、厨房的技术管理：学会制作厨房的技术手册
什么是 SOP
? SOP 是 StandardOperating Procedure 首字母的缩写
? 标准作业程序，即将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用于指导和规范日常的工作
如何制作——产品SOP 手册应该包含以下主要内容
(1）选菜标准：怎么选择菜品的原材料
(2）清洗标准：如何清洗是合理的
(3）加工标准：如何进行工处理及切配标准如何
(4）配比标准：如何投料，配比是多少
(5）调制标准：如何调制酱汁
(6）烹饪标准：如何烹饪及其流程和标准
(7）装盘标准：如何选盘、装盘、摆盘
(8）备货标准：不同营业额下的备货量标准
检查优化
- 日常检查
- 每月进行检查评分
- 评估各岗位的工作质量
- 员工有义务对 SOP 提出建议
二、厨房的工作流程：学会制作厨房的岗位手册
什么是SOC
? SOC 是一种岗位观察检查表，就是对所有岗位进行检查，进行流程上的管控的工作表
? 它是按照工作站来划分的操作流程，可以帮助工作站的员工学习掌握最基本的操作程序
如何制作
- 划分岗位
- 确定各岗位的工作职责
- 确定各岗位的工作时间流程表
- 确定工作标准大纲
- 编写工作标准
- 确定各岗位的工作时间流程表
三、订货及货物管理
厨房管理的核心内容
- 工作流程
- 产品标准
- 技术提升
- 货物管理
- 食品安全
厨房货物的盘点
- 掌握存货
- 便于订货
- 便于控制毛利
- 掌握固定资产
厨房订货方法
- 盘点剩余量，即盘点当天的剩余原材料
- 评估第二天的需求量，即预估第二天本岗位各种菜品的销售量
- 评估食材的需求量，建议根据预估需求量加成10%，以防止食材不够用
- 确定订货量，即根据上一步预估的需求量确定订货量，填写在订货表上
四、餐厅毛利：餐厅毛利的控制方法
毛利
- 餐厅的毛利越高，相对利润就越高
- 餐厅的毛利越低，相对利润就越低
毛利类型
- 单品毛利——单个菜品的毛利
- 食品毛利——所有菜品的毛利
- 酒水毛利——所有酒水饮料的毛利
毛利率——毛利占销售额的比例就是毛利率
关键点
- 厨房毛利率的高低决定了餐厅的盈利能力
- 毛利率并不是越高越好
- 有些产品的毛利率高，但是毛利不一定高，有些产品毛利高，但毛利率不一定高
- 餐厅毛利率的高低，既与成本的控制好坏有关，也与餐厅的销售收入有关
- 毛利率并不是一成不变的，而是有范围的
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好的项目也离不开成本的控制，利润再高的项目没有成本控制也赚不了多少钱，所以说成本是利润之源，开源的同时节流也是非常重要的环节！
没有不注重成本控制的企业做大做强的，成本竞争在过去现在和将来，都是一个非常重要的管控环节。
做餐饮，其实我们都知道，厨房成本控制很重要，这个直接关系到店铺的质量和利润，也是提高毛利率的前提。
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这里给大家分享几点餐饮厨房成本控制的小技巧：
一：采购控制
01、不要安排亲戚或者亲信
采购岗位在各行业中都被称为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。
所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱。
因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。
这点是很重要的。毕竟什么肥水不流外人田啥的，都是扯淡的。
< class="pgc-img">02、采购成本预估
想要控制好成本，那么就从源头开始，哪些食材该采购或者应该采购少点的，应该有一个详细的估算和预测，确保采购的食材和资金都在可控的氛围内。与此同时，为了提高餐饮项目资金的使用效率，餐厅的主要负责人，还应该合理优化餐饮食材的调配。
< class="pgc-img">03、做好供应商管理
做餐饮采购，避免不了的就是中间商的问题，供应商是整个采购活动中，非常重要的一部分，做好供应商管理也是很有必要的。和供应商打好交道，选择优质的供应商，建立长期供货合作，不仅能保证充足的货源和商品的质量，还能获得一定价格上面的优势。
二：验收不容有失
验收产品的时候，一定要检查好，绝不能出现纰漏或者失误。食品安全问题一直是一个重大的问题，关系到店铺的生死。
食材验收的目的就是要确切知道所采购的食物及其价格是否合乎要求。所以除非验收人员对物料的辨别非常熟练且精确，否则无法担任此项工作。
< class="pgc-img">验收物料时，如果物料用箱子包装，应打开箱子逐一查收，并记录品种、采购日期、重量等，再于物品上贴上标签，上面写明品名、载售货处、收货日期、重量、价格。
如购进肉类、水产类及家禽等，都需附上双联式的签条，其上写明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间，一联交厨房参考，另一联交成本控制员。
最后就是建议加强员工安全管理培训，避免引起不必要的麻烦，和费用。
< class="pgc-img">三：物尽其用
物尽其用就是要求我们对材料的使用绝不浪费，当然前提是要保证质量。不管哪家餐厅为了以防万一，都会在冰柜里准备很多存货，客人需要的时候，尽量做到餐饮存货优先处理，否则很有可能造成不必要的浪费以及损耗。
物尽其用还体现在餐厅食材的全面利用方面，一条鱼不同部位可以做成不同的菜肴，鱼肉做鱼片、鱼丸，鱼头可做汤，就连鱼骨头都还可以用来熬制骨头高汤，除此之外还有很多食材都是可以全面利用的。物尽其用也能有效的控制餐厅的开店成本。
< class="pgc-img">总结：
想要开好一家餐厅，这其中的方方面面都需要我们去学习，不仅在成本控制上，人员管理、餐厅发展规划等也是必不可少的。而一家餐厅想要取得良好的收益，采购成本一定要控制在一定范围内。
锅店后厨管理，至关重要，关系着火锅菜品卫生，以及上菜的速度，直接影响火锅店的生意，火锅店后厨管理，一般有两种办法，一种是花钱请专业的后厨师傅，空降到店，一种是自己培训自己做，今天，小朝哥就给大家总结了三点后厨管理方法，希望能对各位有所帮助。
< class="pgc-img">一、明确菜品制作流程，以及出品标准
火锅菜品，虽然不需要烹饪，但也需要清洗处理及做好保鲜工作，火锅菜品规格众多，每道菜的出品标准都有属于它们自己的原则，比如毛肚、鸭肠这两道招牌菜，一定要知道怎么碱制，怎么改刀，怎么摆盘，一盘的数量和份量是多少，也是要和成本挂钩的。
二、明确分工协作
火锅后厨配菜区，一般需要两个人，一人负责荤菜，一人负责素菜，这是两人分工方面，那合作方面就是，由荤菜师傅一人负责整个菜单，整理后，再将素菜部分分配给素菜师傅，最后由一个人集中出菜。
三、厨房布局合理
火锅后厨布局也要合理，厨师活动的动线，不能拥挤，布局设计方便合理，厨师才能以最快的速度出菜，避免催菜，提高火锅菜品出餐的效率，而且，现在火锅后厨不再是封闭化，逐步开始可视化，一道玻璃之隔，让顾客看见食材的加工，吃得更安心。
< class="pgc-img">火锅店老板们，无论您是选择加盟，还是选择请师傅，还是选择自己上手，都需要清楚这三个后厨基本管理原则。
