山最全苍蝇馆子合集
收藏好，吃一年！
< class="pgc-img">这里有
开了几十年的炒菜馆
靠一道菜称霸乐山的卤鹅儿
需要熟人带路才找得到的米凉糕
老城区咔咔头的烧菜馆
......
你找不到的
这次统统给你收集齐全了
赶快发给你的朋友
2022年约着吃，可以吃一整年
< class="pgc-img">< class="pgc-img">· 张家饭店 ·
百禄路152号
乐山知名苍蝇儿馆子，以前在徐家扁，现在搬了新地址，环境变好了很多。酱爆牛肉、绍子嫩蛋、扎耳根炒腊肉……价格实惠，份量也很感人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（图片来源：Gail-1748)
· 顺发饭店 ·
顺城街150号
顺城街其实是条隐藏的美食街，这条街有几家神级苍蝇儿馆子。顺发饭店就是常常爆满的那一家！招牌是红烧肉和烧牛肉，很多菜都是提前烧好的，上菜速度很快。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">· 王记卤肉 ·
顺城街
老字号店铺，回头客很多。卤肉份量足，切得很薄，巨入味，是下饭神器没错了！
< class="pgc-img">（图片来源：张米童）
· 顺城街肥肠汤 ·
顺城街
依旧是在顺城街，这家店没有招牌，也没有菜单，只有几张简单的桌子。每个来这里的吃货都是奔着味道去的，肥肠肥而不腻，汤底雪白。
< class="pgc-img">· 小毛餐厅 ·
嘉祥路军分区旁边
尽管小毛餐厅已经被推荐烂了，但我还是要为他们家的卤鹅打call。热卤之后的鹅肉香得不得了，肥瘦相间，很多人吃完还要打包半只走。
< class="pgc-img">· 毛家饭店 ·
百禄路203号
这也是一家宝藏店铺，爆炒猪肝真的是一绝，超级鲜嫩，回味还有点甜，属于每桌必点的经典菜品。
< class="pgc-img">（图片来源：千金小熊）
· 文昌宫何三坨血旺 ·
阳光广场文昌宫小巷
乐山人对藏在巷子里的美食有种迷之喜爱，比如文昌宫何三坨血旺。这家店只卖中午哈，迟了就没得了，人均消费十几块就可以吃到饱。
< class="pgc-img">· 胖哥烧牛肉 ·
龙泓路任家坝菜市场巷子尽头转角处
又一家只卖中午的苍蝇馆子。牛肉和牛杂烧得很耙，舀到碗里再撒上花海椒面和葱花，简直就是人间美味。
< class="pgc-img">· 武砂锅 ·
教育学院附近
很多资深吃货都吃过这家砂锅，清汤红汤的都有，味道饱满不寡淡，生意好到爆棚。
< class="pgc-img">· 薛旺子 ·
叮咚街（老公园附近）
很神奇的一家店，门头看起来只有一间，往里走七拐八拐，可以坐很多人。酥肉血旺就不多介绍了，吃过一次就忘不掉。
< class="pgc-img">（图片来源：没头脑）
· 王浩儿雷记肥肠汤 ·
王浩儿街176号
这家馆子也是乐山人私藏的神级美味。老板很热情，每个到店的人都会点肥肠汤，处理的干干净净，味道清淡不油腻，配上秘制的蘸水，真的很下饭。
< class="pgc-img">（图片来源：陈小小恬）
· 易孃孃兑阳湾油炸 ·
过街楼巷15号
以前在兑阳湾的口子上，一个简单的小摊摊，生意巨好。五花肉、仔骨、牛肉、茄饼……每次都点一大盘，一定要吃甜辣味哦~
< class="pgc-img">· 烫串串 ·
高北门附近
这家烫串串之前在高北门爱恋珠宝门口，随时去都要排队。荤菜油炸，素菜卤煮，太巴适了！
< class="pgc-img">图源：迪马
· 蓝天炸洋芋 ·
万人小区四方街
