事，挺不乐观。
总第 3122 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
46家店的上井冲上市
但市占率仅为0.8%
沉寂已久的日料赛道，终于有大动静了，有人要上市了。
近日，日料连锁品牌上井在港交所提交了招股书，2020年的收入是2.47亿元，位居日料放题连锁品牌榜首，但市场占有率仅为0.8%。
这0.8%的占有率，还只是日料细分出的放题领域。
这次上市的主角上井，我们先从招股书了解下：
2004年，上井在上海开了一家放题餐厅，随后开启了相对混乱的“南征北战”，东一榔头西一榔头。
经历了近16年发展，到2021年，上井的自营门店数才开到34家，差不多一年开2家。
在2019年-2021年，仅仅只增加了一家门店。
在2022年，上井还开了附属餐厅俩俩和牛，加上加盟餐厅，勉强凑够了46家店。
根据上井的招股书显示，在2019年、2020年和2021年全年的收入分别为3.2亿元、2.47亿元和3.6亿元，净利润分别为6237.3万元、1863.2万元和3381.1万元。
受到疫情冲击的2020年，业绩下滑非常明显。
上井的人均在280元左右，与其他日式放题餐厅的50-80种菜品，超100种菜品的供应是其最大的亮点。
在翻台率方面，上井一天不足1次，2019年到2021年，翻台率仅仅为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。
虽然有280元以上的高客单支撑，但仍不是一个理想的数字。与之相关联的上座率也并不高，这三年只有63％、59.5％、64.8％。
面对如此的数字，有业内人士评论这次上市“很硬”—没有条件硬要创造条件上市。这背后可能会有对赌协议等不得不上的理由，否则创始人要付高额违约金。
在未来，上井还计划加快开店速度，在2022年、2023年和2024年分别新开19、31和32家门店，除了押宝在俩俩和牛这个新品牌外，还计划开发新的品牌，如日本茶馆。
俩俩和牛分为了日式烤肉放题和寿喜锅放题两个方向，门店规模在300平方米左右，人均降到了200元左右，是品牌年轻化的尝试。
疫情冲击，品牌老化
这几年日料挺难的
无论是新品牌的打造，还是拓店计划，在餐饮下行的当下，都不是件特别乐观的事，特别是日料赛道，近几年的发展已经不能用曲折来形容。
首先，日料品类高度分散，品牌的影响力有限。
日料这一赛道，品类众多，不仅有丼饭、乌冬面、日式拉面等快餐品牌，还有寿司、烧鸟、烧肉、居酒屋等特色品类，同时还有人均1000元以上的高端日料存在。
从快餐到精致餐饮，日料分散在餐饮金字塔所有层级中。
就上井所在的放题就有寿喜烧、日式烤肉等多个类型，最近还衍生出了“三文鱼放题”等更小的品类。
品类越分越细，各品牌的市场占有率也越来越少，上井在招股书中标榜为“日料放题连锁品牌榜首”，但市场占有率还不到1%。主打日式放题的连锁品牌们，规模也大多在5—10家店。
在招股书中，我们能看到这样的数据：
招股书提到这5个品牌，味千拉面、吉野家（不含合兴集团旗下门店数）、食其家、N多寿司和争鲜回转寿司，合起来也仅仅占了市场份额的3%。
连锁化程度不高、门店较少，会大大降低品牌对供应链的掌控能力。在上井的招股书中，我们能看到巨大的食材成本开支，报告期内，上井所用原材料及耗材金额分别达人民币1.23亿、9690万、1.52亿。在食材上涨的当下，这种成本无疑会再加大。
更小的市场份额，也意味着品牌的影响力有限，无法占据消费者心智，拥有稳定的消费客群。这些都降低着品牌的抗风险能力。
其次，疫情冲击，竞争加剧，日料这几年挺难的。
高度分散的日料品类，并未出现有影响力的头部品牌，暂居头部的品牌都遇到过不小的危机。
特别是2020年爆发的新冠疫情，对日料的冲击特别大。
北京新发地市场疫情中，因切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，导致了三文鱼大动荡，不少日料店紧急下架了三文鱼相关菜品，海鲜市场、商超与电商一夜不见三文鱼。
事发当晚，有日料餐厅营业额直接下滑90%，缓了小半月后生意才有所起色。日后只要有涉“疫”相关的冷链事件，必然会波及日料品类。
日料也和其他品类一样，在反反复复疫情下，运营时断时续，亏损与关停成了常态。
在2011年经历了骨汤门（宣传纯猪骨熬制汤底，实则是浓缩液勾兑）后，味千拉面的利润逐年下滑，大规模关停亏损门店。受疫情冲击，味千拉面的门店数收缩至734家。
吉野家在2021年发布的财报显示，2020年业绩净亏损高达75亿日元，亏损的主因仍是疫情，为挽回损失，吉野家在2020年已经关闭了全球150家店铺，同时接连出售了旗下两个子品牌。
这些日式快餐品牌，一方面应对着突发的疫情，一方面又要面对快餐新秀们的接连挑战，内外受敌。
内参君常去的商场的美食负一层，食其家旁边是大米先生和老乡鸡，隔壁的味千拉面，则被和府捞面、陈香贵、马记永合围，原有的消费客群被大量蚕食。
这几年的日料挺没活力的，曾有从业者这样形容这几年日料品类的发展，品牌老化，疲态频出，又少有冲击力十足的新品牌出现。
