丨职业餐饮网 焦逸梦
著名管理学者陈春花说：“2019年是一个分水岭，它完全是一个从不确定走向确定的时代。”
餐饮也是如此，2019年已经过去，中国有近1000万家餐饮门店，但每天有近9000家餐厅关门！餐饮上半场已经结束，下半场真的来了！
在餐饮上半场，讲故事讲得好就能获得上千万融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束！
而如今红利渐渐消失，餐饮越来越难做，餐饮也即将步入下半场，越是这个时候，我们餐饮老板越要冷静回顾和思考，餐饮的上半场拼的是什么？餐饮下半场又会拼什么？
一
餐饮上半场
“虚胖”时代，红利在消失，泡沫被挤掉！
2012年，国八条过后餐饮进入了一个全新时代，以此为时间节点，从2013年到2019年就是我们所说的餐饮上半场。
那时，随着商场的红利、黄太吉为代表的“互联网营销”、以及各种跨界来的餐饮人等新鲜事物的进入，餐饮行业一时变得热闹非凡，也精彩纷呈，是非好坏不予评说，但终是影响了餐饮行业好几年，并构筑了2013-2019那个特殊的时代。
那么，餐饮的上半场到底在比拼什么呢？
1.拼渠道：曾经的掘金地，如今的决斗场
餐饮的渠道指的是什么？是卖货的渠道，比如商场和外卖。
那个时候，只要快速跟上这2个趋势的餐饮企业，都趁机大赚了一把，但今时不同往日，商场和外卖不仅不再是趋势，还成了埋葬不少人餐饮梦的“罪魁祸首”！
1）商场红利曾成就了一批餐企，如今却自身难保
2013年，商场红利浩浩荡荡袭来！
西贝、海底捞、外婆家等头部餐企，都借助商场红利功成名就，赚得盆满钵满。此后，在头部餐企的示范效应下，不少小而美的餐饮企业，顺利借势，在竞争激烈的市场上也有了自己的一席之地！
但，如今超200+商场关门，近400+地产商破产，商场也面临着关门、亏损，自身难保！而餐饮企业入驻商场的房租越来越高，流量越来越贵，打价格战让70%的餐饮都处于亏损状态。
2）外卖红利曾让不少人“发财”，如今却成“吸血鬼”
2016年，外卖突然火遍大江南北！
很多商家纷纷跟进，打折就能有9999+的月单量，还不愁没利润，因为背后还有平台爸爸的巨额补贴。甚至于，还诞生了一大批没有一家线下门，却有几千家纯外卖店的外卖品牌。
但如今，最高26%的扣点让不少餐企叫苦连连，纷纷退出外卖。
2.拼噱头：纷纷打“软色情牌”、“奇葩牌”，只为博出位
前几年，各行各业人士跨界干餐饮成风潮，卖猪肉的跨界来干餐饮，知名互联网的高管也来干餐饮……但中国就那么多人，一天就吃3顿饭，这么多人涌向餐饮业，只能让餐饮的竞争越来越激烈！
在这样的大环境下，餐饮企业要想“被看到”，就像有些女明星想出名一样，都在用各种方法“博出位”：
名字上，有餐厅名叫叫了个鸡、高潮来了；产品上，前菜叫前戏，有的菜名叫补精神器，鱼子酱蒸蛋叫“一起玩蛋蛋”；装修上，有餐厅主题是监狱餐厅、便便餐厅；营销上：只穿内裤的“斯巴达勇士”在大街上游走、饭店聘请比基尼美女当服务员……甚至在2019年中旬，喜茶还和杜蕾斯合作一个软色情文案“第一口最珍贵”、“今夜一滴都不许剩”等。
曾靠一杯可以占卜的茶火爆抖音的答案茶，虽然3个月后几乎成为反面案例，但曾经也靠此开出了几百家加盟店……
在那个博出位的大环境下，很多企业为了吸引顾客的眼球或为了获取自己生存的资源，或多或少都做过一些求噱头的事情，而且多少都借此攫取了利益。但后来，随着有关部门的政策出台，以及餐饮的回归，这种拼噱头的方式才越来越没有市场！