四方街这条街有好几家卖炸洋芋的，请认准屈阳氏蓝天炸洋芋。用清油炸大块大块的洋芋坨坨，油而不腻。
< class="pgc-img">· 张三丰麻辣烫 ·
滨河路
张三丰麻辣烫现在已经很出名了，不少外地人都慕名来打卡。以菜品新鲜著称，尤其是牛肉和腰片，每次都是拿一大把。
< class="pgc-img">（图片来源：Gail_1748）
· 小向麻辣烫 ·
嘉州长卷天街
自从搬到天街后，小向麻辣烫的环境也不能算是苍蝇馆子了。但是味道还是那么好，尤其是牛肉，肉眼可见的新鲜，难怪经常都是爆满。
< class="pgc-img">（图片来源：柯斗）
· 兑阳湾鸡丝米线 ·
兑阳湾124号
乐山五中往上走的广记鸡丝米线，已经卖了十几年了。用铁皮锅煮好，满满一大锅，连汤都要喝完。20多种口味任选，不好吃算我输。
< class="pgc-img">· 熊老大过桥米线 ·
婺嫣街三八超市后门斜对面
这家米线位置很好找，就在小屋里对面。小小的一家店铺，很多人都是从小吃到大。不管是清汤还是红汤，都很鲜美哈！
< class="pgc-img">（图片来源：土豆土豆子）
· 锦佔肥肠粉 ·
县街
老公园的肥肠粉是乐山人的心头爱。肥肠洗的白白净净的，红苕粉也煮得恰到好处，劲道爽滑，嗦粉愉快！
< class="pgc-img">· 唐火火荤豆花 ·
新广场凤凰路中段126号
爱吃荤豆花的人都知道唐火火，便宜又好吃。强推他们家的酥肉，因为都是每天现炸的，很是酥脆。
· 胡记荤豆花 ·
县街小学斜对面
县街可谓是荤豆花一条街，这家胡记荤豆花就很出名。而且他家的豆花是黑豆花，配上蘸水巴适得板。而且一大锅才35，太划算吧！
< class="pgc-img">（图片来源：直觉）
· 谭三孃黄焖鸡 ·
上河街142号
这是我最爱吃的一家黄焖鸡，很家常的味道。里面垫的芋头、笋子、雪魔芋等吸满了汤汁，相当入味，还可以加几个鸡脚脚一起烧，巴适！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">· 二食堂卤鹅 ·
苏稽镇河街159号周记跷脚背后第二家
苏稽老字号，位置有点偏，但依然阻挡不了大家来打卡。卤鹅味道太好了，很多人都要打包带回家，冷吃和热吃都回味绵长。
< class="pgc-img">（图片by：巨蟹变双子）
· 徐凉糕 ·
苏稽镇对河场街158号
上过舌尖3的凉糕，名气大得不得了！关键是价格还很感人：3块钱一碗的凉糕/冰粉儿，物价仿佛回到几年前。
< class="pgc-img">· 老唐米凉糕 ·
苏稽镇河街248号
不同于徐凉糕，但是味道却不相上下，都是同一个年代的人喜欢的味道！随着苏稽的飞速发展，老唐米凉糕的味道再一次被人们喜爱！
< class="pgc-img">· 周记跷脚牛肉 ·
苏稽镇桂花路171号
苏稽桥头的周记跷脚牛肉不用多介绍了，本地人经常去吃。辣椒面太绝了，好几种不同辣椒混合而成，超级香！
< class="pgc-img">· 王屠户烧烤 ·
苏稽镇苏红路锦伈堂养生会所旁
苏稽开了二三十年的烧烤店，城里的人专门开车都要去吃。不仅仅卖烧烤，豆腐脑，米线这些味道都不错。食材很新鲜，卖完就收摊。
< class="pgc-img">（图片by：Mayco330）
· 成明豆腐脑 ·
苏稽镇杨码头街近桥头
成明豆腐脑，就在古桥桥头，每次赶场的时候生意相当火爆，需要排队需要等。
< class="pgc-img">（图片来源：天天的小幸福）
· 李记豆腐脑 ·
苏稽镇杨码头街近桥头
李记豆腐脑就在成明豆腐脑对面，生意也很好。酥肉、粉蒸肉、馓子、粉条……一碗豆腐脑里面花样繁多，让人回味无穷。
