月2日，在武汉市江岸区武汉天地商业街一饭店，厨师在后厨做菜。 新华社记者才扬摄
武汉解封后，32岁的送菜司机许可，第一时间赶回了黄冈乡下老家。
两个多月来，许可身在武汉，却一直担心患心脏病的父亲。疫情期间，受交通限制，父亲一直拖着没去县城复查。
一回到家，许可就开车带父亲去了县里复查，幸好无大碍。他在家待了2天，又匆忙回到武汉。
这段时间，武汉餐饮业逐渐恢复，许可公司接到的餐厅配送订单，也一天天多了起来。作为配送部班长，手下还带着30名司机，他不能在老家待太久。
许可供职的是一家电商企业。由于不少餐厅选择4月8日开业，头一天就下了食材配送订单。
“相比4月初前后，餐厅订单交易额每天只有10%左右的增长，7日这天交易额猛增70%。”公司负责人文政懿担心订单太多出岔子，就在仓库盯了一个通宵。
这天，餐饮店老板李志的心情颇为复杂，尽管生意并不如意，但至少可以回孝感老家了。
70多天没见面，3岁的儿子看到父亲时，居然有些陌生。
李志和朋友在武汉青山区一座商场里，开了一家韩式小餐厅。他担心武汉仍不安全，没敢带家人回武汉，第二天独自开车返回了武汉。
回老家前几天，许可在送菜路上，看着车辆慢慢多起来，偶尔还有点小堵车，感觉城市在恢复生机，“不像疫情严重的时候，路上看不到什么车，心里担心又害怕。”
作为家里的顶梁柱，他上次同样急切地返乡，是在武汉封城前一晚。当时，3岁半的儿子在老家发高烧，他担心儿子感染了新冠肺炎，便从武汉连夜赶回去。
后来，儿子的检查结果是支气管肺炎，在医院住一周就回家了，全家人虚惊一场。
2月1日，许可接到公司的返岗通知。那时，村里、镇上和县城的路都封了。他本可以借口封路，不回武汉，但想到自己是老员工，还带着一帮司机，要给大家带头，就让公司开了工作证明，经过重重关卡回去了。
“订单量太大了，每天都感觉时间不够用，从凌晨1点忙到晚上九十点，中间顾不上吃饭，忙完就随便搞点零食和泡面对付。”许可向记者回忆当时的工作状态。
他所在的公司，此前主要做餐厅食材配送业务。疫情暴发后，餐饮业停摆，公司业务转向为市民配送食材。
工作量陡然增加了许多。原先，许可和班组的30名司机，负责洪山广场和湖北大学区域，加起来有七八百家餐厅，他们每天凌晨2点开车到仓库上货，之后陆续出发送往餐厅。
餐厅都等着食材开门做生意，对配送有严格的时间要求。每天早上9点前，许可就能完成配送任务，平均一天只用跑一趟。
但为家庭配送，大量时间都花在了与人沟通上。“以前送餐厅去得早，老板都同意把菜放仓库门口。给市民配送，要是去早了，有人电话关机联系不上。有的地址写得不详细，定位不准，耽误了不少时间。”许可无奈地说。
有一次，他给一位老人送菜，对方脚有残疾，不方便下楼。他想进小区，却被当成了“高危人群”。说了很多好话，才有个志愿者愿意帮忙把菜送上楼。
许可清晰地记得，3月15日开始，公司接到了久违的餐厅配送订单。到了4月初，餐厅订单上升到五分之一。然而，订单额只有四五百元，与疫情之前动辄一两千元相比，降低了不少。
“餐饮生意不好做，老板们都很难，很多店还没开。”湖北大学附近的美食城，一直由许可配送。疫情之前，那里的生意一直很好，现在学生还没返校，餐厅基本没开门。
许可目前配送的餐厅订单，大多还是零散的路边门店，很少接到商场餐厅的订单。已恢复营业的餐厅，基本都是做外卖业务，还没有开放堂食。
