天想吃火锅又怕热怕麻烦，冷锅串串这种方便快捷的风味小吃孕育而生，麻辣鲜香，几串下肚就能过足火锅瘾，今天就来教你在家做好吃的冷锅串串！
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冷锅串串
详细步骤见下方
< class="pgc-img">< class="pgc-img">高汤料：生姜二片，筒子骨一块
菜品：蔬菜：海带，土豆，藕片，西蓝花
火锅料类：鱼丸，牛肉丸，小香肠、鱼豆腐、
肉制品：翅尖、鲜虾
泡发类：木耳，腐竹
< class="pgc-img">葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、小茴香
白芝麻、郫县豆瓣酱2大勺、辣椒面2大勺
糖、盐、生抽、辣椒油3勺、香油1勺
< class="pgc-img">< class="pgc-img">先来炖个高汤，把焯过水的筒子骨和姜片放入热水锅里，大火煮开后盖上锅盖转小火熬上40分钟；
< class="pgc-img">串串的签子我用的30厘米的竹签，串之前先用沸水煮个三五分钟，给它消消毒；
< class="pgc-img">趁着炖汤的时间把食材都处理一下，蔬菜类改刀切片，各种火锅丸子对半切开，小香肠切成八爪鱼状；
< class="pgc-img">然后用签子把各种食材一串串，串起来，所有火锅里你喜欢烫的东西咱们都可以串成串；
< class="pgc-img">把我喜欢吃的都串好后这边骨头汤也熬得差不多了，倒出1/3锅高汤用来做冷锅汤底。剩下的用来煮串串；
< class="pgc-img">接着就可以来熬最关键的冷锅汤底了：锅里多放点油，放入葱姜蒜末爆香，再放入花椒、八角，桂皮、香叶和小茴香这些香料用小火炒出香味，接着来两大勺辣椒面、两大勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油
< class="pgc-img">倒入刚才盛出来的高汤，大火煮开后盖上锅盖转小火煮个15分钟，熬成红油汤，感觉汤底的辣味足够后用漏勺把汤里的渣渣全部舀干净
< class="pgc-img">接着来调个味，放入一勺糖提鲜，再来一小勺盐，二勺生抽增加咸鲜味，为了让汤底更油亮再加3勺辣椒红油，一大勺香油，最后撒上半碗白芝麻，这样秘制的冷锅汤底就完成了！把它倒入大碗里放凉即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">终于到了开心的煮串串环节，按照食材熟度的不同分开煮熟，像翅尖这类难熟的肉制品要先煮，再煮丸子和大虾，最后煮蔬菜，煮熟了就放到红油汤里，让食材都裹满汤汁；
< class="pgc-img">先别急着吃泡上个20分钟，让食材吸饱鲜香麻辣的红汤，吃起来香而不腻，麻辣爽口，一串接着一串，让人百吃不厌回味无穷！
料制作方法
步骤1加工香料。
取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、毕拨，白芷、千里香各10克，灵草、木香，香茅草，各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。
步骤2加工糍粑辣椒和花椒。
取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。
步骤3炒制底料。
取一口大锅，烧热后倒入优质菜籽油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5干克，中火加热至牛油充分融化，放入小料(拍松的姜块1.5干克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克)，中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣.放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）500克、郫县火锅豆瓣20千克、郫县红油老豆辮10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。
汤料制作方法
有了火锅底料，调汤变得简单多了。取个大砂锅，放入自制的底料750克-1千克，老油2斤倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用
食材分为草料和素料两类。
常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法
牛肉片：取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入串串老油50克拌匀即可。串串老油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。(最后可以裏香菜，野山椒，折耳根)串上串
羊肉片、猪肉片腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
鸡翅中:取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入火锅老油50克拌匀即可。
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鸡翅尖:腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中离制成熟，再用来串串.
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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