< class="pgc-img">（图片来源：Bear）
· 杨湾豆腐脑 ·
杨湾老街
杨湾豆腐脑远近闻名，香脆的黄豆酥肉，嫩滑的豆花，再加上一碗白米饭，一顿简单又美味的便饭就此诞生。这家的炒菜也值得一试~
< class="pgc-img">· 水口任精明豆花饭 ·
市中区水口镇
没有招牌，没有环境，真资格的苍蝇馆子。开了几十年的老店，点餐全靠喊：老板，一碗豆花儿，一碗血旺！
< class="pgc-img">· 老字号王氏肥肠专卖店 ·
峨眉车箭路川投峨铁公司职工医院对面
这家店就开在九里的路边边上，已经有几十年的历史了。很多食客都是过往的大货车司机，中午的时候下车吃饭休息，一份卤肉拼盘，一盘素菜，一碗肥肠汤，就很满足了。
< class="pgc-img">（图片来源：吃肥肉不长泡泡肉）
· 九里罐罐米线 ·
峨眉九里镇场口
九里镇的罐罐米线，只有赶场的时候才卖。这里的米线加了酸菜和泡椒，看起来清汤寡水，实际上能把你辣到汗流浃背！
< class="pgc-img">· 矿机厂烧烤 ·
峨眉往九里方向，过燕岗十字路口前行100米
火爆朋友圈的矿机厂烧烤，精髓就是一定要串得很小串。干牛肉、嫩牛肉、排骨、五花肉…几十种菜品随便点。
< class="pgc-img">· 庆利饭店 ·
临江后街
临江鳝丝很出名，当地卖鳝丝的店很多，庆利饭店是生意最火爆的之一，门口停的川A大军不要太多。鳝丝有点面又有韧劲，还可以加面条。
< class="pgc-img">（图片来源：中中儿）
· 廖哥泡椒兔 ·
红岩子104省道与云华街交叉口北150米路西
位置有点远，从城区开车来回要耽搁40~50分钟。泡椒兔份量足，而且又麻又辣又香，辣道大汗淋漓也停不下来。
< class="pgc-img">（图片来源：听你日白）
· 牛华胖哥饺子馆 ·
牛华好吃街牌坊下
这是牛华的传奇苍蝇儿馆子，手工饺子，味道和口感远不是速冻饺子可比的。还有红油钵钵鸡也是一绝，芝麻很香，吃一口就上头！
< class="pgc-img">· 凯凯火爆牛肝 ·
牛华镇碳坝市商业街21号
依旧是在牛华好吃街，真资格的路边摊。爆炒牛肝、牛舌、牛肉、牛胸标、脆肠…恨不得多几张嘴把牛身上各种嘎嘎都要来一遍。
< class="pgc-img">· 黄孃豆腐脑 ·
牛华镇碳坝市商业街21号
听牛华土著说，这家豆腐脑已经开了40多年，以前到这里吃是可以用粮票来换的。后来，吃豆腐脑的人长大了，但逢年过节依旧会开车回牛华吃。
< class="pgc-img">· 六弟火锅 ·
五通桥钟楼街170号
吃腻了各种重庆火锅，不妨来五通桥尝一尝心肺火锅。锅底是自炒的，香味扑鼻，牛肉、肥肠、排骨、心肺都是心头爱，味道和一般的火锅真的很不一样。
< class="pgc-img">（图片来源：豆芽儿）
· 夹江四季牛肉店 ·
夹江县漹城镇华都路25号
这家店在夹江太火爆了！牛肉是在店后面现杀，非常新鲜，而且人均消费不高。怪不得很多乐山的、洪雅的，成都的人都专程过来吃。
< class="pgc-img">· 刚砂锅鸡丝米线 ·
夹江县漹城镇东大街209
刚砂锅米线开了很多年，很多夹江人从小吃到大。汤底加了小虾米，味道之鲜美，哪怕是爱吃辣的都要点一锅清汤米线。
< class="pgc-img">（图片来源：taku47）
· 六六豆腐脑 ·
夹江县东大街与吉庆街交叉口东南50米
正宗老字号，夹江人气早饭打卡地，一碗豆腐脑+一笼蒸饺，吃到撑！强烈推荐鸡丝牛肉豆腐脑，要麻辣糖醋味的，巨开胃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">· 潘六孃排骨面 ·
