番茄蒸肉片
< class="pgc-img">>准备食材:瘦肉,番茄,葱姜蒜。
做法步骤:
1、瘦肉清洗干净切成片,放入葱姜蒜末、酱油、淀粉、食盐、食用油,抓拌均匀腌制十分钟。
2、番茄削掉外皮,清洗干净后切成丁,摆放在蒸盘上,再铺上腌制好的瘦肉,水开上锅蒸十分钟。
3、时间到,蒸熟后取出来,撒上葱花即可端上桌开吃。
七、时蔬蒸鸡腿
< class="pgc-img">>准备食材:鸡腿,土豆,胡萝卜,香菇,姜片,葱段。
做法步骤:
1、土豆和胡萝卜削掉外皮,清洗干净后切成小块。香菇清洗干净后切成片。
2、鸡腿清洗干净改花刀,用厨房纸吸干水分,再放入姜丝、葱段、酱油、蚝油、淀粉,抓拌均匀腌制二十分钟。
3、起锅烧油,油热后放入土豆、胡萝卜和香菇翻炒均匀,炒香后盛出来放在蒸盘底部,再铺上腌制的鸡腿,水开上锅蒸半个小时。
4、时间到,蒸熟即可开锅,撒上葱花后端上桌开吃。
八、清蒸糯米肉丸
< class="pgc-img">>准备食材:猪肉,糯米,莲藕丁,胡萝卜丁,葱花。
做法步骤:
1、猪肉清洗干净切成小块,再剁成肉末,加入莲藕、胡萝卜丁、葱花、酱油、淀粉,搅拌均匀即可。
2、糯米提前浸泡,泡好后沥干水分,。腌制好的猪肉末团成丸子,裹上糯米,摆放在蒸盘上。
3、起锅烧水,水开后放进来蒸一个小时。蒸熟后取出来,撒上葱花即可端上桌开吃。