商场餐饮业恢复起来难度更大。一周前，李志还在联合几十家餐饮业商户，跟商场谈租金减免的事。
今年2月初，受疫情冲击，李志的餐厅已经没有了收入，但每月要支付3万多元的固定成本。他天天盼着疫情好转，餐厅能恢复营业。
3月底，终于等来商场开门的消息。他跑去转了一圈，整个商场空无一人，“感觉跟鬼城一样”，年前囤在餐厅冰箱里的七八千元食材，已经全部坏掉。
“人们习惯了在家做饭，最近又出现了无症状感染者，大家还是不太敢去商场里吃饭。”李志估计，接下来几个月，餐饮业人流情况不会太乐观，“亏本去开业，傻子才干”。
文政懿告诉记者，公司在武汉服务的餐厅有2万多家，当时只有10%恢复了营业。餐饮业恢复是外卖先行，逐步过渡到堂食，“可能再过一个月，市民才会放心到店里吃饭。”
但在这段过渡期内，李志认为餐厅只做外卖并不合算。堂食的一份快餐能卖20元，转到外卖平台上，价格通常会提高到25元左右，但扣除相关服务费、减免补贴后，每单到手也就10元左右，“利润比较低，只能靠走量。但外卖只有3公里的范围内，人流量有限。另外，做外卖的店很多，竞争压力也不小。”
“最担心疫情的后续影响，这两个月亏就亏了，只要后面能赚钱就行，但现在还看不到后面赚钱的影子。”李志感慨地说。
商场最初提出免租10天的扶持政策，让李志和其他商户们无法接受。他们对比发现，其他商场给出的政策，最多免租3个月，少的也会免一个月，“之后如果人流量达不到要求，有些商场还不用交全部租金。”
更让他有压力的是，如果近期恢复营业，商场就要收第二季度的租金。
经过多次沟通，商场做了些让步，免租期增加到20多天。李志仍觉得很难扛下资金压力，还想争取更大的减租。
“如果能免租3个月，后面半年租金减半，算是最好的结果。”李志还是希望把餐厅做下去，毕竟前期投进去不少钱。
他估摸着，受疫情的后续影响，下半年不少店铺会转租，商场将面临招商难，到时或许能换个更好的位置开餐厅。
前段时间，文政懿在采购货品时感觉到，上游养殖户的压力也不小。
“往年3月上旬，湖北淡水鱼和小龙虾就到了打捞期。今年受疫情影响，养殖户们出货时间被迫延后，可能会错过最佳打捞期。”文政懿说。
武汉餐饮业恢复后，能缓解部分养殖户的压力。文政懿刚谈成一笔生意，就是销售监利9000多亩小龙虾。
解封日当天，针对湖北的滞销农产品，文政懿的公司发起了“春鲜节”促销，利用遍及全国的销售网络，把湖北的农产品卖出去。(应受访者要求，李志为化名)
造标准化规模化机械化新型餐饮生产模式
中央厨房工厂是指“中央厨房+工厂”模式，是中央厨房和食品工厂的有机融合，是中央厨房的升级版。这种以标准化、规模化、机械化的新型餐饮生产模式，加上采购、生产、储运、物流、销售等各个环节进行全程把控，确保了从中央厨房工厂产出的餐饮系列品的优等品质。前不久，可日供热链3万份、冷链5万份餐饮食品并且能承担山东省食品应急储备任务的健尔佳中央厨房工厂在济南市章丘区投产，受到社会各界广泛关注。
传统与现代有机结合
经过一番“穿靴、戴帽、更衣、杀菌消毒”后，记者进入健尔佳中央厨房工厂的无菌净化生产车间。在各个工序车间里，传统的烹制厨具和现代生产设备合理有序布局，各类食材在先进的自动流水线上经过甄选、清洗、加工、调配、成型、烹制、速冷、烘焙、包装等各个工艺流程后鱼贯而下，分别制成各类食用方便的成品菜、热餐、净菜、主食面点、花色糕点、便当等产品。古老的烹饪操作和现代食品加工有机结合，形成了一道靓丽的风景线。