文昌宫南巷372号阳光广场
潘六孃排骨面，始于1988年，说TA是乐山面食界的扛把子，一点也不过分。排骨先炸后炖，一嚼骨肉就分离。
< class="pgc-img">· 闵老五关帝庙排骨面 ·
演武街180号
乐山排骨面中的战斗机，知名度简直了！赶上饭点来吃面，基本是爆满无疑。
< class="pgc-img">（图片来源：tttzzz666）
· 老公园刀削面 ·
县街7号
就在老公园网红锅盔旁边，纯手工刀削面，现点现削，看老板削面也是种享受。
< class="pgc-img">· 铃铛面馆 ·
东大街小十字（近川剧院）
“面香不怕巷子深”，说的就是这种藏在小巷子里的老字号面馆。泡椒蹄花面必点，重口味的最爱。
< class="pgc-img">· 罗记仔姜鸭面 ·
春华路225号区法院对面
姜鸭面是招牌，进店必点。超级入味，香辣中带一丝丝咸，吃面的同时再来一碗带丝汤！
< class="pgc-img">（图片来源：一个胖娃娃）
· 老本行面馆 ·
油榨街17号
光看招牌就晓得有很久历史的一家面馆。24小时通宵营业，再晚也能吃上那口暖心暖胃的面。干绍面、双打面强推！
< class="pgc-img">· 正宗味精素面 ·
张公桥街39号
张公桥美食数不胜数，但你不一定知道这家味精素面有60年的历史。面条很有韧性，就算是素面没有肉，加上芽菜和一和，也是人间美味！
< class="pgc-img">· 牛儿风味小吃 ·
张公桥街与里仁街交叉口（拐角处）
依旧是在张公桥，越到晚上生意越好的苍蝇儿馆子，只卖晚上，营业到凌晨1点左右。吃面的时候再来一盘粉蒸肥肠，味道之独特，全乐山独此一家。
< class="pgc-img">虽然已经整理了五十多家
但感觉只是乐山街头美食的冰山一角
不过就算一周吃一家，也够吃一年了
如果以后再有人问你乐山有啥子好吃的
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信息来源：大乐山/ 文中部分图片来源于大众点评、小红书，版权归原作者所有,如侵删
<>< class="pgc-img">现在的食客
追求餐饮的噱头、名气和打折优惠
亦或追求新鲜到极致的食材
“说真的， 你有多久没去下一次苍蝇馆子了？”
“苍蝇馆子”一词起源于成都，单从字面上看，多少有点自嘲的意味。
它特指那些味道传奇，环境简陋，且不好找，满足以上三点，才够资格荣膺“苍蝇馆子”的称号。
海口就有好多类似这样餐馆，有了名气后依然保持原样，并不是懒得装修或是保持高冷
是因为他们深知，食客们好得就是这口，多年来不变的味道。
今天，飞特小分队实在忍不住爆出这个低调的大V。
它是一家四川泸州人经营的川味“苍蝇馆子”，在这条街已经整整有12年了。
在海口上大学到工作已经5年了，J1NG这个正宗的川妹子一星期就要光顾他家1-2次。
这三道必点的菜，绑住了食客的胃和心。
操着一口四川口音的阿姨们在点菜时，也会贴心地问你能不能吃辣呀？我是推荐点一个这个..”，的确比在餐厅吃来得有亲切感。
< class="pgc-img">壹 ▏招 牌 豆 花 ▏
它家豆花是招牌，来的人都必点上一碗。
这儿的豆花做法用着最原始的方式，因为磨黄豆、煮、过滤的步骤其实是个大工程，要做到保留豆香味跟嫩滑实在是需要精心制作。
< class="pgc-img">虽然非常辛苦，但为了专程跑过来的客人和在这儿吃了多年的老客，她也得坚持下去。
< class="pgc-img">嫩嫩的豆花滑过齿间，溜过舌尖，跐溜一下进入喉咙，那种快意无法言表。
口腔慢慢散发着清幽的豆香味，不断回味，反复，忍不住又勺上第二口..
