餐饮业应该配备菜品设计师

举两个与餐饮业无关，现实中人人都有深刻体会和感受的例子。大家买房子总想买那种通风透光好，室内设计合理又无死角面积浪费的房子。所有房子都是由建筑工人盖的，现在多是由农民工盖的，谁能说决定住房室内布局的是砌墙抹灰的建筑工人的原因呢。住房室内安排的合理与不合理，责任完全在房屋设计师，而不是建筑工人。若施工时不依建筑图纸而行，监理能会同意吗？第二个例子，大家在电视上经常看到云、贵、川、藏等山区的高速公路，跨江跨河垮谷，接沟壑，穿山洞，修建得很美，如果没有人事先翻山越岭的勘探，没有桥梁专家精心设计，仅靠筑路工人能修建得那么宏伟壮观吗？

业有专攻，技无全能。说到餐饮业上桌的菜品，必须达到一菜一味道，一菜一色泽，使用一菜一技法，要求是不算高的。但是现实状况，大中型餐饮企业岗位工种多设有餐饮经理、行政总厨、菜品总监、厨师长、主灶、厨师、二把刀、学徒实习等多个岗位。从岗位设置上我们看到，厨师长以上为管理人员，具体动手干活较少；主灶之下为干活人员，相当于泥瓦工或筑路工。厨房这种长期没有菜品设计师的建制，导致餐桌菜品更新、搭配较差的问题，全国餐饮企业普遍存在，多少年来都没引起行业重视。

是什么原因餐饮上桌的菜品天天上演小兵张嘎，餐饮业普遍缺少菜品设计师，餐食品种出品全靠厨师或厨师长，是主要结症所在。虽然厨师们多有技术职称，也想为餐饮业把菜品做好，怎奈入职前上的烹饪技工学校和短期培训班，使用的统编教材，没有菜品设计专章，厨师们没有接受过菜品设计的教育培训，更无实践经验，所以，让厨师们动动手还可以，动动脑出新创新就比较难。甚至为什么连上餐桌的那些消费者都不喜欢的菜，厨师自己总是找不到原因。有菜品设计师，餐饮业出品便有了餐桌菜品谋略专职人员，供餐可满足不同消费群体的个性化需要便有了保障。

餐饮业设菜品设计师，并非凭空想象。笔者在几十年的烹饪教学培训实践中，结合餐饮业供餐实际，和对多家餐企座谈分析，进行过多年的研究思考，餐企配备菜品设计师是一个前瞻性的动意，需要时间去验证。无论谁愿意还是不愿意，笔者坚信餐饮业尤其是大中型餐饮企业，迟早定会配餐饮设计师岗位专人。

餐饮有了专职设计师，采购就会按菜品设计购料，杜绝点滴浪费；厨房厨师按菜品设计要求加工烹制，从此就会解除厨师团队因菜品更新而寝食难安，惶惶不定，总感黔驴技穷的思想压力，影响追求技术的精益求精。厨师没有了菜品创新思想压力，一门心思只顾将菜品做到完美无瑕，匠人手艺才会体现得淋漓尽致。餐饮设专职菜品设计师，若那家餐企先行一步，先吃螃蟹，敢为天下先，定会领跑全国餐饮业实现质的飞跃。

餐饮设计师类同于建筑设计师，必须达到并高于烹饪大师仅会动手的水平。具备的基本条件，从业人员应有烹饪专业大专以上学历，十五年以上实践工作经验，有专业著作出版，有理论依据支撑；全面掌握原料学知识，了解各种食材物性，懂得色彩搭配和调味原理；具有营养学全面知识，美学知识，心理学知识，具有宴席和餐饮文化知识；熟悉民族民俗忌讳，了解服务对象价值观念和口味爱好，了解烹饪典故典籍和烹饪发展史，熟知厨师团队技术水平，具有烹饪高级工的技能，精通本菜系风味，旁通其他菜系风味，按季节和需要设计宴席菜单及大众供餐；设计出来的菜品，不得有采用有损食材营养素流失或不科学的烹调方式烹制，了解瓷器流派和各类餐具知识；了解市场各类食材供应和消费群体心理趋势，了解菜品与酒水搭配知识等。菜品设计岗位，必须经论文答辩和严格考核上岗从业。总之，餐饮菜品设计师用一台歌曲专场晚会去形容，既是词作家，又是曲作家，还是指挥家。