3.拼规模：餐企盲目扩张，却多半“虚胖”、大而不强
所有高速发展的国家，都会经历资本原始积累的过程，这个过程就像“跑马圈地”，谁的胆子大，谁抢的地盘就多。
当各种新概念、新模式进入餐饮业，资本也进入了餐饮这个传统的行业，据番茄资本统计2018年每月近10亿资本进入餐饮业，在这种资金充足的大环境下，很多餐饮企业都开始拼规模，因为只有门店体量上去了，品牌势能才能上来。
以至于后来，很多餐企门店数量确实上去了，动辄几百家门店，但却大而不强，多半是”虚胖“！
连咖啡就是很好的例子，它在共计获得了2亿融资后，就在线下共设立400家咖啡店，然而短短几个月后，就开始资金链断裂，最后不得不通过关店30%-40%“瘦身”活下来。
其实有些餐饮品牌因为产品的局限等，是不适合全国扩张的，但当时的盲目扩张形成的虚假繁荣”欺骗”了餐饮人，以至于很多餐饮人都在拼规模的路上“舍命狂奔”，拼出来守住了的餐企就稳了，拼出来但后来情况不太乐观的反倒成了累赘！
4.拼讲故事 ：一个好故事=“上千万”融资+资源+名气
一个创业者最初创业时绝大多数都是一无所有的，没什么资源，更没什么经验，但如果你会讲故事，你可能就会收获大量的资源，比如快速获得资源和名气，品牌知名度有了、甚至招商资源都有了。
几年前，赶上微信红利，《我为什么要辞职去卖肉夹馍》的一篇文章在微信朋友圈里疯传，这篇文章让西少爷肉夹馍为大众所熟知，也收获了融资，如今5-6年过去了，西少爷肉夹馍开了几十家直营店，也算是餐饮行业知名度比较高的品牌。
同样地，还有讲“港科大硕士卖小面，唯有梦想和小面不可辜负”的逆袭故事的遇见小面，以及讲“北大硕士毕业卖米粉，被董明珠怒斥”的霸蛮牛肉粉的故事，都是因为具备讲故事的能力并赶上了几年前的微信传播红利，所以走出了一条独特的创业之路！
但如今再这样讲故事，也无法拥有那个时代的辉煌了，一是传播红利已不再，二是相对来说，人们对讲故事已经免疫了，如果讲得不好还会引起反感。
二
餐饮下半场
“深耕”时代，向内求力量，向外求共生！
餐饮上半场，几乎所有餐饮人都在围绕一些外部的东西打转，而餐饮下半场，餐饮人更多的还是要把注意力放在自己身上，餐饮下半场该从这几个维度进行比拼。
1.拼深耕区域的能力：占领区域制高点，打响品牌第一枪
餐饮上半场，大家都在舍命狂奔，都想像麦肯那样做成全国品牌，但耗费精力不说，还大而不强；
而近些年，一批深耕区域十几二十几年的快餐企业，正在悄悄地崛起，并走上了扩张的快车道。
扎根安徽16年的老乡鸡，开出了800家直营店；深耕重庆20年的乡村基，凭一口川味快餐也开出600家店；盘踞上海摊25年的小杨生煎，用240家直营店占据了长三角市场；坚守山东济南26年的超意兴，坚持做“人均12元的百姓食堂”，开出了400家直营店；
也就是说，餐饮下半场，深耕区域将变成餐饮企业新的比拼维度。
2.拼组织力：人与组织的匹配，是一个餐企发展壮大的核心
在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展；但如今餐饮进入下半场，餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。
而人与组织的匹配，就是是一个服务型餐企发展壮大的核心！