“我们引进了当今国内中央厨房工厂最先进的生产技术及设备，建立了完善的研发团队，聘请了高级食品工程师、高级烹饪大厨、高级营养师等一流人才，充分保证了产品在立足现代工业化生产的前提下，传承传统菜系制作工艺，不失传统口味，并最大限度保证成品营养均衡。”山东健尔佳快餐食品有限公司董事长王云凤告诉记者。
据介绍，中央厨房工厂的优势在于应用新的食品加工技术和设备，提高出品率和生产效率，降低成本。通过技术分解，对产品的加工工艺进行优化，制定原料标准、工艺标准、产品标准，减少人为因素对产品品质均一性的影响。引入先进的质量管理和食品安全管理模式，降低食品安全风险。提升产品质量的稳定性和出菜速度。通过规模化生产，减少单店厨房用工数量，大幅降低厨房人力资源费用。统一配送，压缩单店厨房、仓储、办公等面积，扩大就餐面积。减少单店厨房的设备投入，降低能源消耗。增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂。有利于建立采购、储运、加工、配送、销售一条龙的信息管理系统和电子商务平台。
无缝对接餐桌全产业链
健尔佳中央厨房工厂的食品安全快检员、品控部主管李颜告诉记者，他们从当地及周边的田间地头基地采购，把农民凌晨采收的蔬菜通过冷链运输车直接运输到的工厂进行集约化、标准化加工，保持了蔬菜的新鲜程度并且减少了中间环节。中央厨房工厂加工的鲜切蔬菜类、主食类、菜肴加工类、烘焙类等全部通过自有专用恒温车辆全程冷链运输，并实时监控运输过程中的食品安全情况。产品从中央厨房工厂送至各大商场、超市、门店、社区店、食堂等销售网点全程保障食品安全，即所谓的点对点、门对门。
据了解，为保证全产业链食品安全，健尔佳特别建立了企业食安监控中心，对接食药监部门的远程监控，中央厨房工厂的进货区、加工区、包装区、出货区和化验区全程接受食药监部门的监管，并通过食药监部门的监控中心对社会公开。不仅如此，企业还把产品送至各大商场、超市、食堂的恒温冷链运输车辆安装信息化移动冷链跟踪系统，无缝对接产品追溯体系，确保运输过程中的食品安全。
济南市快餐协会会长杨勇认为，健尔佳率先以中央厨房工厂模式给企业、大学、中学等单位提供安全放心的餐饮食品，不仅受到消费者欢迎，市场前景非常看好，更在多业态、产品创新和企业现代化管理等方面为行业发展做出贡献。济南市食品工业协会秘书长朱延明表示，中央厨房食品工厂的建立，将进一步提升济南市的食品安全水平。
助力行业标准化进程
相关职能部门人士指出，中央厨房工厂率先在济南建立，充分反映了新形势、新经济下的超前思维，实现了当前政府倡导的“新旧动能转换、推进济南品牌建设”等总体的经济转型指导思想。健尔佳决策层统一思想，目标一致，经过艰苦努力，打造了标准化、集约化、机械化、信息化、多业态、多品种的综合生产联合体。
“下一步，健尔佳要做健康食品安全枢纽，搭建多个平台，将传统工艺与现代工业有机融合，实现从基地到餐桌全程冷链一体化。这都是企业宗旨和使命，也是发展方向。”王云凤说。