< class="pgc-img">在压水前最嫩时舀一块在碗里，让豆花在火红的酱料里打个滚，周身便染上了红色，趁着热乎一啜，满口的鲜味。
豆花跟辣椒酱的搭配实在绝，非但不会掩盖豆香味，反倒让味蕾瞬间同时感受到了辣、甜、香，甚至还有一丝丝开胃。
就这样一碗豆花一碗辣椒蘸水一碗饭，都美过世界上所有食物。
< class="pgc-img">贰 ▏豆 花 鱼 ▏
来这儿的老客都已轻车熟路，不用看菜单，直接下单一条豆花鱼。
对从不吃辣的大壮来讲，它就像一盆定时炸弹摆在眼前无法靠近。但对于无辣不欢的小编，光靠闻就已足够开胃。
< class="pgc-img">鱼用的是大头鱼，一条大概3斤多些。
满满的一盆片好的鱼肉被浸润在辣油中，那辣椒、鱼片、花椒和豆花组成的气味一股脑地钻进鼻孔，让人忍不住会口水喷嚏一起爆发。
< class="pgc-img">鱼片吃第一口，细嫩入口离骨，霸道地香辣丝丝入肉，没有心理准备的真心会被辣飞。
先在口腔中激起层层巨浪，接着直冲上脑，瞬间席卷全身，只想吃口豆花压压惊。
< class="pgc-img">底下铺满的豆花轻轻嫩嫩，勺起来巨大一块超级诱人。
辣汁顺着豆花的小气孔完完全全渗入到了里层，醇厚的豆香味夹杂着汤汁的爽辣，完全可以替代米饭成为今天的主食主角~
< class="pgc-img">与点单率并列的就是这道玉溪鱼了，和豆花鱼的做法不同，它是将鱼切成块状，先炸再焖煮。
厚实顺滑的鱼片裹着麻椒的鲜，吃上两口香气一下子从口中炸开，麻辣劲雀跃在舌尖。
< class="pgc-img">魔芋软Q入味，辣味十足。遇上它绝对就是端着碗大口扒饭的节奏，想要光盘不是难题。
< class="pgc-img">↑以上两张图片来源于新浪微博“舌尖上的海南君”
叁 ▏ 毛 血 旺 ▏
除了招牌的豆花鱼、玉溪鱼和飞水鱼外，他们家还有许多地道的川味小炒。
小编看到海南君的微博推荐毛血旺，于是也点了一份。
菜还没吃，香味先来打个招呼，沉寂的舌胃瞬间来了精神。
< class="pgc-img">淡淡的甜，厚重的香，酣畅的辣，不同的食材在这道菜了发挥着不一样的口感和味道
猪肚之脆、平菇之辣、鸭血之滑，黄鳝之鲜全部融在了滚烫的红汤里，筷子不断捞起的过程就很让人亢奋。
< class="pgc-img">肆 ▏ 酥 肉 汤 ▏
不得不说这间店，虽然是小馆子。但是远在他乡的四川总是能在这找到一丝丝的安慰。
同行拍摄的摄影师小妹，就有被他们的酥肉汤给感动。
< class="pgc-img">在四川，过年过节一定要有的一道汤，便是酥肉汤。
喝了第一口，新鲜的生菜味已经沉在汤头中，清淡朴实，并不特别。
< class="pgc-img">酥肉也并非是红油火锅中那个光芒四射的主角，悄悄归隐退出，在这碗汤里扮演着简单饱腹的配角。
< class="pgc-img">对于这些苍蝇馆子来说，它们租不起稳定的商圈，服务员大多来自于自己的家乡，更没有花花肠子和食客们玩心眼，只知道勤勤恳恳做好自己的小店。
还好这么多年，它已经有了非常稳固的生意。电视台的老食客、老街坊和周边的新居民都聚在这间小馆里。有人感慨物较人情长，要我说味觉也常比人情来得忠诚。
< class="pgc-img">四川泸州豆花饭店
人均：60元
地址：龙华区金宇路15-8号（海口市中级人民法院对面）
编辑：莫醒醒
摄影&美工：J1NG
END
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衷于省钱的年轻人，捧红了各种“穷鬼顶流”。
