河报·大河客户端记者 宁田甜
为营造勤俭节约新风尚，落实习主席坚决制止餐饮浪费行为的重要指示，近日，郑州市民王怀民向媒体展示了自己收藏多年、早已泛黄的两张五斤粮票，用亲身经历教导年轻人 ，要珍惜每一粒粮食和现在的好日子。
上世纪七十年代初，王怀民一家人只有父亲的户口在郑州，买米买面和副食品等，只能靠父亲一个人的粮票维持全家人的生活，日子过得紧紧巴巴的，为此母亲天天唉声叹气。
有一次，父亲在单位里领到了十几斤工种补贴粮票，但是在干活时不小心弄丢了。为此，父亲闷闷不乐好几天。
邻居王大妈听说了这件事情，非常同情王怀民一家人。为了怕自己家的人知道，她瞅机会偷偷地把十斤粮票塞到了王怀民母亲的手里，帮他们度过了那段最艰苦的日子。
后来，王怀民的父亲丢失的十几斤粮票，在单位工具柜下面的缝隙里找到了。那天下班后，他兴高采烈地回到家里，脚步还没停稳，立马就去找王大妈归还十斤粮票，没想到粮票还没有从他口袋里面掏出来，就被王大妈“呵斥”回去。
就这样，这两张五斤粮票文物般一直珍藏在王怀民家的老相册里面，铭记于王怀民一家人的心里。四十多年来，每每想到当时的场景，他心里就会翻涌出一股无以言表的感动。
此后，王大妈时不时地偷偷给王怀民家送来米、面和粮票，帮他们解燃眉之急。正是靠着这珍贵的邻里友情，王怀民全家才度过了苦涩和辛酸的岁月。
王大妈一家总共十口人，两位老人，六个孩子，还有王大妈两口子。除去老人和孩子，只有王大妈、王大伯两个人挣钱支撑起整个家，生活也不宽裕。尽管如此，王大妈还是尽力资助王怀民一家。王怀民常常庆幸，在缺吃少穿的年代，能有这么好的邻居。
随着改革开放的不断深入，人民的生活水平较以往发生了翻天覆地的变化，粮票早就退出了历史舞台。现在，吃饱肚子已经不是问题了，人们追求的是各种美食和更高层次的生活。
如今，王怀民经常拿着这十斤粮票教育孩子们，告诉他们今天的好日子是老一代在艰苦岁月里奋斗而来的。王怀民还言传身教带动全家人养成勤俭节约、抵制浪费的好习惯，努力做爱粮节粮的践行者。
< class="pgc-img">会因为什么样的原因
停留在某地，
或者离开某地？
你会在一个地方
停留十几年甚至更长吗？
做好一件事很难，
始终如一做一件事更难。
可濮阳唐宫餐饮管理有限公司
美女总经理张憬竹却做到了。
< class="pgc-img">二十几年前，
刚刚大学毕业的张憬竹
离开了繁华的上海，
回到了那个四五线小城市的家乡
十七年前，唐宫酒店正式开业，
张憬竹带领着几十位员工
在餐饮道路下不断调整和创新
闯出来一条适合自己、
适合唐宫发展的道路，
而唐宫也在大家的努力下
发展的愈来愈好。
< class="pgc-img">张憬竹还建立了一个叫做
张氏快餐的“深夜食堂”，
追寻自己小时候的味道，
亲自研究了多种品类的菜。
< class="pgc-img">比如小时候过年才能吃到的
金汤饺子、地锅馍，
还有独家配料研制的福寿肉等，
甚至平常吃的葱油饼
白胡辣汤只要你点，
就能马上给你做出来。
一直坚持着餐饮行业的同时，
张憬竹也一直践行者公益事业。
去敬老院看望孤寡老人、
在自己的酒店旁设立的“友善之墙”
< class="pgc-img">如今，在濮阳餐饮发展的
越来越好的同时，
张憬竹也在不断地探索濮阳味道，
立志让濮阳味道走出去。
相信不久的将来，
濮阳的唐宫味道也会像沙县小吃一样
走出濮阳走出河南走向全国！
< class="pgc-img">你会因为什么样的原因停留在某地，或者离开某地？你会在一个地方停留十几年甚至更长吗？做好一件事很难，始终如一做一件事更难。可唐宫餐饮管理有限公司总经理张憬竹却做到了。