海底捞成功上市，半年营收超100亿，全世界超600多家直营店。大家都只道它服务好，然而，鲜为人知的是，它持续增长的驱动力是另类阿米巴式的自我复制的强大组织力！其通过复制——师徒制、考核——A级制度、激励——分销制度等一套体系为海底捞源源不断地输送人才。
而西贝能在全国开300多家店，年入50亿，靠的也是组织力，其依靠“赛马机制”不断培养人才。
餐饮下半场，拼组织力的时刻到了！
3.拼文化：传统文化现代化表达，打造地标式餐饮
陶陶居、文和友、局气的走红，让我们餐饮人看到了文化与饮食结合的魅力！
先看陶陶居，它就挑选了广州最有代表性的老西关元素，让顾客进门就有种穿越到老西关的感觉，通过老西关文化和广州地域餐饮的结合，一举将陶陶居打造成了广州餐饮的地域特色代表！
而文和友的着力点是还原老长沙的儿时记忆，它从乡下、旧货市场淘来各种老长沙的椅子、锅碗瓢盆、老竹床等等，别提有多破多旧了，但让人眼前一亮，顾客来吃顿小龙虾，老长沙的滋味全都体验到了，所以才有了今年国庆一天排号超2万桌的文和友老长沙龙虾馆，做成了长沙地域饮食的代表！
局气也是一样，它把北京的胡同文化还原到了餐馆里，把北京儿时记忆里的兔爷、蜂窝煤变成餐厅里的一道道菜，传统继承下来了，形式也新颖，这才一举打出了差异化，做成了北京地域饮食的代表！
一资深餐饮人几年前曾说过，“未来只会卖菜的餐厅都会死掉！”，而在当下这个趋势已经越来越明显了，在坚守餐饮的本质是产品的前提下，结合地域文化或历史，打造独一无二的文化，这不仅是一种突围路径，更是未来干餐饮的必然趋势！
餐饮下半场，拼文化的时刻到了！
4.拼自有流量：让品牌成为“行走的流量池”，争夺话语权
自有流量是什么？在这个之前，先问自己一个问题，品牌是什么？
有知名度就意味着它是品牌吗？不一定。
走到哪儿火到哪儿，消费者听到你餐厅的名字，就想消费，成为“行走的流量池”，这才是品牌！
就像喜茶还没开到北京的时候，就已经有很多消费者了；而最近北京的大兴机场刚开，在很多餐厅都还没什么流量时，喜茶的门店前又排起了长队；巴奴北京首店火，上海首店也火，这就是品牌的力量。
每家餐企都要有自己的独立流量池，消费者来你家消费不是冲着某个商场，而是冲着你本身时，那品牌就立住了！这也是为什么很多商场会给海底捞、外婆家等餐饮品牌少组甚至免租期的内在原因，因为他们本身就有强大的流量，还能给商场引流；
当我们很多餐企在羡慕这些大牌能得到的成本结构优势时，却看不到大牌有而自己没有的金字招牌的力量。每家餐企都要做自己的第一，只有自强，拥有自己的流量池，才有话语权去更多的层面展开竞争！
职业餐饮网小结：
餐饮的下半场，最典型的特征就是，只有勤奋的好人才能赚到钱！巨变环境下的挑战和诱惑是非常多的，越是在这样的一个动荡的时候，越是要坚守！
上半场，要先通过“模式+技巧”的创新，给餐企搭好骨架。
下半场，要再通过“产品+内容”的填充，让餐企有血有肉。
2020年，这是一个向内求得力量、向外获得共生的时代，愿你我跟上时代的步伐！
京中赫国安，成立了三十二年的足球俱乐部。在中国足球职业联赛中，属现存时间最久的球队，与上海申花、山东鲁能泰山、天津泰达并驾齐驱。也是国内拥有球迷最多的俱乐部。建队伊始，直接受北京市体育局直管，由北京市体委、先农坛体育技术学校、中信发展公司联合成立国安俱乐部，出资方为中信发展公司。2016年，中赫地产接手俱乐部64%股份；2021年，中赫买断中信集团所有国安股份，国安彻底从央企背景的球队变为“民营俱乐部”。