顶着“穷鬼超市”的标签，折扣店成了年轻人新宠，变身最火县城生意。
< class="pgc-img">40元的红山动物园、29元长春动植物园等“穷鬼乐园”，被奉为“平替版迪士尼”。
< class="pgc-img">3元管饱、9.9元吃撑的“穷鬼餐厅”变身排队王，连麦当劳、肯德基都要避其锋芒。
< class="pgc-img">更狠的是曾被央视痛批的时代眼泪——自助餐，都被“穷鬼系列”救活了。
2023年自助餐再度翻红，且价格和玩法变得更让人无法拒绝。
从形式上看面包自助、甜品自助、串串自助、烤肉自助、火锅自助、生蚝自助等，几乎横扫所有餐饮品类。
< class="pgc-img">还有各种大佬入局，把自助餐的价格卷到“跳楼级”。3元早餐，9元汉堡，19元火锅让年轻人上瘾。
天眼查显示，近一年新开的自助餐厅有5000家，别看这个数不大，要知道两年前存续的自助餐厅只有 1.3万家，今年这个数已经干到5.7万。
< class="pgc-img">东山再起的自助餐，到底是王者归来，还是虚火一场？
< class="pgc-img">凉透了的自助餐，
被打工人捧成餐厅标配
“自助餐被吃垮了”、“自助餐没有未来”、“永远被时代抛弃的自助餐”.......
过去几年这些负面新闻，成了自助餐甩不掉的标签，有媒体甚至断言：自助餐凉透了。
在这个结论前，自助餐的世纪崩塌有三个关键时刻：
第一个关键时刻是2009年，必胜客砍掉了菜单上28元的水果沙拉自助。
这个曾掀起“水果塔”挑战的自助餐，给必胜客带来流量的同时，也带来了巨大的成本。
当进阶到九层妖塔时必胜客坐不住了，为了省钱必胜客主动推倒水果塔，也推倒了平价自助上升的阶梯。
< class="pgc-img">第二个关键时刻是金钱豹帝国覆灭。
金钱豹是中国自助餐的顶流代表，吃一顿要月工资的八分之一，却能年入12个亿。
当时的人都以吃一顿金钱豹为荣，有的为此攒几个月的钱，彼时的金钱豹不仅能一年吸引500万人，也带火一批高价自助餐厅。
< class="pgc-img">2017年金钱豹最后一家门店倒闭，代表着高端自助餐的辉煌年代落下帷幕。
< class="pgc-img">第三个关键时刻是自助餐信用崩塌。
前几年央媒不止一次曝光自助餐高端食材造假、回收剩食物等安全问题，这给了自助餐市场一记重拳。
< class="pgc-img">企查查显示，2021年自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的新低。
但谁也没想到，已经跌落谷底的自助餐竟然触底反弹了。
从去年开始自助餐开始花样爆火，上演了一场《自助餐界的甄嬛传》。
重回大众视野的钮祜禄·自助餐开启了好运buff，成了被争抢的流量密码。
2023年初，面包自助进入探店和吃播博主的选题库，自此39元吃酱大骨自助，49元吃火锅自助，59元吃面包自助，69元吃日料自助，80元吃火锅自助，100元吃烤肉自助等都成了朋友圈打卡的关键词。
< class="pgc-img">眼看自助要火，各类餐饮赛道大佬也纷纷入场。
在早餐自助赛道大佬们打的有来有往：南城香2023年推出3元早餐自助后，和合谷、嘉和一品的、西少爷、永和豆浆等品牌也加入战斗，并把价格卷到2.5元。
< class="pgc-img">正餐自助的战场上战况更激烈，海底捞、贤合庄、福禄娃，哥老官等品牌，都推出自助形式。