世上没有开不好的酒店饭店，只有开不好酒店饭店的人；没有开不好酒店饭店的人，只有不愿意改变思维的人。餐饮若能选准菜品设计师，餐桌这组太极图每天就会魔幻般地变化无穷，定能让消费者常吃常新。

作者：王新权

地街道联手中关村软件园在园区推行“无接触配送”送餐。本报记者 王海欣摄

石景山区八角街道在辖区开业餐厅的醒目位置张贴海报，引导顾客使用公筷公勺。本报记者 吴镝摄

实习记者 杨天悦

随着复工企业增多，餐饮企业堂食近期在逐步回暖，不少连锁餐馆、快餐店等陆续恢复堂食营业。如何避免人群在脱下口罩就餐的过程中发生交叉感染，成为不少餐馆的防控重点。

记者走访发现，大部分恢复堂食的餐馆主动提供公筷公勺，将桌椅间距拉大至1米以上，并在顾客人数超过3人时建议分桌，有的街边小店甚至贴出“禁止3人以上用餐”的“硬核”防控标语。

北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会日前联合发布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡议书》，号召餐饮行业配备公筷公勺。记者现场探访了解到，倡议已在不少餐馆落地。

在全聚德、同和居、惠丰饺子楼等提供正餐的老字号门店，提供公筷公勺已是坚持多年的惯例。鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、柳泉居、砂锅居等多家老字号也自2月初就开始为顾客就餐提供公筷公勺。旺顺阁各门店会为每道菜品、汤品配备独立的公筷或公勺，有条件的情况下会为客人提供分餐服务。此外，所有使用的餐具、杯具等全部采用高温消毒，在顾客落座后才会拿出来现场摆台。

“眼下最重要的是严格做好防控，不要聚集就餐，尽量保证单人单桌。”北京市餐饮行业协会相关负责人表示。记者昨天在曲园酒楼看到，餐馆已开始安排3人以上同行的顾客分桌就餐。同行顾客不用点多份菜，工作人员会将一道菜品分盛在几个小盘里上菜。

相对中餐馆而言，快餐店更容易实现单人单桌。记者了解到，除肯德基、麦当劳等餐厅在疫情期间持续营业外，味千拉面、永和大王、南城香等快餐门店也已陆续恢复堂食。不少餐厅撤掉部分桌椅，拉大就餐距离，并推出排队一米线、点餐小程序、无接触取餐等防控措施。

据北京麦当劳公司相关负责人介绍，每个麦当劳餐厅都会为顾客提供免洗洗手液，对餐厅通风系统和顾客常接触的设施强化消毒措施，增加消毒频次。全市近40家麦当劳“得来速”餐厅还提供全程无接触取餐服务，驾车消费者不用下车，在餐厅车道的窗口就能完成点餐、付款和取餐。

肯德基也在实行“无接触到店取餐”和“排队一米线”。消费者通过手机、餐厅自助点餐机或柜台点餐后，无论堂食或外带，员工都会将制作好的餐点装入打包袋并封口，放置到取餐处，消费者可根据订单编号自行取餐，减少人际接触。

餐饮业应保证一人一具一消毒】3月2日，国务院联防联控机制就现阶段公共场所等疫情防控有关情况举行发布会。中国疾控中心环境所所长施小明表示，对于餐饮行业，要做到一人一具一消毒，配备手消毒剂，不购买野生动物和未经检验检疫的畜禽等产品。加强餐厅的通风换气，晴朗的情况下，可开窗，营业期间应保证室内环境流通。（科技日报记者 张佳星）

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