一、中赫地产接手国安俱乐部初衷
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作为一家不是很出名的房地产企业，虽然中赫集团也做了不少高端、优质项目，但与国内巨豪的房地产企业如恒大、碧桂园、绿地、华润等，简直是小巫见大巫。当金元足球风行之时，中赫也真金白银的进行投入，确实解了国安俱乐部的燃眉之急。当初的中信属央企，虽有罗宁那句名言“不要与中信比钱多”！但钱都是国家的 ，花一分也需要繁琐的审批手续。在此条件下，国安与恒大、绿地申花、富力、山东鲁能甚至河北华夏幸福都无法相提并论。为了成绩，更是为了给北京广大球迷一个交代 ，中信国安主动改制，中信集团也最终放弃持股，把自己养了二十几年的儿子让给了别人。中赫的参与，让国安从财力上有了较大自由度和提升。那时的外援：傲骨斯托、比埃拉、巴坎布、金玟哉……哪个不是几千万欧年薪的“巨星”啊！
当房地产业阳光无比灿烂之时，中赫的加入，让金元足球时期的国安没有掉队。当然，在此基础上，中赫集团的名声也格外显赫。国安俱乐部的广告效应与中赫集团的投入绝对物有所值。有了北京广大球迷的支持，中赫集团十几、二十多万一平的高端商品住宅大卖、特卖。中赫“无私”的奉献，不仅迎得了北京球迷的心，也让自己赚的钵满盆满。而在北京市政府层面建立起的良好信誉。更让中赫在地产运营中占据有利条件。
二、口罩让所有房企排队进“滑铁卢”，国安也遭受到风雨飘摇的动荡
好景不长，当口罩来袭，中国房地产经济哀鸿遍野，所有以房地产为主业的公司纷纷跌落神坛。陈戌源进驻国足，给金元足球画上句号。对于业内人士包括球员、教练、经济公司、俱乐部工作人员等，在收入上都是个沉重打击。但对中国足球来说，无疑是剂猛药。以房企为根基的俱乐部立刻面临了生存危机，如恒大、富力、绿城、华夏幸福及中赫国安，垮掉的垮掉，苟延残喘的无奈坚持。陈戌源那个“中性球队名称”，看似让俱乐部投资人吃了大亏、遭受巨大损失；实际上也给许多俱乐部彻底解套、逃离提供了借口，广东的几个球队（恒大、富力、深圳），河北华夏幸福；天津天海；大连万达等纷纷宣布退出或易主。中赫国安的日子同样到了山穷水尽的地步！
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三、寻找活下去的出路，或者索性逃离。中赫最终竟到了“无路可走”
在遭遇口罩带来的房产经济大滑坡之前，中赫集团也是准备“挽起袖子加油干”的。
首先，中赫集团在河北三河修建国安训练基地，以作为国安梯队的训练、建设。国安第一次敢与恒大、鲁能在足球青训上叫板。他们的设计是不同年龄段的球员都组建相同配置的队伍，进行专业的学习、训练，并进行同年龄段队伍的比赛。中赫也把女足队伍的建设抓起来，这比其他俱乐部的运营又超前了一步。国安也是国内真正让足球走进校园的俱乐部，对国家提出的“足球从娃娃抓起”进行了实际的回应。他们与北京市教委合作，计划在全市所有小学、中学进行足球推广和教育。选派足球教练员进学校；为学校提供资金，建设标准的或五人制足球场；倡导和运作全市学校足球比赛。国安是希望从学校里选拔优秀的有天赋的足球人才。当然，这种气魄为中赫带来了太多的赞誉。