山东营养学会理事长徐贵法表示，食品安全是国人关注的热点问题，也是影响健康的大问题。目前我国食品安全问题，例如食品农药残留、违法添加等依然存在。这种情况的发生与我国食品工业、食品加工现状关系密切。当前，我国食品工业比较落后，存在大量小而散的加工点，其营养和卫生问题长期得不到改善。现代化中央厨房工厂的出现为我国从根本上解决营养和卫生安全问题带来了行之有效的方法，对推动济南乃至全国的统一标准化食品产业发展以及改善中国人营养状况，具有积极作用。本报记者 马永刚
张桌子、几把阳伞、一排搭配着透明盖子的餐盘……顺手拎上几样，就是不错的一餐。在这个堂食被按下“暂停键”的初夏，菜品外摆成了不少餐饮店外卖之余另一条营收渠道。精心设计菜品、尽量降低价格，努力寻找着经营上的平衡。
现场
新做菜品冒着热乎气儿
傍晚时分，一场突如其来的小雨过后，夕阳重在云端露头，气温降到正舒适的程度。富力尚悦居餐饮街上，诸多餐馆正利索地将外摆摊位规整好。
暂停堂食期间，各家餐馆都纷纷拿出新的特色菜品，在外摆摊位上争夺顾客青睐。烤肉店供应烤肉饭、川菜馆供应麻辣小龙虾、东北菜馆有熏酱货、家常菜馆有凉菜和套餐。一家清真小店紫光园，外摆品类最多。手撕鸡、炖牛排、酱牛肉、包子、馒头……烟火气迅速成为这条街接下来几个小时的主题。
十几公里外另一条美食街上，全聚德店门前撑起大伞，干炸肉丸子、鸭血等菜品装入打包盒，在外摆柜台上摞起三四层高。旁边透明食盒中，熏酱熟食散发着诱人光泽。“这都是我们刚做的，您摸摸还热乎呢！”见有顾客凑近，店员赶忙招徕。“现在除了外卖平台点餐，就是我们的外摆柜台了。每天上午9点到晚上8点，您随时来都有。”
东侧的“邻居”金鼎轩，外摆柜台声势更为浩大。长桌上摆着一溜儿透明食盒，炸丸子分肉的素的两种，此外还有整只烤鸡、辣子鸡、炸排骨、炸鱼、各式蒸点，凑近细瞧的居民都忍不住买上几种带走。
庆丰包子铺门口，左侧摆放着炸素丸子、炸虾、炸鸡块等菜品，右侧则是主食区。临近端午，粽子的身影和包子、花卷等一起出现在外摆摊位中，吸引了不少市民驻足挑选。
发现
炸丸子成“引流款”菜品
若是有心留意，也许人们会发现，无论大连锁还是小吃店，许多餐馆都有一个共同点：外摆菜品中免不了有一道炸丸子。肉的、素的，刚出锅带热气，随卖随添。仔细看，各家的馅儿还会有所差别。
“这是萝卜香菜馅儿的，九块九一斤。”富力尚悦居餐饮街紫光园店门口，服务员一边给顾客挑着熟食，一边介绍素丸子的构成。刚做好的一锅，转眼间就卖了不少。“好吃，不贵，晚上下酒正合适。”张大爷买了点素丸子和卤鸡爪，“这就算是荤素搭配了。”
相对于酱肉类，素丸子看起来不咋起眼，但现场收银窗口外排着长长的队，好几个顾客手里都提着素丸子。“想吃点油炸的过过嘴瘾，又不想心里有负担，就来点素丸子吧。”刘姐说，晚上熬了粥，买点素丸子，算是小菜。
紫光园相关负责人告诉记者，素丸子，已经成了门店外摆菜品中的“引流款”。价格亲民、口味传统，在那些可以外摆的紫光园门店，便宜实惠的素丸子能吸引不少客流。“我们有一些主推的产品，比如牛排、牛小腿、手撕鸡等等，都是现卤现捞的。各店70%产品是统一的，还有30%可以根据店铺周围客人喜好各店自己开发，素丸子在几乎每个外摆店面都会有。”
该负责人说，外摆店铺如果需要制作早餐，员工凌晨3点就会上班。大部分店铺在早上7点开始出货，一直卖到晚上9点。“像素丸子这种，是现炸现卖的，就是让大家吃一个热乎劲儿。”有了素丸子这个“引流款”和牛小排这类主打款共同作用，再加上为周边3至5公里社群客户送货上门等措施，紫光园有些大店的营业收入还不错，基本上可以做到跟往常持平。