其次，日料成食品安全重灾区，正降低消费者好感度。
3月14日，吉野家一上海门店被曝出撕除临期产品标签。在此之前，吉野家就曾被曝出腌制鸡块超过了保质期、鸡块贮存温度不合规、卫生状况堪忧等多重食品安全问题。
在上井所在的放题小赛道，也是问题频出。
上海的网红自助餐厅一绪に寿喜烧就在去年爆出虚假宣传，用比目鱼冒充鳕鱼，还用廉价牛肉冒充澳洲和牛，客人吃剩的刺身回收后，还会添加新的继续使用。
频发的食品安全问题正降低着消费者对该品类的信任感，日料中食材讲究的好印象快被消磨殆尽。
跟着餐饮大趋势走
日料或许还能崛起
道路是曲折的，但方向是光明的。
高度分散的日料品类意味着各品牌仍有突出重围的机会，开启品牌连锁化发展将更有利于品牌的持续扩张。
在后疫情时代，消费者对“性价比”餐饮需求旺盛，这或许仍是日料品牌可以发展的方向。
此外，下沉市场的日料需求也日益旺盛，内参君在返乡时也观察到，小城里的年轻人也开始赶日料的时髦，约在日式居酒屋或者无限吃的寿喜烧自助店。
这几年曲折的发展路径，仍是上井和众多日料品牌直面的问题，经营理念的提升，呈现更有新意的产品与营销；更加重视食材安全问题，进一步提升品质，甚至还可以增加更多互动，更多体验感。
而从2020年至今，有藏寿司、寿司郎、唐扬天才、鮨小波、炎珀EMBER等不同价位、不同类型的日本餐饮品牌在中国开出首店，抢夺千亿日料市场。鲶鱼再入场，势必也会激发新的竞争态势。
月14日，资本邦了解到，上井递表港交所拟主板上市，国信证券(香港)为独家保荐人。
招股书显示，上井是中国最大的日本料理放题餐厅集团，提供各式各样的传统日式菜肴，公司为食客提供数百种正宗的日式放题料理。截至最后实际可行日期，公司经营管理两个各具特色的餐厅品牌，其中上井精致料理(「上井」)是公司的旗舰品牌。于2022年2月，公司推出附属餐厅品牌俩俩和牛，为公司的顾客提供独特的用餐体验，同时多元化公司的餐厅品牌组合。
公司把其经营分为自营上井及加盟上井，其中自营上井通过餐厅经营产生收入，加盟上井则仅收取加盟费。
截至最后实际可行日期，公司只在中国经营业务，共计在中国的18个城市开设47家连锁餐厅，包括35家自营的上井餐厅、11家加盟的上井餐厅及一家俩俩和牛餐厅。
于往绩记录期间，公司绝大部分收入来自上井餐厅经营，另有小部分来自向上井加盟商收取的不可退回费用及月度特许权使用费。
于往绩记录期间，公司于截至2019年、2020年及2021年12月31日止年度总收入分别为3.25亿元人民币（下同）、2.47亿元和3.6亿元；自上井餐厅经营分别产生收入3.19亿元、2.45亿元及3.59亿元。相应期间，公司年内利润及全面收入总额分别为4920万元、1465万元及3106.2万元。
同时，上井面临的上市风险包括：餐厅选址不具优越性、财务持续受新冠疫情影响、所在的市场竞争激烈等。
上井表示，募资净额主要计划用于开设新餐厅及发展新品牌。公司计划于2022年、2023年及2024年分别开设19、31及32家上井和俩俩和牛品牌旗下的餐厅等。
本文源自资本邦
京报讯（记者王萍）10月12日，天眼查App显示，南京悦之虹餐饮有限公司经营的“一绪寿喜烧”（虹悦城店）将国产牛肉宣传成M级和牛，因虚假或者引人误解的商业宣传，被罚款2万元。
处罚详情显示，南京悦之虹餐饮有限公司成立于2021年11月26日，于2022年1月开始在南京虹悦城内从事餐饮服务，主营自助套餐。2022年4月19日，南京市雨花台区市场监督管理局执法人员根据举报线索，对当事人的经营场所进行了现场检查。检查发现该经营场所内的餐桌上均摆放有一张餐垫，餐垫上有“M级和牛一口入魂”的内容。通过餐垫上的二维码扫描进入其点餐展示页面后，发现当事人共有会员价分别为139元、179元和239元的三种套餐，套餐内有“雪山和牛118元/份”“安格斯后胸48元/份”等内容。
当事人称，该店所属的“一绪寿喜烧”品牌原先使用的是澳洲进口M级和牛，但南京地区各门店已于2021年10月份开始停止使用进口牛肉，改为使用国产牛肉。当事人2022年1月开业后一直使用的是与其他门店一致的原版餐垫，餐垫上展示的牛肉来源和品种与实际经营中提供给顾客的牛肉来源和品种不符。
南京市雨花台区市场监督管理局认为，当事人通过餐垫将国产牛肉宣传成M级和牛，误导消费者购买其商品，违反了反不正当竞争法相关规定。此外，当事人作为独立采购原材料的食品经营企业，未履行进货查验义务并建立进货查验制度，违反食品安全法相关规定。
新京报记者注意到，2021年9月，苏州龙湖天街的“一绪寿喜烧”加盟店也被曝出食材以次充好、过期，后厨操作不规范等问题。根据视频博主暗访的视频显示，人均消费超过200元的“一绪寿喜烧”以牛膝圆冒充“澳洲和牛”，“日式烧鳕鱼”使用的食材为比目鱼，生巧无法查到安全许可证编号，抹茶粉过期4个月。此外还存在剩余的刺身、肉类回收使用等问题。随后，“一绪寿喜烧”在微博发布致歉声明，称涉事门店已停业整顿，同时表示将加强稽查力度、督导管控。
编辑 王琳
校对 王心
