菌菇烹饪大全

迎关注火锅技术传授，本人从事火锅行业19年，精通重庆火锅（清油火锅、牛油锅，新派火锅、老火锅的锅底，与菜品制作），港式火锅的锅底、100多种酱料、特色菜品制作（如：潮州牛肉丸、港式虾丸滑、港式墨鱼丸滑的制作），曾经在重庆德庄火锅，重庆小天鹅火锅等重庆知名火锅连锁店做技术指导。

8月是云南鲜菌丰收的时节，各式各样的菌虽然叫不出名字，却有着同样的特征：新鲜、美味。正所谓“不时不食”，作为厨师的我们，此刻正是用各种菌类入肴的好时节。

云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南的菌子约670多种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的2/3。

下面，就让我们来看看云南都有些什么名菌。

云南名菌大全

黄牛肝菌

牛肝菌分白、黄、黑三种牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，其生长于海拔 900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。

鸡油菌

为真菌植物门真菌鸡油菌的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色，味美。是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌或杏黄菌。

青头菌

又称铜绿菌，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。

黑虎掌菌

学名枣翘鳞肉齿菌，是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。

干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。

羊肚菌

羊肚菌是云南独有的食用菌，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。其表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。

松茸菌

学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。

喇叭菌

其色泽鲜明，集微酸，糟香，葱香，菌香，菌鲜于一身，带有柠檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鲜咸微甜，层次丰富。

“菌中皇后”——竹荪

主要分布于西双版纳热带雨林地区，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

北风菌

即玉皇蘑。别名皇蘑、榆黄蘑、金顶蘑、榆蘑。其拥有很高的营养价值，新采鲜食无论包馅、烹炒、做汤，味道都极美。

白葱菌

南华最高产的菌类，价格100元/公斤。

猴头菇

猴头菌是一种珍贵的食用菌，每年八九月久雨初晴之际，是猴头菌的盛产季节。其色白并带有淡黄或粉红色，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴，故得名猴头菌。

鸡枞菌

有多种写法：鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇，是云南四大名菌之一，其肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。为菌中之冠。

植物鲍鱼-老人头菌

又名仙人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口，肉质细腻糯滑，富有弹性且滋味鲜美，可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。

扫把菇

是质地脆嫩、别具风味的食用菌，是云南名菌之一。扫把菇被称为野生菌之花，鲜甜爽囗，可以与各种荤素食材相搭配。

红葱菌

是葱菌类中最贵的，也是最鲜味的。但是毒性较大，一定要煮熟才能食用，价格约为150元/公斤。

奶汁菌

是一种非常难清洗的菌，一般洗得再干净都会有沙子残留，但味道鲜美，有奶香味。

15个小窍门激发菌香

1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美

不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。具体的做法，干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水500克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。

2、虎掌菌只选干品不选鲜品

最近，最受欢迎的菌类原料莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。

3、干煸泡发菌，边煸边淋油

干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。具体做法：干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。

4、动物油脂炒菌菜

烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，因为它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。

5、干菌浸泡15分钟足矣

干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6、菌油拌凉菜

烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是今年的新潮流。

7、炒菌菜配蒜片

菌类本身是有一定异味的，烹调时必须将其祛除菜肴才能鲜美。祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。

8、云腿蒸鸡枞

鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，这就是用云南宣威火腿蒸制。烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。

9、干菌熬汤不要超过40分钟

用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制菌汤反而会发苦。这是因为野生菌类内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。

10、速冻菌解冻有讲究

速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10-15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。

11、素高汤烧菌菇

很多比较大众的菌类原料多是人工养殖的，鲜味自然比野生的弱很多。所以在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。做法是：菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。

12、80℃泡发最适宜

干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类。水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中；温度太高，菌类很容易变软，失去应有的筋道感。

13、做松茸汤，可用速冻、干菌搭配出香

因为成本原因，很多中档酒店是不用鲜松茸的，所以在制作松茸汤时，多会用到盐渍或者速冻的松茸。为了增加鲜味，同时降低成本，可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤，再加速冻松茸一起烹调。干松茸底汤的制作方法：干松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清鸡汤500克，密封保鲜膜，上笼大火蒸1小时即可。

14、速冻菌类煲汤 只需30分钟

很多家常酒店都用速冻的菌类熬汤，但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软，如果久烹，不仅汤色发黑，而且会全部软烂。

15、初加工要分门别类

菌类原料烹调时，有时要进行初加工，至于到底是滑油还是焯水，就要因料制宜，不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇，一般都用来焯水，而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。

菌类菜品欣赏

鸡油菌拌桃仁

菌菇拼盘

鸡汁黄丝菌

猴头菇拼红薯

羊肚菌烧河豚

鸡油松茸菌

云椒炒黑虎掌菌

山椒鸡油菌

酱烧南北菌王

油浸鲜老人头菌

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新增普惠性托育点”为民办实事项目是推进“学龄前儿童善育”民心工程的重要抓手。自2019年以来，市教委连续三年牵头落实此项工作，以在幼儿园开设托班为主，每年在全市范围内至少新增50个普惠性托育点，为本市3岁以下幼儿提供托育服务。2021年实事项目共计布点56个，截止9月底，全市已完成65个普惠性托育点的建设，提前超额完成了全年工作，为幼儿家庭带来安全、普惠、温馨的托育服务。和小育一起看一看这65个普惠性托育点都位于哪里吧↓

2021年实事项目新增65个普惠性托育点一览表

来源： 上海教育

东市市场监督管理局关于食品安全监督抽检信息的公告（2024年第1期）

根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，现将我局近期“你点我检”食品安全监督抽检信息予以公布。

本次公示涉及粮食加工品、食用油、肉制品、乳制品、食用农产品等七大类中的200批次食品，其中合格199批次、不合格1批次。不合格食品为食用农产品。具体情况详见附件。

对本次公布的不合格食品，相关监管部门已开展核查处置。

特此公告。

丹东市市场监督管理局

2024年2月7日