二十几年前，刚刚大学毕业的张憬竹离开了繁华的上海，回到了那个四五线小城市的家乡，濮阳。当时的濮阳经济还很不发达，比农村好不了多少。巨大的落差感不免会让张憬竹感到失落，她偶尔也会怀疑自己的选择，但妈妈的话一直回荡在她的脑海里，“早点学成回来，报效家乡。”于是张憬竹带着妈妈对自己的嘱咐，开始了自己在濮阳的第一份工作。
很幸运，张憬竹的第一份工作与自己的专业十分契合。当时的迎宾馆在濮阳这个小城市有很好的发展前景，张憬竹也在心里暗暗发誓，一定要用自己多年学到的知识技能为家乡、为濮阳在自己擅长的领域贡献一份力量。于是二十多年来，张憬竹一直坚持做着餐饮行业，不忘初心。
十七年前，唐宫酒店正式开业，张憬竹带领着几十位员工在餐饮道路下不断调整和创新闯出来一条适合自己、适合唐宫发展的道路，而唐宫也在大家的努力下发展的愈来愈好。二十年来，张憬竹始终坚持着一个人，一直没有成立家庭。张憬竹说工作在哪里就是她的家。
在唐宫酒店旁，张憬竹还建立了一个叫做张氏快餐的“深夜食堂”，追寻自己小时候的味道，亲自研究了多种品类的菜。比如小时候过年才能吃到的饺子小米粥、地锅馍，还有独家配料研制的福寿肉等，甚至平常吃的葱油饼和胡辣汤只要你点，就能马上给你做出来。张憬竹认为能让大家吃到小时候的味道、体会到妈妈的味道是她最感动的事。
在一直坚持着餐饮行业的同时，张憬竹也一直践行者公益事业。去敬老院看望孤寡老人、在自己的酒店旁设立的“友善之墙”、发起唐小宫青年志愿服务队他们组织队员利用休息时间上路执勤、对交通护栏、信号指示杆、公交站牌等城市公共设施进行清洁、向市民发放交通法规知识宣传册等等。不仅如此，队员们每天以文明骑行的方式到市区主干道、大街小巷捡拾垃圾。
直到现在唐宫酒店旁设立的“友善之墙”现在已经成为全市收容衣物最多、管理最规范的友善之墙。回望几十年公益之路，有患白血病的但想跟普通人一样漂亮地长大的小女孩，也有敬老院里蹲在门口泪眼汪汪的第一次吃蛋糕的大爷，见识了各种各样人的人生之后，张憬竹热衷于公益的心情越来越坚定，她曾说过，“我不是喜欢掉眼泪，只是遇见的人和事太多不得不掉眼泪。”
正是这样一个坚强的女性，在二十多年来的打拼路上从来没有哭过，却把自己的眼泪全部奉献给了公益事业。
如今，在濮阳餐饮发展的越来越好的同时，张憬竹也在不断地探索濮阳味道，立志让濮阳味道走出去。濮阳味道，彰显濮阳待客之道。推介蕴涵濮阳本土文化、民俗文化、美食文化的风味小吃和特色美食是从事餐饮行业的每个人、甚至是每位濮阳人义不容辞的责任和义务。相信不久的将来，濮阳味道会像沙县小吃一样走出濮阳走出河南走向全国！
我们总共20名员工，最近走了几名，害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”
“7月份恢复堂食之后，店里曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，日营业额达到了10万元，员工们都需要工作十几个小时。”
距离上海有序开放堂食已经半个月之久，疫情期间亏损严重的餐饮人已经调整好状态重新出发了。然而部分地区疫情的反复时不时影响着堂食的开放，也打击了消费者的信心。部分餐厅还面临着老员工离沪、再招新人并与其磨合的挑战。
近日，第一财经采访了独立餐厅创始人、餐厅店员、连锁餐厅门店负责人等业内人士，菜系涉及浙菜、川菜、重庆火锅、融合菜，了解了他们的痛点和期待。
堂食的变化
恢复堂食后，疫情的波动仍牵动着餐饮人敏感的神经。
“有一天，我们都已经上菜了，却接到通知临时说不能堂食。”
刘峰是上海市一家江浙菜餐厅的老板，单是房租成本一个月就要27万元，目前他的餐厅正处于波动的复苏期，随时有可能会被通知暂停堂食。疫情前全公司共有45名员工，疫情后稍微流失了几名，大部分都留下来了，目前还有40名。
