更好地发挥引导、提示和宣传作用，便于客人点菜，展示酒店丰富多样菜品，保证菜品的新鲜卫生。特制定管理规定如下:
< class="pgc-img">1、明档的菜名品种，必须于每日上午十一点半，下午五点半前进行更换，调整完毕，艺术性地摆放到位，并把明档卫生打扫干净，如有休班人员主管负责临时调配，以便客人点菜；没有特殊情况，菜品未能按时按照要求摆放到位的将根据厨房奖罚制度进行；
< class="pgc-img">2、菜品必须做到装盘美观，刀工细致。以质定价，数量适宜，不准欺诈消费者，并保证菜品的最佳新鲜度。如有变质菜品，立即罚款，并按价格赔偿。
3、要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换.
< class="pgc-img">4、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具，干净、卫生的摆放。
5、明档所摆的菜品，价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚，如中途售完站板要及时撤档，以便杜绝客人在此方面的投诉；如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理。
< class="pgc-img">6、明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出沂蒙文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。
在要想真正做好餐饮，在餐饮行业挣到钱，你们知道什么最重要吗？
也许有很多人马上就会说找一个好的位置，请一个好的厨师，只要地理位置好，菜炒得好，就肯定会挣到钱，就会长久的发展下去，这么说其实不全对，只能说这两个条件对生意的好坏和长久稳定发展有至关重要联系，但挣钱与亏钱就和这两个没多大关系了，很多酒店酒楼平时生意很好，但到月底结帐时却没有挣到太多的钱，问题出在哪里，很多的老板却不知道。
因为他们忽略了一个最重要的环节，那就是“管理”，百分之八十的老板都不看重这个环节，恰恰这个对酒店赢利或亏损却是那么的至关重要。
任何一个成功的企业，背后都离不开一名优质的管理人员和一套成熟的管理制度。
俗话说“没有规矩就不成方圆”，想要让一个酒店酒楼持续，稳定长久的发展，赚钱，一样离不开各种条条款款，如果没有一个优质的管理人员，一套成熟的管理制度，就会导致全局一盘散沙，随心所欲的工作状态，最终只能以失败关门收场。
餐饮行业管理，分为前厅管理和后厨管理：
前厅管理：1，拟定规章制度，奖罚专栏，培训安全常识，2，培训服务人员的言，行，举，止，礼貌用语，礼节礼仪 。3,培训餐前准备工作和餐后收市工作，餐用具的摆放，端茶递水斟酒操作手法，上菜，分菜，分汤撒换杯，碟，碗的操作流程，4，对于老顾客，尽量了解客人生活习惯，掌握顾客的口味喜好和忌口，每次请什么样的客人吃饭，推荐什么餐，推荐什么酒，随便一个眼神，一个简单的手势必须马上领会其用意或目的，别让老顾客在朋友面前整出非常尴尬的局面。
后厨管理除一些基本的条条框框和前厅大致相同之外，厨房牵涉的范围还有很多，一个酒店酒楼能否稳定长久的经营下去，能否赢利，百分之六十取决于厨房管理人员（行政总厨或厨师长），只凭菜炒得好还不行。还得要俱备好的品德才行，各种成本的核算，原材料的节约至关重要，如果生意好，厨房各种原材料包括水电气油等，随便节约或随便浪费一点可能每月都会上万元来计算，还不谈回扣这事，真的不可大意，不可小看，有很多的浪费和节约都是在无形中产生的，一个好的管理，负责的厨师，不管是厨房卫生，原材料的收验都是亲自过目，冰箱冰柜，食品的加工，保存也会经常关注。尽量做到零浪费。现在很多餐饮行业的老板，对于高薪请来大厨，只关心菜的色香味型，其余的就无所谓了，其实是不理智的，菜的味道好，生意好，但挣的钱不一定就多，因为他们忽略了管理这个重要的环节。
<>种申报
1、国税：
按月：无
按季：企业所得税（2002年以后成立）（查账和核定（10%））
2、地税：
按月:营业税\个人所得税等企业所得税(2002年前成立)
二、收入的确认
主要收入：餐费收入、饮料收入、服务收入、其他收入
结算方式：1、先就餐后结算2、开单收款结算3、现款销售结算
无论采用何种结算方式，均应在每日营业结束后，由收款员编制营业收入日报表，连同现款一并交财务。财务审核无误后，确定收入。
借：现金
银行存款
应收账款（等）
贷：主营业务收入
三、成本项目的构成
1．原材料：（粮食、副食品、蔬菜、调味品）
2、燃料费：煤气等
3、外购的商品：烟、酒、饮料等
四、成本的核算
1、能够存放的，有一定保质期限的
购进时，根据取得的发票，办理入库后
借：原材料贷：现金/银行存款
领用时，根据出库单，计算领用材料成本
借：主营业务成本贷：原材料
2、不能存放的
购进时，由厨房直接领用，同时办理购进及领用手续
借：主营业务成本贷：现金/银行存款
六、服务人员工资，记入“营业费用”
七、计提营业税=收入总额*5%=？*7%（教育费附加3%、地方教育附加1%）
八、结算损益、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本贷：原材料
根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。
2.加强日常核算，控制目标成本率
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
3.做好成本分析，堵塞浪费现象
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
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加强日常核算，控制目标成本率。
酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：
1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。
4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。做好成本分析，堵塞浪费现象。
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元?