好景不长，只与政府层面进行了足球走进校园的探讨论证；举办了几次的推介会议；签订了一些合作协议；重点学校修建足球场地做样板。更多的都还没来得及做，所有的计划基本都无疾而终。包括那个国安训练基地，也成为无限期烂尾。试想：当以豪华住房项目为生存、发展根本的中赫集团，花巨资修建起的房子无人问津，背负太多银行贷款及各方面的外债。最终甚至要靠国安俱乐部的收入为中赫母公司解决日常人员工资及开销。这样的国安将会面临什么样的局面？
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中赫需要生存，开源节流是必须要做的。国安这三年多时间根本没买像样的内外援，虽然老外已经从对中国“人傻、钱多”的认知里醒来，中国足球也已逐步归于理性。像以国有大企业为根基的泰山、申花、上港.....仍会花大价钱引进有档次的球星、教练，以确保成绩的稳定。陈戌源下达了球员工资帽，国内球员的流动仍会向实力雄厚的俱乐部看齐。包括口罩时期球会制在内的这段不堪回首的时间里，中超俱乐部的两极分化越来越严重。国安能咬牙挺过来没掉队实属不易。不明真相的球迷一直骂李明的无能和任人唯亲，但李明的花小钱办实事也算为国安做出了贡献。这几年的外援，虽然好用的不多，但几乎都是白菜价捡来的；更何况还有一个金玟哉让国安赚了不少钱。
对于外援的选择，包括主教练的选择，对浑身都是窟窿的中赫集团属于很难的事。钱少买不来大牌，随便凑合凑合又对不起球迷。如去年四名外援，除姜祥佑算物超所值，剩下那三个都属垃圾。打发走了两个，一个外租，并没有损失太多。苏亚雷斯加盟做的最大贡献，不是他带领球队取得的战绩，而是介绍了两个漂亮外援：法比奥和恩加德乌。这是国安花小钱捡宝贝的例证。除了卖金玟哉让国安赚到上千万人民币，外租、转让、白送的几个不错的国内球员：巴顿、于洋、邹德海、高天意等，虽然不能说赚钱，起码甩了包袱，也让兄弟球队感知到北京国安做人的局气。
四、四十多亿债务，让中赫前途无路
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暂不说“企业的使命是追求利益最大化”，当中赫遇到史无前例的危机，甚至连自己的生存都出现问题，他们想抛弃国安是无可厚非的。正所谓“覆巢之下无完卵”！在球会制时，国安已将主场迁到山东日照，让所有球迷都大吃一惊。其实很容易想象，中赫想与日照的一家国企进行深度合作，其中一个条件就是让他们接手国安俱乐部。周金辉旗下的中赫集团，始于北京，在北京创造了辉煌。他对北京有着深厚的感情。接手国安更多是为了回馈北京城和球迷。最难时刻，最坏的结果是国安外迁，起码国安会继续生存下去。好在与日照的合作并未成功，否则，北京国安很可能就变成日照国安了！
中赫包括国安俱乐部总外欠债务超过四十亿。因为欠薪，未能支付外援离开的补偿款，国安不但面临着中国足协的处罚，国际足联的引援禁令，球员们因拿不到工资对俱乐部产生的信任危机......从去年的联赛成绩，以及球员场上的表现，都能看出国安俱乐部所处的困境。内忧外患，只有一个中赫集团是根本支撑不下去的。北京市政府是全中国最好的政府。他们知道老百姓的需要。他们不会让市民仅有的这些爱好被无情剥夺。北京国安是北京的一面旗帜，是数百万球迷的精神依托。在最危难时刻，北京市政府走到了前面。
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五、拯救国安，球迷在行动。拯救国安，北京市政府做出最大的贡献