“这两天（7月中旬）生意很差，不过6月29日刚恢复堂食的时候，我们第一时间通知了老客户，很多客户对我们还是比较支持，有几天基本上已经恢复到疫情前的状态，日营业额恢复到以前的90%。但是7月初疫情又有了反复，所以生意又不好了。”
疫情的来袭让不少小微餐厅企业老板放弃了生意，但刘峰是一位“逆行者”，今年8月，他将开出第二家餐厅。其实在上海今年疫情来袭之前，刘峰就已经在筹备装修了，所以他表示即使经历了这一波疫情的考验，也不会半途而废。
刘峰两年前开出了第一家门店，虽然是粤式主厨出身，但他最终选择了在上海有更广消费人群的浙菜。“我们餐厅经历了2020年和2022年两波疫情，2019年我已经定下要租这个位置了，准备赶在2020年前开业，后来觉得可能有点赶，准备就放年后吧，然而赶上了疫情，一拖就拖到7月开业了。”
与刘峰一样猝不及防被通知暂停营业的朱雨，在长寿路附近的M50艺术园区经营一家融合菜馆，她的餐厅在7月份刚恢复运营10天左右，就接到了再度需要因为疫情停业的消息。“上周五晚上大概11点左右，我们接到园区的通知，要求周六开始对游客闭园。然而我们周六周日都是有预订的，食材有一些也是要提前预制的。我们是以私宴和包房为主的，食材比较高端，比如活的海鲜，大龙虾、鲍鱼之类的就直接报废了。”
由于朱雨所在餐厅位置的特殊性，往常主要的客流量是来园区参观展览的游客，而如今园区只允许办公的人进入，即使有客流量也是很少的。
原以为停滞3个月左右的餐饮终于可以以新的状态迎客了，没想到的是，再度闭园后，直至7月中旬朱雨的餐厅还未接到园区重新对外开放的通知。“这对我们的信心有着非常大的伤害。”朱雨说。
“报复性消费”来了吗？
刘禾是一家连锁火锅门店的店员，疫情期间，她和同事们在宿舍一起封控了两个多月。“在7月份恢复堂食之后，曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，店内的日营业额达到了小10万元，员工们都需要工作十几个小时。”她告诉记者。
不是每家餐饮店都有刘禾所在门店那么幸运，至少有过一波“报复性消费”，更多的餐厅的营业额还未恢复至疫情前。
在恢复堂食的10天内，朱雨认为并没有感受到预期中的报复性消费，日营业额大概是疫情之前的30%左右。“其实我觉得很多客人其实还是害怕的，其实我自己现在到外面其他餐厅去就餐的话，也会有这样的担心。”
在徐汇区经营一家川菜馆的何先生说：“之前整个6月份是亏损的，我以为7月恢复堂食以后，马上就能盈利，结果还是没有达到盈利，但是亏损越来越小了。”
进入7月以后，何先生餐厅的日营业额恢复到了正常时期的70%至80%，除去房租、水电、人工等成本，有时候盈利，有时候亏损。而且现在原料采购也没有完全恢复正常，有些食材偶尔会买不到。不过，堂食恢复以后，线下营业额占比已经高达75%，线上营业额占25%。
疫情之前，门店提供晚餐及夜宵，通常会营业至凌晨4点。而现在，店里打烊的时间提前到了晚上12点，但实际上晚上9点以后生意就不太好了。
浙菜“甬府”前滩店的负责人王鹏告诉第一财经记者，“恢复堂食后，门店的日营业额基本和疫情前持平，周末偶尔甚至超过以前的销量。但是，7月3日以后疫情反复，取消预定的不在少数，我们也按规定在实行限流50%，所以现在的营业额只有以前的50%。消费者也是怕疫情反复减少了外出堂食的频率，造成了营业额的波动。”
中高端餐厅的外卖困局
疫情期间，部分餐厅靠做外卖减少了一些损失，但这种情况多发生在疫情之前就已经拓展了外卖业务的餐厅，以及供应链较为强大的连锁大众餐饮品牌。
做中高端餐饮的刘峰和朱雨，对外卖业务都有些头疼。