一些老牌自助也开始卷垂直品类，主打韩式的汉釜宫、主打牛排的吉布鲁、主打生蚝的蚝英雄都成了需要排队打卡的网红餐厅。
< class="pgc-img">除此之外，自助还成了星级酒店的吸睛法宝。
酒店自助餐年卡在2023年频频登上热搜，有人花12888元买自助餐年卡，折合一天35元的酒店自助，成了白领们的高级食堂。
< class="pgc-img">如今自助不仅重新翻红还成了餐厅标配，没有自助小菜和米饭都不好意思开店。
< class="pgc-img">过气网红成顶流，从套路自宫开始
大家对自助餐一直有个最大误解：自助餐倒闭是被吃垮的。
其实自助餐就算价格再低，再多大胃王踢馆也吃不垮，因为它赚钱靠的是四个字：薄利多销。
自助餐在定价时会参考大多数人的食量，保证定价高于成本。
在成本的控制下，就算大胃王可能小赚，但餐厅永远不亏，因为胃口一般的人才是收入来源。
< class="pgc-img">但大胃王吃不垮自助餐，普通人不爱去了却是压垮自助餐的最后一根羽毛。
曾经被抛弃的自助餐能重回顶流，关键在于敢挥刀自宫，砍掉过去的赚钱套路。
第一刀砍掉产品套路，用特色建护城河。
2003年，来自台湾的金钱豹用“奢华”震惊了自助圈。
近一万平方米的场地主打一个金碧辉煌，光装修费便就几千万元，除此之外，金钱豹每天供应超过400种菜品，生鱼片、鹅肝等高端食材随便吃。
< class="pgc-img">但很多人不知道超高的SKU、超全的品类背后，藏得全是套路：
< class="pgc-img">除了几个引流爆款，其他全是容易吃饱的廉价炸物和甜点；
限时限量的规则下，龙虾鲍鱼螃蟹档口永远在排队，主食饮料则永远供应充足；
食物做得偏咸，让你狂炫饮料。
这种产品套路下，不少扶墙出的顾客“吃一次恶心三个月”。
这个路数下，被套住的除了消费者还有餐厅本身。
有自助餐厅的老板表示：2013年以前，整个自助餐行业都陷入了“SKU陷阱”，消耗自己而不自知。
以“金钱豹”为例，最多时有400多个SKU，仅食材成本就占据了营业额的45%。2014年开在北京的精品版“至尊金钱豹”，食材成本更占到了营业额的55%。
< class="pgc-img">如今翻红的自助餐摆脱了这种套路，转用更特色的细分品类吸引顾客。
中式炒菜、早茶、生蚝、水饺等万物皆可自助，光是日料自助，就已经演化出了寿喜烧、和牛、烧鸟、寿司、关东煮等多个分类。
一个品类最多几十个sku，成本更可控。
在缩减SKU的同时，自助餐厅们会定时推陈出新保证大众新鲜感，像比格披萨每年推出三款新品。
< class="pgc-img">用体验和创新增加复购，明显比过去的粗暴套路更抓人心。
第二刀砍掉食材套路，靠供应链赚钱。
过去的自助餐厅，在保住成本后想多赚钱，多会从食材上下功夫。
在知乎上有个帖子“海鲜自助餐如何盈利？”。
其中有个北京至尊金钱豹的员工回答：“你问我（进货价）有多便宜，那你就去市场上买最便宜的海鲜，然后再扣除30%。”
彼时，比目鱼充当鳕鱼，普通牛肉冒充和牛等次充好的套路，已经成为自助餐行业的“顽疾”。
< class="pgc-img">这个自砸招牌的套路，现在自助餐老板自然不敢用，只能把自己逼成“价格精算师”。
刀哥采访到一个自助餐厅老板时他表示，只要有空就刷海鲜食材群聊，里面跳动着实时报价,便宜的时候就批量购入存到冷库里，新鲜程度和高端酒店没法比，但也能让顾客惊喜。
砍掉食材上的套路，自助餐厅内卷价格拼得就是供应链。