欲哭无泪的球迷，眼睁睁看着国安竟要迁主场于山东。这是北京球迷根本无法承受的。但，当今大形势下，每个人都在为生活而拼搏和忍耐，所以球迷们还是能够体谅中赫集团的困境与无奈的。球迷们在各支球迷协会的号召下组织起来，群策群力。通过网络、电视栏目以及各种媒体，遥相呼应。他们直接对话中赫集团，直接与国安俱乐部沟通，直接连麦北京市体委、足协、市政府。北京市政府听到了球迷的呼声，积极行动起来，寻找到行之有效的对策。
首先要做的，是为国安解决燃眉之急，那就是资金问题。脱离开中赫集团，国安俱乐部也是独立的个体。只有针对国安，政府找到的拯救措施才能起到效果。在与中赫集团深入沟通下，中赫国安俱乐部在财务上暂时与中赫集团分离。国安俱乐部的六亿债务也由中赫集团暂时背负。之后国安的一切开销由政府出面组织承担
第二、北京市政府动员在京的大企业，踊跃为国安投入资金。以广告、冠名权、秋衣印字等软文化宣传形式进行补偿。没多久，诸如京东、腾讯、奔驰汽车、首汽出租等众多京城大企业都主动与国安合作，国安俱乐部的运营资金得到很好的解决。而且，工体的改造项目，资金也由市财政及各合作公司筹措完成。去年年底，国安终于又回到久违的娘家——北京工人体育场进行主场比赛。而工体也成为中国第一个专业的足球比赛场地。
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第三、北京市政府责令北京市文体委、北京市足协、球迷协会及中赫集团共同成立国安管理公司，对国安的各项运营事宜、尤其财务方面进行监督管理。从今年开始，国安在购买球员、教练团队、球票买卖、外事活动、经济合作、各种事务的开销，必须经过管理公司的统一确认才可实行。有了管理公司，今后买卖球员的商业活动，球迷们尽可不用再骂李明的不作为了。
六、有良心的中赫集团，国安不会让其亏本、赔钱的
就中赫集团的现状，能起死回生短时间内很难。国安俱乐部无疑是中赫集团的沉重负担。在中赫无力支撑国安的正常运营情况下，北京市政府协助中赫集团积极运作俱乐部的股权转让事宜。转让的目标集中在大型驻京央企、国企上。像山东泰山、上海申花等排名靠前的俱乐部，以及北京首钢、北控男篮，都是因为有国企背景才能运营顺畅。经验证明，俱乐部成绩的保证，首先要有资金的保障。也只有国企、央企才能保证俱乐部运营资金的充分。据国安内部人士透露，接手北京国安俱乐部的企业，包含在中国建筑、北京公交集团、北汽集团等几家企业中。届时，国安俱乐部对中赫集团产生的债务，都将成为信任国安主体接手的条件。这也为中赫集团解决了许多困难。
可以想象，国安无论花落谁家，北京国安的今生来世必将一片光明。创造百年俱乐部，将是国安永远不变的目标
平里北街地铁旁的一家铜锅涮肉，在5年左右的时间里两易招牌，但主营、店铺风格甚至服务员都几乎没有改变。从京城小有名气的聚宝源更名为聚宝涮，近日又变为马辈儿。不少消费者质疑这是不是李鬼门店。北京商报记者通过多方调查，并独家专访该门店运营方——牛街聚宝源创始人马刚后了解到，马辈儿是马刚团队新推出的涮肉品牌，聚宝源品牌的使用权仍在商讨中。北京商报持续关注的聚宝源使用权归属问题，又出现新进展：没了马刚的聚宝源还是那个味吗？新消费环境下，马辈儿会成为马刚打造的下一个“聚宝源”吗？
马辈儿入市 聚宝源再次更名？