回忆起今年疫情期间的外卖业务，刘峰摇了摇头：“首先外卖的卖相、风味远没有堂食那么好；其次，我们一直以来都是以堂食为主的，现在临时去抢占外卖的市场份额已经没有优势了，更多的平价餐饮与外卖平台长期合作，佣金较低且易被推荐在平台的首页。”
与经营江浙菜馆的刘峰一样，朱雨的餐厅并不适合做外卖。“疫情期间我们尝试过做外卖的拓展，但是因为我们的定位是不属于很平民化的，还是以中高端的私宴为主，所以我们的价位并不低，新客是不能理解为什么是这个价格的，不过熟客还是有一定的外卖购买量，但是总体上我们的外卖尝试还是很困难。此外，因为我们本身是不做外卖的，疫情期间如果要转型去做外卖，还要研究冷藏、保温、保鲜包装，而在之前封控的情况下，物流影响了这些物料的采购。”
与刘峰和朱雨不一样，刘禾所在的火锅店虽然没有做火锅外卖，但是疫情期间的奶茶外卖，这也让门店稍微“回血”了一点。
员工流失
人员流失是众多餐厅共同的“疫情后遗症”。
刘禾所在门店恢复运营后，她的几位同事都选择辞职离开了上海，而她属于留下来的那批人。
“虽然我们封控期间是收到基本工资的，但是许多老员工近期还是选择了辞职，可能怕疫情再来一次，再关门的话几乎赚不到钱。我们门店可能离职了4至5名员工，另一家门店可能离职了一大半。”刘禾说。
那批离职老员工的空缺如何填补呢？刘禾说，因为目前是暑期，一些学生兼职顶上来了，但是最终门店还是需要一批长期稳定的员工的，现在招聘还是有些许困难，因为她所在门店的特色是服务，所以员工的工作强度也较大。
朱雨的餐厅虽然连续亏损几个月，但她还是不舍得放弃目前的这些员工和食客。“我们总共20名员工，最近走了几名，他们倒不是说对餐厅有什么问题，而是害怕疫情再度来袭被封控。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合需要时间。”
甬府前滩店疫情期间给员工发了2590元的最低工资，同时疫情也造成了10%左右的人员流失。所幸的是，目前限流50%的情况下，餐厅人手还是够的，甚至还多出几位，所以现在有部分人休假在家。
何先生和妻子的川菜馆已经经营了四五年，一共有10名员工，其中4名是厨师。现年31岁的何先生和妻子都是重庆人，店里的员工都来自家乡的同一个镇，大家一起共事已经四五年了。疫情期间，大家都住在一起，何先生也为员工们发放了基本工资，疫情后回老家的员工只有一两位，目前店里正在招人。“我们还是会坚持下去，一切会好起来的。”
国企房东免租
万幸的是，一些餐厅的国企房东根据政策能够免去6个月的房租。
5月29日，上海市政府发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《行动方案》），全力助企纾困。
《行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。对承租国有房屋、运营困难的民办非企业单位，参照小微企业和个体工商户2022年免除6个月房屋租金。
刘峰的房东是国企，所以会有一定部分房租的减免，但是具体的减免比例还在商讨中，毕竟一个月27万元的房租不是一个小数目。
朱雨则更加幸运了，据她回忆：“园区物业从4月份的时候就不断的安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目，所以我们现在的目标是只要能把员工养活，我们就能活下去。”
何先生的店面的房租为一个月60000元，不过是和私人房东租借的。2020年初的几个月，房东曾给何先生免去了一半的房租，但是今年房东表示，自己的现金流也不足，没有办法再免租了。
而其他和二房东或是非国企物业公司租房的餐厅，就相对没有那么幸运了，但他们也在坚持着，相信总会迎来营业额稳定的那一天。
（应采访者要求，文中刘峰、刘禾、朱雨均为化名）