有些企业会在自己的城市建立前置仓，保证供应稳定也控制成本。
自助餐能重回顶流，靠的是“七分定价、八分产品、九分体验”，做特色和体验的同时，控制好供应链和成本。
< class="pgc-img">翻红的不是自助，是对体验的死磕
在自助餐爆火的风口上，有人说自助餐只是吃了“低价”的红利，不过是一场虚火。
截至去年，我国十大连锁自助餐品牌卖的基本都是烤肉、火锅或海鲜，且多数走平价路线，人均客单价为69元。其中旋转自助小火锅的客单价，更是保持在40元以下。
< class="pgc-img">和商场里动辄三四百的正餐相比，自助餐的性价比确实能打。
但自助餐翻红真的只靠性价比吗？一旦高价也难逃短命？
刀哥觉得并非如此，如今爆火的自助餐并非全靠平价打天下，而是划分成三个类型：
第一类是主流餐饮市场上的高端自助餐厅，大多聚焦于海鲜、日料等高端食材，价格相对于的产品和体验也随之升级，针对的就是愿意花钱体验高端食材的中产。
< class="pgc-img">第二类是大众化的正餐自助餐厅多以烤肉、火锅为主，人均消费70-200不等，品类更多价格更低，抢的是商场餐厅的饭碗。
< class="pgc-img">第三类才是主打超低价的“穷鬼”自助餐厅，是连锁品牌的引流玩法。
满记甜品在100多家店上线35元畅吃的甜品自助，满记CEO金国超透露：开放自助后，原本流量低谷时段客流增量超过10倍。
鸿姐老火锅自助餐上线后，短短4个月就在美团卖出2.4万单，周末排队3-4小时成了常态。
< class="pgc-img">总的来说，如今自助餐市场最明显的变化是，中高低档次分明，纯靠低价打天下的仅占极少部分。
那为什么消费者又愿意为自助餐买单了呢？
刀哥采访了一些人他们的答案分为两类：解馋和朋友聚会。
而这两种答案背后，都藏着自助餐翻红的最根本原因：死磕体验。
< class="pgc-img">目前市场上的自助餐品类虽然五花八门，但都在努力解决过去的槽点。
在知乎问题“你在吃自助时最讨厌什么”的回答中，自助餐被集中吐槽的一点，就是“贵的东西吃不到”。
< class="pgc-img">针对这个问题，新一批成长起来的自助餐厅开始创新形式来规避。
比如一些日式烧肉、高档海鲜自助餐厅，都是提供点单式的套餐菜单，把菜品搭配好按照一定的量先上一部分，然后再进行点单，这样不仅避免自取的浪费，也能提供一对一服务。
除此之外，自助也要卷体验和服务。
像上海的素食自助，为了让年轻人快乐减肥，会研发出魔芋三文鱼，平均每天都能吸引200人打卡。
有些面包自助为了增加互动和打卡体验，还引入了“小烤炉”和“小蒸锅”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">赛道变冷并不意味着消亡，每一门生意都有其发展的阵痛期。当旧品牌随着旧逻辑倒下时，新品牌以创新迭代出新的生意逻辑。
自助餐刚爆发时，中国刚走过吃不饱饭的年代，“吃回本”和“扶墙出”是核心需求。
< class="pgc-img">如今随着体验升级和性价比当道，消费者变了品牌也必须跟着变。
比格披萨创始人说过：“现在顾客去比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”
可见，自助餐翻红的关键不在于价格，在于用户体验和价值。
商业的本质，就是顺应人性！
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