此前，北京商报曾推出《谁的聚宝源》等文章，持续关注聚宝源品牌使用权的商讨进展。在新老聚宝源之间的纠葛仍未结束之际，其中一方已经携新玩家入局。近日，北京商报记者走访发现，更名为聚宝涮的牛街聚宝源和平里店不见踪影，取而代之的是一家名为马辈儿铜锅涮肉的门店。不过，据门店相关工作人员表示，该店还是原来的聚宝源，只是做了升级。
位于和平里的这家聚宝源门店是由马刚团队运营，自聚宝源运营团队出现变更后，部分由马刚运营的聚宝源门店更名为聚宝涮，而和平里店便是其中一家。根据马辈儿点单小程序，目前马辈儿品牌共有3家门店。北京商报记者走访后发现，3家门店包括了2家铜锅涮肉和1家京味菜（店名为“马辈儿小馆京味菜”），铜锅涮肉分别位于牛街和和平里，京味菜同样位于牛街，旁边正是马辈儿铜锅涮肉牛街总店。
就牛街聚宝源与马辈儿这两个品牌的涮肉品类而言，无论是门店风格还是菜品都极为相似。品牌风格方面，二者都较为现代简洁，以大店为主；菜品方面，牛街聚宝源与马辈儿的菜品大多重合，售价也基本一样，但马辈儿新增了鲜切牛花腱和响铃卷等少量菜品。
马辈儿究竟是什么来头？与聚宝源又是什么关系？带着疑问，北京商报记者独家专访了马刚，他透露，目前自己仍运营着包括聚宝源牛街店等部分聚宝源门店。而马辈儿则是新推出的涮肉品牌，未来将会把重心放在马辈儿品牌的经营上。
早有准备 品牌授权即将到期
其实，聚宝源和平里店的几次变动也记录了老字号品牌聚宝源背后运营团队变更事件，而这还需要从聚宝源和平里店第一次更名说起。早在2021年，北京商报就曾报道过聚宝源和平里店突然更名为聚宝涮，一时间，关于京城老字号是否遭遇山寨引发关注。然而，聚宝源更名背后的故事并非表面上这么简单，而是由于聚宝源品牌授权使用的问题。市面上有两个运营团队分别在运营聚宝源品牌，一方是由局气创始人韩桐团队所运营的新聚宝源（以下简称“新聚宝源”），另一方则是由马刚团队经营的牛街聚宝源（以下简称“牛街聚宝源”），两者之间独立运营。当时，马刚团队运营的部分牛街聚宝源门店进行了更名，变为聚宝涮。
而新聚宝源在介绍品牌故事时也提到，目前该品牌是在北京金融街资本运营中心主导下，发挥聚宝源老字号品牌优势，进行全面战略升级，成立北京聚宝源饮食文化科技有限公司，主营业务包括餐饮堂食、社区零售、供应链管理三大业务板块。
然而，无论是聚宝涮还是如今的马辈儿，对于马刚而言其实早有准备。马刚坦言，当发生品牌授权相关事件后，自己就有所准备。早在2018年便开始计划筹备新品牌马辈儿，并组建了现在的运营团队，经过几年的筹备，新品牌如今终于入市。
那么如今由马刚运营的聚宝源门店是否都会更名为马辈儿呢？马刚表示，由于聚宝源的品牌使用权将在今年年底到期，目前正在商讨之中，品牌何去何从还未有定论。
与此同时，北京商报记者也就聚宝源品牌使用权的问题采访了韩桐，截至发稿对方未给予回应。不过，韩桐于今年4月在接受记者采访时透露，由马刚团队经营的聚宝源的品牌使用权将在2023年12月到期，接下来牛街聚宝源以何种形式出现以及两个团队如何“共创”年底会有定夺。
两个团队 走着两条不同路线
当马刚团队经营的牛街聚宝源的品牌使用权到期，便意味着马刚团队将无权继续使用该品牌，不过从现在来看两个团队并没有准备合二为一的趋势。
如今马刚带领团队将重心放在了新品牌马辈儿身上，马刚自己也称未来肯定会沿着马辈儿这条路走下去，“马辈儿刚开业一个多月，如今的效果是聚宝源经营十年后的效果，同时在内蒙古建设了马辈儿牛羊肉生产基地，马辈儿的目标是希望通过30年的积累把铜锅涮肉再提升一个深度”。马刚称。