探因
出身虽朴实口味很招人
在美食家眼中，餐馆不约而同选择“炸丸子”作为当下外摆保留菜品，看中的更是其易做百搭、老少咸宜等特点。
“中餐，其实也不只是中餐，很多国家都有丸子这道菜，尤其是炸丸子。我们的身体对油脂有需求，可以说，人类对油炸食品的这种冲动，是刻在基因里的。”名厨、美食家张燕军说，丸子的出身很普通，但其经过油炸产生的浓郁香气和丰富口感，让这种圆滚滚的菜肴广受欢迎。
据考证，肉丸子起源于唐朝，兴盛于清朝。北京地处北方，深受鲁菜影响，而鲁菜中，有好几款以丸子主打的名菜。比如南煎丸子、四喜丸子、清汆丸子等等。
在如今中式厨房里，肉丸子，可以使用五花肉，也可以使用前尖后尖，“觉得瘦了，可以加点肥膘”。素丸子，可以用白萝卜、胡萝卜、豆芽、香菜、荠菜等很多食材。
“有些丸子，对原材料要求高一点。比如淮扬菜里面的清炖狮子头、蟹粉狮子头。但是，普通的丸子对原材料的要求不严格，厨房里的料头料尾，也可以做丸子。”巧合的是，丸子朴实的出身，让疫情之下的餐馆，有机会消化厨房里的库存，降低成本。“现在很多餐馆的外摆摊位有丸子，也有这方面的原因。”
此外，炸好的丸子既可以直接入口，又可以二次加工。“稍微一炝锅，加点黄瓜片，就是焦溜丸子，调点儿汁就是红烧丸子，还能做砂锅丸子，丸子是一种百搭的材料。”
张燕军说，在普通的炸丸子面前，无论消费者是什么身份、什么收入，都是平等的，“要不了多少钱，能吃到烟火气”。这种平价的小菜，也很适合在疫情期间，作为餐馆摆脱暂时困难的选择之一。
经营
餐馆在外摆摊位下功夫
采访中，不少餐厅表示，暂停堂食客观上对经营肯定是造成了影响。除了积极供应外卖，便是在外摆摊位上下功夫。在不减量的前提下，外摆摊位价格降了不少。既帮助餐厅走量，也能维系着人气儿。
全聚德出品的肉龙，胖滚滚塞满了肉馅儿，一整条只要20元。店员边给顾客装袋边称，主食都特受欢迎，“肉龙一下午就能卖二三十条。”
金鼎轩的整只烧鸡，原来在店里要100元，摆在门口，直接对半儿减到了50元。“还有这辣子鸡，都是八十多一份儿的，现在就三四十元。”
附近的嘉和一品，打出“同心抗疫、共克时艰！到店打包全场7.5折”的醒目条幅。店里主推扁豆焖面、酱香肉包等预制菜，打完折一份焖面仅12.6元，可谓相当划算。
在大鸭梨烤鸭店，200元一套的烤鸭以往想吃，没准得稍微琢磨下。搬到外摆餐桌上，厨师现场片片儿，价格直降至128元，还包含小料和鸭饼。拎上一套全家享用，口感没有太大差别，实惠却是真真切切的。
还有的餐厅，甚至将外摆“触角”做了更多延伸，显示出店家特殊时期所做的努力与决心。居民区附近一处与胡同相接的路口，一辆满载着各式菜品的三层小车，每天傍晚按时“报到”。据了解，这些菜品来自800米外的玉林烤鸭店，由于附近居民楼更为密集，每晚店员都会推着小车，穿越整条胡同来售卖。
宫保鸡丁20元、麻婆豆腐12元、凉皮10元……小推车上菜品很是丰富，也看不出类别规律，更像是店里做了的菜，每样都拿了几盒。“就想尽量多卖点儿”，店员笑着说。花心思选的位置果然不错，“你们挺不容易的，给我来盒凉皮”“有没有不辣的”……过往居民询问度很高，一个多小时，车上菜品就空了大半。
来源：北京日报客户端 记者 魏婧 孙毅
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