北京商报记者在位于牛街的马辈儿门店现场也看到，马辈儿目前还尝试了炒菜+涮肉组合门店。对此，马刚表示，如今涮肉市场竞争激烈，每个品牌都在做创新，总是抱着“老一套”是容易被淘汰的，“涮肉+炒菜+档口”的组合仍在尝试之中，之后是否复制此种模式还未确定。在拓展规划上，和之前运营牛街聚宝源一样，坚决不开放加盟。
而故事的另一主角新聚宝源则走的是另一条发展之路。新聚宝源在新运营团队带领下，加速市场扩张，在2021年底，以加盟的形式在河北石家庄开出第一家外埠店，开始了迅速扩张之路 。韩桐于今年4月在接受北京商报记者采访时表示，将在全国范围内寻找合适的城市，通过直营+加盟的形式以20%和80%的比例进行扩张，计划2024年在全国范围内开到120家门店。
北京商业经济学会常务副会长赖阳指出，马刚团队如今反而是“轻装上阵”了。相较于聚宝源的商标授权，马辈儿是马刚团队打造的自有品牌，虽然有一定损失，但不用担心所有权的问题。其实，许多拥有强大号召力的品牌甚至老字号的运营团队是其发展关键。具体来说，品牌的历史和文化传承是一方面，运营团队的升级和加持同样造就了品牌的规模与影响力。牛街聚宝源受到消费者认可同样与背后的运营团队分不开，虽然投入新品牌会为团队造成一定消费者流失，需要给消费者一定的认知周期，但并不是从零开始，长此以往，马辈儿仍有机会成为知名品牌。
消费端难辨别 老字号口碑品质需传承
无论聚宝源的使用权和品牌发展走向何处，从事件刚开始时，呼声最高的便是不能伤及老字号口碑品质。当前消费者对于品牌的认知切换还需要一段时间的了解和选择，这期间无论是哪一方都需要解决不同难题。
早在2021年初，“聚宝源变聚宝涮”一事引发讨论，消费端的观点更是各不相同。一方面，有消费者想要知道自己常去的聚宝源到底是由哪个团队运营，并发出之后到底该去哪家聚宝源的疑问。另一方面，有消费者担心不同运营团队是否会对老字号带来损害，也有消费者表示自己常去的聚宝源品质已经变差。另外，还有消费者从商标保护的角度指出，商标之争的案例已经太多，要有商标保护的意识，避免两败俱伤。
对于马辈儿品牌而言，接下来需要解决认知度的问题。资深连锁产业专家文志宏表示，马辈儿具备此前聚宝源在产品、运营管理、供应链等方面的经验和资源，并在模式上进行了一定创新，但新品牌缺乏知名度和忠实消费群体，因此在入市时需制定适合的传播策略，从而快速打开市场。而新聚宝源的管理能力能否与全国规模进行匹配至关重要，以加盟形式扩张的话，则需建立健全的管理体系。
除此之外，从目前看聚宝源运营方变更的事情还未尘埃落定，不过无论事态最终向哪个方向演变，如何让老字号品牌更好地发展才是接下来的关键。
在北京商业经济学会会长王成荣看来，老字号品牌不光是一个外壳、名称或者法律术语，如今马刚团队经营的聚宝源的品牌使用权即将到期，并推出新品牌，新运营团队所经营的聚宝源又在向外扩张，但无论双方最后走向何处，老字号的传承和品质不受到影响才是关键。
王成荣指出，老字号需要脚踏实地地经营，既要有技艺、品牌、文化的积累，又需有完整的团队建设运营。若两方能发挥自身最大优势形成合力，将老字号运营下去，也是一种不错的解决方案。但就老字号的发展而言，创新研发、产品品质和供应链建设等都是帮助其获得消费者认可的关键。
北京商报记者 张天元/文并摄
